Хрен домашний: рецепт белого и со свёклой, как натереть без слёз и почему он теряет остроту

Только что натёртый корень острее всего в первые минуты: дальше его либо «закрывают» кислотой, либо дают выдохнуться

Домашний хрен — это корень, вода, соль, сахар и капля кислоты, но именно с ним чаще всего что-то идёт не так: то острота пропадает на следующий день, то масса сереет, то при натирании плачешь так, что хочется всё бросить.

У всех трёх бед одна причина — фермент в корне работает лишь несколько минут после натирания, и его нужно «поймать» в этот момент.

Ниже — как натереть корень без слёз, классический рецепт белого, два варианта со свёклой, способ из сушёного корня, когда свежего нет, и правила хранения, чтобы банка стояла острой не день, а месяц.

Хрен: что это за растение и откуда острота

Так выглядит хрен с грядки: толстый белый корень и крупные листья, которые кладут в огурцы вместо дубовых

Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana) — многолетнее растение семейства капустных, родственник горчицы, редьки и васаби. В еду идёт толстый белый корень, а листья — в банки с огурцами и помидорами: они дают рассолу пряный дух и, по давней хозяйской примете, держат овощи хрустящими. Цветёт хрен мелкими белыми цветами, но семян почти не даёт — его размножают кусками корня.

К слову, «хрон» и «хрен» — одно растение. Литературная норма — хрен (по-украински — хрін), а «хрону», «з хроном» — обычные украинские падежные формы того же слова «хрін»: словарь ВЕСУМ даёт родительный «хрону» и «хріну», творительный «хроном» и «хріном». Поэтому «бурячки з хроном» — литературный украинский, а не говор.

Целый корень почти не пахнет. Острота хранится в нём в виде соединения синигрин, а рядом, в других клетках, сидит фермент мирозиназа. Пока корень цел, они не встречаются. Тёрка разрушает клетки, фермент добирается до синигрина и за считаные минуты превращает его в аллилизотиоцианат — летучий горчичный газ, который и бьёт в нос. Именно поэтому он «жжёт» не язык, как перец чили, а носоглотку, и именно поэтому слёзы начинаются не от корня в руках, а от натёртой горки.

Три минуты — верхняя граница из рекомендаций Университета штата Канзас; о горечи и потемнении при долгом ожидании пишут расширения Пенсильванского и Миссурийского университетов

Как натереть хрен и не плакать

Плачут не от самого корня, а от горчичного газа, который поднимается от натёртой массы. Значит, задача — либо не дать ему подняться, либо не стоять над ним.

Чистить корень удобно не ножом, а овощечисткой: кожица тонкая, под ней сразу белая мякоть. Зелёную верхушку и тонкие боковые корешки срезают — они волокнистые и горчат. Старые толстые корни с пустотой внутри для соуса не годятся: остроты в них уже мало, а древесины — много.

Толщина сама по себе не порок. В опыте Университета Иллинойса корни высшего американского сорта U.S. Fancy, который отбирают по толщине и длине, содержали больше синигрина и аллилизотиоцианата, чем корни сорта № 1. Значит, брать нужно толстый, тугой, тяжёлый корень без зелени на срезе: на свету корень зеленеет, и такой считается второсортным.

Вялый корень возвращают к жизни холодной водой: в «Сучасній українській кухні» 1984 года его замачивают на 4–6 часов. Но вымоченный корень натирают сразу — у Похлёбкина крепость вымоченного хрена держится не больше суток, а Молоховец предупреждала, что в холодной воде корень, если держать его долго, «теряет крепость».

Белый хрен: классический рецепт

Правильный белый хрен — кремовый, без серых пятен: его натёрли и через несколько минут залили заправкой

Пропорции воды — ориентир, а не закон: молодой сочный корень берёт меньше, суховатый осенний — больше. Правильная консистенция — чтобы ложка стояла, но масса не была сухой крошкой. Сметану, если хотите соус «со сметаной» к холодцу, добавляют уже в тарелке, а не в банку: с молочным продуктом заготовка стоит дни, а не недели.

Уксус берут белый столовый: с яблочным уксусом натёртый хрен темнеет заметно быстрее — об этом одинаково пишут расширения университетов Миннесоты, Небраски и Пенсильвании.

Домашний острыйхолодная вода, уксус через 2–3 минуты — бьёт в нос

≠

Столовский 1982 годакипяток под крышкой и в 8–10 раз больше уксуса на тот же корень — мягкий

Столовая норма не ошибка, а другой замысел: кипяток нарочно гасит фермент, и соус выходит мягким — «для всех» и надолго. Похлёбкин вспоминает и обратную крайность: в русской классической кухне корень тёрли без уксуса и старались съесть за один-два дня, пока он «хорошо шибает в нос», а хрен на уксусе называли «хреном по-польски» и готовили на две недели и даже на месяц. Наш рецепт — посередине: холодная вода ради остроты и немного уксуса ради срока.

Хрен — главная, но не единственная заготовка сезона: как правильно засолить капусту, чтобы она хрустела, и сколько соли класть на килограмм — в статье Квашеная капуста: классический рецепт.

Хрен со свёклой: с варёной и с сырой

Цвет даёт свекольный сок, а остроту — всё равно корень: свёкла её лишь смягчает и делает соус «к холодцу»

Свёклу в заправку кладут по двум причинам: ради цвета и ради мягкости. Красный соус менее резкий, чем белый, потому что на то же количество корня приходится больше массы, а сладость свёклы сглаживает горчичный удар. Отсюда и два подхода: с варёной свёклой — густой, нежный, почти салатный соус, и с сырой — более жидкий, яркий и острый, потому что сырой сок не приглушает корень.

С варёной свёклойгустой и мягкий — к холодцу и буженине

≠

С сырой свёклойна соке, жидкий и резкий — к салу и колбасам

Ингредиент	С варёной свёклой	С сырой свёклой (на соке)
Корень хрена	300 г	300 г
Свёкла	200 г варёной, натёртой мелко	1 средняя, только сок (100–120 мл)
Вода	50–100 мл, по необходимости	50 мл
Соль / сахар	1 ч. л. / 1 ст. л.	1 ч. л. / 1–2 ч. л.
Уксус 9 %	2 ст. л.	1,5–2 ст. л.
Вкус	мягкий, густой, к холодцу и буженине	резкий, сочный, к салу и колбасам
Таблица: deluxe.com.ua — хрен со свёклой: пропорции на 300 г корня

Сахара в свекольном варианте чуть больше, чем в белом: кислота уксуса и земляная нота свёклы без него звучат плоско.

Пропорция не случайная: 300 г корня на 200 г варёной очищенной свёклы — ровно столовая норма из «Сборника рецептур» 1982 года, только уксуса у нас в восемь раз меньше на тот же корень, а вместо кипятка — холодная вода.

Порядок действий тот же, что и для белого: натереть корень, выдержать две-три минуты, добавить свёклу (натёртую или сок), воду с солью и сахаром и в последнюю очередь уксус. Если варёную свёклу натереть на крупной тёрке, соус получится «бурячками з хроном» — закуской, где свёклы больше, чем корня, и её едят ложкой, а не намазывают. Для неё пропорцию меняют на 500 г свёклы и 100–150 г корня.

1. Сварить и остудить свёклуЦеликом, в кожуре, до мягкости: нож входит без сопротивления. Остудить полностью, очистить и натереть мелко — нужно 200 г.
2. Натереть корень300 г очищенного — в блендере или мясорубке с пакетом, выдержать 2–3 минуты.
3. СоединитьСвёклу, воду с солью и сахаром вмешать в корень — вода только холодная, 50–100 мл по густоте.
4. Уксус — последним2 ст. л. уксуса 9 %, перемешать, плотно закрыть и в холодильник.

Хрен из сушёного корня: когда свежего нет

Свежий корень есть на рынке с сентября до весны, а летом или в городе его может не быть вовсе. На этот случай существует сушёный корень хрена — кубики 3×3 мм, высушенные при низкой температуре. Фермент в таком сырье жив, но спит: сухие гранулы почти не пахнут и «просыпаются» только в воде. Это удобно — банка стоит год и ждёт своего холодца.

• Замочите тёплой водой, не кипятком. Залейте гранулы водой около 40–45 °C, не горячее 60 °C, так, чтобы она едва покрывала их, и дайте 10–15 минут. Кипяток убивает фермент — получите мягкую, но пресную массу без удара в нос.
• Проверьте запах. Правильно замоченное сырьё пахнет так, будто корень натёрли только что. Если через четверть часа запаха нет — сырьё старое или было пересушено.
• Дальше — как со свежим. Пробейте набухшие кубики блендером до пасты, добавьте соль, сахар, остаток воды до нужной густоты и уксус в конце. Свёкла — по желанию, в тех же пропорциях, что и выше.
• Для хреновины — томатного соуса с чесноком — сушёный корень даже удобнее: его кладут в массу из помидоров сразу после замачивания, начиная с 1–2 столовых ложек сухих гранул на килограмм томатов, и дают соусу сутки в холодильнике.
• В банку с огурцами замачивать не нужно: чайная ложка сухих кубиков на литровую банку работает так же, как кусок свежего корня.

Какая вода нужна ферменту хрена, °C

Холодильник: хранить корень и готовый соус0–4

Фермент хрена работает активнее всего37–45

Тот же фермент у брокколи теряет силу45–60

Кипяток — остроты не будет100

0255075100

Для сушёного корня — вода около 40 °C: тёплая для руки, но не горячая. Всё, что горячее 60 °C, работает против остроты, кипяток гасит её совсем.

Оптимум — опыт с очищенным ферментом хрена (Li, Kushad, 2005); порча фермента от нагрева измерена у брокколи (Ludikhuyze, 1999; Van Eylen, 2007)

Сушёный корень — не новинка. Способ «замочить и получить свежую крепость» описан ещё у Молоховец: корень резали мелко, сушили в тёплой печи, толкли и держали в закупоренных бутылках.

Сырая аджика с хреном и чесноком — тот же принцип «без варки», но на помидорах и перце. Пропорции на два литра и почему хрен в ней продлевает хранение — в статье Аджика на зиму — 3 простых рецепта.

Хреновина: помидоры, чеснок и корень

Хреновина — она же хренодёр или горлодёр — сырой соус из помидоров, хрена и чеснока, который не варят: всё прокручивают через мясорубку, солят и дают постоять в холодильнике. Острота здесь та же, что у белого соуса, только помидоры её разбавляют и делают соус жидким.

Ингредиент	На 1 кг помидоров	На 3 кг помидоров
Помидоры спелые	1 кг	3 кг
Корень хрена очищенный	100–150 г	300–450 г
или сушёный корень	1–2 ст. л., замочить	3–6 ст. л., замочить
Чеснок очищенный	100 г	300 г
Соль	2 ч. л.	2 ст. л.
Сахар	1 ч. л.	1 ст. л.
Таблица: deluxe.com.ua — хреновина: пропорции на 1 и 3 кг помидоров

Сушёный хрен — по его карточке: 1–2 ст. л. на килограмм для начала, дальше по вкусу. Острее — больше корня, мягче — больше помидоров.

Помидоры и чеснок прокручивают первыми, корень — последним, с пакетом на решётке мясорубки, затем солят, перемешивают и раскладывают по чистым банкам. Острота раскрывается за сутки в холодильнике — пробовать и досаливать лучше на следующий день.

Почему хрен теряет остроту и как его хранить

Домашняя заготовка «выдыхается» по трём причинам, и ни одна из них не лечится добавкой более острых ингредиентов. Четвёртая беда — серый цвет — к остроте относится лишь отчасти.

3–4 неделисоус с уксусом под плотной крышкой

2–3 днясо сметаной — лучше мешать в тарелке

до 3 месяцевцелый корень в холодильнике, в тёмном пакете

12 месяцевсушёный корень в сухой закрытой банке

Срок. В холодильнике под плотной крышкой белый и свекольный соус с уксусом стоят 3–4 недели, дальше острота заметно спадает: по данным NCHFP, острота свежего хрена уходит за 1–2 месяца даже в холодильнике, поэтому делать его лучше небольшими партиями. Лимонный сок работает так же, как уксус. Со сметаной — 2–3 дня. Для более долгого хранения натёртый корень без заправки раскладывают по маленьким контейнерам и замораживают — в Университете Миссури так же поступают и с готовым соусом; в морозилке он держится дольше, чем в холодильнике. Консервировать его кипячением смысла нет — стерильно, но пресно, и проверенного способа закатать хрен для кладовой нет: расширение Пенсильванского университета прямо пишет, что исследованного рецепта для хранения при комнатной температуре не существует.

Целый корень хранят в холодильнике при 0–4 °C в тёмном пакете с дырочками — так он держит вкус до трёх месяцев, а на свету зеленеет. В погребе корни пересыпают влажным песком; Похлёбкин советовал раз в неделю сбрызгивать песок водой.

С чем едят хрен

Холодец и хрен со свёклой — пара, ради которой его и делают: жирное холодное блюдо требует резкого соуса

1. Холодец, буженина, отварной языкКлассика. Белый со сметаной к холодцу из свинины, свекольный — к говяжьему и к буженине.
2. Сало и домашние колбасыСырой свекольный вариант: его кислота и резкость режут жир.
3. Пасхальная корзинаВо многих семьях хрен со свёклой стоит на столе рядом с пасхой и крашенками и съедается с варёными яйцами и колбасой. Сколько варить яйца для этого стола, чтобы желток был без серого ободка, — в таблице времени.
4. Сухарики с хреном и холодцомЗакуска на скорую руку: ржаные сухарики, на них кубик холодца и капля хрена.
5. Салат с хреном и курицей слоямиЛожка белого соуса в майонезную заправку вместо горчицы: салат не становится острым, но перестаёт быть плоским.
6. ХреновухаНастойка на корне с мёдом, 3–5 дней выдержки; подходят и свежий, и сушёный корень.
7. Хрен с майонезом или со сметанойСоус к запечённой рыбе и к отварному картофелю: 1 часть хрена на 3 части основы.

Специи к хрену, холодцу и маринадам

В самом соусе специи не нужны — корень и есть специя. Но вокруг него всегда есть банка с огурцами, кастрюля с холодцом или гора томатов для хреновины, и вот тут каталог пригодится. Ниже — то, что в Делюкс покупают вместе с корнем.

Хрен корень сушёный — главный

Сушёный корень кубиками 3×3 мм: замочить тёплой водой на 10–15 минут — и соус, хреновина или хреновуха в любой месяц года. В составе только корень, без листьев и наполнителей. Фасовка от 100 г до 1 кг.

Горчичный порошок — для острых соусов

Горчичный порошок — ближайший родственник хрена по химии остроты. Чайная ложка в свекольный соус делает его «злее» без дополнительного корня, но сначала порошок разводят холодной водой и дают 15 минут — иначе уксус соуса остановит его фермент. В маринаде для буженины работает в паре с хреном.

Лавровый лист — в холодец и в банку

Лавровый лист — в бульон для холодца, под который делается хрен, и в маринад для огурцов вместе с листьями хрена. Два-три листа на кастрюлю, один — на литровую банку.

Чеснок сушёный — в хреновину

Сушёный резаный чеснок для хреновины и сырой аджики, когда свежий закончился: три-четыре лепестка заменяют зубчик, а в сырой соус их кладут, замочив на 10 минут в тёплой воде. В свекольный соус — по желанию, полчайной ложки на банку.

Томаты молотые — хреновина зимой

Молотые сушёные томаты: замоченные вместе с сушёным хреном дают густую основу для хреновины, когда мясистых помидоров на рынке уже нет. Столовая ложка порошка на три ложки тёплой воды — это паста привычной густоты.

Морская соль мелкая — растворяется без нагрева

Мелкая морская соль расходится в холодной заправке без остатка — а греть воду для хрена нельзя. Та же соль — в рассол для огурцов и для квашеной капусты.

Польза хрена и что в нём есть

Острота хрена — та же группа соединений, что в горчице и васаби: изотиоцианаты, продукты распада глюкозинолатов. Все они раздражают один и тот же рецептор нервных окончаний — TRPA1 (Jordt и соавторы, Nature, 2004), поэтому горчица, хрен и васаби «бьют» одинаково. В традиционной кухне именно с ними связывают славу корня как «согревающего» соуса к зимним блюдам, а в обзоре Agneta и соавторов (2013) синигрин назван главным глюкозинолатом и корня, и листьев хрена. Медицинских обещаний из этого делать не стоит: хрен — приправа, и едят его ложкой к холодцу, а не курсом.

Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.

Хрен и специи к холодцу в каталоге ДелюксСушёный корень хрена украинского урожая, горчичный порошок, лавровый лист и мелкая морская соль для заправки. Доставка по Киеву и всей Украине.

Хрен корень сушёныйфасовка 100 г – 1 кг Горчичный порошокфасовка 200 г – 1 кг Лавровый листфасовка 25 г – 100 г Морская соль мелкаяфасовка 500 г – 2 кг