Борщевая заправка на зиму и на каждый день: рецепт из свёклы на 3 и 5 кг
Отзывы о статье 1
Заправка в банке — это зажарка для борща, сделанная впрок: свёкла, морковь, лук, томат, масло и уксус
Борщевая заправка — самая практичная заготовка украинской кухни: один осенний день у плиты, и всю зиму борщ варится за час вместо двух с половиной.
Ниже — проверенная пропорция на 3 кг свёклы с пересчётом на 5 кг, пошаговый рецепт с тушением и закаткой без стерилизации, правила, от которых зависит, достоит ли банка до весны, и пять вариантов — с капустой, с фасолью, без уксуса, томатный и замороженный.
В конце — как с этой заправкой варить сам борщ и какие сушёные овощи и специи заменяют половину работы.
В рецепте нет ни одного секретного ингредиента — только свёкла, морковь, лук, сладкий перец, помидоры, масло, соль, сахар и уксус. Секрет в пропорциях и в порядке: что тушить первым, когда вливать уксус и почему заправка должна попасть в банку кипящей. Тем, кто хочет сначала понять, как вообще устроен борщ, — классический рецепт с порядком закладки разобран в соседней статье (ссылка в конце); здесь речь только о заправке.
Борщевая заправка и зажарка: в чём разница
Состав один и тот же: свёкла, морковь, лук, томат. Разница — в уксусе, времени тушения и сроке жизни
Зажарка — это овощи, которые тушат на сковороде сегодня для одной кастрюли. Заправка — те же овощи, приготовленные впрок: с уксусом в роли консерванта, протушенные втрое дольше и закрытые в банки. В борще обе ведут себя одинаково — их кладут вместо свежих овощей за 7–10 минут до готовности. Но у заправки есть свойство, которого нет у зажарки: кислота в ней уже отмерена, и в кастрюлю её больше не добавляют.
Заправкавпрок: с уксусом, час на плите, год в банке
Зажаркана одну кастрюлю: без уксуса, 15–20 минутМагазинные заправки в стеклянных банках устроены так же, только с крахмалом для густоты и обычно с сахаром сверх меры. Домашняя отличается не «натуральностью», а тем, что в ней нет ничего лишнего и сладость регулируется под ваш вкус, а не под срок годности в два года.
Заправка не заменяет бульон и не делает борщ «быстрорастворимым»: мясо, картофель и капуста варятся как обычно. Она экономит ту часть работы, которая занимает больше всего времени в будний день, — чистку, тёрку и тушение четырёх овощей.
Пропорции борщевой заправки на 3 и 5 кг свёклы
Базовая пропорция — «3 + 1 + 1 + 1 + 1»: три части свёклы и по одной части моркови, лука, сладкого перца и помидоров. Она даёт заправку, в которой свёкла ведёт, а остальные овощи её не перебивают. Перец можно убрать целиком, помидоры — заменить пастой; масло, соль, сахар и уксус пересчитываются только по весу свёклы: уксуса — 100 мл 9 % на каждый килограмм свёклы.
| Ингредиент | На 3 кг свёклы | На 5 кг свёклы | На 1 кг свёклы | На 4 кг свёклы | Зачем |
|---|---|---|---|---|---|
 Свёкла | 3 кг | 5 кг | 1 кг | 4 кг | основа, цвет и сладость |
 Морковь | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | сладость и плотность |
 Лук репчатый | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | основа вкуса зажарки |
 Перец сладкий | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | аромат; можно без него |
 Помидоры | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | кислота и томатная основа |
 или томатная паста | 300 г | 500 г | 100 г | 400 г | вместо помидоров |
 Масло подсолнечное | 300 мл | 500 мл | 100 мл | 400 мл | тушение и текстура |
 Сахар | 100 г | 170 г | 35 г | 135 г | уравновешивает уксус |
 Соль | 70 г (2,5 ст. л. с горкой) | 120 г | 25 г | 95 г | вкус |
 Уксус 9 % | 300 мл | 500 мл | 100 мл | 400 мл | единственный консервант — не уменьшать |
 Лавровый лист, перец горошком | 3 листа, 10 горошин | 5 листов, 15 горошин | 1 лист, 3–4 горошины | 4 листа, 13 горошин | аромат; вынуть перед закаткой |
| Выход | ~6,5 кг, 12–13 банок по 0,5 л | ~11 кг, 21–22 банки | ~2,2 кг, 4 банки | ~8,7 кг, 17 банок | за час на плите уходит около шестой части массы |
| Таблица: deluxe.com.ua — заправка из свёклы: пропорции на 1, 3, 4 и 5 кг | |||||
Вес овощей — уже очищенных. Уксус 9 % можно заменить на 450 мл яблочного 6 % (на 3 кг) или на 4,5 ч. л. лимонной кислоты, разведённой в 50 мл воды. Выход посчитан на потерю примерно шестой части массы при тушении; сочные помидоры дают на банку больше.
Сколько уксуса нужно: 100 мл на каждый килограмм свёклы
В этой заправке один консервант — уксус. Национальный центр домашней переработки продуктов при университете Джорджии (NCHFP) делит заготовки по кислотности: при pH 4,6 и ниже банке хватает кипящей воды, выше — нужен автоклав. Свёкла, морковь и лук лежат далеко за границей, помидор держится на самом краю, и собственной кислоты смеси на кладовку не хватает.
Уксус2,4–3,4Помидоры4,3–4,9Перец сладкий4,65–5,45Лук5,3–5,85Морковь5,88–6,4Свёкла5,3–6,6Свёкла подкислённая, фабричная4,3–4,6Диапазоны pH — по таблице FDA «Approximate pH of Foods and Food Products»; для лука взят сводный диапазон красного, белого и жёлтого. Нижняя строка — консервированная подкислённая свёкла из той же таблицы.
Смеси кислых и низкокислотных продуктов, по формулировке того же центра, оказываются выше 4,6, если в рецепте не хватает лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса. Цена ошибки видна в его таблице времени: кислую банку в кипящей воде обрабатывают от 5 до 85 минут, низкокислотную пришлось бы держать от 7 до 11 часов. Фабричная подкислённая свёкла в таблице FDA стоит на 4,3–4,6 — ровно под границей.
Почему именно 300 мл. Мы сверили раскладку с проверенными рецептами овощных заготовок того же центра: столько уксуса они кладут на такую массу овощей. Меньше не кладут, а банки держат в прохладе и съедают в течение года.
Если вы закатывали заправку по этой статье до 25 сентября 2026 года, в ней было 100 мл уксуса на 3 кг свёклы — втрое меньше, чем нужно. Такие банки держите в холодильнике и открывайте первыми; вздувшиеся, помутневшие или с пеной выбросьте, не пробуя.
Заправка для борща на зиму: рецепт пошагово
- 3 кг свёклы очищенной
- 1 кг моркови
- 1 кг лука репчатого
- 1 кг перца сладкого
- 1 кг помидоров спелых (или 300 г томатной пасты)
- 300 мл масла подсолнечного рафинированного
- 100 г сахара
- 70 г соли каменной (не йодированной)
- 300 мл уксуса столового 9 %
- 3 шт. + 10 шт. лаврового листа и чёрного перца горошком
- Подготовить банки. Вымыть с содой 13 банок по 0,5 л, простерилизовать 10 минут над паром, в кипящей воде или в духовке при 120 °C. Крышки прокипятить 5 минут. Банки должны быть сухими и горячими к моменту раскладки.
- Нарезать овощи. Свёклу и морковь натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой — соломка лучше держит форму в борще. Лук — мелким кубиком, перец — соломкой. Помидоры пропустить через мясорубку или блендер; если кожица мешает, предварительно ошпарить и снять.
- Обжарить лук и морковь. В широкой кастрюле с толстым дном или казане разогреть всё масло, выложить лук и жарить 5–7 минут до прозрачности. Добавить морковь, тушить ещё 7–10 минут на среднем огне, помешивая.
- Добавить свёклу и треть уксуса. Выложить свёклу, влить 100 мл уксуса, перемешать. Тушить под крышкой 15 минут, не дольше: цвет свёклы разрушает долгий нагрев.
- Ввести перец и томат. Добавить перец, томатное пюре или пасту, соль, сахар, лавровый лист и горошины перца. Перемешать, довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 30 минут, помешивая каждые 5–7 минут, чтобы не пригорело ко дну.
- Влить остальной уксус. За 5 минут до конца добавить оставшиеся 200 мл уксуса, попробовать: заправка должна быть заметно солонее и кислее, чем хочется, — в борще она разойдётся на 3–4 литра. Вынуть лавровый лист.
- Разложить кипящей. Не выключая огонь, раскладывать заправку по горячим банкам половником до самого верха, уплотняя ложкой, чтобы не осталось воздуха. Сразу закатать или закрутить.
- Перевернуть и укутать. Поставить банки крышками вниз, накрыть одеялом на сутки. Когда остынут — проверить, что крышки втянуты, вытереть и убрать в тёмное прохладное место. Банку, у которой крышка не втянулась, — в холодильник и съесть за неделю.
- 0 минвсё масло разогреть, лук — на 5–7 минут до прозрачности
- 7 минморковь, ещё 7–10 минут на среднем огне, помешивая
- 15 минсвёкла и первые 100 мл уксуса, крышка
- 30 минперец, томат, соль, сахар, лавр и горошины — довести до кипения
- 35 минслабый огонь, под крышкой 30 минут, мешать каждые 5–7 минут
- 1 чостальные 200 мл уксуса, проба, лавр вынуть
- 1 ч 5 минраскладка кипящей по горячим банкам, огонь не выключать
- 1 ч 20 минпоследняя банка закатана — все крышками вниз под одеяло на сутки
К концу тушения овощи оседают, а масло окрашивается: морковь и томат отдают в жир свои каротиноиды, пигмент свёклы растворяется в воде
Банки, закатка и хранение: четыре правила
Крышка втянута, содержимое без пузырей, запах при открытии кисло-сладкий — три признака правильной банки
до 12 месяцевзакатанная, в темноте при +10…+18 °C
5–7 днейоткрытая банка в холодильнике
1 неделяесли крышка не втянулась за сутки — в холодильник
1–2 месяцазажарка без уксуса в морозилкеЛюбой из признаков — банку выбрасывают целиком, не пробуя и не перекипячивая. Кислота защищает от большинства проблем, но не от всех: если брожение пошло, кислотности было недостаточно, и переваривать такое нельзя. Испорченная низкокислотная заготовка может и не показать признаков — поэтому надёжность держится на уксусе, а не на осмотре.
Варианты борщевой заправки
С варёной свёклойСвёклу варят целиком в кожуре, оставив хвостик и корешок, — так она не «кровит» в воду: руководство NCHFP советует оставлять 2–3 см черешка ровно для этого. Свёкла диаметром 5–6 см становится мягкой за 25–30 минут, крупная варится дольше. Остывшую чистят, трут и кладут в кастрюлю вместе с перцем и томатом, а все 300 мл уксуса вливают за 5 минут до конца. Вес в раскладке — варёной очищенной свёклы, уксуса столько же. Цвет держится лучше: пигмент свёклы разрушает долгий нагрев, а тёртая свёкла здесь стоит на огне на 15 минут меньше.
С капустой — «борщ в банке»К базовой пропорции добавляют 2 кг нашинкованной капусты на 3 кг свёклы, тушат вместе с перцем и томатом. Капуста тоже некислая, поэтому уксус считают на всю массу: 390 мл на такую партию. Зимой в кастрюлю идёт только бульон, картофель и банка — и борщ готов за 30 минут. Капуста после года в банке мягкая, поэтому любителям хруста не подходит.
С фасолью500 г сухой фасоли отваривают до мягкости отдельно и вмешивают в заправку за 10 минут до конца. Фасоль берёт на себя часть соли — добавить ещё ложку. Банки с фасолью хранятся хуже, чем овощные: сухую фасоль NCHFP консервирует только в автоклаве. Такие банки держат в холодильнике и съедают за неделю или замораживают; проще закатать базовую заправку, а фасоль добавить в борщ при варке.
Только свёкла — «буряк на зиму»Свёкла без моркови, лука и помидоров — самый некислый вариант: pH 5,3–6,6 по таблице FDA, и томат её не подкисляет. Для кладовки у NCHFP есть только два пути: автоклав или маринад. Маринад по их раскладке — 3,2 кг варёной свёклы, 4 стакана уксуса 5 % и 2 стакана воды (в пересчёте на 9-процентный это 530 мл уксуса и 900 мл воды), 400 г сахара и 1,5 ч. л. соли, банки — 30 минут в кипящей воде. Выходит маринованная свёкла, а не заправка; тушёную тёртую свёклу без кислоты держат в морозилке.
Без уксуса — с лимонной кислотой4,5 ч. л. лимонной кислоты на 3 кг свёклы, растворить в 50 мл воды и влить в конце тушения. Это полная замена всех 300 мл уксуса. Вкус мягче, цвет такой же яркий. Кислотность сопоставима с уксусной, поэтому хранится так же; «совсем без кислоты» — только в холодильнике и морозилке.
Томатная — без свёклыПерец, лук, морковь и 3 кг помидоров без свёклы: это заправка для щей, солянки и того же борща, в который свёклу добавляют свежей. Помидоры стоят на самой границе pH 4,6, а перец, лук и морковь за ней, поэтому уксус — та же норма на килограмм овощей: 260 мл 9 % на 6 кг смеси. Хорошо идёт тем, у кого свёкла хранится в погребе и так.
Замороженная зажаркаТе же овощи без уксуса и соли, протушенные 20 минут, остуженные и разложенные по пакетам порциями на кастрюлю. Самый быстрый вариант, не требует банок; лучший вкус держится 1–2 месяца, как у любого готового овощного блюда в морозилке. В борщ кладут замороженной вместе с ложкой томатной пасты — для цвета.
Квашеная свёкла — старший родственник заправки: кислоту даёт не уксус, а молочнокислое брожение
Отдельная ветка — квашеная свёкла и свекольный квас, которыми заправляли борщ до того, как в украинских сёлах появилась томатная паста. Тёртую или нарезанную свёклу заливают 2–3 % рассолом и держат неделю в тепле; получается кислая, тёмно-винная заправка, которая одновременно подкрашивает и закисляет борщ. Хранится только в холодильнике, зато вкус у такого борща отличается от «томатного» так, что его узнают с первой ложки. Это тема для отдельного разговора — здесь достаточно знать, что она существует.
Сухая заправка: когда банок нет, а борщ нужен сегодня
Третий путь между свежей зажаркой и закаткой — сушёные овощи. Они хранятся год в шкафу, не требуют ни банок, ни морозилки и работают по тому же принципу, что заправка: отдают вкус в бульон за 10–15 минут, потому что чистить и тушить их не нужно. На кастрюлю 3–4 литра — две столовые ложки сушёной моркови, по ложке лука и паприки плюс ложка томатного порошка, и это уже заправка без свёклы. Свёклу к ней добавляют свежей, натёртой, за 7–10 минут до конца: так цвет получается ярче, чем у любой заготовки.
Приправа для борща — сушёные лук, морковь, паприка, томаты кусочками, чеснок, укроп, чёрный перец и лавровый лист, без соли. Столовая ложка с горкой на кастрюлю за 5 минут до готовности — и заправка, которую не нужно было ни тушить, ни закатывать.
Томатный порошок даёт и цвет, и кислинку, и густоту: столовая ложка порошка заменяет ложку пасты, а с тремя ложками воды сама становится пастой. В зажарку его всыпают вместе со свёклой, в закатку — можно добавить к помидорам, если те водянистые.
Красная паприка хлопьями — тот самый «болгарский перец» из пропорции, только сушёный: столовая ложка на кастрюлю равна половине свежего перца. Размокает за 10 минут, даёт аромат без лишней воды в бульоне.
Сушёная морковь в борще восстанавливается до обычной соломки за 15 минут; в зажарку её кладут сразу с луком, в бульон — вместе с картофелем. Хранится год, занимает место одной банки вместо ящика.
Сушёный лук в гранулах — столовая ложка заменяет небольшую луковицу. Его не обжаривают, а всыпают в бульон: за 10 минут он расходится полностью и даёт ту самую сладковатую луковую основу зажарки.
Душистый перец горошком кладут в банку вместе с чёрным, 3–4 горошины на литр: он переносит тушение и год хранения, не теряя аромата гвоздики и корицы, и в зимнем борще заметен сразу.
Из того же ряда — целый лавровый лист для тушения (его вынимают перед раскладкой, иначе за год он даст горечь) и сушёный резаный чеснок, который в закатку не кладут, а добавляют уже в борщ за минуту до выключения. Для повседневной зажарки вместо столового уксуса подходит яблочный уксус — мягче по вкусу. В закатку он не годится: у него 4–5 % кислоты, а для заготовок NCHFP требует уксус не слабее 5 %.
Как варить борщ с заправкой
Заправка заменяет зажарку — и только её. Бульон варят как обычно, картофель кладут в чистый бульон первым и дают ему 10–15 минут до того, как в кастрюлю попадёт кислота из банки: иначе он дольше останется твёрдым, как и с любой томатной зажаркой. Дальше капуста, ещё через 5–10 минут — заправка.
- Сколько. Половина банки 0,5 л на кастрюлю 3–4 литра. Для более насыщенного вкуса — банка целиком, но тогда воды в кастрюле должно быть на литр больше.
- Когда. За 7–10 минут до готовности, когда картофель сварился, а капуста стала мягкой. Дольше держать на огне не нужно: заправка уже протушена, ей достаточно прогреться.
- Чего не добавлять. Уксус, сахар и томатную пасту — они уже в банке. Соль — проверять, а не класть по привычке: заправка солёная.
- Чего добавить. Толчёный чеснок и укроп в конце, сметану в тарелку — как в обычном борще. Если цвет кажется блёклым, половина небольшой сырой свёклы на мелкой тёрке за минуту до выключения исправит его.
Вся техника бульона, порядок закладки и время варки — в статье борщ классический: как варить, на каком мясе и сколько настаивать. Заправка не отменяет ни одного правила из неё, только убирает сковороду.
Шесть ошибок, из-за которых заправка не стоит или не радует
Главная причина вздувшихся банок. Кислота — не вкусовая добавка, а условие хранения. Мягче делают сахаром или заменой уксуса на лимонную кислоту в той же дозе, не снижая кислотности.
Пигмент свёклы растворяется в воде и при pH от 3 до 7 почти не меняет цвет; буреет он от долгого нагрева. Свёклу тушат 15 минут до томата и 30 минут с ним, не дольше.
Антислёживатели мутят жидкость в банке, йод может дать потемнение — на безопасность это не влияет, но вид портит. Для закатки — каменная или морская без добавок.
Масса густая и сладкая, на сильном огне пригорает ко дну за минуту, и горелый привкус уходит во все банки. Толстое дно, слабый огонь, помешивать каждые 5–7 минут.
Пауза между плитой и банкой — воздух и бактерии в заготовке. Раскладывают с огня, кипящей, сразу закрывают. Если отвлеклись — довести до кипения ещё раз.
За год хранения он отдаёт горечь, которую не перебить. Ароматизировать — на этапе тушения, вынуть перед раскладкой.
КБЖУ борщевой заправки
Расчёт по ингредиентам рецепта: 3 кг свёклы, по 1 кг моркови, лука, перца и помидоров, 300 мл масла, 100 г сахара — и выход около 6,5 кг после тушения. Цифры на 100 г заправки, а не борща: в кастрюле она разойдётся на 3–4 литра.
Калорийность заправки почти наполовину — масло: 4 % массы партии дают 46 % калорий. Без него те же овощи дали бы около 40 ккал на 100 г. На тарелку борща заправка добавляет меньше двадцати килокалорий — заметно меньше, чем ложка сметаны. Замороженная зажарка без масла и сахара — около 40 ккал на 100 г.
Частые вопросы
Сколько уксуса нужно в заправку для борща на зиму?
300 мл столового уксуса 9 % на 3 кг свёклы — то есть 100 мл на каждый килограмм свёклы. Свёкла, морковь и лук некислые, и заготовку с ними держит только добавленный уксус; 100 мл, которые часто пишут в рецептах, втрое меньше нужного. Уменьшать уксус «для мягкости» нельзя; можно заменить на 450 мл яблочного 6 % или на 4,5 чайной ложки лимонной кислоты, растворённой в 50 мл воды, — её добавляют в самом конце тушения.
Можно ли сделать борщевую заправку без уксуса?
Для холодильника на 3–4 дня или для морозилки — да, это обычная зажарка, закрытая в банку. Для кладовки на зиму — нет: свёкла, морковь и лук некислые, и без кислоты такая банка при комнатной температуре небезопасна. Без уксуса обходятся только рецепты с лимонной кислотой в той же дозе — 4,5 ч. л. на 3 кг свёклы.
Сколько хранится заправка для борща?
Закатанная с уксусом по пропорциям статьи — до 12 месяцев в тёмном месте при температуре до +18 °C: NCHFP советует съедать домашние заготовки в течение года. Открытую банку держат в холодильнике под крышкой 5–7 дней. Замороженная заправка без уксуса лучше всего в первые 1–2 месяца при −18 °C.
Нужно ли стерилизовать банки с заправкой?
Банки и крышки стерилизуют обязательно — 10 минут над паром, в кипящей воде или в духовке при 120 °C. А вот дополнительно кипятить уже наполненные банки не нужно: заправка раскладывается кипящей, сразу закатывается и переворачивается, и тепла в ней достаточно, чтобы прогреть крышку. Это и называется «без стерилизации» в рецептах — стерилизуется тара, а не содержимое.
Почему банка с заправкой вздулась или помутнела?
Значит, внутри идёт брожение: не хватило кислоты, крышка пропустила воздух или банка была плохо простерилизована. Такую заправку не едят и не перекипячивают — выбрасывают вместе с содержимым. Вздувшаяся крышка, пена под ней, кислый или спиртовой запах — любой из признаков достаточен.
Сколько заправки класть в борщ?
На кастрюлю 3–4 литра — половину банки 0,5 л, то есть 7–8 столовых ложек с горкой. Кладут её вместо зажарки, за 7–10 минут до готовности, когда картофель уже сварился. Уксус и томат в кастрюлю больше не добавляют — они уже в заправке; только проверяют на соль.
Можно ли заморозить заправку для борща вместо закатки?
Да, и это самый простой вариант, если есть место в морозилке: зажарку без уксуса остужают, раскладывают по контейнерам или пакетам порциями на одну кастрюлю и замораживают. Лучший вкус держится 1–2 месяца, в борщ кладут не размораживая. Цвет держится хуже, чем у закатанной с кислотой, — помогает ложка томатной пасты при варке.
Чем борщевая заправка отличается от зажарки?
Составом — одним и тем же; разница в том, что зажарку готовят сегодня на одну кастрюлю, а заправку — впрок, с уксусом как консервантом, и раскладывают по банкам. Заправка тушится дольше (около часа против 15–20 минут), поэтому её вкус более «закрытый», карамельный; в борще она ведёт себя как зажарка, но с уже готовой кислотой.
Сколько банок выходит из 3 кг свёклы?
12–13 банок по 0,5 л из 3 кг свёклы, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг перца и 1 кг помидоров — около 6,5 кг заправки: при тушении уходит примерно шестая часть массы. Из 5 кг свёклы по той же пропорции получается 21–22 банки. Половины банки хватает на кастрюлю 3–4 литра, так что 3-килограммовая партия — это 24–26 борщей.
Можно ли делать борщевую заправку из варёной свёклы?
Да. Свёклу варят целиком в кожуре с хвостиком, чтобы не вытек сок, остужают, чистят и трут; в кастрюлю она идёт вместе с перцем и томатом, а не за 15 минут до них. Вес в раскладке — варёной очищенной свёклы, и уксус не меняется: 300 мл 9 % на 3 кг. Заправка выходит мягче по текстуре, а цвет держится лучше, потому что свёкла меньше стоит на огне.
Источники: 10
- USDA. Complete Guide to Home Canning. Agriculture Information Bulletin No. 539, 2015 — кислотность как условие хранения заготовок без автоклава, граница pH 4,6 для низкокислотных овощей.
- National Center for Home Food Preservation. Ensuring Safe Canned Foods — граница pH 4,6; смеси кислых и низкокислотных продуктов выше 4,6 без добавленной кислоты; 5–85 минут в кипящей воде для кислых банок против 7–11 часов для низкокислотных: nchfp.uga.edu/how/can/general-canning-information/ensuring-safe-canned-foods/
- National Center for Home Food Preservation. Chile Salsa (Hot Tomato-Pepper Sauce) — 5 фунтов томатов, 2 фунта перца, 1 фунт лука, 1 стакан уксуса 5 %, вес «as purchased»: nchfp.uga.edu/how/can/canning-salsa/chile-salsa-hot-tomato-pepper-sauce/
- National Center for Home Food Preservation. Pickled Beets — 7 фунтов свёклы, 4 стакана уксуса 5 %, 2 стакана воды; 30 минут в кипящей воде; хвостики оставляют, чтобы свёкла не теряла цвет: nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-pickled-products/pickled-beets/
- National Center for Home Food Preservation. Canning Tomatoes, Introduction — эквивалент подкисления: 1/2 ч. л. лимонной кислоты или 4 ст. л. уксуса 5 % на кварту: nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-tomatoes/canning-tomatoes-introduction/
- National Center for Home Food Preservation. Sterilization of Empty Jars; Equipment and Methods Not Recommended; Storing Home Canned Foods; Identifying and Handling Spoiled Canned Food — 10 минут в кипящей воде, обработка наполненных банок, хранение 10–21 °C и в течение года, незакрывшаяся банка — в холодильник на неделю, признаки порчи.
- US FDA / CFSAN. Approximate pH of Foods and Food Products, 2007 — свёкла 5,30–6,60, подкислённая консервированная свёкла 4,30–4,60, морковь 5,88–6,40, лук 5,30–5,85, перец 4,65–5,45, томаты 4,30–4,90, уксус 2,40–3,40.
- Eyshi S. et al. Red beet betalains extraction process: A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 2024; 12(11): 8540–8558 — беталаины водорастворимы, цвет стабилен при pH 3–7, разрушается при нагреве: doi.org/10.1002/fsn3.4458
- USDA FoodData Central — свёкла 169145, морковь 170393, лук 170000, перец красный 170108, томаты 170457, масло подсолнечное 171025, сахар 169655: расчёт КБЖУ и долей массы и калорий.
- McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004 — поведение пектина картофеля в кислом бульоне.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 22-08-2026
Дата обновления: 26-09-2026
Комментарии к статье
Понравилось, что есть точные пропорции сразу на 3 и 5 кг свёклы и подробно расписано, когда добавлять уксус и как подготовить банки — ничего не приходится додумывать самой. Отдельно взяла на заметку вариант с капустой: зимой такая баночка здорово экономит время на обычном семейном ужине. Сохранила рецепт себе, буду делать заправку по нему в этом сезоне.