Борщевая заправка на зиму и на каждый день: рецепт из свёклы на 3 и 5 кг

Заправка в банке — это зажарка для борща, сделанная впрок: свёкла, морковь, лук, томат, масло и уксус

Борщевая заправка — самая практичная заготовка украинской кухни: один осенний день у плиты, и всю зиму борщ варится за час вместо двух с половиной. Ниже — проверенная пропорция на 3 кг свёклы с пересчётом на 5 кг, пошаговый рецепт с тушением и закаткой без стерилизации, правила, от которых зависит, достоит ли банка до весны, и пять вариантов — с капустой, с фасолью, без уксуса, томатный и замороженный. В конце — как с этой заправкой варить сам борщ и какие сушёные овощи и специи заменяют половину работы.

В рецепте нет ни одного секретного ингредиента — только свёкла, морковь, лук, сладкий перец, помидоры, масло, соль, сахар и уксус. Секрет в пропорциях и в порядке: что тушить первым, когда вливать уксус и почему заправка должна попасть в банку кипящей. Тем, кто хочет сначала понять, как вообще устроен борщ, — классический рецепт с порядком закладки разобран в соседней статье (ссылка в конце); здесь речь только о заправке.

Борщевая заправка и зажарка: в чём разница

Состав один и тот же: свёкла, морковь, лук, томат. Разница — в уксусе, времени тушения и сроке жизни

Зажарка — это овощи, которые тушат на сковороде сегодня для одной кастрюли. Заправка — те же овощи, приготовленные впрок: с уксусом, солью и маслом в роли консервантов, протушенные вдвое дольше и закрытые в банки. В борще обе ведут себя одинаково — их кладут вместо свежих овощей за 7–10 минут до готовности. Но у заправки есть свойство, которого нет у зажарки: кислота в ней уже отмерена, и вопрос «закрепится ли цвет свёклы» решён ещё в сентябре.

Магазинные заправки в стеклянных банках устроены так же, только с крахмалом для густоты и обычно с сахаром сверх меры. Домашняя отличается не «натуральностью», а тем, что в ней нет ничего лишнего и сладость регулируется под ваш вкус, а не под срок годности в два года.

Пропорции борщевой заправки на 3 и 5 кг свёклы

Базовая пропорция — «3 + 1 + 1 + 1 + 1»: три части свёклы и по одной части моркови, лука, сладкого перца и помидоров. Она даёт заправку, в которой свёкла ведёт, а остальные овощи её не перебивают. Перец можно убрать целиком, помидоры — заменить пастой; масло, соль, сахар и уксус пересчитываются только по весу свёклы.

Вес овощей — уже очищенных. Уксус 9 % можно заменить на 150 мл яблочного 6 % (на 3 кг) или на 1 ч. л. лимонной кислоты, разведённой в ложке воды.

Заправка для борща на зиму: рецепт пошагово

К концу тушения овощи оседают примерно на четверть, а масло окрашивается в бордовый — признак, что свёкла отдала цвет в жир, а не в пар

Банки, закатка и хранение: четыре правила

Крышка втянута, содержимое без пузырей, запах при открытии кисло-сладкий — три признака правильной банки

Варианты борщевой заправки

Квашеная свёкла — старший родственник заправки: кислоту даёт не уксус, а молочнокислое брожение

Отдельная ветка — квашеная свёкла и свекольный квас, которыми заправляли борщ до того, как в украинских сёлах появилась томатная паста. Тёртую или нарезанную свёклу заливают 2–3 % рассолом и держат неделю в тепле; получается кислая, тёмно-винная заправка, которая одновременно подкрашивает и закисляет борщ. Хранится только в холодильнике, зато вкус у такого борща отличается от «томатного» так, что его узнают с первой ложки. Это тема для отдельного разговора — здесь достаточно знать, что она существует.

Сухая заправка: когда банок нет, а борщ нужен сегодня

Третий путь между свежей зажаркой и закаткой — сушёные овощи. Они хранятся год в шкафу, не требуют ни банок, ни морозилки и работают по тому же принципу, что заправка: отдают вкус в бульон за 10–15 минут, потому что чистить и тушить их не нужно. На кастрюлю 3–4 литра — по столовой ложке сушёных моркови, лука и паприки плюс ложка томатного порошка, и это уже заправка без свёклы. Свёклу к ней добавляют свежей, натёртой, за 7–10 минут до конца: так цвет получается ярче, чем у любой заготовки.

Приправа для борща — вся сухая заправка в одной банке

Приправа для борща — сушёные лук, морковь, паприка, томаты кусочками, чеснок, укроп, чёрный перец и лавровый лист, без соли. Столовая ложка с горкой на кастрюлю за 5 минут до готовности — и заправка, которую не нужно было ни тушить, ни закатывать.

Томаты молотые — вместо пасты и кислоты

Томатный порошок даёт и цвет, и кислинку, и густоту: столовая ложка заменяет две ложки пасты. В зажарку его всыпают вместе со свёклой, в закатку — можно добавить к помидорам, если те водянистые.

Паприка резаная — сладкий перец без сезона

Красная паприка хлопьями — тот самый «болгарский перец» из пропорции, только сушёный: столовая ложка на кастрюлю равна половине свежего перца. Размокает за 10 минут, даёт аромат без лишней воды в бульоне.

Морковь сушёная — соломка, которую не надо тереть

Сушёная морковь в борще восстанавливается до обычной соломки за 15 минут; в зажарку её кладут сразу с луком, в бульон — вместе с картофелем. Хранится год, занимает место одной банки вместо ящика.

Лук гранулированный — без слёз и без сковороды

Сушёный лук в гранулах — чайная ложка заменяет луковицу. Его не обжаривают, а всыпают в бульон: за 10 минут он расходится полностью и даёт ту самую сладковатую луковую основу зажарки.

Душистый перец — в заправку и в закатку

Душистый перец горошком кладут в банку вместе с чёрным, 3–4 горошины на литр: он переносит тушение и год хранения, не теряя аромата гвоздики и корицы, и в зимнем борще заметен сразу.

Из того же ряда — целый лавровый лист для тушения (его вынимают перед раскладкой, иначе за год он даст горечь) и сушёный резаный чеснок, который в закатку не кладут, а добавляют уже в борщ за минуту до выключения. Для повседневной зажарки вместо столового уксуса подходит яблочный уксус — мягче по вкусу; в закатку на зиму его берут в полтора раза больше из-за меньшей крепости.

Как варить борщ с заправкой

Заправка заменяет зажарку — и только её. Бульон варят как обычно, картофель кладут в чистый бульон первым и дают ему 10–15 минут до того, как в кастрюлю попадёт кислота из банки: иначе он останется твёрдым, как и с любой томатной зажаркой. Дальше капуста, ещё через 5–10 минут — заправка.

• Сколько. Половина банки 0,5 л на кастрюлю 3–4 литра. Для более насыщенного вкуса — банка целиком, но тогда воды в кастрюле должно быть на литр больше.
• Когда. За 7–10 минут до готовности, когда картофель сварился, а капуста стала мягкой. Дольше держать на огне не нужно: заправка уже протушена, ей достаточно прогреться.
• Чего не добавлять. Уксус, сахар и томатную пасту — они уже в банке. Соль — проверять, а не класть по привычке: заправка солёная.
• Чего добавить. Толчёный чеснок и укроп в конце, сметану в тарелку — как в обычном борще. Если цвет кажется блёклым, половина небольшой сырой свёклы на мелкой тёрке за минуту до выключения исправит его.

Вся техника бульона, порядок закладки и время варки — в статье борщ классический: как варить, на каком мясе и сколько настаивать. Заправка не отменяет ни одного правила из неё, только убирает сковороду.

Шесть ошибок, из-за которых заправка не стоит или не радует

КБЖУ борщевой заправки

Калорийность заправки на 90 % — масло: без него те же овощи дали бы около 40 ккал на 100 г. На тарелку борща заправка добавляет меньше двадцати килокалорий — заметно меньше, чем ложка сметаны. Замороженная зажарка без масла и сахара — примерно 35 ккал на 100 г.

Сухая заправка для борща в каталоге ДелюксГотовая приправа без соли, томатный порошок, паприка хлопьями и сушёная морковь — всё, что заменяет зажарку за 10 минут. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для борщафасовки 100 г – 1 кг Томаты молотыефасовки 100 г – 1 кг Паприка резанаяфасовки 100 г – 1 кг Морковь сушёнаяфасовки 100 г – 1 кг