Винегрет: классический рецепт, сколько варить овощи и чем заправить

Классический винегрет к чёрному хлебу: свёкла, картофель, морковь, солёные огурцы и зелёный горошек, всё одинаковым кубиком

Винегрет держится на трёх вещах: одинаковом кубике, правильном времени варки для каждого овоща и кислой составляющей, без которой салат получается пресным. Ниже классический рецепт на 1,7 кг с пропорциями на 4, 6 и 10 порций, таблицей времени для плиты, духовки, мультиварки и микроволновки, а также объяснением, почему салат становится однородно-розовым и что с этим делать.

Отдельно разбираем шесть вариантов — с фасолью, с квашеной капустой, с селёдкой, тёплый из запечённых овощей, — считаем калорийность по ингредиентам и заодно выясняем, откуда взялось само слово и почему соус с тем же названием к салату отношения почти не имеет.

Что входит в классический винегрет

Варёные корнеплодысвёклакартофельморковь

Кислоесолёные огурцыквашеная капуста

Резкость и связкарепчатый лукнерафинированное масло

По желаниюзелёный горошекфасольселёдкаяблокогрибыкаперсы

Не советуеммайонез

Состав держится на четырёх опорах, и подменять их нечем. Первая — варёные корнеплоды: свёкла, картофель, морковь. Вторая — кислое: солёные огурцы и квашеная капуста, они дают салату вкус вместо уксуса. Третья — сырой лук ради резкости. Четвёртая — масло, которое связывает всё вместе. Зелёный горошек в советской норме был только разрешённой добавкой — 50-100 г на килограмм вместо части огурцов или капусты, — но у большинства хозяек прижился насовсем, хотя в самых ранних версиях его не было.

Всё остальное — надстройки. Фасоль, селёдка, яблоко, грибы, каперсы появляются в вариантах и ничего не ломают, но базовый набор от этого не меняется.

После варки и чистки из 450 г свёклы остаётся около 400 г: кожица варёного корнеплода сходит тонко, вместе с хвостиком это 9 % веса по таблицам выхода USDA. Из картофеля выходит примерно 410 г. Вместе с остальным это даёт 1,7 кг готового салата: шесть порций по 290 г или большая миска на семью с добавкой.

Пропорции винегрета на 4, 6 и 10 порций

Пересчитывать «на глаз» неудобно: свёклы всегда кажется мало, а картошки много, и салат съезжает в картофельный. Ниже раскладка от малой миски до застольной, опорная колонка — базовые шесть порций.

Ингредиент	4 порции, 1,2 кг	6 порций, 1,7 кг	10 порций, 2,9 кг
Свёкла	300 г	450 г	750 г
Картофель	300 г	450 г	750 г
Морковь	130 г	200 г	330 г
Солёные огурцы	170 г	250 г	420 г
Квашеная капуста	130 г	200 г	330 г
Лук репчатый	50 г	80 г	130 г
Зелёный горошек	100 г	150 г	250 г
Масло	40 мл	60 мл	100 мл
Таблица: deluxe.com.ua — винегрет: пропорции на 4, 6 и 10 порций

Вес овощей указан до варки, то есть тот, что вы взвешиваете в магазине. Порция считается по 290 г — это полная салатница на человека; если винегрет идёт гарниром к горячему, той же кастрюли хватит на треть больше едоков.

Сколько варить овощи на винегрет

Три корнеплода готовятся втрое разное время, и это главная причина, по которой их варят по отдельности. Считать надо от закипания и по размеру, а не «полчаса на всё». Готовность у всех проверяется одинаково: нож входит до середины без усилия, но овощ ещё держит форму.

Овощ	В воде, в кожуре	В духовке 200 °C	На пару в мультиварке	В микроволновке 800 Вт
Свёкла средняя, 150-200 г	40-50 мин	50-60 мин в фольге	40-45 мин	8-12 мин в пакете
Свёкла крупная, от 300 г	1-1,5 ч	1-1,5 ч в фольге	55-60 мин	15-18 мин
Картофель средний, 100-120 г	20-25 мин	45-50 мин	25-30 мин	8-10 мин
Морковь средняя, 90-100 г	20-25 мин	35-40 мин	25-30 мин	6-8 мин
Таблица: deluxe.com.ua — винегрет: сколько варить свёклу, картофель и морковь

Все цифры — для целых неочищенных овощей комнатной температуры, опущенных в уже кипящую воду. Разрезанная пополам свёкла варится вдвое быстрее, но отдаёт в воду и цвет, и сладость, поэтому так делают только когда совсем некогда.

Цифры таблицы сходятся с методичками университетских служб: NCHFP при Университете Джорджии даёт средней свёкле 45-50 минут варки, Университет Пердью — около часа в фольге при 200 °C, Университет штата Монтана — 8-15 минут в микроволновке для двух-трёх небольших корнеплодов с водой.

Почему винегрет становится однородно-розовым

Цвет свёкле даёт бетанин — водорастворимый пигмент группы беталаинов. Слово «водорастворимый» здесь ключевое: как только на срезе появляется сок, пигмент уходит вместе с ним в любую влажную среду по соседству. В миске такой средой оказываются картофель, огурцы и капуста, и через полчаса салат становится равномерно малиновым.

Отсюда приём, который до сих пор не пишут в половине рецептов: нарезанную свёклу отдельно перемешивают с ложкой масла и только потом добавляют к остальному. Масло не растворяет бетанин и оставляет на поверхности кубика плёнку, которая мешает соку выйти наружу. Салат остаётся пёстрым, а не одноцветным.

Тот же салат, но свёклу перед сборкой заправили маслом отдельно: через час всё ещё видно, где картофель, где морковь, а где огурец

Второе следствие — способ варки. Пигмент разрушают температура, кислород и свет; это установлено в обзоре Herbach, Stintzing и Carle по стабильности беталаинов. Поэтому свёклу варят целиком, в кожуре и не срезая хвостик: чем меньше открытых срезов, тем меньше пигмента уходит в воду и тем ярче остаётся мякоть. Запечённая в фольге свёкла с водой не контактирует вовсе и выходит темнее варёной — это заметно глазом.

Третье — кислота. В кислой среде беталаины держатся заметно лучше, чем в нейтральной и тем более щелочной: в работе Lukitasari с соавторами пигменты выдерживали при pH от 2 до 11, и за трое суток основные беталаины заметно разрушились при pH 10-11, а в кислой среде оставались относительно стабильными. Практический вывод простой: ложка рассола от огурцов или яблочного уксуса в готовый салат не только добавляет вкуса, но и помогает цвету.

Столовая кухня пользовалась тем же приёмом с другой стороны: в общих правилах обработки овощей Сборник рецептур 1982 года велит нарезанную свёклу припускать «с добавлением уксуса для сохранения окраски».

Пошаговый рецепт винегрета

Активной работы здесь около 40 минут: огурцы, капусту, картофель и морковь режут, пока варится и остывает свёкла

1Сварить свёклу

Свёклу вымыть щёткой, хвостик и ботву не срезать. Опустить в кипящую воду целиком и варить 40-50 минут для среднего корнеплода, до полутора часов для крупного. Воду можно не солить: соль салату принесут огурцы и капуста.

2Сварить картофель и морковь

В отдельной кастрюле отварить картофель и морковь в кожуре, 20-25 минут от закипания. Слить воду и остудить на доске, не в отваре. Чистить лучше тёплыми — кожура снимается лентой.

3Нарезать всё одинаковым кубиком

Кубик 1-1,5 сантиметра для всех овощей без исключения — от этого зависит, будет салат читаться или превратится в кашу. Свёклу режут последней и на отдельной доске, иначе она покрасит нож и всё, что попадёт под него следом.

4Заправить свёклу отдельно

Нарезанную свёклу переложить в миску, влить столовую ложку масла и перемешать так, чтобы каждый кубик заблестел. Оставить на пять минут. Это тот самый шаг, ради которого салат остаётся разноцветным.

5Подготовить кислую часть

Огурцы нарезать тем же кубиком и, если они очень сочные, слегка отжать. Квашеную капусту отжать от рассола обязательно и порубить, если попались длинные полосы. Рассол не выливать — он пригодится в конце.

6Смягчить лук

Лук нарезать мелким кубиком и на десять минут залить столовой ложкой огуречного рассола. Резкость уходит, остаётся аромат. Тем, кто любит острее, этот шаг можно пропустить.

7Соединить

В большую миску сложить картофель, морковь, огурцы, капусту, лук и горошек, влить оставшееся масло и перемешать. Только после этого выложить сверху заправленную свёклу и аккуратно вмешать её широкой ложкой снизу вверх, а не круговыми движениями.

8Посолить и дать постоять

Попробовать и только теперь досолить, поперчить, при желании добавить ложку рассола. Накрыть и убрать в холодильник на полчаса: за это время вкус собирается, а овощи перестают быть каждый сам по себе.

Чем заправить винегрет

Каноническая заправка одна — нерафинированное подсолнечное масло, и спорить с ней трудно: её запах и есть половина вкуса блюда. Всё остальное работает как добавка к маслу, а не вместо него. Майонез в винегрет не идёт: он утяжеляет салат и глушит кислую ноту, ради которой всё затевалось.

Масло — обязательно нерафинированное

Рафинированное подсолнечное или оливковое сделает салат «никаким»: они нейтральны по запаху, а винегрету нужен именно тот жареный семечковый дух. Норма — 4 столовые ложки на 1,7 кг салата, из них одна уходит на свёклу отдельно.

Уксус — половина чайной ложки

Яблочный уксус Verdi кислотностью 4-5 % мягче столового и не перебивает овощи. Его добавляют в самом конце и по чуть-чуть: если огурцы и капуста удались кислыми, уксус может вообще не понадобиться. Альтернатива без бутылки — ложка рассола.

Смесь трав — вместо резки зелени

Приправа для овощей и салатов собрана из восьми компонентов: майоран, базилик, петрушка, горчица, чеснок, лук, зелёная паприка, сельдерей. Горчица в составе тут кстати — она отвечает ровно за ту ноту, которую в винегрет добавляют отдельно. Ориентир — половина чайной ложки на миску, вмешивать вместе с маслом.

Горчица — если хочется эмульсии

Дижонская горчица Madero в чайной ложке превращает масло с уксусом в густую заправку, которая не стекает на дно миски. Это уже ближе к французскому предку блюда, чем к столовской версии, но с солёными огурцами работает отлично.

Чёрный перец — в конце

Чёрный молотый перец в холодной закуске раскрывается медленно, поэтому его вмешивают вместе с солью на последнем шаге и дают салату постоять. Щепотки на миску достаточно: перец здесь оттеняет свёклу, а не спорит с огурцами.

Соль в винегрет приходит с огурцами и капустой, поэтому досаливают его в самом конце и понемногу

Шесть вариантов винегрета

1. С фасольюСамая живучая добавка после горошка. Банку красной фасоли откидывают на сито, промывают от заливки и кладут вместо горошка или вместе с ним, 150-200 г на миску. Салат становится плотнее и сытнее: те же 100 г тянут уже на 80 ккал вместо 74. Белую фасоль берут, когда не хочется лишнего красного, — на фоне свёклы она видна.
2. С квашеной капустой и без огурцовЗимний вариант, когда огурцы кончились, а капуста ещё есть. Капусты берут вдвое больше, 400 г на миску, и обязательно отжимают — иначе рассол соберётся на дне. Вкус выходит острее и кислее классического, лук в такой версии лучше не мариновать, а класть сырым.
3. С селёдкойДвести граммов филе слабосолёной сельди режут кубиком чуть мельче овощного и вмешивают последними, вместе со свёклой. Соли в салат больше не добавляют вовсе. Горошек в этой версии обычно убирают: он спорит с рыбой по сладости.
4. Из запечённых овощейСвёклу, морковь и картофель заворачивают в фольгу и держат в духовке при 200 °C: корнеплоды 50-60 минут, картофель 45-50. Овощи не набирают воду, вкус получается концентрированнее, а свёкла темнее. Тёплый вариант такого винегрета подают сразу, не убирая в холодильник, — это уже почти гарнир.
5. Без картошкиКартофель заменяют удвоенной морковью и добавляют яблоко кислого сорта, нарезанное тем же кубиком. Салат становится легче и заметно менее калорийным: без картофеля выходит около 65 ккал на 100 г. Яблоко кладут в последнюю очередь, иначе оно темнеет.
6. ПостныйКлассический винегрет постный и так — в нём нет ни яиц, ни молочного, ни мяса. Единственное, за чем стоит следить, — состав квашеной капусты и горошка из банки. Всё остальное менять не нужно, и именно поэтому салат так прочно держится в постном меню, от Рождественского поста до Великого.

Винегрет или венигрет и при чём тут соус

Салат винегретварёные овощи, солёные огурцы, капуста

≠

Соус винегретуксус и масло 1 : 3, свёклы нет

Пишется через «и» в первом слоге: винегрет. Проверить это словом из русского языка нельзя, зато можно запомнить через происхождение. Слово пришло в XVIII веке из французского, в «Словаре поваренном» Левшина оно записано уже в 1795 году: vinaigrette от vinaigre «уксус», а сам уксус — от vin aigre, «кислое вино». То есть первый слог тот же, что в слове «вино», и написание «венигрет» ломает именно эту связь. Ударение падает на последний слог: винегрЕт. По-украински — вінегрет.

Советский винегрет и откуда он взялся

Салат, который сегодня называют классическим, сложился не сразу. Сначала так называли холодную закуску из остатков жаркого, где свёкла была одним из гарниров, а знакомый набор из картофеля, свёклы, лука и солёных огурцов встречается уже в постном меню для прислуги.

С нашим рецептом столовая норма расходится прежде всего в масле: 100 г на килограмм, втрое больше. Свёклы у нас в полтора раза больше, лука втрое меньше, а горошек стоит постоянной строкой. Веса в таблице — варёных очищенных овощей, как в сборнике.

На 1000 г салата	Сборник 1982, № 103	Наш рецепт
Картофель	210 г	235 г
Свёкла	150 г	230 г
Морковь	100 г	105 г
Солёные огурцы	150 г	145 г
Квашеная капуста	150 г	115 г
Лук	150 г	45 г
Зелёный горошек	по желанию, 50-100 г	85 г
Масло или заправка	100 г	30 г
Таблица: deluxe.com.ua — норма 1982 года и домашний рецепт

Вместо чистого масла сборник разрешает заправку № 895: растительное масло и трёхпроцентный уксус поровну, с сахаром, солью и чёрным перцем, — «для салатов и винегретов». С такой заправкой кислота попадала в салат сразу, и это ровно то, чего часто не хватает домашнему салату.

Пять правил, из-за которых винегрет получается

Ошибки: почему винегрет розовый, водянистый или пресный

Сколько хранится винегрет

3-4 сутокверхняя граница при 4 °C и ниже

в тот же деньзаправленный: соль и масло тянут воду

до 2-го днянарезанные овощи без заправки

не морозитькартофель крошится, огурцы ватные

Калорийность и БЖУ винегрета

Пищевая ценность — расчётная. Фактические цифры зависят от сорта овощей, солёности огурцов и количества масла. Дозировки специй и уксуса — кулинарный ориентир, а не норма. Вопрос о том, в каком количестве уместны солёные и квашеные овощи детям, беременным и людям с хроническими заболеваниями, решает врач.

Для винегрета — в каталоге Делюкс Смесь трав к овощам и красная фасоль для сытной версии. Фасуем сами, отправляем по Украине за 1-2 дня.

Приправа для овощей и салатовфасовки 100 г – 1 кг Фасоль красная консервированнаябанка 400 г