Кимчи из пекинской капусты: классический рецепт, сколько соли и какой перец
Резаное кимчи в банке: куски по 4-5 см, морковь соломкой, рядом кочан и чеснок
Кимчи — это пекинская капуста, просоленная, промытая и заквашенная с перечной пастой. На кочан 2 кг уходит 100 г крупной соли и 3 часа засолки.
Кислоту даёт молочнокислое брожение, уксуса в рецепте нет. После засолки банка стоит сутки в тепле и 2-3 недели в холодильнике.
Ниже рабочие пропорции, чем заменить корейский перец кочукару и как понять, что банка дозрела.
Что такое кимчи и что в нём обязательно
Кимчи — корейская закуска из пекинской капусты: лист солят, промывают и заквашивают с пастой из красного перца, чеснока, имбиря, лука и редьки. Кислый вкус даёт брожение, уксус в кимчи не кладут.
красный перец
чеснок
имбирь
лук
редька
рисовый клейстер
рыбный соус
кунжут
сахар
фруктыУ кимчи есть международный стандарт: Codex Alimentarius CXS 223-2001, принятый по инициативе Кореи. По нему кимчи делают из пекинской капусты Brassica pekinensis. Кочан чистят, солят, промывают пресной водой и дают стечь. Потом её смешивают с приправой: порошок красного перца, чеснок, имбирь, лук и редька. Всё это заквашивается в холоде за счёт молочнокислых бактерий.
Отдельным списком стандарт перечисляет то, что класть можно, но не обязательно: фрукты, клейстер из клейкого риса, орехи, солёные морепродукты, кунжут, сахар, другие овощи. Рисовая мука и рыбный соус по стандарту необязательны. Кимчи без них остаётся кимчи.
Жёстко стандарт задаёт соль и кислоту. Соли 1,0-4,0 % от массы, кислотность в пересчёте на молочную кислоту не выше 1,0 %. Красный цвет даёт красный перец. Вкус острый и солёный, бывает кислым, текстура плотная и хрустящая. Режут кусками от 1 до 6 см или оставляют кочан целым, половинками, четвертинками.
На вкус кимчи острое, солёное и кислое сразу, с запахом чеснока. Молодая банка хрустит и жжёт, зрелая кислее и мягче по остроте. Как меняется вкус по неделям, показано в разделе о брожении.
Уксуса в списке ингредиентов нет. Уксусная кислота упомянута только среди пищевых добавок, как регулятор кислотности для заводского выпуска. Домашнее кимчи кислит само, за счёт бактерий. Ложка уксуса в банке останавливает брожение, ради которого всё затевалось.
Сколько соли на кимчи: на 1 кг, 2 кг и на 3-литровую банку
Соль в кимчи работает дважды. Сначала она вытягивает воду из листа: капуста теряет около трети веса и становится гибкой. Потом, уже в банке, остаточная соль сдерживает гнилостные бактерии и даёт работать молочнокислым. Дома капусту режут и солят насухо: через час-полтора она плавает в собственном соке.
На заводах солят рассолом. У корейских технологов лучший режим вышел таким: рассол 10,5 %, 19 °C и 15,4 часа, на 80 кг капусты 200 л рассола. Дома столько рассола держать негде, поэтому соль считают от веса кочана.
 Капуста, сырой вес |  Соль на засолку |  Время засолки |  Выход кимчи |  Тара |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 50 г | 3 ч | 1,15 кг | банка 1,5 л |
| 2 кг | 100 г | 3 ч | 2,3 кг | банка 3 л |
| 3 кг | 150 г | 3,5 ч | 3,4 кг | две банки 2 л |
| 5 кг | 250 г | 4 ч | 5,7 кг | ведро 8 л |
| 10 кг | 500 г | 4-5 ч | 11,5 кг | бак 15 л |
| Таблица: deluxe.com.ua: сколько соли на кимчи | ||||
Соль считают от сырого веса, и почти вся она уходит в слив. После промывки в листе остаётся 1,5-2 % соли. Это середина коридора Codex. В 13 магазинных образцах кимчи солёность была от 1,34 до 2,09 %.
Соль нужна крупная и без добавок. По NCHFP для квашения безопасна и йодированная соль, но в таблице поломок квашеных огурцов она стоит среди причин потемнения. Морскую берут по другой причине. Корейцы сравнили 4 вида соли на одной закладке. Магния в морской соли солнечной сушки оказалось 7069 мг/кг, в выварочной 262, кальция 1129 против 465. Магний нужен молочнокислым бактериям для роста. pH во всех банках падал одинаково, но состав бактерий разошёлся: на морской соли раньше поднималась Weissella, на выварочной брала верх Latilactobacillus sakei. На вкус это разные банки. Наша морская соль крупного помола турецкая, кристалл 3-4 мм, в составе одна позиция.
Ингредиенты на 2 кг пекинской капусты
- 2 кг пекинская капуста, один крупный кочан или два средних
- 100 г соль морская крупная, без антислёживателей
300 мл вода холодная, доливается через час, только если сока мало
- 25 г мука рисовая, две столовые ложки с горкой
- 250 мл вода
- 20 г сахар, одна столовая ложка без горки
60 г паприка сладкая молотая, даёт цвет и тело пасты- 20 г перец красный чили хлопья, отвечает за жар
- 40 г чеснок свежий, 8-10 зубчиков, измельчить
- 15 г имбирь свежий, кусок 3 см, натереть
60 г лук репчатый, половина небольшой луковицы, натереть- 40 мл рыбный соус или соевый соус для версии без рыбы
- 200 г дайкон или белая редька, соломкой
100 г морковь, одна средняя, соломкой- 100 г лук зелёный, один пучок, кусками по 4 см
Все веса в списке сырые, до засолки. После 3 часов в соли и промывки капуста весит около 1,4 кг: примерно треть уходит водой в слив. Учитывайте это, когда подбираете банку.
Как приготовить кимчи: восемь шагов
Снимите 2 верхних листа, разрежьте кочан вдоль на 4 части и вырежьте плотную кочерыжку клином. Нарежьте четвертинки поперёк кусками по 4-5 см, это середина допуска Codex. Белую часть у основания режьте чуть уже: она толще и просаливается медленнее зелёной.
Сложите капусту в таз слоями, пересыпая солью. Перемешайте руками, чтобы соль легла и на белые черешки. Придавите тарелкой с грузом. Через час она должна утонуть в своём соку. Если сока мало, долейте 300 мл холодной воды. Перемешивайте каждый час, всего 3 раза. Готовность проверяют сгибом: просоленный белый черешок гнётся и не ломается. Если трещит, дайте ещё полчаса.
Промойте капусту в холодной воде 3 раза, каждый раз меняя воду и перебирая куски руками. Промывка снимает лишнюю соль и оставляет в листе 1,5-2 %, нужные для брожения. Заодно смывается песок у оснований листьев. Откиньте куски на дуршлаг на 30 минут. Пока они стекают, займитесь клейстером и пастой.
Размешайте рисовую муку в холодной воде без комков. Поставьте на малый огонь и варите 3-4 минуты, помешивая. Клейстер готов, когда загустел до жидкого киселя. Снимите с огня, вмешайте сахар и остудите полностью, около 40 минут. В миске с холодной водой выйдет быстрее. Горячий клейстер сварит чеснок и убьёт бактерии, которые запускают брожение.
Остывший клейстер смешайте с паприкой и хлопьями чили. Дайте постоять 5 минут, чтобы перец набух и отдал цвет. Добавьте чеснок, имбирь, тёртый лук и рыбный соус, размешайте до густой массы. Попробуйте пасту до встречи с капустой: она должна быть солонее и острее, чем хочется есть. На листе острота разойдётся вдвое. Если жжёт слишком сильно, добавьте паприки, воду не лейте.
Нарежьте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук кусками по 4 см вместе с белой частью. Вмешайте овощи в пасту. Дайкон даёт банке сок и сладость, морковь даёт цвет. Зелёный лук режут крупно, чтобы он остался кусками.
Наденьте перчатки: жжение на пальцах держится до вечера, а сок чили с рук легко попадает в глаза. Сложите стёкшую капусту в большой таз и вылейте пасту с овощами. Перемешивайте и растирайте пасту по каждому куску, пока весь лист не станет красным. На 1,4 кг уходит 3-4 минуты.
Укладывайте кимчи в банку порциями и придавливайте кулаком или толкушкой, чтобы не осталось воздуха. Оставьте 3 см до края: на второй день содержимое поднимется. Остатки пасты соберите со стенок таза и разложите сверху. Рассол выступит сам за несколько часов. Если к утру верх сухой, придавите ещё раз. Закройте крышку неплотно и поставьте банку на тарелку: сок будет выходить наружу.
Паста для кимчи: из чего она и сколько её нужно
То, что в магазинах называют соусом или пастой для кимчи, дома собирают на шаге 5. Паста для кимчи состоит из рисового клейстера, молотого перца, чеснока, имбиря, лука и рыбного соуса. Клейстер склеивает пасту с листом. Перец даёт цвет и жар, рыбный соус даёт солёность и глубину вкуса.
Пасты нужно около 250 г на 1 кг сырой капусты. Её делают в день засолки, пока лист стекает. Корейский перец дома заменяет смесь паприки и чили: как её собрать, разобрано ниже, в разделе о перце.
Быстрый вариант за два часа, без брожения
Для этого случая у корейцев есть отдельное блюдо, кот-чжори. Его не квасят вовсе: лист солят коротко, заправляют той же пастой и подают сразу, пока лист хрустит. Вкус держится на чесноке и перце, кислоты нет. Его делают, когда до зрелой банки ещё 2 недели, а острого к рису хочется сегодня.
Считают по первой строке таблицы засолки, только время вдвое меньше. На 1 кг пекинской капусты берут 50 г крупной соли и солят 1,5 часа под гнётом вместо 3. Режут квадратами по 4-5 см. Лист должен стать гибким, но остаться плотнее, чем для классики. Дальше те же 3 промывки. Отжимайте лист руками сильнее: лишняя вода разведёт пасту, и заправка стечёт на дно миски.
Заправка ровно в половину нормы и без клейстера: 30 г паприки, 10 г хлопьев чили, 20 г чеснока, 7 г имбиря, 30 г тёртого лука, 20 мл рыбного соуса, 100 г дайкона, 50 г моркови и 50 г зелёного лука. Клейстер кормит бактерии, а брожения здесь нет, поэтому его пропускают. Паста выйдет жиже, зато готовить на четверть часа быстрее. Выход около 1 кг.
Быстрое кимчи светлее классического: перца в нём вдвое меньше, и цвет не успевает разойтись по листу.
Через 2 часа в холодильнике закуска готова, к утру она вкуснее, на 3-4 день заканчивается. Без брожения нет кислоты, которая держит классическое кимчи месяцами. Нужна середина? Заправьте по этому же рецепту, оставьте банку на сутки в тепле и уберите в холод. К концу недели выйдет молодое кимчи с лёгкой кислинкой.
Какой перец брать вместо кочукару
Кимчи держится на одном перце, кочукару: это молотый красный перец корейских сортов. В Украине он есть в паре азиатских лавок и стоит дорого. Поэтому вопрос «чем заменить кочукару» звучит чаще самого рецепта. Разберём, что именно надо заменить.
Кочукару относится к тому же виду Capsicum annuum, что и наша паприка. У корейских сортов толстая мясистая стенка, а семена и светлые перегородки, где копится капсаицин, перед помолом отсеивают. Ровной цифры жгучести у кочукару нет. Корейские исследователи измерили 44 образца местного перечного порошка: капсаициноидов в них было от 13 до 159 мг на 100 г, разница в 12 раз. Красный цвет даёт пигмент стенки капсантин, и на остроту он не влияет. Поэтому корейская банка густо-красная и при этом съедобная ложками.
Отсюда цифра, которая обычно удивляет. В 13 образцах магазинного кимчи капсаициноидов было от 9 до 30 мг на кг. Оценки остроты у дегустаторов совпадали с этими цифрами, коэффициент связи 0,78. По меркам острых соусов это немного: кимчи выглядит острее, чем есть.
Значит, задача обратная: набрать много красного цвета при небольшой остроте. Одна сладкая паприка даст цвет, но кимчи выйдет пресным. Один чили даст огонь, но пасты из него не собрать: 80 г острых хлопьев на банку есть невозможно. Рабочее решение одно, смесь.
| Что нужно от кочукару | Чем закрываем | На 2 кг капусты |
|---|---|---|
| Цвет и тело пасты | Паприка сладкая молотая, ASTA 120 | 60 г |
| Жар и красные крупинки | Перец красный чили хлопья 3x3 мм | 20 г |
| Итого «кочукару» | Смесь 3 к 1 | 80 г |
| Таблица: deluxe.com.ua: чем заменить кочукару в кимчи | ||
80 г перечной смеси на 2 кг капусты сознательно скромнее лабораторной нормы. В опытах Всемирного института кимчи перца кладут больше, около 100 г на 1 кг просоленной капусты. Там нет клейстера и овощей, которые берут часть цвета на себя. Наша паприка с заявленным ASTA 120 красит сильнее рядовой, поэтому цвет набирается меньшим весом. Пропорция 3 к 1 внутри смеси служит стартовой точкой. Наша хлопьевая фракция идёт из Индии вместе с семенами, точную жгучесть поставщик не заявляет, партии различаются. Поэтому на шаге 5 пасту пробуют.
Паприка сладкая молотая в этой паре работает основой. Испанское сырьё высшего сорта с заявленным ASTA 120 вдвое ярче массовой паприки по красящей способности, а цвет в кимчи и есть главная работа кочукару. Хлопья добавляют то, чего у молотого перца нет: видимые крупинки в рассоле и точечный жар, который вспыхивает не сразу.
Разница всё же есть. Корейский перец даёт лёгкую фруктовую сладость и дымный оттенок сушки на солнце, у пары «паприка плюс чили» их нет. Цвет, плотность пасты и жар смесь повторяет. Ещё мелочь: наши хлопья дробятся с семенами, и семечки будут видны в банке. Если это мешает, просейте хлопья через сито с ячейкой 2 мм.
Перечная фракция для кимчи: крупный неровный помол без пудры. Цвет здесь важнее жгучести.
Без рыбного соуса и не острый вариант
Два частых вопроса, и на оба стандарт отвечает прямо.
Без рыбы. Солёные морепродукты Codex относит к необязательным ингредиентам. Кимчи без рыбного соуса остаётся полноценным кимчи. Вместо 40 мл рыбного соуса берут столько же соевого: он даёт солёность и умами, хотя вкус выходит проще. Соевый соус солит иначе, поэтому на шаге 5 пасту пробуют и при нужде досаливают. Третий путь: столовая ложка соевой пасты, корейской твенджан или японской мисо. Она тоже ферментированная и тоже даёт умами.
Не острое. В Корее есть отдельный вид, пэк-кимчи, «белое кимчи». Там та же основа: чеснок, имбирь и редька, но без острого перца. Получается светлая хрустящая закуска с чистой кислотой, по вкусу ближе к нашей квашеной капусте. Проще промежуточный вариант: оставьте 60 г паприки и уберите хлопья чили. Цвет почти сохранится, острота уйдёт, чеснок и дайкон останутся. Помните про перец и брожение: банка без острого скиснет быстрее.
Сколько бродит кимчи и как понять, что готово
Дальше работают бактерии, и скорость задаёт температура. Схема простая: 1-2 суток в тепле, чтобы брожение стартовало, затем холодильник. Тёплый этап при 18-22 °C заканчивается, когда по краю банки пошли мелкие пузырьки, рассол помутнел и появилась кислинка. В жаркой кухне хватает суток, в прохладной нужно двое.
- 1-2 сутпри 18-22 °C: почти салат, хруст и острота, кислоты почти нет
- 1 недпри 4-6 °C: появилась кислинка, фон ещё сладковатый. Хорошо к мясу и в салаты
- 2-3 недлучшее окно: кислота собранная, острота мягче, лист упругий. Едят в чистом виде
- 4-6 недкислота впереди, лист мягчает. Лучше в суп чиге и жареный рис
- от 2 месперекисшее: только в суп и тушение
Что происходит дальше, измерено. Корейские технологи хранили кимчи при 6 °C 6 недель. Стартовый pH был 5,61-5,76, кислотность 0,33-0,38 %. К концу срока pH опустился до 4,08-4,11, кислотность выросла до 1,15-1,21 %. Зрелым в литературе считают кимчи с pH 4,2-4,5 и кислотностью 0,6-0,9 %, выше 1 % оно уже перекисшее. Окно зрелости приходится примерно на 2-4 неделю в холодильнике. Сутки в тепле сдвигают его раньше.
Температура меняет и вкус. Кимчи держали при 4 °C и при 10-15 °C. При 10-15 °C бактерий было больше видов, сахара уходили быстрее, кислоты копилось больше. Поэтому в холоде кислота набирается ровнее, и сладость дайкона успевает остаться.
Второй рычаг сам перец. Корейские микробиологи 40 дней вели одинаковые банки с перечным порошком и без него. Банки с перцем начинали бродить заметно позже. Вывод обратный интуиции: чем меньше перца в пасте, тем быстрее кимчи скиснет. Делаете мягкий вариант без хлопьев? Проверяйте банку с первой недели.
Дома pH-метра обычно нет, но у зрелости есть внешние признаки. Проверяйте два сразу: вкус и рассол. Кислота должна читаться ясно, но мягко, без резкого укола. Надавите на кимчи ложкой: зрелая банка отвечает шипением и мелкой пеной по краям, рассол слегка вязкий и мутный. Точнее покажут индикаторные полоски pH с шагом 0,5: окно зрелости между 4,0 и 4,5 они различают.
На брожение банку закрывают неплотно и ставят на тарелку: на 2-3 день рассол поднимается и выходит через край.
Виды кимчи: из другой капусты и из других овощей
Стандарт Codex закреплён за пекинской капустой. Домашняя корейская кухня квасит так почти любые овощи, и у каждой версии своё имя.
Рыхлый лист впитывает пасту, толстый черешок держит хруст неделями. Тот случай, когда стандарт совпадает со здравым смыслом.
Плотный лист солится дольше, закладывайте 4 часа вместо 3. Пасту он впитывает хуже, поэтому его режут тоньше. Результат ближе к квашеной капусте с перцем, зимой это честная замена.
Мелкие плотные огурцы надрезают крестом почти до конца и набивают дайконом и зелёным луком. Солятся 40 минут, готовы через сутки, хранятся неделю. Это летнее кимчи, на зиму его не заготавливают.
Дайкон кубиками по 2 см, соль, сахар и та же паста. Сок редька даёт сама, клейстер не нужен. Хрустит громче листа и хорош с мясным бульоном.
Codex разрешает и целый кочан, и половинки, и четвертинки. Пасту тогда промазывают между листьями, а режут уже готовое кимчи перед подачей.
Что готовить из кимчи
Через месяц банка кислеет. Порчей это не считают: кимчи просто переходит из закусок в готовку. Перекисшее кимчи в Корее не выбрасывают, для него есть свой список блюд. Кимчи, выдержанное много месяцев, там называют отдельно, «мугынджи», и тушат с ним свинину.
Густой суп со свининой или тофу. Кимчи сначала обжаривают с ложкой жира, потом заливают бульоном. Обжарка снимает резкость кислоты и вытягивает сладость.
Вчерашний круглый рис, мелко рубленое кимчи, ложка рассола вместо соли, яйцо сверху. 15 минут от сковороды до тарелки.
Кимчи, рассол, вода и мука в равных долях по объёму, тонкий слой на раскалённой сковороде. Тесто выходит ярко-красным без добавки перца.
Жирная свинина, говяжьи рёбра, рамён, простой рис. Кимчи режет жир кислотой, как квашеная капуста при кровянке.
Специи и продукты, которые понадобятся
Овощи для кимчи покупают на рынке. Сухую часть удобно собрать разом: соль, перец, муку и соус.
Первый этап, засолка. Кристалл 3-4 мм, турецкое сырьё, в составе одна позиция, без антислёживателей. Расход 100 г на 2 кг капусты.
Основа перечной пасты: цвет и плотность. Испания, высший сорт, заявленный ASTA 120. Расход 60 г на банку.
Острая часть смеси. Фракция 3x3 мм, дробится вместе с семенами, поэтому крупинки видны в рассоле. Расход 20 г.
Клейстер склеивает пасту с листом и кормит бактерии крахмалом. Codex называет клейстер из клейкого риса, наша мука обычная. Кисель из неё выходит густым, но не тянется, для кимчи этого достаточно. Расход 25 г.
Для кимчи без рыбы: 40 мл вместо рыбного соуса. Соус натурального брожения, в составе вода, соя, пшеница и соль. Сделан на заводе Kikkoman в Нидерландах.
Подача. Codex разрешает кунжут в составе, но в этом рецепте его не кладут в банку. Кунжут обжаривают на сухой сковороде и посыпают кимчи на тарелке.
Корейская подача: соломка 0,5 мм длиной 5-7 см держит форму на блюде. Заявленные 10 000 единиц Сковилла ниже обычного молотого чили, так что нити греют мягко. В банку их не кладут, их видно на тарелке.
К жареному рису с кимчи и как гарнир. Круглозёрный сорт: при варке зёрна слегка склеиваются, и рис держит форму в миске.
Памятка: пять правил, без которых банка не выйдет
Если банка не получилась
Хранение
1-2 сутокпри 18-22 °C, только тёплый старт
до 3 месяцевв холодильнике при 4-6 °C, под рассолом
не морозятлист после разморозки ватныйОткрытая банка пахнет чесноком и брожением, и запах расходится по холодильнику. Помогают плотная крышка и отдельный контейнер поменьше на неделю: большую банку тогда открывают редко.
Калорийность и что в 100 граммах
Цифры взяты из записи USDA FoodData Central «Cabbage, kimchi», FDC ID 170392. В 100 г кимчи 15 ккал. Обычный счёт 4-9-4 даёт по этому составу 18,5 ккал. USDA считает овощи по своим коэффициентам Атуотера, поэтому выходит 15.
Натрия в записи USDA 498 мг на 100 г, это около 1,27 % соли. Кимчи по нашему рецепту солонее: 1,5-2 %. Реальная солёность зависит от того, как тщательно промыт лист на шаге 3. Клетчатка 1,6 г и витамин K 43,6 мкг на 100 г взяты из той же записи.
Про пользу одна оговорка. В непастеризованной банке живут молочнокислые бактерии, которые её заквасили, лечебного действия мы им не приписываем. Соль считается прямо: 100 г кимчи дают примерно четверть дневного лимита натрия. ВОЗ советует взрослым меньше 2000 мг натрия в сутки, в 100 г кимчи его 498 мг. Это стоит помнить тем, кто ест кимчи каждый день.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность приведена по записи USDA FoodData Central; фактические значения зависят от степени промывки капусты, состава приправы и срока брожения.
ИспанияПаприка сладкаямолотая, ASTA 120фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02
ИндияЧили хлопья3x3 мм, с семенамифасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →03
ТурцияСоль морская крупнаякристалл 3-4 ммфасовки 500 г – 2 кгВыбрать фасовку →04
УкраинаМука рисоваядля клейстерафасовка 1 кгВыбрать фасовку →05
НидерландыСоевый соус Kikkomanнатурального брожениябутылка 150 млВыбрать фасовку →06
ИндияКунжут белыйдля подачифасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07
ИндияПерец чили нити0,5 мм, для подачифасовки 25 г – 100 гВыбрать фасовку →08
УкраинаРис круглыйдля жареного рисафасовки 500 г – 1 кгВыбрать фасовку →
Частые вопросы
Что такое кимчи?
Кимчи — корейская закуска из пекинской капусты, которую солят, промывают и заквашивают с пастой из красного перца, чеснока, имбиря, лука и редьки. Кислый вкус даёт молочнокислое брожение, уксуса в кимчи нет. Состав закреплён международным стандартом Codex CXS 223-2001.
Сколько соли нужно на кимчи?
На засолку берут 100 г крупной соли на 2 кг пекинской капусты, то есть 5 % от сырого веса, и солят 3 часа. Почти вся эта соль уходит в слив при промывке: в готовом кимчи остаётся 1,5-2 %. Стандарт Codex CXS 223-2001 разрешает 1,0-4,0 %, в магазинных образцах намеряли 1,34-2,09 %.
Чем заменить кочукару в кимчи?
Смесью сладкой молотой паприки и хлопьев красного чили в пропорции 3 к 1: на 2 кг капусты 60 г паприки и 20 г хлопьев. Паприка даёт то, за что кочукару отвечает в первую очередь: красный цвет и плотность пасты. Хлопья дают жар. Корейский перец очень неровен по жгучести, поэтому одним острым чили его не заменить. Пасту обязательно пробуют до смешивания с капустой.
Что такое паста (соус) для кимчи?
Так называют приправу, которой натирают капусту: рисовый клейстер, молотый красный перец, чеснок, имбирь, тёртый лук и рыбный соус. На 2 кг капусты нужно около 500 г пасты. Дома корейский перец в ней заменяют смесью сладкой паприки и хлопьев чили 3 к 1.
Можно ли приготовить кимчи без рыбного соуса?
Да. Солёные морепродукты Codex относит к необязательным ингредиентам, так что кимчи без них остаётся кимчи. Вместо 40 мл рыбного соуса берут столько же соевого: он даёт солёность и умами, хотя вкус выходит проще. Соевый соус солит иначе, поэтому пасту пробуют и при нужде досаливают.
Обязательна ли рисовая мука?
Нет, клейстер стандарт относит к необязательным ингредиентам. Без него кимчи получится, просто паста хуже держится на листе, а бактериям меньше корма на старте. Брожение пойдёт медленнее.
Сколько дней бродит кимчи и как понять, что оно готово?
1-2 суток при 18-22 °C до первых пузырьков и кислинки, затем 2-3 недели в холодильнике при 4-6 °C. Зрелым считают кимчи с pH 4,2-4,5 и кислотностью 0,6-0,9 %. Без прибора смотрят два признака сразу: вкус кислый, но мягкий, и рассол при нажатии ложкой отвечает шипением и мелкой пеной.
Какой вкус у кимчи?
Острый, солёный и кислый сразу, с запахом чеснока. Молодое кимчи хрустит и жжёт, зрелое кислее и мягче. Лучший вкус приходится на 2-3 неделю в холодильнике.
С чем едят кимчи?
С рисом, жирной свининой, говяжьими рёбрами и лапшой: кислота кимчи режет жир. Перекисшее кимчи идёт в суп кимчи-чиге, жареный рис и оладьи кимчи-джон.
Сколько хранится кимчи в холодильнике?
До 3 месяцев при 4-6 °C, если оно всё время под рассолом и в банку лезет только чистая ложка. Кимчи при этом кислеет: после месяца оно уже кислее, чем нужно для закуски, зато лучше подходит для супа кимчи-чиге и жареного риса. Пушистый цветной налёт означает, что банку пора выбросить.
Есть ли в кимчи уксус?
Нет. Кислоту даёт молочнокислое брожение, и в перечне ингредиентов Codex уксуса нет. Уксусная кислота упомянута только среди пищевых добавок для заводского выпуска. Ложка уксуса, добавленная дома «для кислинки», подавляет бактерии и останавливает созревание.
Кимчи и чимча — это одно и то же?
Практически да. «Чимча» — название, которое закрепилось у корейцев Средней Азии и Сахалина и разошлось оттуда по рынкам вместе с морковью по-корейски. В самой Корее блюдо называют «кимчхи», «кимчи» — привычная нам передача этого слова. Рецепты под именем «чимча» обычно проще: чаще белокочанная капуста вместо пекинской и меньше срок выдержки.
Можно ли сделать кимчи из белокочанной капусты?
Можно, но это уже вариация: Codex закрепляет название за пекинской капустой. Белокочанную режут тоньше и солят дольше, около 4 часов вместо 3, потому что лист плотнее и воду отдаёт неохотно. Паста и сроки брожения те же. Результат ближе к острой квашеной капусте, чем к корейскому оригиналу.
Литература: 10 источников
- Codex Alimentarius. Standard for Kimchi, CXS 223-2001 (ред. 2022): определение продукта, стили нарезки (куски 1-6 см), базовые ингредиенты приправы (порошок красного перца, чеснок, имбирь, луковые, редька), разрешённые необязательные ингредиенты (клейстер из клейкого риса, солёные и ферментированные морепродукты, кунжут, сахар, фрукты, пшеничный клейстер), соль 1,0-4,0 % м/м, общая кислотность в пересчёте на молочную не более 1,0 % м/м, уксусная кислота только в перечне регуляторов кислотности. fao.org
- Song H., Moon E.-W., Ha J.-H. Application of Response Surface Methodology Based on a Box-Behnken Design to Determine Optimal Parameters to Produce Brined Cabbage Used in Kimchi. Foods, 2021, 10(8):1935. PMID 34441711. Оптимум промышленной засолки: 19,17 °C, рассол 10,53 %, 15,38 часа; солёность засоленной капусты в опытах 1,81-3,55 %; загрузка 80 кг капусты на 200 л рассола; просоленная капуста составляет 70-90 % массы кимчи. doi.org
- Lee M.-A. и соавт. Effects of salt type on the metabolites and microbial community in kimchi fermentation. Heliyon, 2022, 8(11):e11360. PMID 36387467. Минеральный состав солей (магний 7069 мг/кг у морской соли солнечной сушки против 262 у выварочной, кальций 1129 против 465); приправа 23,3 % перечного порошка, к капусте 30 к 70; хранение при 6 °C шесть недель: pH с 5,61-5,76 до 4,08-4,11, кислотность с 0,33-0,38 % до 1,15-1,21 %; на морской соли выше доля Weissella koreensis, на выварочной Latilactobacillus sakei. doi.org
- Yoon S.-R. и соавт. Correlating Capsaicinoid Levels and Physicochemical Properties of Kimchi and Its Perceived Spiciness. Foods, 2021, 10(1):86. PMID 33406748. Суммарные капсаициноиды в тринадцати образцах магазинного кимчи 9,02-30,50 мг/кг, связь с оценкой остроты 0,78; солёность образцов 1,34-2,09 %; ориентир зрелости pH 4,5 и кислотность 0,6-0,9 %. doi.org
- Jeong S. H. и соавт. Effects of red pepper powder on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. International Journal of Food Microbiology, 2013, 160(3):252-259. PMID 23290232. Перечный порошок заметно удлиняет лаг-фазу брожения, разнообразие бактерий падает медленнее, чем в банке без перца. doi.org
- Jung S., Hwang I. M., Lee J.-H. Temperature impact on microbial and metabolic profiles in kimchi fermentation. Heliyon, 2024, 10(5):e27174. PMID 38468946. При 10-15 °C против 4 °C растут разнообразие молочнокислых бактерий, расход глюкозы и сахарозы и накопление молочной и янтарной кислоты. doi.org
- Lim J. и соавт. Design and Fabrication of a Real-Time Measurement System for the Capsaicinoid Content of Korean Red Pepper Powder by Visible and Near-Infrared Spectroscopy. Sensors, 2015, 15(11):27420-27435. PMID 26528973. 44 образца корейского перечного порошка, капсаициноиды по ВЭЖХ 13,45-159,48 мг/100 г. doi.org
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia). Salts Used in Pickling: для ферментированных заготовок безопасна и йодированная, и нейодированная соль; антислёживатели дают муть в рассоле; соль с пониженным содержанием натрия для ферментации не рекомендуется. nchfp.uga.edu
- Всемирная организация здравоохранения. Информационный бюллетень «Salt reduction»: взрослому рекомендовано менее 2000 мг натрия в сутки, это меньше 5 г соли. who.int
- USDA FoodData Central, запись Cabbage, kimchi, FDC ID 170392: 15 ккал, белки 1,10 г, жиры 0,50 г, углеводы 2,40 г, клетчатка 1,6 г, натрий 498 мг, витамин K 43,6 мкг на 100 г. fdc.nal.usda.gov
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 21-09-2026
Дата обновления: 27-10-2026
