Кимчи из пекинской капусты: классический рецепт, сколько соли и какой перец
Резаное кимчи в банке: куски по 4-5 см, морковь соломкой, пекинская капуста и чеснок рядом
Кимчи — это пекинская капуста, просоленная, промытая и заквашенная с перечной пастой. Не маринад и не салат: кислоту даёт молочнокислое брожение, уксуса в рецепте нет вообще. На кочан 2 кг уходит 100 г крупной соли и три часа засолки, дальше сутки при комнатной температуре и две-три недели в холодильнике. Ниже — рабочие пропорции, честный ответ на вопрос о корейском перце, которого в Украине почти не купить, и признаки, по которым видно, что банка дозрела.
Что такое кимчи и что в нём обязательно
У кимчи есть международный стандарт — Codex Alimentarius CXS 223-2001, принятый по инициативе Кореи. Он короткий, на три страницы, и снимает половину споров на кулинарных форумах. По нему кимчи готовят из пекинской капусты Brassica pekinensis: её очищают, солят, промывают пресной водой, дают стечь. Дальше идёт приправа, и стандарт перечисляет её основу поимённо — порошок красного перца, чеснок, имбирь, съедобные луковые кроме чеснока и редька. Всё это заквашивается при низкой температуре за счёт молочнокислого брожения.
Дальше начинается то, ради чего стандарт стоит открыть. Отдельным списком в нём идут разрешённые, но необязательные ингредиенты: фрукты, клейстер из клейкого риса, орехи, солёные и ферментированные морепродукты, кунжут, сахар, другие овощи, пшеничный клейстер. То есть рисовая мука и рыбный соус — не догма, а опция. Кимчи без них остаётся кимчи.
Что стандарт задаёт жёстко — это соль и кислоту. Хлорид натрия 1,0-4,0 % от массы, титруемая кислотность в пересчёте на молочную не выше 1,0 %. Красный цвет должен происходить от красного перца, вкус — острый и солёный, возможно кислый, текстура — плотная, хрустящая, упругая. Резать капусту разрешено кусками от 1 до 6 см либо оставлять кочан целым, половинками, четвертинками.
Уксуса в списке ингредиентов нет. Уксусная кислота фигурирует только в разделе о пищевых добавках — как регулятор кислотности для промышленного производства. Домашнее кимчи кислит само, за счёт бактерий, и любая ложка уксуса в банке останавливает то самое брожение, ради которого всё затевалось.
Сколько соли на кимчи: на 1 кг, 2 кг и на 3-литровую банку
Соль в кимчи работает дважды. Сначала она вытягивает воду из листа — капуста теряет около трети веса и становится гибкой, не ломкой. Потом, уже в банке, остаточная соль отсекает гнилостную микрофлору и оставляет поле молочнокислым бактериям. Промышленность делает первый этап рассолом: в исследовании корейских технологов оптимум для кочанов вышел 10,5 % соли, 19 °C и 15,4 часа, на 80 кг капусты — 200 л рассола. Дома столько рассола негде держать, поэтому режут капусту и солят насухо: она пускает сок и через час-полтора плавает в собственном рассоле.
| Капуста, сырой вес | Соль на засолку | Время засолки | Выход кимчи | Тара |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 50 г | 3 ч | 1,15 кг | банка 1,5 л |
| 2 кг | 100 г | 3 ч | 2,3 кг | банка 3 л |
| 3 кг | 150 г | 3,5 ч | 3,4 кг | две банки 2 л |
| 5 кг | 250 г | 4 ч | 5,7 кг | ведро 8 л |
| 10 кг | 500 г | 4-5 ч | 11,5 кг | бак 15 л |
Соль здесь считается от сырого веса капусты и почти вся уходит в слив: после промывки в листе остаётся 1,5-2 %. Это середина коридора Codex и ровно тот диапазон, который меряют в готовом продукте — в тринадцати магазинных образцах кимчи солёность составила от 1,34 до 2,09 %.
Соль нужна крупная и без добавок. Йод, вопреки общему месту, здесь ни при чём: NCHFP разрешает для ферментации и йодированную соль. А вот причина брать морскую — не в традиции. Корейцы сравнили четыре вида соли на одинаковой закладке: в морской соли солнечной сушки магния оказалось 7069 мг/кг против 262 у выварочной, кальция — 1129 против 465. Магний и марганец нужны молочнокислым бактериям для роста. Кривая pH при этом вышла одинаковой у всех солей, а вот состав микрофлоры и набор аминокислот в готовом кимчи разошёлся: на морской соли раньше поднималась Weissella, на выварочной доминировала Latilactobacillus sakei. На вкус это разные банки. Наша морская соль крупного помола — турецкая, кристалл 3-4 мм, в составе одна позиция.
Ингредиенты на 2 кг пекинской капусты
2 кг пекинская капуста, один крупный кочан или два средних
100 г соль морская крупная, без антислёживателей
300 мл вода холодная, доливается через час, только если сока мало
25 г мука рисовая, две столовые ложки с горкой- 250 мл вода
20 г сахар, одна столовая ложка без горки
60 г паприка сладкая молотая, даёт цвет и тело пасты
20 г перец красный чили хлопья, отвечает за жар
40 г чеснок свежий, 8-10 зубчиков, измельчить
15 г имбирь свежий, кусок 3 см, натереть
60 г лук репчатый, половина небольшой луковицы, натереть
40 мл рыбный соус или соевый соус для версии без рыбы
200 г дайкон или белая редька, соломкой
100 г морковь, одна средняя, соломкой
100 г лук зелёный, один пучок, кусками по 4 см
Все веса в списке — сырые, до засолки. Капуста после трёх часов в соли и промывки весит около 1,4 кг: примерно треть уходит водой в слив. На это стоит закладываться, когда подбираете банку.
Как приготовить кимчи: восемь шагов
Снимите два верхних листа, разрежьте кочан вдоль на четыре части и вырежьте плотную кочерыжку клином. Нарежьте четвертинки поперёк кусками по 4-5 см — это середина диапазона, который Codex называет допустимым для резаного кимчи. Белую часть у основания листа режьте чуть уже: она толще и просаливается медленнее зелёной.
Сложите капусту в таз слоями, пересыпая солью, и перемешайте руками — так, чтобы соль легла и на белые черешки. Придавите тарелкой с грузом. Через час она должна утонуть в собственном соку; если сока мало, долейте 300 мл холодной воды. Перемешивайте каждый час, всего три раза. Готовность проверяют не по времени: возьмите кусок белой части и согните пополам. Просоленный лист гнётся и не ломается. Если хрустит и трещит — дайте ещё полчаса.
Промойте капусту в холодной воде трижды, каждый раз меняя воду и перебирая куски руками. Промывка — не формальность: она снимает лишнюю соль и оставляет в листе те самые 1,5-2 %, которые нужны для брожения. Откиньте на дуршлаг и оставьте стекать 30 минут. Пока она стекает, займитесь клейстером и пастой.
Размешайте рисовую муку в холодной воде до однородности, поставьте на малый огонь и варите 3-4 минуты, помешивая, пока масса не загустеет до жидкого киселя и не начнёт обволакивать ложку. Снимите с огня, вмешайте сахар и остудите до комнатной температуры полностью — на это уходит около 40 минут, в миске с холодной водой быстрее. Горячий клейстер сварит чеснок и убьёт бактерии, ради которых всё делается.
В остывший клейстер вмешайте паприку и хлопья чили, дайте постоять пять минут — молотый перец должен набухнуть и отдать цвет. Добавьте чеснок, имбирь, тёртый лук и рыбный соус, размешайте до густой однородной массы. Теперь главное: попробуйте пасту кончиком ложки до того, как она встретится с капустой. Она обязана быть заметно солонее и острее, чем вам хотелось бы есть: на листе острота разойдётся вдвое. Если жжёт нестерпимо, добавьте ещё паприки, а не воды.
Нарежьте дайкон и морковь тонкой соломкой, зелёный лук — кусками по 4 см, включая белую часть. Вмешайте овощи в пасту. Дайкон даст банке дополнительный сок и характерную сладость, морковь — цвет; зелёный лук в кимчи всегда идёт крупно, чтобы он читался кусками, а не растворялся.
Наденьте перчатки — иначе жжение на пальцах останется до вечера, а сок чили с ладоней легко попадает в глаза. Сложите стёкшую капусту в большой таз, вылейте пасту с овощами и перемешивайте, растирая её по каждому куску, пока весь лист не станет ровно-красным. На 1,4 кг капусты уходит 3-4 минуты работы руками.
Укладывайте кимчи в банку порциями, придавливая кулаком или толкушкой: между кусками не должно остаться воздуха. Оставьте 3 см до края — на второй день содержимое поднимется. Остатки пасты соберите со стенок таза лопаткой и разложите сверху. Рассол выступит сам за несколько часов; если к утру верхний слой всё ещё сухой, придавите содержимое ещё раз. Закройте крышкой неплотно и поставьте банку на тарелку: сок полезет наружу, это нормально.
Быстрый вариант за два часа, без брожения
У корейцев на этот случай есть отдельное блюдо — кот-чжори. Его не ферментируют вовсе: капусту солят коротко, заправляют той же пастой и подают сразу, пока лист хрустит, а вкус держится на чесноке и перце, а не на кислоте. Делают его тогда, когда до зрелой банки ещё две недели, а острого к рису хочется сегодня.
Считается всё по первой строке таблицы засолки, только время вдвое меньше. На 1 кг пекинской капусты — 50 г крупной соли, нарезка квадратами по 4-5 см и полтора часа под гнётом вместо трёх: лист должен стать гибким, но остаться заметно плотнее, чем для классики. Дальше те же три промывки, а вот отжимать капусту руками здесь нужно сильнее — лишняя вода разведёт пасту, и заправка стечёт на дно миски.
Заправка — ровно половина нормы, без клейстера: 30 г паприки, 10 г хлопьев чили, 20 г чеснока, 7 г имбиря, 30 г тёртого лука, 20 мл рыбного соуса, 100 г дайкона, 50 г моркови и 50 г зелёного лука. Клейстер нужен, чтобы кормить бактерии крахмалом, а здесь бактериям работать негде — без него паста будет жиже, зато готовить на четверть часа быстрее. Выход — около килограмма.
Быстрое кимчи светлее классического: перца в нём вдвое меньше, а красный цвет не успевает разойтись по листу.
Через два часа в холодильнике это уже закуска, к утру она вкуснее, на третий-четвёртый день заканчивается. Заготовкой её не назовёшь: без брожения в банке нет ни кислоты, ни той кислотности, которая держит классическое кимчи месяцами. Нужна середина — заправьте по этому же рецепту, но оставьте банку на сутки в тепле и уберите в холод: выйдет молодое ферментированное кимчи с лёгкой кислинкой уже к концу недели.
Какой перец брать вместо кочукару
Кимчи держится на одном перце — кочукару, молотом красном перце корейских сортов. В Украине он есть в паре азиатских лавок и стоит как шафран средней руки, поэтому вопрос «чем заменить» звучит чаще, чем сам рецепт. Разберём, что именно надо заменить.
Кочукару — это тот же вид Capsicum annuum, что и наша паприка, но корейские сорта дают толстую мясистую стенку, а семена и светлые перегородки, где вырабатывается капсаицин, перед помолом отсеивают. Ровной цифры жгучести у кочукару нет: когда корейский институт сельского хозяйства прогнал через хроматограф 44 образца местного перечного порошка, капсаициноидов в них оказалось от 13 до 159 мг на 100 г — разница между крайними образцами двенадцатикратная. Цифры в единицах Сковилла, которые ходят по рецептам, рецепты переписывают друг у друга. Красный цвет даёт не острота, а капсантин — каротиноид стенки. Отсюда и внешность корейской банки: она густо-красная и при этом съедобная ложками.
Это же объясняет цифру, которая обычно удивляет. В измерениях тринадцати образцов магазинного кимчи суммарное содержание капсаициноидов составило от 9 до 30 мг на кг. Оценка остроты дегустаторами шла с этими цифрами рука об руку (коэффициент 0,78), но сами значения по меркам острых соусов почти символические. Кимчи выглядит куда злее, чем есть.
Значит, задача не «найти такой же жгучий перец», а обратная: набрать много красного тела при небольшой остроте. Одна сладкая паприка даст цвет, но кимчи выйдет пресным. Один чили даст огонь, но пасты из него не собрать — 80 г острых хлопьев на банку есть невозможно. Рабочее решение — смесь.
| Что нужно от кочукару | Чем закрываем | На 2 кг капусты |
|---|---|---|
| Цвет и тело пасты | Паприка сладкая молотая, ASTA 120 | 60 г |
| Жар и красные крупинки | Перец красный чили хлопья 3x3 мм | 20 г |
| Итого «кочукару» | Смесь 3 к 1 | 80 г |
80 г перечной смеси на 2 кг капусты — это 57 г на килограмм просоленной, и цифра осознанно скромнее лабораторной. Во Всемирном институте кимчи приправу собирают из 23,3 % перечного порошка и вмешивают в просоленную капусту в отношении 30 к 70 — около 100 г порошка на килограмм. Там и задача другая: воспроизводимый образец без клейстера и овощей, которые часть цвета берут на себя. Наша паприка с заявленной ASTA 120 кроет сильнее рядовой, поэтому цвет добирается меньшим весом. Пропорция 3 к 1 внутри смеси — стартовая точка, а не догма: наша хлопьевая фракция идёт из Индии вместе с семенами, точную величину в единицах Сковилла поставщик не заявляет, и партии различаются. Поэтому шаг 5 требует пробовать пасту.
Паприка сладкая молотая в этой паре работает не наполнителем. Испанское сырьё высшего сорта с заявленным показателем ASTA 120 вдвое ярче массовой паприки по красящей способности — а именно красящая способность и есть то, за что в кимчи отвечает кочукару. Хлопья добавляют то, чего у молотого перца нет физически: видимые крупинки в рассоле и точечный жар, который вспыхивает не сразу.
Честно о разнице: это не кочукару. Корейский перец дополнительно даёт лёгкую фруктовую сладость и дымный оттенок сушки на солнце, которых у пары «паприка плюс чили» нет. Цвет, плотность пасты и уровень жара смесь повторяет, вкусовой нюанс — нет. Ещё одна мелочь: наши хлопья дробятся вместе с семенами, и семечки будут видны в готовой банке. Если это мешает, просейте хлопья через сито с ячейкой 2 мм.
Так выглядит перечная фракция для кимчи: крупный неровный помол, а не пудра. Цвет здесь важнее жгучести.
Без рыбного соуса и не острый вариант
Два вопроса, которые задают чаще остальных, и на оба стандарт отвечает прямо.
Без рыбы. Солёные и ферментированные морепродукты Codex относит к разрешённым, но необязательным ингредиентам — значит, кимчи без них остаётся кимчи, а не «вегетарианской версией чего-то настоящего». Вместо 40 мл рыбного соуса берут столько же соевого: он даёт солёность и умами, хотя вкус выходит площе, без той глубины, которую даёт ферментированный анчоус. Учтите, что соевый соус приносит в банку примерно 5 г соли: если капусту промыли слабо, уменьшите закладку вдвое. Третий путь, корейский по происхождению, — столовая ложка пасты мисо: она тоже ферментированная и тоже держит умами.
Не острое. В Корее есть отдельный вид, пэк-кимчи, «белое кимчи»: та же капуста, тот же чеснок, имбирь и редька, но перца нет вообще. Получается светлая хрустящая квашенина с чистой кислотой — по логике она ближе к нашей квашеной капусте, чем к красной банке. Промежуточный вариант проще: оставьте 60 г паприки и уберите хлопья чили. Цвет сохранится почти полностью, острота уйдёт в ноль, а чеснок и дайкон никуда не денутся. Помните только про лаг-фазу из раздела о брожении: банка без перца скиснет быстрее.
Сколько бродит кимчи и как понять, что готово
Дальше работают бактерии, и работают они по графику температуры. Схема простая: сутки-двое в тепле, чтобы брожение стартовало, затем холодильник, где оно идёт медленно и ровно. Первый этап при 18-22 °C заканчивается, когда по краю банки пошли мелкие пузырьки, рассол помутнел, а на вкус в нём появилась отчётливая кислинка. В жаркой кухне это сутки, в прохладной — двое.
Что происходит потом, измерено. В корейском эксперименте кимчи хранили при 6 °C шесть недель: стартовый pH был 5,61-5,76, титруемая кислотность 0,33-0,38 %; к концу срока pH опустился до 4,08-4,11, кислотность выросла до 1,15-1,21 %. Оптимальной зрелостью в литературе считают pH 4,2-4,5 при кислотности 0,6-0,9 %, а всё, что выше процента, — уже перекисшее. Наложите одно на другое, и окно попадает примерно на вторую-четвёртую неделю холодильника. Сутки в тепле в начале сдвигают его ближе.
Температура меняет не только скорость. В том же институте кимчи держали при 4 °C и при 10-15 °C: на десяти-пятнадцати градусах молочнокислых бактерий стало разнообразнее, глюкоза и сахароза уходили быстрее, а молочной и янтарной кислоты накапливалось заметно больше. Холодильник поэтому не «замедленная тёплая банка», а другой вкус: в холоде кислота набирается ровнее, и сладость дайкона успевает остаться.
Второй рычаг — сам перец, и он работает не так, как ждёшь. Корейские микробиологи сорок дней вели две одинаковые банки, с перечным порошком и без него: банка с перцем стартовала заметно позже, лаг-фаза растянулась, а состав бактерий дольше оставался разнообразным. Практический вывод обратный интуиции — чем меньше перца в пасте, тем быстрее кимчи скиснет. Делаете мягкий вариант, убрав хлопья, — рассчитывайте, что окно зрелости придёт раньше, и проверяйте банку с первой недели.
Дома pH-метра обычно нет, но у зрелости есть надёжные внешние признаки, и лучше проверять два сразу. Первый — вкус: кислота должна читаться ясно, но мягко, без резкого укола в кончик языка. Второй — поведение рассола: надавите на кимчи ложкой, зрелая банка отвечает шипением и мелкой пеной по краям, а сам рассол становится слегка вязким и мутным. Полоска лакмусовой бумаги из аптеки стоит копейки и снимает вопрос за секунду.
На брожение банку закрывают неплотно и ставят на тарелку: на второй-третий день рассол поднимается и выходит через край.
- 1-2 суток при 18-22 °CСвежее, ещё почти салат: хруст, острота, кислоты почти нет. В Корее такое кимчи делают отдельно и едят сразу, не дожидаясь брожения, — оно называется кот-чжори.
- 1 неделя при 4-6 °CКислинка появилась, но фон ещё сладковатый от дайкона и клейстера. Хорошо к мясу и в салаты.
- 2-3 недели при 4-6 °CТо самое окно. Кислота собранная, острота округлилась, лист остался упругим. Лучшая точка для еды в чистом виде.
- 4-6 недельКислота выходит вперёд, лист мягчает. Есть можно, но интереснее уже готовить: в чиге и в жареный рис такое кимчи подходит лучше молодого.
- От двух месяцевПерекисшее, по-корейски «мугынджи». Специально выдержанное годами кимчи в Корее ценят и тушат с ним свинину — но это осознанный выбор, а не спасение забытой банки.
Виды кимчи: из другой капусты и из других овощей
Стандарт Codex закреплён именно за пекинской капустой, но домашняя корейская кухня квасит по этому принципу почти всё, и у каждой версии есть своё имя.
Codex разрешает и целый кочан, и половинки, и четвертинки: пасту тогда промазывают между листьями, а режут уже готовое кимчи перед подачей.
Канон. Рыхлый лист впитывает пасту, толстый белый черешок держит хруст неделями. Это тот случай, когда стандарт совпадает со здравым смыслом.
Плотный лист солится дольше — закладывайте 4 часа вместо трёх — и пасту впитывает хуже, поэтому её нарезают тоньше. Результат ближе к квашеной капусте с перцем, чем к кимчи, но в холодную зиму это честная замена.
Мелкие плотные огурцы надрезают крестом почти до конца и набивают начинкой из дайкона и зелёного лука. Солятся 40 минут, готовы через сутки, хранятся неделю — это летнее кимчи, не заготовка.
Дайкон кубиками по 2 см, соль, сахар, та же паста. Сок редька даёт сама, клейстер не нужен. Хрустит громче капустного и любит компанию мясного бульона.
Что готовить из кимчи
Через месяц банка кислеет, и это не порча, а смена амплуа. Перекисшее кимчи в Корее не выбрасывают — под него есть отдельный список блюд, где кислота работает на пользу.
Густой суп со свининой или тофу. Кимчи сначала обжаривают с ложкой жира, потом заливают бульоном — обжарка снимает резкость кислоты и вытягивает сладость.
Вчерашний рис, мелко рубленое кимчи, ложка рассола вместо соли, яйцо сверху. Пятнадцать минут от сковороды до тарелки.
Оладьи: кимчи, рассол, вода и мука в равных долях по объёму, тонкий слой на раскалённой сковороде. Тесто получается ярко-красным без единого грамма перца.
Жирная свинина, говяжьи рёбра, рамён, простой рис. Кимчи здесь играет ту же роль, что квашеная капуста при кровянке, — режет жир кислотой.
Специи и продукты, которые понадобятся
Овощи для кимчи покупают на рынке, а всё остальное — сухая часть, и её удобно собрать разом.
Первый этап, засолка. Кристалл 3-4 мм, турецкое сырьё, в составе одна позиция — без антислёживателей и добавок. Расход 100 г на 2 кг капусты.
Основа перечной пасты: цвет и плотность. Испания, высший сорт, заявленный ASTA 120. Расход 60 г на банку.
Острая часть смеси. Фракция 3x3 мм, дробится вместе с семенами, поэтому крупинки видны в рассоле. Расход 20 г.
Клейстер, который склеивает пасту с листом и кормит бактерии крахмалом. Codex называет в списке клейстер из клейкого риса, наша мука обычная: в ней есть амилоза, поэтому кисель выходит густым, но не тянется. Для кимчи нужно ровно это — загустить и накормить, тянуться ему незачем. Расход 25 г.
Подача. Codex разрешает кунжут в составе, но в банку его не кладут — обжаривают на сухой сковороде и сыплют на тарелку.
Корейская подача: соломка 0,5 мм длиной 5-7 см держит форму на блюде. Заявленные 10 000 единиц Сковилла — ниже обычного молотого чили, так что горсть нитей греет, а не жжёт. В банку их не кладут: весь смысл в том, что их видно на тарелке.
Памятка: пять правил, без которых банка не выйдет
Если банка не получилась
Хранение
Открытая банка пахнет — это чеснок и продукты брожения, и запах уверенно расходится по холодильнику. Помогает не второй пакет, а плотная крышка и отдельный контейнер поменьше, куда отсыпают недельную норму: большую банку тогда открывают редко.
Калорийность и что в 100 граммах
Цифры взяты из записи USDA FoodData Central «Cabbage, kimchi», FDC ID 170392. Обычная арифметика 4-9-4 даёт по этому составу 18,5 ккал, а не 15: USDA считает овощи по специфическим коэффициентам Атуотера, где белок идёт по 2,44, жир по 8,37, углеводы по 3,57 — так и получается 15.
Одна оговорка честности ради. В записи USDA натрия 498 мг на 100 г, что соответствует примерно 1,27 % соли, — это ниже, чем в нашей раскладке: банка по этому рецепту выходит в диапазоне 1,5-2 %. Так что реальная солёность вашего кимчи зависит от того, насколько тщательно вы промыли капусту на третьем шаге, и будет скорее выше табличной. Клетчатка 1,6 г и витамин K 43,6 мкг на 100 г — из той же записи.
Здесь же единственная честная оговорка про пользу. Кимчи — ферментированный овощ, и в непастеризованной банке живут те самые молочнокислые бактерии, которые её и заквасили; лечебного действия мы им не приписываем. А вот соль считается прямо: 498 мг натрия на 100 г против рекомендованных ВОЗ взрослому менее 2000 мг в сутки. Стограммовая порция — примерно четверть дневного лимита, и это стоит держать в голове тем, кто ест кимчи каждый день.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность приведена по записи USDA FoodData Central; фактические значения зависят от степени промывки капусты, состава приправы и срока брожения.
Частые вопросы
Сколько соли нужно на кимчи?
На засолку — 100 г крупной соли на 2 кг пекинской капусты, то есть 5 % от сырого веса, время 3 часа. Почти вся эта соль уходит в слив при промывке: в готовом кимчи остаётся 1,5-2 %. Стандарт Codex CXS 223-2001 разрешает диапазон 1,0-4,0 %, в магазинных образцах меряют 1,34-2,09 %.
Чем заменить кочукару в кимчи?
Смесью сладкой молотой паприки и хлопьев красного чили в пропорции 3 к 1: на 2 кг капусты 60 г паприки и 20 г хлопьев. Паприка закрывает то, за что кочукару отвечает в первую очередь, — красный цвет и плотность пасты; хлопья дают жар. Корейский перец мягче кайенского и очень неровен по жгучести от партии к партии, поэтому одним острым чили заменять его нельзя. Пасту обязательно пробуют до смешивания с капустой.
Можно ли приготовить кимчи без рыбного соуса?
Да. Солёные и ферментированные морепродукты Codex относит к разрешённым, но не обязательным ингредиентам, так что кимчи без них остаётся кимчи. Вместо 40 мл рыбного соуса берут столько же соевого — он даёт солёность и умами, хотя вкус выходит чуть более плоским. Учтите, что соевый соус добавляет в банку примерно 5 г соли: если промывали капусту слабо, уменьшите закладку вдвое.
Обязательна ли рисовая мука?
Нет, клейстер тоже в списке необязательных ингредиентов. Без него кимчи получится, просто паста будет хуже держаться на листе, а бактериям достанется меньше крахмала на старте — брожение пойдёт медленнее. Заменять муку крахмалом можно: 15 г кукурузного крахмала на те же 250 мл воды дадут похожую по густоте основу.
Сколько дней бродит кимчи и как понять, что оно готово?
Сутки-двое при 18-22 °C до первых пузырьков и кислинки, затем 2-3 недели в холодильнике при 4-6 °C. Зрелым считают кимчи с pH 4,2-4,5 и кислотностью 0,6-1,0 %. Без прибора смотрят два признака сразу: вкус кислый, но мягкий, и рассол при нажатии ложкой отвечает шипением и мелкой пеной.
Сколько хранится кимчи в холодильнике?
До трёх месяцев при 4-6 °C, если оно всё время под рассолом и в банку лезет только чистая ложка. Кимчи при этом не портится, а кислеет: после месяца оно уже кислее, чем нужно для закуски, но лучше подходит для супа кимчи-чиге и жареного риса. Пушистый цветной налёт — повод выбросить банку.
Есть ли в кимчи уксус?
Нет. Кислоту даёт молочнокислое брожение, и в перечне ингредиентов Codex уксуса нет: уксусная кислота упоминается только среди пищевых добавок-регуляторов кислотности для промышленного выпуска. Ложка уксуса, добавленная дома «для кислинки», подавляет бактерии и останавливает созревание.
Кимчи и чимча — это одно и то же?
Практически да. «Чимча» — название, которое закрепилось у корейцев Средней Азии и Сахалина и разошлось оттуда по рынкам вместе с морковью по-корейски; в самой Корее блюдо называют «кимчхи», а «кимчи» — привычная нам передача этого слова. Рецепты под именем «чимча» обычно проще: чаще белокочанная капуста вместо пекинской и меньше срок выдержки.
Можно ли сделать кимчи из белокочанной капусты?
Можно, но это уже вариация: Codex закрепляет название за пекинской капустой. Белокочанную режут тоньше и солят дольше — около четырёх часов вместо трёх, потому что лист плотнее и воду отдаёт неохотно. Паста и сроки брожения те же. Результат ближе к острой квашеной капусте, чем к корейскому оригиналу.
Литература: 10 источников
- Codex Alimentarius. Standard for Kimchi, CXS 223-2001 (ред. 2022) — определение продукта, стили нарезки (куски 1-6 см), базовые ингредиенты приправы (порошок красного перца, чеснок, имбирь, луковые, редька), разрешённые необязательные ингредиенты (клейстер из клейкого риса, солёные и ферментированные морепродукты, кунжут, сахар, фрукты, пшеничный клейстер), соль 1,0-4,0 % м/м, общая кислотность в пересчёте на молочную не более 1,0 % м/м, уксусная кислота — только в перечне регуляторов кислотности. fao.org
- Song H., Moon E.-W., Ha J.-H. Application of Response Surface Methodology Based on a Box-Behnken Design to Determine Optimal Parameters to Produce Brined Cabbage Used in Kimchi. Foods, 2021, 10(8):1935. PMID 34441711 — оптимум промышленной засолки: 19,17 °C, рассол 10,53 %, 15,38 часа; солёность засоленной капусты в опытах 1,81-3,55 %; загрузка 80 кг капусты на 200 л рассола; просоленная капуста — 70-90 % массы кимчи. doi.org
- Lee M.-A. и соавт. Effects of salt type on the metabolites and microbial community in kimchi fermentation. Heliyon, 2022, 8(11):e11360. PMID 36387467 — минеральный состав солей (магний 7069 мг/кг у морской соли солнечной сушки против 262 у выварочной, кальций 1129 против 465); приправа 23,3 % перечного порошка, к капусте 30 к 70; хранение при 6 °C шесть недель: pH с 5,61-5,76 до 4,08-4,11, кислотность с 0,33-0,38 % до 1,15-1,21 %; на морской соли выше доля Weissella koreensis, на выварочной — Latilactobacillus sakei. doi.org
- Yoon S.-R. и соавт. Correlating Capsaicinoid Levels and Physicochemical Properties of Kimchi and Its Perceived Spiciness. Foods, 2021, 10(1):86. PMID 33406748 — суммарные капсаициноиды в тринадцати образцах магазинного кимчи 9,02-30,50 мг/кг, связь с оценкой остроты 0,78; солёность образцов 1,34-2,09 %; ориентир зрелости pH 4,5 и кислотность 0,6-0,9 %. doi.org
- Jeong S. H. и соавт. Effects of red pepper powder on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. International Journal of Food Microbiology, 2013, 160(3):252-259. PMID 23290232 — перечный порошок заметно удлиняет лаг-фазу брожения, разнообразие бактерий падает медленнее, чем в банке без перца. doi.org
- Jung S., Hwang I. M., Lee J.-H. Temperature impact on microbial and metabolic profiles in kimchi fermentation. Heliyon, 2024, 10(5):e27174. PMID 38468946 — при 10-15 °C против 4 °C растут разнообразие молочнокислых бактерий, расход глюкозы и сахарозы и накопление молочной и янтарной кислоты. doi.org
- Lim J. и соавт. Design and Fabrication of a Real-Time Measurement System for the Capsaicinoid Content of Korean Red Pepper Powder by Visible and Near-Infrared Spectroscopy. Sensors, 2015, 15(11):27420-27435. PMID 26528973 — 44 образца корейского перечного порошка, капсаициноиды по ВЭЖХ 13,45-159,48 мг/100 г. doi.org
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia). Salts Used in Pickling — для ферментированных заготовок безопасна и йодированная, и нейодированная соль; антислёживатели дают муть в рассоле; соль с пониженным содержанием натрия для ферментации не рекомендуется. nchfp.uga.edu
- Всемирная организация здравоохранения. Информационный бюллетень «Salt reduction» — взрослому рекомендовано менее 2000 мг натрия в сутки, это меньше 5 г соли. who.int
- USDA FoodData Central — запись Cabbage, kimchi, FDC ID 170392: 15 ккал, белки 1,10 г, жиры 0,50 г, углеводы 2,40 г, клетчатка 1,6 г, натрий 498 мг, витамин K 43,6 мкг на 100 г. fdc.nal.usda.gov
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 21-09-2026
Дата обновления: 21-09-2026
