Малосольные огурцы: быстрые, в пакете, хрустящие

Правильно сделанные малосольные — ярко-зелёные, хрустят громче свежих и пахнут укропом и чесноком, а не уксусом

Малосольные огурцы — самая быстрая заготовка лета и одновременно самая капризная: сегодня хрустят, завтра уже мягкие и перекисшие. Разница между удачей и неудачей — не в «бабушкином секрете», а в трёх вещах: сколько соли на литр воды, какой водой заливать и как скоро убрать в холод. Ниже — таблица соли на 1 л, на 1 кг и на 3-литровую банку, классический рецепт холодным рассолом, горячий способ кипятком за ночь, быстрые в пакете за час, варианты на минералке и с горчицей, разбор ошибок и ответ, сколько они хранятся.

Все нормы в статье — для соли без йода и без добавок против слёживания, отмеренной по весу: столовая ложка крупной соли без горки — 25 г, мелкой — около 30 г. Если берёте мелкую, ориентируйтесь на граммы, а не на ложки.

Сколько соли на малосольные огурцы: на 1 л воды, на 1 кг, на 3-литровую банку

«Малосольные» — это не «мало соли в рассоле», а «мало времени в нём». Рассол делают той же крепости, что и для обычной засолки, — 2,5–3 %, то есть 25–30 г на литр воды, — просто закуску едят на второй-третий день, когда соль прошла в мякоть на пару миллиметров, а молочнокислое брожение едва началось. Ниже 2 % рассол не удерживает гнилостные бактерии, и на второй день в тепле банка «зацветает»; выше 4 % плоды просаливаются насквозь раньше, чем успевают набрать вкус, — получаются просто солёные.

Воды в банку уходит примерно половина её объёма — остальное занимают плоды. Рассола всегда готовьте чуть больше расчёта: он должен покрыть всё с запасом в палец.

Сахар в классические малосольные не кладут: он нужен только в горячем способе, где чайная ложка на литр ускоряет старт брожения, и в «корейских» вариантах с уксусом, которые к малосольным относятся условно. Уксус не нужен вовсе — кислоту даёт само брожение, а с уксусом получится быстрый маринад с другим, резким вкусом.

Какие огурцы брать и что положить, чтобы хрустели

Классический набор: зонтики укропа, чеснок, лист хрена, смородины или вишни, перец горошком — всё, что нужно на одну 3-литровую банку

Половина успеха решается на рынке. Для засолки идут короткие плоды 7–10 см с тонкой пупырчатой кожицей и чёрными шипами — «засолочные» сорта вроде Нежинского, Родничка, Зозули, Либелле. Длинные гладкие салатные, тепличные и «китайские» в рассоле становятся ватными и пустыми внутри за сутки: у них тонкая кожица и рыхлая мякоть, которая не держит форму. Плоды должны быть твёрдыми, без жёлтых боков и желательно собранными в тот же день — после двух суток в холодильнике они теряют воду, и никакой рассол хруст не вернёт.

Классический рецепт малосольных огурцов на 3-литровую банку холодным способом

Холодный рассол — самый «честный» способ: плоды остаются зелёными и хрустящими, а брожение идёт мягко, без перегрева

Вода имеет значение не меньше соли. Хлорированная из-под крана тормозит молочнокислые бактерии — закуска дольше «не берётся» и хуже пахнет, а очень жёсткая вода делает кожицу грубой. Лучший вариант — колодезная или бутилированная; водопроводную кипятят и остужают или хотя бы отстаивают ночь в открытой посуде. NCHFP по той же причине не советует для солений умягчённую воду с высоким содержанием натрия.

Та же морская соль без йода и те же дубильные листья работают и в главной осенней заготовке — как квасить капусту, чтобы она хрустела до весны, в статье Квашеная капуста: классический рецепт, сколько соли на 1 кг и когда квасить.

Малосольные огурцы горячим способом: кипятком за ночь

Если закуска нужна к завтрашнему обеду, рассол заливают горячим. Кипяток прогревает кожицу и делает её проницаемее для соли, поэтому просаливание идёт в два-три раза быстрее: вечером залили — утром готово. Плата за скорость — чуть менее упругая мякоть и более тусклый цвет, так что для горячего способа особенно важны свежие плоды и лист хрена.

1. РассолНа 1 л воды — 30 г соли и, по желанию, 1 ч. л. сахара: в тёплом рассоле сахар за ночь успеет «завести» брожение и даст лёгкую кислинку. Воду с солью довести до кипения, снять с огня.
2. УкладкаТа же, что в холодном способе, но огурцы лучше проколоть вилкой в двух-трёх местах или срезать оба кончика — так соль пройдёт в мякоть равномерно за несколько часов.
3. ЗаливкаЗалить рассолом температуры 80–90 °C — не крутым кипятком прямо с плиты, иначе сварится верхний слой. Стеклянную банку перед этим ополоснуть горячей водой, чтобы не лопнула. Прикрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.
4. ГотовностьЧерез 8–12 часов — слабосолёные, через сутки — полноценные малосольные. Потом обязательно в холодильник: в тёплом рассоле плоды продолжают просаливаться и к третьему дню становятся просто солёными и мягкими.

Горячий способ удобен и для кастрюли на 5 л, когда гостей много: укладывают слоями с зеленью, заливают, накрывают тарелкой с небольшим гнётом. Единственное ограничение — не использовать алюминиевую посуду: рассол вступает в реакцию с металлом.

Быстрые малосольные огурцы в пакете за час: сухой посол

В пакете нет рассола — соль и чесночный сок вытягивают влагу из самих плодов, и закуска готова, пока варится картошка

Способ «в пакете», он же сухой посол, — самый быстрый и самый ароматный: без воды вкус укропа и чеснока не разбавляется, а соль работает на поверхности плода и в мякоть за час не проходит. Это закуска на сегодня — храниться ей негде и незачем.

1. ПропорцииНа 1 кг огурцов — 1 ст. л. крупной соли (20–25 г), 3–4 зубчика чеснока, пучок укропа (зелень здесь подходит, зонтики — ещё лучше), по желанию — щепотка дроблёного чёрного перца и половина чайной ложки семян укропа.
2. НарезкаМелкие плоды оставляют целыми, срезав кончики, и прокалывают вилкой; средние режут вдоль на четвертинки — такие готовы уже через 30–40 минут. Чем больше срезов, тем быстрее и солонее.
3. ПосолСложить всё в плотный пакет (лучше два, один в другой, или пакет с застёжкой), выпустить воздух, завязать и энергично потрясти полминуты, чтобы соль и чеснок распределились. Оставить на столе.
4. ВремяЧетвертинки — 30–40 минут, целые — 1–2 часа при комнатной температуре, каждые 20 минут переворачивать пакет. Для более «спелого» вкуса — 3–4 часа в холодильнике или ночь: утром это уже почти обычные малосольные, только сочнее.

Тот же сухой посол делают в контейнере с крышкой или в миске под тарелкой — пакет просто удобнее трясти. В сок, который выделился, можно добавить ложку нерафинированного масла и подать вместе с огурцами как заправку к молодой картошке.

Варианты: на минералке, с горчицей, резаные, с помидорами, острые

• На минеральной воде — холодный способ, в котором вместо обычной воды берут сильногазированную минералку: 30 г соли на 1 л, заливать сразу после растворения соли, пока газ не вышел. Углекислота слегка подкисляет рассол и проникает в кожицу, отчего плоды остаются особенно хрустящими. Готовы через 6–8 часов, лучше — через ночь в холодильнике.
• С горчицей — 1 ст. л. семян белой горчицы или 1 ч. л. сухого порошка на 3-литровую банку в любой из способов. Горчица придаёт лёгкую резкость, а её антисептические свойства придерживают плесень — рассол дольше остаётся прозрачным.
• Резаные за 15 минут — кружочками 5 мм или брусочками, с солью, чесноком, укропом и ложкой масла, перемешать в миске и оставить на 15–20 минут. Это уже салат, а не заготовка, но вкус тот же.
• С помидорами — в кастрюлю или широкую банку вместе с огурцами кладут плотные помидоры с проколом у плодоножки. Горячим способом за ночь помидоры набирают вкус одновременно с огурцами; холодным — отстают на сутки.
• Острые — половина стручка свежего перца чили или щепотка хлопьев чили на банку. Острота из рассола переходит в плоды медленно, поэтому класть перец можно без опаски пересолить вкусом.
• По-грузински, с эстрагоном — веточка тархуна к укропу и чесноку: анисово-травяная нота, которую ни с чем не спутаешь. Зимой работает и сушёный эстрагон, половина чайной ложки на банку.

Чем приправить малосольные огурцы: специи из каталога Делюкс

Зонтики укропа и лист хрена растут сезон, а есть малосольные хочется и в октябре, когда на рынке ещё есть засолочные огурцы, но зелени к ним уже нет. Сухие специи решают эту задачу, если положить их правильно — целыми, в небольшом количестве и в рассол, а не поверх готовой закуски.

Специи для малосольных огурцов: шесть вариантов из каталога

Семена укропа — вместо зонтиков

Семена укропа — это и есть то, что сидит в зонтике, только собранное и высушенное. Чайная ложка на 3-литровую банку даёт тот же «рассольный» аромат круглый год. В пакет — половина чайной ложки, растёртая пальцами.

Чеснок сушёный — когда свежего нет

Резаный сушёный чеснок в рассоле набухает и отдаёт запах так же, как пластинки свежего, без «зелёного» привкуса молодого чеснока. Столовая ложка на банку — это примерно 4–5 зубчиков. Держит аромат дольше свежего, поэтому хорош в горячем способе.

Корень хрена — за хруст и остроту

Сушёный корень хрена — замена листу хрена, когда он не растёт: 2–3 кусочка на банку отдают те же дубильные вещества и лёгкую жгучесть. Класть на дно, под огурцы, и в рассол, а не в пакет — сухому корню нужна вода.

Чёрный перец горошком — 6–8 штук на банку

Чёрный горошек кладут целым, слегка раздавив плоской стороной ножа: так он отдаёт аромат за сутки, а не за неделю. Молотый перец в рассол не кладут — он мутит его и оседает на плодах серым налётом.

Лавровый лист — один-два, не больше

Отборный лавр в холодном рассоле раскрывается медленно и даёт едва заметную смолистую ноту; в горячем — заметно сильнее, и там его хватит одного листа. Три и больше — закуска будет горчить.

Душистый перец — тёплый акцент

Душистый горошек, 2–3 штуки на банку, — нота гвоздики и муската, которая делает рассол «богаче». Больше не нужно: душистый перец легко перебивает укроп, а малосольные должны пахнуть именно укропом.

Соль для малосольных огурцов: какая подходит

Лучшая соль для засолки — крупная каменная или морская без йода и без добавок против слёживания. Йодированная, по данным NCHFP, может давать более тёмный цвет и мутный рассол, а антислёживатели мутят его гарантированно. Морская крупная 3–4 мм из каталога — именно такая, и у неё есть ещё один плюс: её удобно отмерять ложками — 25 г в столовой без горки. Мелкая морская тоже подходит, но её отмеряют по весу: «ложка» мелкой соли — уже 30 г, и рассол незаметно становится на четверть крепче. Розовую гималайскую и чёрную соль в рассол не кладут — их минеральные оттенки в нём не читаются, а цена выше.

Почему малосольные огурцы мягкие, пустые, пересоленные или с мутным рассолом

Сколько хранятся малосольные огурцы и можно ли их закрыть на зиму

• В холодильнике в рассоле — 5–7 дней при 4–6 °C, после чего они уже солёные, а не малосольные; к 10-му дню начинают размягчаться. Чтобы «заморозить» вкус на нужной стадии, рассол можно слить, вскипятить, остудить и залить обратно — брожение остановится.
• Из пакета — сутки в холодильнике в закрытом контейнере. Дальше они выделяют сок, темнеют и теряют хруст.
• При комнатной температуре — не дольше двух-трёх дней с момента заливки, и только пока идёт просаливание. Готовые на столе не держат.
• На зиму — малосольными они не останутся ни при каком способе: за зиму соль пройдёт насквозь. То, что закатывают в банки «как малосольные», — это обычные солёные огурцы холодного брожения под капроновой крышкой в погребе или с последующей пастеризацией. Это другая технология с полной нормой соли, NCHFP описывает её как ферментацию в 5-процентном рассоле 3–4 недели. Если хочется именно малосольных зимой, проще взять тепличные засолочные плоды и сделать свежую партию за сутки.

С чем подавать малосольные огурцы и куда девать лишние

Подавать холодными, обсушенными от рассола, с молодой картошкой, укропом и маслом — классика, которой не нужен рецепт

Первое назначение — закуска к молодой картошке с укропом, к отварной говядине, к шашлыку и к любому мясу на гриле. Холодные малосольные «звучат» ярче тёплых: доставать из холодильника за 10 минут до подачи, не раньше. Если партия вышла большой, есть куда её пристроить:

• Окрошка — малосольный огурец вместо свежего даёт кислинку и солит сам, особенно хорош на кефире или на квасе с отварным мясом
• Салаты — с молодой картошкой, зелёным луком и сметаной; с редисом и яйцом; с отварной говядиной и горчичной заправкой
• Рассольник и солянка — перекисшие и мягкие плоды уходят туда без потерь, вместе с рассолом вместо части соли
• Бутерброды и бургеры — кружочки малосольных вместо маринованных корнишонов: меньше уксуса, больше вкуса
• Рассол — не выливать: на нём замешивают тесто на постные лепёшки, маринуют курицу перед жаркой и пьют утром после застолья

Ещё одна быстрая летняя засолка, где соль и время решают всё, — в статье Как засолить красную рыбу дома: пропорции, время и три способа.

Калорийность малосольных огурцов и что в них есть

Для сравнения, свежий огурец с кожицей по той же базе (168409) — 15 ккал и всего 2 мг натрия. То есть калорий засолка не добавляет, а вот соли — заметно: 809 мг натрия в 100 г полностью просоленных — это около 2 г соли, почти половина дневной нормы ВОЗ в трёх средних огурцах. Малосольные на первые сутки содержат её примерно вдвое меньше, из пакета — ещё меньше. Если врач ограничил вам соль, вопрос о солениях стоит задать ему, а не статье.

Специи для малосольных огурцов в каталоге ДелюксСемена укропа вместо зонтиков, сушёный чеснок и корень хрена, отборный лавровый лист — всё, что нужно, когда свежей зелени для засолки уже нет. Доставка по Киеву и всей Украине.

Укроп семенафасовки 100 г – 1 кг Чеснок сушёный резаныйфасовки 100 г – 1 кг Хрен кореньфасовки 100 г – 1 кг Лавровый листфасовки 25 г – 100 г