Глинтвейн – Рецепт

Готовый глинтвейн парит, но не кипит: пузырьков на поверхности быть не должно

Глинтвейн — тот редкий напиток, который невозможно испортить, если помнить одно правило: его нельзя кипятить. Всё остальное — вопрос вкуса и набора специй для глинтвейна.

Ниже разберём, какое вино брать для глинтвейна, какие пряности действительно работают, сколько в готовом напитке градусов, и приведём три рецепта: классический, на белом вине и с апельсином. А безалкогольный глинтвейн на соке, каркаде и чае разобран отдельно.

Заодно ответим на вопросы, которые обычно задают до плиты: как называется горячее вино со специями, что вообще входит в глинтвейн и без чего он перестаёт быть глинтвейном, сколько его варить и почему европейский регламент запрещает разбавлять его водой, а домашние рецепты — советуют. И сколько градусов остаётся в бокале, если всё сделать правильно.

Что такое глинтвейн и как называется горячее вино

Горячее вино с пряностями называется глинтвейном — и в поиске это, судя по всему, самый частый вопрос о напитке. Название пришло из немецкого: Glühwein — «пылающее вино», от glühen — «пылать, раскаляться». Суть глинтвейна проста: красное вино, нагретое с пряностями, сахаром или мёдом и цитрусами.

Идея, лежащая в основе глинтвейна, гораздо старше самого слова. В Древнем Риме готовили conditum paradoxum — вино с мёдом, перцем, лавром и шафраном, и мёд с вином для него уваривали на огне, как видно из рецепта Апиция ниже. Сегодня горячее пряное вино — обязательный атрибут рождественских ярмарок Германии, Австрии и Чехии.

Логика напитка целиком климатическая: он появился там, где холодно и сыро, и нигде не прижился в тёплых странах. В Украине глинтвейн стал зимней классикой кофеен и горнолыжных курортов — в Буковеле и Славском своя версия есть практически у каждой кавярни.

По-английски глинтвейн называется mulled wine, а свои имена у горячего вина есть почти в каждой стране, где его пьют зимой.

Немецкий Glühwein: у слова есть юридическое определение

В Евросоюзе Glühwein — не поэтическое название, а категория напитка с прописанными в законе рамками. Регламент 251/2014 определяет его так: получен исключительно из красного или белого вина, ароматизирован преимущественно корицей и (или) гвоздикой, может быть подслащён, крепость — не ниже 7 % об. И отдельной строкой: добавление воды запрещено. Если основой было белое вино, к названию обязаны добавить слово, указывающее на это — отсюда немецкий weißer Glühwein.

Отсюда же понятно, чем немецкий глинтвейн с ярмарки отличается от домашнего: в кружке на Weihnachtsmarkt воды нет вовсе, и крепость там не опускается ниже 7 %. Домашние рецепты, включая наши ниже, воду добавляют: она смягчает вкус и позволяет мягче распустить специи. Формально это уже не Glühwein, а горячее пряное вино — но именно в таком виде его чаще всего и пьют дома.

Glühwein по регламенту ЕСбез воды, не слабее 7 %

≠

Домашний глинтвейн200 мл воды на литр вина, 8,5 %

Что входит в глинтвейн: состав

Обязательного минимума ровно три пункта: вино, подсластитель и пряности — прежде всего корица и гвоздика, именно они названы в европейском определении напитка. Всё остальное — цитрусы, вода, дополнительные специи, крепкий алкоголь — вариативная часть, которую каждый настраивает под себя.

Чего в глинтвейне не бывает: молотых специй, кипячения, крепкого алкоголя на огне и вина, купленного «подороже, чтобы вкуснее». Каждый из этих пунктов разобран ниже отдельно.

Какое вино нужно для глинтвейна

Главное заблуждение — что для глинтвейна нужно дорогое хорошее вино. Не нужно: специи, мёд и цитрусы всё равно перекроют сортовые нюансы, за которые вы доплачиваете. Берите ординарное столовое вино средней ценовой категории. А вот на что смотреть действительно стоит — на сахар и тело.

Вино	Подходит	Подсластитель на 1 л	Комментарий
Красное сухое	Лучший выбор	2–3 ст. л. мёда	Каркас напитка. Сладость регулируете сами мёдом или сахаром
Красное полусухое	Отлично	1–2 ст. л.	Самый удобный вариант для новичка: подслащивать почти не нужно
Домашнее сухое	Подходит	2–3 ст. л. мёда	Если на вкус чистое: кислый уксусный тон от нагрева станет только заметнее
Белое сухое	Да, но иначе	60–80 г сахара	Легче и кислее, требует больше сахара и другого набора специй
Полусладкое	С осторожностью	не нужен	Легко получить приторность, мёд тогда не добавляют совсем
Десертное, креплёное	Не стоит	—	Слишком сладкое и крепкое, при нагреве становится тяжёлым
Дорогое выдержанное	Бессмысленно	—	Букет, за который заплачено, полностью перекрывается пряностями
Таблица: deluxe.com.ua — вино и подсластитель на 1 литр

По объёму ориентир такой: 200–400 мл глинтвейна на человека — комфортная норма, которая согреет и поднимет настроение. Воду добавляют из расчёта примерно 200 мл на литр вина, и она должна быть питьевой бутилированной или родниковой — водопроводная даёт заметный привкус хлора, который в горячем напитке слышен особенно ясно.

Специи для глинтвейна

Базовый набор специй для глинтвейна, который признают и немецкие ярмарки, и домашние кухни, состоит из четырёх позиций. Всё остальное — вариации.

Корица — основа аромата

Корица в палочках. Именно палочки, а не молотая: молотая делает напиток мутным и оставляет песок на дне. Если хотите более тонкую, менее жгучую корицу, возьмите цейлонскую — она деликатнее привычной кассии.

Гвоздика — рождественская нота

Гвоздика даёт ту самую «рождественскую» ноту. Хватает 5–8 бутонов на литр, при передозировке становится аптечной.

Бадьян — сладость и вид

Бадьян даёт анисовую сладость и звёздочки, без которых глинтвейн не выглядит глинтвейном.

Мускат — терпкость и глубина

Мускатный орех раскрывается только тёртым, поэтому его добавляют измельчённым, прямо перед закладкой.

Кардамон — свежесть вместо лимона

Кардамон даёт цитрусово-эвкалиптовую свежесть и способен заменить лимон. Коробочки перед закладкой раздавливают плоскостью ножа.

Имбирь и душистый перец — острота

Имбирь усиливает согревающий эффект и добавляет остроты — его же можно подменить парой горошин душистого перца.

Правило дозировки одно: специи подчёркивают вино, а не заглушают его. Если в готовом напитке вы не понимаете, что пьёте вино, — пряностей переложили.

Что нужно для глинтвейна: чек-лист

Список короткий, и почти всё уже есть на кухне. Собирать его удобнее с конца — от посуды, потому что именно она чаще всего оказывается неподходящей.

Классический рецепт глинтвейна на красном вине

Дальше — три рецепта глинтвейна на любой случай: классический красный, более лёгкий на белом вине и ароматный с апельсином. Технология у всех одна, разница — в вине и наборе специй.

Начнём с классической домашней версии: специи те же, что у ярмарочного Glühwein, но с небольшой долей воды — 200 мл на литр вина. Готовится примерно за полчаса, из них на плите — 15 минут; рассчитан на компанию.

Вся закладка на полтора литра вина умещается на одном блюдце: три палочки корицы, десяток бутонов гвоздики, три звёздочки бадьяна и мускатный орех

Плюс 5 минут до плиты: вымыть и нарезать апельсин, натереть мускат. Всего около получаса.

1Подготовить цитрус и специи

Апельсин вымойте, обдайте кипятком и нарежьте кружками вместе с кожурой. Мускатный орех натрите непосредственно перед закладкой — молотый из пакета за месяц теряет большую часть аромата.

2Распустить пряности в воде

В ковше с толстым дном прогрейте воду со специями — корицей, гвоздикой, бадьяном и мускатом — около 5 минут, не давая закипеть. Так пряности отдадут аромат воде, а не спирту: эфирные масла улетучиваются вместе с ним.

3Влить вино и довести до 70–75 °C

Влейте вино, добавьте кружки апельсина и нагревайте на слабом огне до 70–75 °C. Поверхность должна слегка парить, но ни одного пузырька. На этом шаге решается крепость готового напитка — подробности в разделе про градусы.

4Снять с огня и настоять под крышкой

Снимите ковш с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5–10 минут. Дольше держать цитрусы в напитке не стоит: белая прослойка под кожурой начинает отдавать горечь.

5Вмешать мёд

Снимите крышку и размешайте мёд: напиток уже не на огне и успел немного остыть, а в более горячей среде мёд теряет аромат, и вкус становится плоско-карамельным.

6Процедить и разлить

Процедите, разлейте по прогретым бокалам. В каждый положите кружок апельсина, палочку корицы и звёздочку бадьяна — это уже украшение, а не вкус.

Как сварить глинтвейн из готовой смеси специй

Отдельный вопрос, который задают чаще, чем можно подумать: что делать, если специи уже отмерены — пакетик из супермаркета или наш набор целых пряностей. Технология та же, меняется только первый шаг.

1. Целые специи из мешочкаПакет 40 г рассчитан на 3–4 бутылки вина, 80 г — на 6–8. На бутылку 0,75 л отсыпьте 10–12 г, прогрейте 5 минут в 150 мл воды, дальше по шагам классического рецепта. Целые пряности можно процедить и увидеть, что именно вы клали.
2. Молотая смесьБыстрый вариант, когда гости уже на пороге: чайная ложка без горки на бутылку 0,75 л, всыпать в тёплое вино и не кипятить. Напиток будет мутноватым — это нормально для молотых пряностей, процедить их полностью не получится.
3. Чай «Глинтвейн» в пакетикахСовсем без плиты: та же пряная композиция заваривается кипятком. Алкоголя в нём нет вовсе, поэтому это скорее зимний чай, чем глинтвейн.

Одно предостережение про пакетики из супермаркета: у части готовых смесей первым в составе идёт сахар, а пряности — уже после него. Смотрите на порядок ингредиентов: он всегда даётся по убыванию массы.

А в качестве подарка на зимние праздники хорошо работают готовые наборы — классический, апельсиновый, имбирный и медовый: специи в них те же, но упакованы в подарочную коробку.

Глинтвейн из белого вина

Более лёгкая и кислая версия глинтвейна, которую в Германии называют weißer Glühwein. Белое вино не даёт танинной терпкости, поэтому здесь больше сахара и мягче специи — гвоздику стоит уменьшить, а бадьян и мускат заменить кардамоном и цедрой.

Глинтвейн с апельсином

Самый ароматный из красных вариантов глинтвейна: цитрус здесь не украшение, а полноценный ингредиент. Хорош тем, что готовится из одной бутылки — удобно на двоих-троих.

Температура, крепость и сколько варить глинтвейн

Начнём с вопроса, который задают чаще всего: сколько варить глинтвейн. Правильный ответ — нисколько. Его не варят, а прогревают: 5 минут уходит на пряный настой в воде и ещё около 10 — на нагрев вина до рабочей температуры. Всё, что дольше и горячее, работает против напитка.

Две цифры, которые чаще всего путают. Температура приготовления — 70–75 °C, максимум 80. Причина конкретная: этиловый спирт закипает при 78 °C, и всё, что выше, выгоняет из напитка алкоголь вместе с летучими ароматическими соединениями пряностей. Термометр здесь полезнее интуиции, но можно и на глаз: от поверхности идёт пар, по краям появляются мелкие пузырьки — пора снимать.

Насколько именно забирает — измерено. В таблице факторов сохранности USDA есть отдельная строка для этилового спирта: если алкоголь вмешали в горячую жидкость и сняли с огня, остаётся 85 %; если протомили 15 минут — уже 40 %, полчаса — 35 %, час — 25 %. Наш случай ближе всего к первому режиму, поэтому 85 % — рабочая оценка, а не «примерно половина», как обычно пишут.

Воды на 1 л вина 12 %	Объём напитка	Крепость после нагрева
без воды	1,0 л	10,2 %
100 мл	1,1 л	9,3 %
200 мл	1,2 л	8,5 %
300 мл	1,3 л	7,8 %
500 мл	1,5 л	6,8 % — ниже европейского минимума
Таблица: deluxe.com.ua — вода и крепость горячего вина

Расчёт: спирт из вина минус 15 % потери при нагреве без кипения, делённые на итоговый объём. Тот же минимум 7 % задан регламентом ЕС для напитка с названием Glühwein.

Отсюда практический вывод: крепость готового глинтвейна — обычно 7–9 градусов, и держится она ровно до тех пор, пока вы не увлеклись водой или огнём. Глинтвейн заметно слабее исходного вина, но это полноценный алкогольный напиток, а не компот: за руль после двух кружек садиться нельзя.

Если хочется крепче, добавляют коньяк, бренди или ром — но обязательно в конце, после снятия с огня, иначе добавленный спирт просто испарится.

Как подавать и с чем пить глинтвейн

Традиционная посуда для глинтвейна — высокие узкие стеклянные бокалы с ручкой или толстостенные керамические кружки. Стекло выигрывает по эстетике: видно кружки апельсина и звёздочки бадьяна. Важный момент — бокалы нужно прогреть: в холодном стекле напиток теряет градусов десять за первую же минуту, а тонкое стекло от перепада может лопнуть. Достаточно ополоснуть кипятком.

Если глинтвейн нужно держать горячим долго — на вечеринке или пикнике, — перелейте его в термос со стеклянной колбой, предварительно вынув цитрусы. Лимон и апельсин при долгом настаивании отдают горечь из цедры и белой прослойки.

Из закусок к глинтвейну традиция предлагает всё некислое и несолёное: песочное печенье, штоллен, имбирные пряники, орехи, сухофрукты, шоколад. В Германии к глинтвейну подают выпечку, в Нидерландах — пончики. Хорошо работает и шарлотка с яблоками и корицей: те же специи, что и в бокале.

Что податьпесочное печеньеорехисухофруктышоколадяблочная выпечка

Ошибки: закипел, горчит, мутный

Хранение и повторный разогрев

до сутокв холодильнике, процеженным

1 разповторный разогрев, без кипения

без цитрусовв термосе, чтобы не горчил

Готовить глинтвейн стоит ровно столько, сколько выпьете за вечер: каждый следующий нагрев забирает часть крепости и аромата. Если остатки всё же есть — процедите их от специй и фруктов, иначе за ночь напиток станет горьким, и держите в холодильнике не дольше суток.

Разогревать можно один раз и обязательно на слабом огне без кипения. Холодный глинтвейн, кстати, тоже пьют — по вкусу он ближе к пряному сангрия-стилю, но это уже другой напиток.

КБЖУ: сколько калорий в глинтвейне

Считаем по классической раскладке: 1,5 л вина 12 %, 300 мл воды, 4 столовые ложки мёда и апельсин. Спирта в вине 142 г, после нагрева остаётся около 121 г — это 847 ккал; углеводов из вина, мёда и цитруса набирается примерно 125 г — ещё 500 ккал. Выход около 1,78 литра.

Разница между 76 и 60 ккал — это ровно те четыре ложки мёда: около пятой части калорийности напитка приходится на подсластитель, а не на вино. Почти всё остальное — около 80 % — дают не углеводы, а спирт, который сам по себе калориен: 7 ккал на грамм.

Важно. Глинтвейн — алкогольный напиток. Он не рекомендуется лицам младше 18 лет, а также за рулём и при приёме лекарств, несовместимых с алкоголем. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.

Специи для глинтвейна в каталоге ДелюксЦелые пряности в мешочке и молотая смесь для быстрого варианта — в обеих корица, бадьян, гвоздика и мускат, в молотой к ним добавлен имбирь. В наличии, доставка по всей Украине.

Набор целых специйфасовки 40 г – 80 г Молотая приправафасовки 100 г – 1 кг