Глінтвейн – Рецепт

Готовий глінтвейн парує, але не кипить: бульбашок на поверхні бути не повинно

Глінтвейн — той рідкісний напій, який неможливо зіпсувати, якщо пам'ятати одне правило: його не можна кип'ятити. Усе інше — питання смаку й набору спецій для глінтвейну.

Нижче розберемо, яке вино брати для глінтвейну, які прянощі справді працюють, скільки в готовому напої градусів, і наведемо три рецепти: класичний, на білому вині та з апельсином. А безалкогольний глінтвейн на соку, каркаде й чаї розібрано окремо.

Заразом відповімо на питання, які зазвичай ставлять до плити: як називається гаряче вино зі спеціями, що взагалі входить у глінтвейн і без чого він перестає бути глінтвейном, скільки його варити й чому європейський регламент забороняє розбавляти його водою, а домашні рецепти — радять. І скільки градусів лишається в келиху, якщо все зробити правильно.

Що таке глінтвейн і як називається гаряче вино

Гаряче вино з прянощами називається глінтвейном — і, судячи з пошуку, це найчастіше питання про напій. Назва прийшла з німецької: Glühwein — «палаюче вино», від glühen — «палати, розжарюватися». Суть глінтвейну проста: червоне вино, нагріте з прянощами, цукром або медом і цитрусами.

Ідея, що лежить в основі глінтвейну, значно старша за саме слово. У Стародавньому Римі готували conditum paradoxum — вино з медом, перцем, лавром і шафраном, і мед із вином для нього уварювали на вогні, як видно з рецепта Апіція нижче. Сьогодні гаряче пряне вино — обов'язковий атрибут різдвяних ярмарків Німеччини, Австрії та Чехії.

Логіка напою цілком кліматична: він з'явився там, де холодно й сиро, і ніде не прижився в теплих країнах. В Україні глінтвейн став зимовою класикою кав'ярень і гірськолижних курортів — у Буковелі та Славському своя версія є практично в кожної кав'ярні.

Англійською глінтвейн називається mulled wine, а свої імена гаряче вино має майже в кожній країні, де його п'ють узимку.

Німецький Glühwein: у слова є юридичне визначення

У Євросоюзі Glühwein — не поетична назва, а категорія напою з прописаними в законі рамками. Регламент 251/2014 визначає його так: одержаний виключно з червоного або білого вина, ароматизований переважно корицею та (або) гвоздикою, може бути підсолоджений, міцність — не нижче 7 % об. І окремим рядком: додавання води заборонено. Якщо основою було біле вино, до назви зобов'язані додати слово, що на це вказує — звідси німецький weißer Glühwein.

Звідси ж зрозуміло, чим німецький глінтвейн з ярмарку відрізняється від домашнього: у кухлі на Weihnachtsmarkt води немає зовсім, і міцність там не опускається нижче 7 %. Домашні рецепти, зокрема й наші нижче, воду додають: вона пом'якшує смак і дозволяє делікатніше розпустити спеції. Формально це вже не Glühwein, а гаряче пряне вино — але саме в такому вигляді його найчастіше й п'ють удома.

Glühwein за регламентом ЄСбез води, не слабший за 7 %

≠

Домашній глінтвейн200 мл води на літр вина, 8,5 %

Що входить у глінтвейн: склад

Обов'язкового мінімуму рівно три пункти: вино, підсолоджувач і прянощі — насамперед кориця та гвоздика, саме вони названі в європейському визначенні напою. Усе інше — цитруси, вода, додаткові спеції, міцний алкоголь — варіативна частина, яку кожен налаштовує під себе.

Чого в глінтвейні не буває: мелених спецій, кип'ятіння, міцного алкоголю на вогні й вина, купленого «дорожче, щоб смачніше». Кожен із цих пунктів розібрано нижче окремо.

Яке вино потрібно для глінтвейну

Головна хиба — думати, що для глінтвейну потрібне дороге хороше вино. Не потрібне: спеції, мед і цитруси все одно перекриють сортові нюанси, за які ви доплачуєте. Беріть ординарне столове вино середньої цінової категорії. А от на що дивитися справді варто — на цукор і тіло.

Вино	Підходить	Підсолоджувач на 1 л	Коментар
Червоне сухе	Найкращий вибір	2–3 ст. л. меду	Каркас напою. Солодкість регулюєте самі медом або цукром
Червоне напівсухе	Відмінно	1–2 ст. л.	Найзручніший варіант для новачка: підсолоджувати майже не треба
Домашнє сухе	Підходить	2–3 ст. л. меду	Якщо на смак чисте: кислий оцтовий тон від нагрівання стане лише помітнішим
Біле сухе	Так, але інакше	60–80 г цукру	Легше й кисліше, потребує більше цукру та іншого набору спецій
Напівсолодке	Обережно	не потрібен	Легко отримати надмірну солодкість, мед тоді не додають зовсім
Десертне, кріплене	Не варто	—	Занадто солодке й міцне, при нагріванні стає важким
Дороге витримане	Немає сенсу	—	Букет, за який заплачено, повністю перекривається прянощами
Таблиця: deluxe.com.ua — вино й підсолоджувач на 1 літр

За обсягом орієнтир такий: 200–400 мл глінтвейну на людину — комфортна норма, яка зігріє й підніме настрій. Воду додають з розрахунку приблизно 200 мл на літр вина, і вона має бути питною бутильованою або джерельною — водопровідна дає помітний присмак хлору, який у гарячому напої чути особливо ясно.

Спеції для глінтвейну

Базовий набір спецій для глінтвейну, який визнають і німецькі ярмарки, і домашні кухні, складається з чотирьох позицій. Усе інше — варіації.

Кориця — основа аромату

Кориця в паличках. Саме палички, а не мелена: мелена робить напій каламутним і лишає пісок на дні. Якщо хочете тоншу, менш пекучу корицю, візьміть цейлонську — вона делікатніша за звичну касію.

Гвоздика — різдвяна нота

Гвоздика дає ту саму «різдвяну» ноту. Вистачає 5–8 бутонів на літр, при передозуванні стає аптечною.

Бадьян — солодкість і вигляд

Бадьян дає анісову солодкість і зірочки, без яких глінтвейн не виглядає глінтвейном.

Мускат — терпкість і глибина

Мускатний горіх розкривається лише тертим, тому його додають подрібненим, просто перед закладанням.

Кардамон — свіжість замість лимона

Кардамон дає цитрусово-евкаліптову свіжість і здатен замінити лимон. Коробочки перед закладанням роздавлюють площиною ножа.

Імбир і духмяний перець — гострота

Імбир посилює зігрівальний ефект і додає гостроти — його ж можна підмінити парою горошин духмяного перцю.

Правило дозування одне: спеції підкреслюють вино, а не заглушають його. Якщо в готовому напої ви не розумієте, що п'єте вино, — прянощів переклали.

Що потрібно для глінтвейну: чек-лист

Перелік короткий, і майже все вже є на кухні. Збирати його зручніше з кінця — від посуду, бо саме він найчастіше виявляється невідповідним.

Класичний рецепт глінтвейну з червоного вина

Далі — три рецепти глінтвейну на будь-який випадок: класичний червоний, легший на білому вині та ароматний з апельсином. Технологія в усіх одна, різниця — у вині та наборі спецій.

Почнемо з класичної домашньої версії: спеції ті самі, що в ярмаркового Glühwein, але з невеликою часткою води — 200 мл на літр вина. Готується приблизно за пів години, з них на плиті — 15 хвилин; розрахований на компанію.

Уся закладка на півтора літра вина вміщується на одному блюдці: три палички кориці, десяток бутонів гвоздики, три зірочки бадьяну й мускатний горіх

Плюс 5 хвилин до плити: помити й нарізати апельсин, натерти мускат. Усього близько пів години.

1Підготувати цитрус і спеції

Апельсин помийте, обдайте окропом і наріжте кружальцями разом зі шкіркою. Мускатний горіх натріть безпосередньо перед закладанням — мелений із пакета за місяць втрачає більшу частину аромату.

2Розпустити прянощі у воді

У ковші з товстим дном прогрійте воду зі спеціями — корицею, гвоздикою, бадьяном і мускатом — близько 5 хвилин, не даючи закипіти. Так прянощі віддадуть аромат воді, а не спирту: ефірні олії вивітрюються разом із ним.

3Влити вино й довести до 70–75 °C

Влийте вино, додайте кружальця апельсина й нагрівайте на слабкому вогні до 70–75 °C. Поверхня має злегка парувати, але жодної бульбашки. На цьому кроці вирішується міцність готового напою — подробиці в розділі про градуси.

4Зняти з вогню й настояти під кришкою

Зніміть ківш з вогню, накрийте кришкою й дайте настоятися 5–10 хвилин. Довше тримати цитруси в напої не варто: білий прошарок під шкіркою починає віддавати гіркоту.

5Вмішати мед

Зніміть кришку й розмішайте мед: напій уже не на вогні й устиг трохи охолонути, а в гарячішому середовищі мед втрачає аромат, і смак стає пласко-карамельним.

6Процідити й розлити

Процідіть, розлийте по прогрітих келихах. У кожен покладіть кружальце апельсина, паличку кориці та зірочку бадьяну — це вже прикраса, а не смак.

Як зварити глінтвейн із готової суміші спецій

Окреме питання, яке ставлять частіше, ніж можна подумати: що робити, якщо спеції вже відміряні — пакетик із супермаркету чи наш набір цілих прянощів. Технологія та сама, змінюється лише перший крок.

1. Цілі спеції з мішечкаПакет 40 г розрахований на 3–4 пляшки вина, 80 г — на 6–8. На пляшку 0,75 л відсипте 10–12 г, прогрійте 5 хвилин у 150 мл води, далі за кроками класичного рецепта. Цілі прянощі можна процідити й побачити, що саме ви клали.
2. Мелена сумішШвидкий варіант, коли гості вже на порозі: чайна ложка без гірки на пляшку 0,75 л, всипати в тепле вино й не кип'ятити. Напій буде каламутнуватим — це нормально для мелених прянощів, процідити їх повністю не вийде.
3. Чай «Глінтвейн» у пакетикахЗовсім без плити: та сама пряна композиція заварюється окропом. Алкоголю в ньому немає зовсім, тому це радше зимовий чай, ніж глінтвейн.

Одне застереження про пакетики із супермаркету: у частини готових сумішей першим у складі йде цукор, а прянощі — вже після нього. Дивіться на порядок інгредієнтів: він завжди подається за спаданням маси.

А як подарунок на зимові свята добре працюють готові набори — класичний, апельсиновий, імбирний і медовий: спеції в них ті самі, але запаковані в подарункову коробку.

Глінтвейн із білого вина

Легша й кисліша версія глінтвейну, яку в Німеччині називають weißer Glühwein. Біле вино не дає танінної терпкості, тому тут більше цукру й м'якші спеції — гвоздику варто зменшити, а бадьян і мускат замінити кардамоном і цедрою.

Глінтвейн з апельсином

Найароматніший із червоних варіантів глінтвейну: цитрус тут не прикраса, а повноцінний інгредієнт. Добрий тим, що готується з однієї пляшки — зручно на двох-трьох.

Температура, міцність і скільки варити глінтвейн

Почнемо з питання, яке ставлять найчастіше: скільки варити глінтвейн. Правильна відповідь — ніскільки. Його не варять, а прогрівають: 5 хвилин іде на пряний настій у воді та ще близько 10 — на нагрівання вина до робочої температури. Усе, що довше й гарячіше, працює проти напою.

Дві цифри, які найчастіше плутають. Температура приготування — 70–75 °C, максимум 80. Причина конкретна: етиловий спирт закипає при 78 °C, і все, що вище, виганяє з напою алкоголь разом із летючими ароматичними сполуками прянощів. Термометр тут корисніший за інтуїцію, але можна й на око: від поверхні йде пара, скраю з'являються дрібні бульбашки — час знімати.

Наскільки саме забирає — виміряно. У таблиці факторів збереження USDA є окремий рядок для етилового спирту: якщо алкоголь вмішали в гарячу рідину й зняли з вогню, лишається 85 %; якщо протомили 15 хвилин — уже 40 %, півгодини — 35 %, годину — 25 %. Наш випадок найближчий до першого режиму, тому 85 % — робоча оцінка, а не «приблизно половина», як зазвичай пишуть.

Води на 1 л вина 12 %	Обсяг напою	Міцність після нагрівання
без води	1,0 л	10,2 %
100 мл	1,1 л	9,3 %
200 мл	1,2 л	8,5 %
300 мл	1,3 л	7,8 %
500 мл	1,5 л	6,8 % — нижче європейського мінімуму
Таблиця: deluxe.com.ua — вода й міцність гарячого вина

Розрахунок: спирт із вина мінус 15 % втрат при нагріванні без кипіння, поділені на підсумковий обсяг. Той самий мінімум 7 % заданий регламентом ЄС для напою з назвою Glühwein.

Звідси практичний висновок: міцність готового глінтвейну — зазвичай 7–9 градусів, і тримається вона рівно доти, доки ви не захопилися водою чи вогнем. Глінтвейн помітно слабший за вихідне вино, але це повноцінний алкогольний напій, а не компот: за кермо після двох кухлів сідати не можна.

Якщо хочеться міцніше, додають коньяк, бренді або ром — але обов'язково в кінці, після зняття з вогню, інакше доданий спирт просто випарується.

Як подавати й з чим пити глінтвейн

Традиційний посуд для глінтвейну — високі вузькі скляні келихи з ручкою або товстостінні керамічні кухлі. Скло виграє за естетикою: видно кружальця апельсина й зірочки бадьяну. Важливий момент — келихи треба прогріти: у холодному склі напій втрачає градусів десять за першу ж хвилину, а тонке скло від перепаду може тріснути. Досить сполоснути окропом.

Якщо глінтвейн потрібно тримати гарячим довго — на вечірці чи пікніку, — перелийте його в термос зі скляною колбою, попередньо вийнявши цитруси. Лимон і апельсин при довгому настоюванні віддають гіркоту зі шкірки й білого прошарку.

Із закусок до глінтвейну традиція пропонує все некисле й несолоне: пісочне печиво, штолен, імбирні пряники, горіхи, сухофрукти, шоколад. У Німеччині до глінтвейну подають випічку, у Нідерландах — пампушки. Добре працює й шарлотка з яблуками та корицею: ті самі спеції, що й у келиху.

Що податипісочне печивогоріхисухофруктишоколадяблучна випічка

Помилки: закипів, гірчить, каламутний

Зберігання й повторне розігрівання

до добиу холодильнику, процідженим

1 разповторне розігрівання, без кипіння

без цитрусіву термосі, щоб не гірчив

Готувати глінтвейн варто рівно стільки, скільки вип'єте за вечір: кожне наступне нагрівання забирає частину міцності й аромату. Якщо залишки все ж є — процідіть їх від спецій і фруктів, інакше за ніч напій стане гірким, і тримайте в холодильнику не довше доби.

Розігрівати можна один раз і обов'язково на слабкому вогні без кипіння. Холодний глінтвейн, до речі, теж п'ють — за смаком він ближчий до пряного сангрія-стилю, але це вже інший напій.

КБЖВ: скільки калорій у глінтвейні

Рахуємо за класичною закладкою: 1,5 л вина 12 %, 300 мл води, 4 столові ложки меду й апельсин. Спирту у вині 142 г, після нагрівання лишається близько 121 г — це 847 ккал; вуглеводів із вина, меду й цитруса набирається приблизно 125 г — ще 500 ккал. Вихід близько 1,78 літра.

Різниця між 76 і 60 ккал — це рівно ті чотири ложки меду: близько п'ятої частини калорійності напою припадає на підсолоджувач, а не на вино. Майже все інше — близько 80 % — дають не вуглеводи, а спирт, який сам собою калорійний: 7 ккал на грам.

Важливо. Глінтвейн — алкогольний напій. Він не рекомендований особам молодшим за 18 років, вагітним і жінкам, які годують, а також за кермом і при прийомі ліків, несумісних з алкоголем. Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця.

Спеції для глінтвейну в каталозі ДелюксЦілі прянощі в мішечку й мелена суміш для швидкого варіанта — в обох кориця, бадьян, гвоздика й мускат, у меленій до них додано імбир. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Набір цілих спеційфасування 40 г – 80 г Мелена приправафасування 100 г – 1 кг