Гвоздика: польза и вред, состав и применение специи

Гвоздика-специя — высушенный нераскрывшийся бутон, а не цветок с клумбы

Гвоздика — это высушенный нераскрывшийся бутон вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum из семейства миртовых. У неё один из самых плотных запасов эфирного масла среди пряностей: 15–20 % от веса сухого бутона, и основная его часть — от половины до 89 % — эвгенол, вещество, из-за которого специя жжётся, слегка немеет во рту и узнаётся в глинтвейне с первого глотка.

Ниже — что в бутонах на самом деле есть по данным USDA, какой у них вкус, куда их кладут, как заварить гвоздичную воду и пряный чай, зачем бутоны жуют и где проходит граница, за которой пряность перестаёт быть безобидной.

Что это за специя и как она растёт

Первое, что стоит развести: пряность и садовый цветок на клумбе — разные растения, и имя цветку досталось от пряности. Наша гвоздика растёт на вечнозелёном дереве, ближайшие её родственники — эвкалипт, мирт и фейхоа. Первые бутоны дерево даёт не раньше чем через четыре года после посадки.

Собирают не плоды и не семена, а бутоны — ровно в тот момент, когда они налились и порозовели, но ещё не раскрылись. Раскрывшийся цветок для пряности уже не годится. Сорванные бутоны сушат на солнце несколько дней: они темнеют до красно-бурого и приобретают ту самую форму гвоздика со шляпкой, которая и дала специи имя во многих языках.

Родина дерева — Молуккские острова в Индонезии, за монополию на них в XVI–XVII веках воевали Португалия, Испания и Нидерланды. Сегодня почти три четверти мирового сбора даёт Индонезия: по FAOSTAT за 2023 год — 133 тыс. т из 184 тыс. Дальше с большим отрывом идут Мадагаскар, Танзания (острова Занзибар и Пемба), Коморы и Шри-Ланка. В Бразилии её выращивают в штате Баия, но в статистику FAO она не попадает. На Пембе плантации так плотны, что воздух пропитан ароматом: старая моряцкая байка гласит, что остров чуяли раньше, чем видели.

Состав и пищевая ценность

Данные на 100 г сухих молотых бутонов по базе USDA FoodData Central. Оговорка, которая важнее самих цифр: сто граммов гвоздики никто не съедает. В кастрюлю идут 2–4 бутона, это доли грамма, поэтому таблица ниже — характеристика сырья, а не порции.

По марганцу гвоздика — один из рекордсменов среди всего съедобного: 60,1 мг на 100 г. Дальше идут кальций (632 мг), железо (11,8 мг), магний (259 мг), калий, фосфор и цинк, а из витаминов — K (141,8 мкг), E (8,8 мг) и немного группы B. Витамина C в сухих бутонах почти нет — 0,2 мг.

Здесь же поправим ошибку, которая годами кочует по кулинарным сайтам — и раньше была в этой статье тоже. Витаминов B12 и D в гвоздике нет. B12 синтезируют бактерии, в растительном сырье его не бывает; витамин D в специях тоже не встречается. Не бывает в ней и бензола — это промышленный растворитель, а не компонент растения, и в состав специи его вписали по ошибке.

Основное действующее вещество — эвгенол, фенилпропаноид с гвоздично-жгучим запахом. Рядом с ним в масле — эвгенилацетат, β-кариофиллен и α-гумулен: по обзору 2021 года на них приходится 10–40 % масла, а на эвгенол — не меньше половины. Именно эвгенол делает специю антисептичной по природе — на этом свойстве держалась вся её история от корабельных трюмов до зубоврачебных кабинетов, где цинк-эвгеноловые пасты используют до сих пор.

Вкус и аромат

Вкус узнаётся мгновенно: жгуче-сладкий, смолистый, тёплый, с лёгкой камфорной горчинкой и характерным «аптечным» оттенком. Через несколько секунд после того, как бутон оказался во рту, язык начинает слегка неметь — это эвгенол действует на болевые рецепторы как мягкий местный анестетик.

Целый бутон и помол ведут себя по-разному: целый отдаёт вкус медленно и ровно, молотая — сразу. Отсюда практическое правило: если блюдо готовится долго, целый бутон отдаст всё постепенно; если счёт идёт на минуты, лучше взять молотую.

Партнёры в смесяхкорицабадьянмускатный орехчёрный перецимбирь

В смесях гвоздика доминирует и легко забивает соседей. Её традиционные партнёры — те, кто способен держать удар: корица, бадьян, мускатный орех, чёрный перец и имбирь. Переложить на один бутон — и блюдо уедет в горечь, вернуть уже не получится.

Куда добавляют гвоздику

Глинтвейн и горячие напитки

Классика: 4–6 целых бутонов на литр вина вместе с корицей и цитрусовой цедрой. Молотая здесь не годится — даст муть и осадок. Подробно — в рецепте классического глинтвейна и в подборке горячих зимних напитков; всё нужное сразу есть в наборе специй для глинтвейна.

Маринады и засолка

Огурцы, помидоры, грибы, маринованная свёкла, селёдка пряного посола. Работает в паре с лавровым листом и душистым перцем, 3–5 бутонов на трёхлитровую банку.

Бульоны, мясо, дичь

Французский приём «луковица-клуте»: половину луковицы утыкают 3–4 бутонами и опускают в бульон — специя отдаёт аромат и легко вынимается. Хороша в холодце, буженине, тушёной баранине.

Выпечка и пряничное тесто

Здесь нужна только молотая: медовые пряники, коврижка, штоллен, тыквенный пирог. Дозировка жёсткая — четверть чайной ложки на килограмм теста. Что ещё идёт в тесто, разобрано в статье про специи для выпечки.

Компоты, варенья, соусы

Пара бутонов превращает обычный яблочный или грушевый компот в пряный. В сливовом и вишнёвом варенье гвоздика убирает приторность, в ткемали и брусничном соусе даёт глубину.

Пряные смеси

Входит в гарам масалу, рас-эль-ханут и китайскую смесь пяти специй. Кладут её осторожно: лишний бутон забивает остальные пряности.

Гвоздика в каталоге ДелюксЦелые бутоны и свежий помол, сырьё из Бразилии — штаты Баия и Пара. Доставка по Киеву и всей Украине.

Гвоздика целаяфасовки 100 г – 1 кг Гвоздика молотаяфасовки 50 г – 1 кг

Чай с гвоздикой и гвоздичная вода

Два самых частых домашних способа — холодный настой и горячий пряный чай. Разница принципиальная: в холодной воде эвгенол переходит медленно и мягко, при кипячении — быстро, и напиток легко становится резким и горьким. Поэтому долго кипятить бутоны не нужно ни в одном из вариантов.

Зачем жуют гвоздику

Бутон держат во рту прежде всего ради свежего дыхания. Причина у эффекта простая и вполне материальная: эвгенол — природный антисептик и ароматизатор одновременно, он и перебивает запах, и подавляет часть бактерий полости рта. На этом же свойстве держатся цинк-эвгеноловые составы в стоматологии.

Второе, ради чего бутон берут в рот, — лёгкое онемение. Эвгенол притупляет чувствительность слизистой на несколько минут. Это не лечение и не обезболивание в медицинском смысле, а короткий физиологический эффект, о котором стоит знать заранее, чтобы он не стал сюрпризом.

Норма в день и когда стоит остановиться

Ориентир один и он взят из документов ФАО/ВОЗ: допустимое суточное потребление эвгенола — 2,5 мг на килограмм веса. Для взрослого 70 кг это около 175 мг, то есть около 1–2 г бутонов. Кулинарное употребление в такую рамку укладывается с огромным запасом; выйти за неё можно только целенаправленно — настоями, маслом или горстями бутонов.

Как выбрать и хранить

Качество определяется одним показателем — сколько в бутоне осталось эфирного масла. Проверить это можно дома, без приборов.

1. Водный тестБросьте бутон в стакан воды. Свежий тонет или встаёт вертикально шляпкой вверх. Плавает плашмя — масло ушло, брать не стоит.
2. НоготьПроведите ногтем по ножке: на качественном бутоне остаётся маслянистый след и резко усиливается запах.
3. Цвет и целостьРовный красно-бурый, шляпка на месте. Серый, ломкий, крошащийся бутон и труха на дне пакета — сырьё старое.
4. ХранениеПлотно закрытое стекло, темнота, сухо, подальше от плиты. Целые бутоны держат аромат до двух лет, молотая после вскрытия выдыхается за месяц-два — её берут маленькими фасовками.

до 2 летцелые бутоны в закрытом стекле

1–2 месяцамолотая после вскрытия

суткигвоздичная вода в холодильнике

Читайте также: кардамон — что это за специя и куда её добавляют.

Важно. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Гвоздика — пищевая пряность; перед регулярным употреблением настоев или использованием в качестве пищевой добавки проконсультируйтесь с врачом.