Точка дымления: какое масло подходит для жарки и почему таблицы врут

Первый сизый дымок — сигнал, что масло уже перегрето и огонь пора убавить.

Точка дымления — температура, при которой над разогретым жиром появляется первый видимый дымок. Её принято считать паспортной характеристикой: у подсолнечного одна, у оливкового другая, и по этим числам выбирают, на чём жарить. На самом деле это не свойство сорта, а свойство конкретной бутылки в конкретный момент: число зависит от степени очистки и от того, сколько масло уже проработало на сковороде. Канонические таблицы, которые расходятся по кулинарным сайтам, измерены только на рафинированных образцах — и по одному замеру на масло.

Ниже — что стоит за этими цифрами, почему разброс в таблицах из интернета в разы шире реального, как понять по сковороде, а не по справочнику, что пора убавить огонь, и какие позиции нашего каталога для чего годятся. Отдельно — почему самое «жаростойкое» по таблице масло оказывается наименее устойчивым в опыте.

Что такое точка дымления и что она измеряет

Определение из отраслевого справочника «Food Fats and Oils» американского Института шортенингов и пищевых масел звучит сухо: это температура, при которой дым впервые замечен в лабораторном приборе, защищённом от сквозняков и снабжённом специальной подсветкой. Температура, при которой жир дымит уже свободно и заметно, обычно выше. Метод стандартизирован — открытый тигель Кливленда, методика AOCS Cc 9a-48.

Две соседние величины из того же ряда редко попадают в кулинарные тексты, а зря. Температура вспышки — та, при которой летучие продукты выделяются достаточно быстро, чтобы вспыхнуть, но не поддержать горение; она лежит около 326 °C. Температура воспламенения, при которой горение уже продолжается само, — около 354 °C. То есть между «задымило» и «загорелось» на плите остаётся больше сотни градусов, и первый дымок — это не аварийная ситуация, а предупреждение.

Главное же в том, от чего зависит это число. Дымит не само масло, а примеси с низкой молекулярной массой: свободные жирные кислоты, остатки фосфолипидов и моноглицеридов. Чем их меньше, тем позже пойдёт дым. Отсюда следует вывод, который переворачивает большинство кухонных объяснений.

Единственная оговорка касается масел, где сами жирные кислоты короткие. Кокосовое почти наполовину состоит из лауриновой кислоты, у неё двенадцать атомов углерода против восемнадцати у большинства пищевых масел. Короткая молекула улетает раньше — поэтому у кокосового точка дымления ниже, чем у прочих жиров при той же кислотности. И причина здесь не в насыщенности, а в длине цепи.

Главный подвох таблиц: в них нет половины масел

Та самая таблица, которую перепечатывают кулинарные блоги, существует — это таблица VIII из упомянутого справочника. В ней восемнадцать строк. Стоит посмотреть, что это за строки и какой у них разброс.

В таблице нет оливкового масла. Нет авокадо, кунжутного, виноградной косточки, льняного — то есть ровно тех масел, вокруг которых и ломаются копья в спорах о жарке. Все цифры, которые вы читали про «оливковое 190», «авокадо 271», «льняное 107», взяты откуда-то ещё, и источник обычно не назван.

Второе наблюдение важнее. Весь разброс в таблице — от 196 до 254 °C, пятьдесят восемь градусов на восемнадцать жиров. Это очень узкая полоса. Широкие таблицы в интернете, где числа идут от 107 до 271 °C, получают такой размах только потому, что в одну колонку свалены рафинированные и нерафинированные масла. Справочник этого не делает и прямо оговаривает условие опыта: коммерческие образцы испытывали после дезодорации, при содержании свободных жирных кислот 0,05 % и ниже. Иными словами, вся таблица — это таблица рафинированных жиров.

И третье, о чём авторы предупреждают сами. Значения основаны на единственном испытании для каждого источника жира, поэтому они не представляют статистически достоверного среднего и не показывают диапазон, свойственный каждому маслу. Показатели могут отличаться внутри одного вида из-за особенностей переработки и сезонных различий, а сам метод допускает субъективность аналитика. Компаниям рекомендуют проводить собственные испытания и закладывать разумный запас ниже приведённых значений.

Это стоит запомнить: числа, которые в кулинарных статьях подаются с точностью до градуса, — это по одному замеру на масло, с оговоркой самих авторов, что усреднением они не являются.

Рафинированное или нерафинированное: где настоящая разница

Вопрос «рафинированная или нерафинированная» — самый частый в этой теме, и ответ на него прямо следует из механизма. Рафинация с дезодорацией снимает как раз то, что даёт дым: свободные кислоты, фосфолипиды, следы влаги и пигментов. Масло становится нейтральным по вкусу и запаху, прозрачным — и начинает дымить заметно позже.

Нерафинированное масло первого холодного отжима сохраняет всё это внутри. Ради того его и покупают: аромат семечки, цвет, вкус. Но ровно эти вещества первыми и уходят в дым. Поэтому правило простое и не имеет исключений: нерафинированное масло — в холодное блюдо и в готовое, рафинированное — на огонь.

Светлое и прозрачное — след рафинации: вместе с пигментами уходят и свободные кислоты, которые дают дым.

У нас в каталоге разделение видно прямо в паре товаров. Кокосовое масло нерафинированное пахнет и на вкус кокосовое, его точка дымления около 175 °C. Кокосовое рафинированное прошло отбеливание и дезодорацию, кокоса в нём почти не слышно, и дымить оно начинает в диапазоне 200–230 °C. Сырьё одно, задачи на кухне разные.

Точка дымления падает, пока вы жарите

Самое практичное следствие механизма обычно не попадает в кулинарные таблицы вовсе. Если дым дают свободные жирные кислоты, а при жарке они образуются, то число не может остаться прежним.

Справочник ISEO формулирует это в одном абзаце: масла, подвергнутые длительному использованию, накапливают свободные жирные кислоты, что приводит к снижению точек дымления, вспышки и воспламенения; соответственно, использованное масло, освежённое новым, показывает повышение этих точек. То есть свежая доливка возвращает показатель обратно — этим и живут промышленные фритюрницы.

Насколько сильно падает, показывает измерение. В работе, опубликованной в Journal of Oleo Science, пальмовый олеин гоняли во фритюре при 155 °C пять дней подряд и следили за показателем. Точка дымления менялась обратно кислотности масла: при периодической жарке она опустилась с 215 до 177 °C, при непрерывной — с 219 до 188 °C.

Тридцать восемь градусов — это больше, чем разница между «оливковым» и «подсолнечным» в любой популярной таблице. Проще говоря: бутылка, которая вчера держала 215 °C, сегодня дымит на 177 °C, и никакой справочник об этом не сообщит. Другая работа, в Journal of Food Science and Technology, описывает ту же цепочку с другой стороны: свободные кислоты, образующиеся при фритюре, дают потемнение цвета, посторонний привкус и снижение точки дымления.

Практический вывод для домашней кухни простой. Ориентироваться нужно не на паспортное число, а на поведение жира в сковороде: если масло, которое раньше спокойно держало нагрев, начало дымить раньше обычного — оно отработало.

Высокая точка дымления не значит «устойчивое»

Есть соблазн выстроить масла в один ряд по точке дымления и объявить верхние лучшими для жарки. Опыт этого не подтверждает.

В исследовании, опубликованном в International Journal of Food Science, сравнивали подсолнечное, кукурузное и кунжутное масла и их смеси: измеряли точку дымления, индекс окислительной стабильности на приборе Rancimat и антиоксидантную активность, а потом жарили картофельные чипсы при 180 °C три дня подряд. Подсолнечное масло показало самую высокую точку дымления из всех образцов — 266,5 °C. И оно же оказалось последним по окислительной стабильности и последним по антиоксидантной активности.

Разгадка в том, что это разные свойства. Точка дымления говорит, когда жир начнёт видимо испаряться. Окислительная стабильность — как быстро он испортится под нагревом и кислородом. Первое определяется свободными кислотами, второе — жирнокислотным профилем и собственными антиоксидантами масла. Масло может поздно задымить и при этом быстро окислиться.

Отсюда практическое правило, которого нет в таблицах: для долгой и повторной жарки выбирают масло не с максимальным числом, а с высокой долей мононенасыщенных кислот и запасом собственных антиоксидантов. В работе польских авторов в журнале Antioxidants холодного отжима рапсовое масло, его высокоолеиновая версия и пальмовый олеин отработали во фритюре 18 часов при 170–190 °C. Высокоолеиновое держалось лучше обычного холодного отжима, но оба заметно уступили пальмовому олеину.

Сколько градусов на самом деле нужно

Спор о десятках градусов имеет смысл, только если знать, в каком режиме вы готовите. Домашние режимы укладываются в довольно узкий коридор.

1. Пассеровка и томление, 120–150 °CЛук до прозрачности, чеснок, специи в жире, основа для соуса. Поверхность чуть подрагивает, шипения почти нет. Здесь годится почти любой жир, включая нерафинированные с поправкой на вкус.
2. Обычная жарка на сковороде, 160–190 °CКотлеты, рыба, оладьи, овощи до румяной корочки. Продукт шипит сразу при закладке. Рабочий диапазон для большинства рафинированных масел и топлёного.
3. Сильный огонь и вок, 200–230 °CСтир-фрай, обжарка мяса до корочки, быстрая работа большими кусками. Нужен запас: масло должно держать температуру заметно выше рабочей.
4. Фритюр, 170–190 °CВопреки интуиции, фритюр не самый горячий режим — выше 190 °C продукт горит снаружи раньше, чем готовится внутри. Зато масло работает долго и накапливает кислоты быстрее всего.
5. Духовка, 180–220 °CТемпература воздуха, а не жира. Масло на противне обычно холоднее заданной цифры, потому что продукт отдаёт влагу.

Сопоставьте это с таблицей выше — и станет видно, что любое рафинированное масло из неё перекрывает домашнюю сковороду с запасом. Разница между 230 и 254 °C на практике не решает ничего. А вот разница между рафинированным и нерафинированным решает всё.

Чем жарить из нашего каталога

Ниже — масла раздела с указанием режима. Там, где значение приводит производитель, это оговорено; там, где оно относится к рафинированной версии, — тоже.

Отдельная строка — подсолнечное нерафинированное первого холодного отжима. Его часто берут «на каждый день», по привычке от рафинированного из супермаркета. Это ошибка категории: недезодорированное масло с полным набором свободных кислот дымит рано и в сковороде теряет ровно тот вкус, ради которого его покупали. Его место — салат, маринад и хлеб.

Эти масла жарить не надо вообще

Есть группа, где вопрос точки дымления даже не главный. Ароматические и цветные масла покупают ради вкуса и запаха, а нагрев убирает и то и другое раньше, чем дойдёт до дыма.

Ароматизированное — в финал

Оливковое с перцем чили — на готовую пасту, пиццу, суп. На сковороде острота и аромат уйдут в воздух.

Самая низкая планка

Тыквенное начинает горчить около 120 °C — ниже, чем греется почти любая сковорода.

Окисляется быстрее всех

Льняное — рекордсмен по полиненасыщенным кислотам, а значит и по скорости порчи при нагреве.

Цвет уйдёт первым

За оранжевый цвет облепихового отвечают каротиноиды, а они разрушаются от нагрева и света.

Когда масло пора менять

Осадок на дне и потемнение — те самые признаки, по которым среду для жарки пора менять.

Термометр для этого не нужен — справочник ISEO перечисляет три признака, по которым среду для жарки принято выбрасывать.

Хранение

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Речь идёт о пищевых продуктах, а не о лекарственных средствах.

Масла для жарки и для заправки в каталоге Делюкс Семьдесят позиций раздела: от рафинированных для сильного огня до ароматических в финал блюда. Доставка по Киеву и всей Украине.

Масло авокадофасовка 250 мл Масло гхифасовки 220 мл – 1 л