Какао масло натуральное

Какао масло натуральное холодного отжима — 100% Cacao butter, Кот-д'Ивуар

Пищевое (кондитерское) какао масло холодного отжима из Кот-д'Ивуара — страны, которая производит около 45% мирового урожая какао-бобов. В экваториальном климате с двумя сезонами дождей плоды Theobroma cacao набирают максимальное содержание жира — до 50–55%. Из него методом холодного отжима при температуре не выше 50 °C и получают то, что шоколатье называют «душой шоколада».

Без растворителей, без рафинирования, без дезодорирования: только механический пресс и чистый продукт с характерным молочно-шоколадным ароматом.

Вкус, аромат и физические свойства

Точка дымления — около 200 °C, что допускает кратковременное использование при высоких температурах.

Применение: от шоколадного ганаша до bulletproof coffee

1. Производство шоколада. Обязательный ингредиент настоящего шоколада. Тёмный 70%: 35–40 г какао тёртого + 15–20 г какао масла + 15–20 г сахарной пудры на 100 г. Белый шоколад — исключительно из какао масла: 30 г масла + 40 г сухого молока + 30 г пудры + ваниль.
2. Глазурь и ганаш. Растопить 50 г масла на водяной бане при 40–45 °C, добавить 50 г алкализированного какао-порошка и 30–40 г пудры — однородная блестящая глазурь для трюфелей, тортов и эклеров с глянцевым блеском и «щелчком» при разламывании.
3. Выпечка и десерты. Замена сливочного масла 1:1 по весу в брауни, кексах и маффинах: выпечка получается плотнее, с насыщенным ароматом и «влажным» мякишем. Хорошо работает в безглютеновой и веганской выпечке.
4. Горячие напитки. Bulletproof coffee: 1 ч. л. (5–7 г) растопить и взбить с эспрессо блендером — кремообразный напиток с устойчивой пенкой. В горячий шоколад и какао масло даёт шелковистую текстуру.
5. Темперирование. 1–2% дополнительного какао масла от массы шоколада снижают вязкость и улучшают текучесть при отливке в формы.
6. Уход за кожей. Один из известнейших натуральных эмолентов: олеиновая (35%), стеариновая (34%) и пальмитиновая (26%) кислоты создают защитный барьер, замедляя потерю влаги. На сухую кожу, губы, стрии, зону вокруг глаз (на ночь), как основа для домашних кремов и масок для волос.

Производство и качество

Плоды какао-дерева собирают вручную дважды в год. Разрубленные плоды с мякотью ферментируют в ящиках 5–7 дней — этот этап формирует вкусовой профиль будущего масла, — затем сушат на солнце до влажности 6–7%. Сухие бобы очищают от какавеллы, дробят в крупку и подают в гидравлический пресс: при давлении 400–500 бар и температуре не выше 50 °C он отжимает масло без нагрева, без растворителей (гексана), без рафинирования и дезодорирования. Поэтому в нём сохраняется нативный молочно-шоколадный аромат, который полностью исчезает при рафинировании.

Состав и пищевая ценность

Состав: масло, извлечённое из сырых какао-бобов холодным отжимом, без добавок. Происхождение — Кот-д'Ивуар. На 100 г: белки — 0 г, жиры — 100 г, углеводы — 0 г, калорийность — 901 ккал.

Жировой состав уникален среди растительных жиров: около 60% — насыщенные кислоты (стеариновая 34%, пальмитиновая 26%), около 35% — мононенасыщенная олеиновая (омега-9). Стеариновая кислота, в отличие от других насыщенных жиров, не повышает уровень ЛПНП-холестерина в крови — это подтверждено рядом клинических исследований (American Journal of Clinical Nutrition). Природные токоферолы (витамин E) и полифенолы замедляют окисление жиров, отсюда долгий срок хранения без прогорклости.

Подробнее о свойствах, пользе и применении — в статье «Масло какао: польза и применение».

Информация о составе носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Источник данных о жирных кислотах: American Journal of Clinical Nutrition.

Хранение

Хранить в сухом прохладном месте при температуре до +25 °C, вдали от прямых солнечных лучей. При +25–28 °C масло начинает размягчаться — это нормально и не влияет на качество: при остывании оно снова затвердевает без потери свойств. Для длительного хранения допустим холодильник. Срок годности — 12 месяцев. Стеклянная банка с плотной крышкой защищает от посторонних запахов — какао масло легко их впитывает.