Какао масло натуральное

Какао масло натуральное холодного отжима — 100% Cacao butter, Кот-д'Ивуар

Кот-д'Ивуар производит около 45% мирового урожая какао-бобов — больше, чем любая другая страна на планете. Именно здесь, в условиях экваториального климата с двумя сезонами дождей в год, плоды Theobroma cacao набирают максимальное содержание жира в бобе — до 50–55%. Из этого жира методом холодного отжима при температуре не выше 50 °C и получают то, что шоколатье называют «душой шоколада» — какао масло натуральное. Без растворителей, без рафинирования, без дезодорирования: только механический пресс и чистый продукт с характерным молочно-шоколадным ароматом.

Вкус, аромат и физические свойства

При комнатной температуре (до +25 °C) какао масло холодного отжима — твёрдое, хрупкое вещество желтовато-белого цвета с восковой поверхностью излома. Аромат мягкий, молочно-шоколадный, ненавязчивый — без горечи и кислоты, характерных для какао-порошка. Вкус нейтральный, слегка сладковатый, с деликатным шоколадным послевкусием. Температура плавления — 32–35 °C, то есть масло буквально тает при температуре тела. Именно это свойство определяет то знаменитое ощущение «тающего шоколада во рту»: при жевании плитки какао масло мгновенно переходит из твёрдой фазы в жидкую. Точка дымления — около 200 °C, что допускает кратковременное использование при высоких температурах.

Применение в кулинарии: от шоколадного ганаша до bulletproof coffee

Производство шоколада. Какао масло — обязательный ингредиент любого настоящего шоколада. Классическая формула тёмного шоколада 70%: 35–40 г какао тёртого + 15–20 г какао масла + 15–20 г сахарной пудры на 100 г. Белый шоколад производится исключительно из какао масла (без какао тёртого): 30 г масла + 40 г сухого молока + 30 г сахарной пудры + ваниль.

Шоколадная глазурь и ганаш. Растопить 50 г какао масла на водяной бане при 40–45 °C, добавить 50 г алкализированного какао-порошка и 30–40 г сахарной пудры — получается однородная блестящая глазурь для трюфелей, тортов и эклеров. Какао масло задаёт характер глазури: даёт характерный глянцевый блеск и «щелчок» при разламывании застывшей плитки.

Выпечка и десерты. Замена сливочного масла в рецептах брауни, шоколадных кексов и маффинов: 1:1 по весу. Выпечка с какао маслом получается более плотной, с насыщенным шоколадным ароматом и характерной «влажной» текстурой мякиша. Хорошо работает в безглютеновой и веганской выпечке.

Горячие напитки. Bulletproof coffee («пуленепробиваемый кофе»): 1 ч.л. (5–7 г) какао масла растопить и добавить в чашку эспрессо, взбить погружным блендером — получается кремообразный напиток с устойчивой пенкой и длительным насыщением. Масло добавляют также в горячий шоколад и какао — оно даёт шелковистую текстуру напитку и усиливает шоколадный аромат.

Темперирование шоколада. Профессиональные шоколатье используют какао масло для регулировки вязкости шоколадной массы при темперировании. 1–2% дополнительного какао масла от массы шоколада снижают его вязкость и улучшают текучесть при отливке в формы.

Косметическое применение. Какао масло холодного отжима — один из наиболее известных натуральных компонентов ухода за кожей. Высокое содержание олеиновой (35%), стеариновой (34%) и пальмитиновой (26%) кислот делает его мощным эмолентом: масло создаёт защитный барьер на поверхности кожи, замедляя потерю влаги. Наносят на сухую кожу тела, руки, область вокруг глаз (на ночь), губы, стрии. Хорошо работает как основа для домашних кремов и масок для волос.

Состав и пищевая ценность

Состав: масло, извлечённое из сырых какао-бобов методом холодного отжима, без добавок. Происхождение: Кот-д'Ивуар.

На 100 г: белки — 0 г, жиры — 100 г, углеводы — 0 г, калорийность — 901 ккал. Жировой состав какао масла уникален среди растительных жиров: около 60% составляют насыщенные жирные кислоты (стеариновая — 34%, пальмитиновая — 26%), около 35% — мононенасыщенная олеиновая кислота (омега-9). Стеариновая кислота в отличие от других насыщенных жиров не повышает уровень ЛПНП-холестерина в крови — этот факт подтверждён рядом клинических исследований, в том числе данными American Journal of Clinical Nutrition. Природные антиоксиданты в составе нерафинированного масла — токоферолы (витамин E) и полифенолы — замедляют окисление жиров, что обусловливает долгий срок хранения продукта (12 месяцев) без прогорклости.

Перед использованием в качестве диетической добавки проконсультируйтесь с врачом.

Производство: холодный отжим от боба до слитка

Плоды какао-дерева (Theobroma cacao) собирают вручную дважды в год — основной урожай с октября по март, средний с мая по август. Разрубленные плоды извлекают вместе с мякотью и укладывают в ящики для ферментации на 5–7 дней: этот критический этап формирует вкусовой профиль будущего масла. После ферментации бобы сушат на солнце до влажности 6–7%.

Для производства какао масла холодного отжима сухие бобы очищают от оболочки (какавеллы) и дробят в какао-крупку. Крупку подают в гидравлический пресс, который при давлении около 400–500 бар и температуре не выше 50 °C отжимает масло — без нагрева до высоких температур, без использования растворителей (гексана), без рафинирования и дезодорирования. Именно поэтому в масле холодного отжима сохраняется характерный молочно-шоколадный аромат нативных летучих соединений, который полностью исчезает при рафинировании.

Отжатое масло фильтруют для удаления твёрдых частиц, охлаждают до затвердевания и фасуют в стеклянные банки с плотной крышкой — 50 г, 100 г, 200 г и 500 г.

Хранение

Хранить в сухом прохладном месте при температуре до +25 °C, вдали от прямых солнечных лучей. При температуре выше +25–28 °C масло начинает размягчаться и таять — это нормальный процесс, не влияющий на качество. При остывании продукт снова затвердевает без потери свойств. Для длительного хранения допускается хранение в холодильнике. Срок годности — 12 месяцев. Стеклянная банка с плотной крышкой защищает масло от посторонних запахов — какао масло легко их впитывает.

Добавьте какао масло натуральное «Делюкс» в корзину — основа настоящего шоколада и универсальный продукт для кулинарии и ухода за кожей из одной упаковки.

FAQ — часто задаваемые вопросы

Чем какао масло холодного отжима отличается от рафинированного?

Рафинированное какао масло проходит термическую и химическую обработку: дезодорирование при температурах 180–250 °C полностью удаляет характерный шоколадный аромат и большую часть природных антиоксидантов. Рафинированное масло белого цвета, нейтральное по запаху — его используют в косметике и промышленном шоколадном производстве. Масло холодного отжима сохраняет нативный аромат, цвет и биоактивные компоненты. Для домашнего шоколадного производства и применения в чистом виде — предпочтительно нерафинированное.

Как правильно растопить какао масло?

Оптимальный способ — водяная баня: поместите банку или кусок масла в ёмкость над кипящей водой, не допуская контакта с паром. Температура плавления — 32–35 °C, поэтому масло тает быстро. Можно также растопить в микроволновой печи импульсами по 15 секунд, перемешивая между нагревами — это предотвращает перегрев. Не рекомендуется нагревать выше 50–60 °C без необходимости: при высоких температурах начинают разрушаться летучие ароматические соединения.

Можно ли использовать для жарки?

Да, точка дымления какао масла — около 200 °C, что выше, чем у сливочного масла (~150 °C) и нерафинированного оливкового (~160 °C). Это допускает кратковременную обжарку. Однако из-за высокой стоимости продукта и выраженного шоколадного аромата практическое применение для жарки ограничено: масло хорошо подходит для приготовления шоколадных соусов, обжарки какао-бобов и кондитерских изделий при высокой температуре.

Подходит ли для веганского и безлактозного питания?

Да. Какао масло — 100% растительный продукт без молочных компонентов, без глютена, без добавок животного происхождения. Это один из ключевых ингредиентов веганского шоколада — вместе с какао тёртым и растительными подсластителями.

Как хранить после вскрытия упаковки?

После вскрытия плотно закрывайте банку и храните в тёмном прохладном месте. При соблюдении условий хранения открытая упаковка сохраняет качество до конца срока годности (12 месяцев). Какао масло не портится быстро благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов — это один из наиболее стойких к окислению растительных жиров.

Как использовать какао масло для кожи?

Нанесите небольшой кусочек (1–2 г) на подушечку пальца и разогрейте трением — масло мгновенно тает при температуре тела. Наносите на сухую, очищенную кожу массирующими движениями. Для лица используйте минимальное количество вечером: 0,5–1 г достаточно для зоны вокруг глаз и губ. Для тела и стрий — 3–5 г на зону после душа. Масло хорошо впитывается и не оставляет жирного блеска при правильном нанесении.

Можно ли использовать для приготовления белого шоколада дома?

Да, это основной ингредиент белого шоколада. Базовая формула на 100 г: растопить 30 г какао масла, добавить 40 г сухого молока (или кокосового молока для веганского варианта), 25–30 г сахарной пудры и щепотку ванили. Тщательно перемешать, разлить в силиконовые формы и охладить до затвердевания. Для профессионального результата — предварительно темперировать шоколадную массу.