Кокосовое масло нерафинированное

Кокосовое масло нерафинированное холодного отжима

Нерафинированное кокосовое масло отжимают из свежей мякоти ореха без нагрева и очистки. Отсюда всё, за что его берут: выраженный кокосовый запах, сливочная сладость и белый цвет в застывшем виде. Это масло вкуса, а не масло для сковороды.

Ниже 24 °C оно твёрдое и белое, выше — прозрачное и жидкое. Оба состояния нормальны: масло переходит из одного в другое по нескольку раз за год и от этого не портится.

Нерафинированное или рафинированное — что выбрать

Это два разных продукта из одного сырья, и путать их дорого: у них расходятся и вкус, и предел нагрева.

Распространённое заблуждение: будто кокосовое масло универсально «термостабильно». У нерафинированного запас по температуре скромный — около 175 °C, ниже, чем у подсолнечного. Жарить на нём можно только на среднем огне, а сильный нагрев и фритюр — это к рафинированному кокосовому: у него нет запаха, зато есть запас до 200–230 °C.

Вкус и аромат

Кокосовая нота — сильный акцент, и с ней надо считаться. В сырниках, граноле, овсянке и десертах она работает на блюдо; в жарком, рыбе или борще будет спорить с продуктом. Для таких случаев берут рафинированное.

Из чего и как делают

Сырьё — мякоть кокоса, её же называют копрой. Скорлупу снимают, мякоть измельчают и отжимают механически, без нагрева. Дальше масло отделяют от водной фазы центрифугированием или отстаиванием и фильтруют. Никакого отбеливания и дезодорации: нерафинированное на фильтрации и заканчивается — потому запах и вкус остаются на месте.

Применение

1. Выпечка. Заменяет сливочное масло один к одному в печенье, кексах, маффинах и брауни. Тесто получает кокосовую ноту, а готовая выпечка дольше остаётся мягкой — насыщенные жиры медленнее черствеют.
2. Каши и завтраки. Ложка в овсянку, рисовую кашу или гранолу при подаче. С бананом, какао и сухофруктами кокос сочетается почти безотказно.
3. Десерты и конфеты. Твердеет при комнатной температуре — это удобно: домашние батончики, трюфели и раф-конфеты держат форму без желатина. Работает так же, как какао-масло, только мягче по текстуре.
4. Средний нагрев. Блины, сырники, овощи на сковороде при 150–170 °C. Выше — пойдёт дым и горечь: запас у нерафинированного заканчивается около 175 °C.
5. Веганская кухня. Растительная замена сливочному маслу там, где нужна твёрдая при комнатной температуре текстура: крем, ганаш, паста для бутербродов.

Состав и пищевая ценность

На 100 г: жиры 99,1 г, калорийность 892 ккал. Насыщенные жиры — 82,5 г, то есть кокосовое масло почти целиком из них и состоит; это и объясняет, почему оно твердеет при комнатной температуре.

По составу жирных кислот: лауриновая — 41,8 г, миристиновая — 16,7 г, пальмитиновая — 8,64 г, каприловая — 6,80 г, каприновая — 5,39 г. Ненасыщенных немного: олеиновая 6,27 г, линолевая 1,68 г. Лауриновая кислота почти в половину состава — главная особенность кокосового масла среди растительных.

Чего в этом масле практически нет. Железа 0,05 мг, кальция 1 мг, цинка 0,02 мг, витамина E 0,11 мг на 100 г — это следовые количества, а не источник. Списки вроде «железо, кальций, цинк, витамины Е и К» переносят на масло состав мякоти ореха, а в жир минералы и водорастворимые витамины не переходят.

Хранение

Пищевая ценность приведена по позиции «Oil, coconut» базы USDA FoodData Central, ID 171412. Точка дымления — типичное значение для нерафинированного кокосового масла, конкретное зависит от партии и свежести. Информация носит справочный характер и описывает пищевой продукт, а не лекарственное средство.