Арахисовое масло

Арахисовое масло нерафинированное, холодный отжим

Арахисовое масло холодного отжима — жидкое растительное масло из ядер земляного ореха, полученное механическим прессованием без нагрева, экстракции бензином и химической очистки. Цвет насыщенный, от золотистого до красно-коричневого, вкус и аромат — отчётливо ореховые.

Сразу проясним частую путаницу: это именно масло, а не паста. В магазинах «арахисовым маслом» нередко называют перетёртый орех — то, что по-английски peanut butter. Если вам нужна густая намазка на тост, смотрите арахисовую пасту; здесь — жидкое масло для заправок и кулинарии.

Вкус и аромат

Нерафинированное или рафинированное: что важно знать

Важный момент, о котором часто пишут неверно. Высокая точка дымления — свойство рафинированного арахисового масла, именно его используют в воке и фритюре. Нерафинированное холодного отжима начинает дымить примерно при 160 °C: на нём не жарят, его добавляют в готовое блюдо или в холодную заправку. При перегреве теряются и аромат, и польза, ради которых масло и покупают.

Применение в кулинарии

1. Заправки для салатов. Ложка масла, сок лайма, тёртый имбирь, мёд, соль и перец — базовая азиатская заправка к овощам, соломке из моркови и огурца, кинзе и зелёному луку.
2. Соусы к лапше и мясу. Ореховый тон масла усиливает сатай и соусы к воку. Добавлять в конце, когда блюдо уже снято с огня, — тогда аромат сохраняется.
3. Финиш готового блюда. Несколько капель на крем-суп из тыквы или чечевицы, на тушёные овощи, на картофельное пюре — тот же приём, что с трюфельным или кунжутным маслом.
4. Выпечка и десерты. В тесто для печенья и кексов масло даёт ореховую ноту без добавления самих орехов — удобно, когда нужна текстура без включений.
5. Маринады. Курица, свинина, тофу: масло переносит на продукт аромат специй и удерживает его при последующем запекании.

Для ресторанов, азиатских кухонь и кондитерских

Нерафинированное арахисовое масло в заведении — расходник вкусовой, а не жарочный. Расход небольшой, эффект заметный, поэтому его держат рядом с кунжутным.

• Азиатское направление. Сатай, боулы, лапша, салаты — финишная заправка, которая делает блюдо узнаваемым.
• Кондитерский цех. Ореховая нота в тесте и кремах без добавления дроблёного ореха; при необходимости текстуры её даёт арахисовая крошка.
• Веганское и постное меню. Растительный источник жиров с характером, замена сливочному маслу в заправках.
• Условия для юрлиц. Безналичный расчёт, счёт, сопроводительные документы; при регулярных объёмах условия считаем отдельно.

Состав и пищевая ценность

Состав: масло арахисовое нерафинированное, 100%. Без смесей с другими растительными маслами, без антиокислителей.

Пищевая ценность на 100 г: жиры — 100 г, калорийность — около 900 ккал. Белков и углеводов в масле нет: они остаются в жмыхе при отжиме. Чайная ложка — примерно 5 г, то есть около 45 ккал.

Здесь стоит развести два продукта окончательно. Цифры «около 600 ккал и 25 г белка на 100 г» относятся к арахисовой пасте или к самим ядрам, но не к маслу: любое чистое растительное масло — это 100% жира и ноль белка. Если вы ищете источник растительного протеина, вам нужен сам орех, а не масло из него.

Жирнокислотный профиль: преобладают мононенасыщенные кислоты, прежде всего олеиновая — та же, что доминирует в оливковом масле; заметная доля полиненасыщенной линолевой; насыщенных около 17%. Из микронутриентов в арахисовом масле практически значим только витамин E — порядка 15 мг на 100 г по данным USDA. Минералов и витаминов группы B в масле нет: при отжиме они остаются в твёрдой фракции.

Данные о пищевой ценности приведены по базе USDA FoodData Central (Peanut oil, salad or cooking). Фактические значения зависят от сырья и способа отжима. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Арахис — распространённый пищевой аллерген; рафинированное арахисовое масло обычно переносится аллергиками легче нерафинированного, но при подтверждённой аллергии на арахис любое из них применяют только по согласованию с врачом.

Хранение