Точка димлення: яка олія підходить для смаження і чому таблиці брешуть

Перший сизий димок — сигнал, що олія вже перегріта і вогонь час зменшити.

Точка димлення — температура, за якої над розігрітим жиром з'являється перший видимий димок. Її заведено вважати паспортною характеристикою: у соняшникової одна, в оливкової інша, і за цими числами обирають, на чому смажити. Насправді це не властивість сорту, а стан конкретної пляшки в конкретну мить: число залежить від ступеня очищення і від того, скільки олія вже відпрацювала на пательні. Канонічні таблиці, що розходяться кулінарними сайтами, виміряні лише на рафінованих зразках — і по одному замірі на олію.

Нижче — що стоїть за цими цифрами, чому розкид у таблицях з інтернету в рази ширший за реальний, як зрозуміти по пательні, а не за довідником, що час зменшити вогонь, і які позиції нашого каталогу для чого годяться. Окремо — чому найбільш «жаростійка» за таблицею олія виявляється найменш стійкою в досліді.

Що таке точка димлення і що вона вимірює

Означення з галузевого довідника «Food Fats and Oils» американського Інституту шортенінгів та харчових олій звучить сухо: це температура, за якої дим уперше помічено в лабораторному приладі, захищеному від протягів і забезпеченому спеціальним підсвічуванням. Температура, за якої жир димить уже вільно й помітно, зазвичай вища. Метод стандартизований — відкритий тигель Клівленда, методика AOCS Cc 9a-48.

Дві сусідні величини з того самого ряду рідко потрапляють до кулінарних текстів, а дарма. Температура спалаху — та, за якої леткі продукти виділяються достатньо швидко, щоб спалахнути, але не підтримати горіння; вона лежить близько 326 °C. Температура займання, за якої горіння вже триває саме, — близько 354 °C. Тобто між «задиміло» і «зайнялося» на плиті лишається більш ніж сотня градусів, і перший димок — це не аварія, а попередження.

Головне ж у тому, від чого це число залежить. Димить не сам жир, а домішки з низькою молекулярною масою: вільні жирні кислоти, залишки фосфоліпідів і моногліцеридів. Що їх менше, то пізніше піде дим. Звідси випливає висновок, який перевертає більшість кухонних пояснень.

Єдине застереження стосується олій, де самі жирні кислоти короткі. Кокосова майже наполовину складається з лауринової кислоти, у неї дванадцять атомів вуглецю проти вісімнадцяти в більшості харчових олій. Коротка молекула відлітає раніше — тому в кокосової точка димлення нижча, ніж в інших жирів за тієї самої кислотності. І причина тут не в насиченості, а в довжині ланцюга.

Головний підступ таблиць: у них немає половини олій

Та сама таблиця, яку передруковують кулінарні блоги, існує — це таблиця VIII зі згаданого довідника. У ній вісімнадцять рядків. Варто подивитися, що це за рядки і який у них розкид.

У таблиці немає оливкової олії. Немає авокадо, кунжутної, виноградної кісточки, лляної — тобто саме тих олій, навколо яких і ламають списи в суперечках про смаження. Усі цифри, які ви читали про «оливкова 190», «авокадо 271», «лляна 107», узяті десь-інде, і джерело зазвичай не назване.

Друге спостереження важливіше. Увесь розкид у таблиці — від 196 до 254 °C, п'ятдесят вісім градусів на вісімнадцять жирів. Це дуже вузька смуга. Широкі таблиці в інтернеті, де числа йдуть від 107 до 271 °C, отримують такий розмах лише тому, що в одну колонку звалено рафіновані й нерафіновані олії. Довідник цього не робить і прямо обумовлює умову досліду: комерційні зразки випробовували після дезодорації, за вмісту вільних жирних кислот 0,05 % і нижче. Інакше кажучи, уся таблиця — це таблиця рафінованих жирів.

І третє, про що автори попереджають самі. Значення ґрунтуються на єдиному випробуванні для кожного джерела жиру, тому вони не є статистично достовірним середнім і не показують діапазон, властивий кожній олії. Показники можуть відрізнятися всередині одного виду через особливості переробки та сезонні відмінності, а сам метод допускає суб'єктивність аналітика. Компаніям радять проводити власні випробування і закладати розумний запас нижче наведених значень.

Це варто запам'ятати: числа, які в кулінарних статтях подають із точністю до градуса, — це по одному замірі на олію, із застереженням самих авторів, що усередненням вони не є.

Рафінована чи нерафінована: де справжня різниця

Питання «рафінована чи нерафінована» — найчастіше в цій темі, і відповідь на нього прямо випливає з механізму. Рафінація з дезодорацією знімає саме те, що дає дим: вільні кислоти, фосфоліпіди, сліди вологи й пігментів. Олія стає нейтральною на смак і запах, прозорою — і починає димити помітно пізніше.

Нерафінована олія першого холодного віджиму зберігає все це всередині. Заради того її й купують: аромат насіння, колір, смак. Але саме ці речовини першими й ідуть у дим. Тому правило просте і не має винятків: нерафінована олія — у холодну страву і в готову, рафінована — на вогонь.

Світла і прозора — слід рафінації: разом із пігментами ідуть і вільні кислоти, які дають дим.

У нашому каталозі поділ видно просто в парі товарів. Кокосова олія нерафінована пахне і на смак кокосова, її точка димлення близько 175 °C. Кокосова рафінована пройшла відбілювання і дезодорацію, кокоса в ній майже не чути, і димити вона починає в діапазоні 200–230 °C. Сировина одна, завдання на кухні різні.

Точка димлення падає, поки ви смажите

Найпрактичніший наслідок механізму зазвичай не потрапляє до кулінарних таблиць узагалі. Якщо дим дають вільні жирні кислоти, а під час смаження вони утворюються, то число не може лишитися тим самим.

Довідник ISEO формулює це в одному абзаці: олії, піддані тривалому використанню, накопичують вільні жирні кислоти, що призводить до зниження точок димлення, спалаху й займання; відповідно, використана олія, освіжена новою, показує підвищення цих точок. Тобто свіжа доливка повертає показник назад — цим і живуть промислові фритюрниці.

Наскільки сильно падає, показує вимірювання. У роботі, опублікованій у Journal of Oleo Science, пальмовий олеїн ганяли у фритюрі за 155 °C п'ять днів поспіль і стежили за показником. Точка димлення змінювалася обернено до кислотності: за періодичного смаження вона опустилася з 215 до 177 °C, за безперервного — з 219 до 188 °C.

Тридцять вісім градусів — це більше, ніж різниця між «оливковою» і «соняшниковою» в будь-якій популярній таблиці. Простіше кажучи: пляшка, яка вчора тримала 215 °C, сьогодні димить на 177 °C, і жоден довідник про це не повідомить. Інша робота, у Journal of Food Science and Technology, описує той самий ланцюжок з іншого боку: вільні кислоти, що утворюються при фритюрі, дають потемніння кольору, сторонній присмак і зниження точки димлення.

Практичний висновок для домашньої кухні простий. Орієнтуватися треба не на паспортне число, а на поведінку жиру на пательні: якщо олія, яка раніше спокійно тримала нагрів, почала димити раніше звичного — вона відпрацювала.

Висока точка димлення не означає «стійка»

Є спокуса вишикувати олії в один ряд за точкою димлення і оголосити верхні найкращими для смаження. Дослід цього не підтверджує.

У дослідженні, опублікованому в International Journal of Food Science, порівнювали соняшникову, кукурудзяну й кунжутну олії та їхні суміші: вимірювали точку димлення, індекс окиснювальної стабільності на приладі Rancimat і антиоксидантну активність, а потім смажили картопляні чипси за 180 °C три дні поспіль. Соняшникова олія показала найвищу точку димлення з усіх зразків — 266,5 °C. І вона ж виявилася останньою за окиснювальною стабільністю і останньою за антиоксидантною активністю.

Розгадка в тому, що це різні властивості. Точка димлення каже, коли жир почне видимо випаровуватися. Окиснювальна стабільність — як швидко він зіпсується під нагрівом і киснем. Перше визначається вільними кислотами, друге — жирнокислотним профілем і власними антиоксидантами. Олія може пізно задиміти і при цьому швидко окиснитися.

Звідси практичне правило, якого немає в таблицях: для довгого й повторного смаження обирають олію не з максимальним числом, а з високою часткою мононенасичених кислот і запасом власних антиоксидантів. У роботі польських авторів у журналі Antioxidants ріпакова олія холодного віджиму, її високоолеїнова версія і пальмовий олеїн відпрацювали у фритюрі 18 годин за 170–190 °C. Високоолеїнова трималася краще за звичайний холодний віджим, але обидві помітно поступилися пальмовому олеїну.

Скільки градусів насправді потрібно

Суперечка про десятки градусів має сенс, тільки якщо знати, у якому режимі ви готуєте. Домашні режими вкладаються в доволі вузький коридор.

1. Пасерування і томління, 120–150 °CЦибуля до прозорості, часник, спеції в жирі, основа для соусу. Поверхня трохи тремтить, шипіння майже немає. Тут годиться майже будь-який жир, включно з нерафінованими з поправкою на смак.
2. Звичайне смаження на пательні, 160–190 °CКотлети, риба, оладки, овочі до рум'яної скоринки. Продукт шипить одразу при закладанні. Робочий діапазон для більшості рафінованих олій і топленого масла.
3. Сильний вогонь і вок, 200–230 °CСтир-фрай, обсмажування м'яса до скоринки, швидка робота великими шматками. Потрібен запас: жир має тримати температуру помітно вищу за робочу.
4. Фритюр, 170–190 °CВсупереч інтуїції, фритюр не найгарячіший режим — вище 190 °C продукт горить зовні раніше, ніж готується всередині. Зате олія працює довго і накопичує кислоти найшвидше.
5. Духовка, 180–220 °CТемпература повітря, а не жиру. Олія на деку зазвичай холодніша за задану цифру, бо продукт віддає вологу.

Зіставте це з таблицею вище — і стане видно, що будь-яка рафінована олія з неї перекриває домашню пательню із запасом. Різниця між 230 і 254 °C на практиці не вирішує нічого. А от різниця між рафінованою і нерафінованою вирішує все.

Чим смажити з нашого каталогу

Нижче — позиції розділу із зазначенням режиму. Там, де значення наводить виробник, це обумовлено; там, де воно стосується рафінованої версії, — теж.

Окремий рядок — соняшникова нерафінована першого холодного віджиму. Її часто беруть «на щодень», за звичкою від рафінованої із супермаркету. Це помилка категорії: недезодорована олія з повним набором вільних кислот димить рано і на пательні втрачає рівно той смак, заради якого її купували. Її місце — салат, маринад і хліб.

Ці олії смажити не треба взагалі

Є група, де питання точки димлення навіть не головне. Ароматичні та кольорові олії купують заради смаку й запаху, а нагрів прибирає і те, і те раніше, ніж дійде до диму.

Ароматизована — у фінал

Оливкова з перцем чилі — на готову пасту, піцу, суп. На пательні гострота й аромат підуть у повітря.

Найнижча планка

Гарбузова починає гірчити близько 120 °C — нижче, ніж гріється майже будь-яка пательня.

Окиснюється найшвидше

Лляна — рекордсмен за поліненасиченими кислотами, а отже і за швидкістю псування при нагріві.

Колір піде першим

За помаранчевий колір обліпихової відповідають каротиноїди, а вони руйнуються від нагріву і світла.

Коли олію час міняти

Осад на дні та потемніння — ті самі ознаки, за якими середовище для смаження час міняти.

Термометр для цього не потрібен — довідник ISEO перелічує три ознаки, за якими середовище для смаження заведено викидати.

Зберігання

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Ідеться про харчові продукти, а не про лікарські засоби.

Олії для смаження і для заправки в каталозі Делюкс Сімдесят позицій розділу: від рафінованих для сильного вогню до ароматичних у фінал страви. Доставка по Києву і всій Україні.

Олія авокадофасування 250 мл Масло гхіфасування 220 мл – 1 л