Шакшука: классический рецепт яичницы в томатном соусе

Так выглядит правильная шакшука: соус густой и держит форму лунок, белки схватились, желтки целые. Фета — дополнение, в базовом рецепте её может не быть

Шакшука готовится в одной сковороде и занимает чуть больше получаса, из которых двадцать минут работает плита, а не повар. Всё решают две вещи: густота соуса и момент, когда сковороду снимают с огня.

Если соус жидкий, лунки под яйца расплываются и получается суп с белком; если передержать под крышкой, желток становится плотным, а вся идея блюда в том, чтобы он тёк.

Ниже — классические пропорции на сковороду 26 см, таблица под другой диаметр, точное время для трёх степеней желтка, версия в духовке, пять типичных ошибок и посчитанная калорийность.

Продукты в рецепте обычные: помидоры, лук, сладкий перец, чеснок, яйца и три специи. Экзотики нет ни одной, и это и есть шакшука в её классическом виде — блюдо бедной кухни Магриба, которое дошло до нас без упрощений.

Что такое шакшука и чьё это блюдо

Основапомидорысладкий перецлукчеснокяйца

Три специизирапаприкаострый перец

Родина блюда — Магриб, север Африки: Тунис, Ливия, Алжир. Само слово арабское и означает буквально «смесь», «перемешанное». В Израиль шакшуку привезли еврейские переселенцы из Северной Африки в 1950–1960-х, и там она прижилась так прочно, что многие считают её израильской; обычным пунктом ресторанных меню страны блюдо стало заметно позже, в 1990-х. Все ранние упоминания шакшуки, которые удалось найти, — алжирские и тунисские, и первые из них описывают совсем не то блюдо, что сегодня.

Шакшукаяйца целые, желток течёт

≠

Менеменяйца размешаны в болтунью

Ингредиенты на сковороду 26 см

Овощная база: лук и сладкий перец режут кубиком в сантиметр и томят до мягкости — на это уходит 6-7 минут

Помидоры годятся и свежие, и консервированные. Свежие нужны спелые, мясистые, из тех, что пахнут помидором, — из зимних водянистых соус не получится, они дают кислую воду. Консервированные кусочками в собственном соку в этом смысле честнее: их пакуют в сезон.

Сахар здесь не для сладости: половина чайной ложки гасит кислоту консервированных томатов, которая иначе перебивает паприку. Если помидоры сезонные и сладкие, сахар не нужен вовсе.

Пропорции: сколько яиц и томатов на сковороду

Единственная величина, от которой считается всё остальное, — диаметр сковороды. Яйцу нужна лунка сантиметров восемь в поперечнике, между лунками — перемычка соуса, иначе белки сольются в один пласт. Отсюда и норма: на 26 сантиметров помещается шесть яиц, на 20 — три.

Масштаб соблюдён: 8 см на лунку и перемычки соуса между ними.

Сковорода	Яйца	Томаты	Лук	Перец	Паприка и зира	Выход
20 см, 2 порции	3 шт.	400 г	80 г	80 г	1 и 1/2 ч. л.	около 620 г
24 см, 3 порции	4-5 шт.	600 г	110 г	110 г	2 и 1/2 ч. л.	около 920 г
26 см, 4 порции	6 шт.	800 г	150 г	150 г	3 ч. л.	около 1,25 кг
28-30 см, 6 порций	8-9 шт.	1,2 кг	220 г	220 г	4 и 1/2 ч. л.	около 1,8 кг
Таблица: deluxe.com.ua — шакшука, классический рецепт

В колонке специй указана сумма: паприки берут вдвое больше, чем зиры. Соли — по чайной ложке на каждые 800 г томатов, и всегда до сыра, а не после.

Проверьте себя по высоте соуса перед тем, как разбивать яйца: уваренный слой должен быть 2,5-3 сантиметра. Тоньше — яйцо ляжет на дно и подгорит снизу, толще — белок будет схватываться дольше, чем греется желток, и он успеет свернуться.

Как приготовить шакшуку: пошагово

Минуты — по нижним границам шагов: 6 минут на лук с перцем, 12 на соус, 6 под крышкой. По верхним (7, 15 и 7 минут) у плиты выходит около получаса, плюс 10 минут на нарезку. Свежим помидорам уваривание нужно 20–25 минут.

1Подготовить овощи

Лук и сладкий перец нарежьте кубиком около сантиметра, чеснок — тонкими пластинами. Яйца достаньте из холодильника заранее: холодное яйцо тянет из соуса тепло и готовится неравномерно, белок успевает схватиться раньше, чем прогреется середина.

2Обжарить лук и перец

Разогрейте масло в сковороде с толстым дном, положите лук и перец, готовьте на среднем огне 6-7 минут до мягкости. Перец должен потерять хруст: в готовом блюде его уже не доварить, соус кипит слишком мягко.

3Прогреть специи в масле

Убавьте огонь, добавьте чеснок, паприку, зиру и острый перец, перемешайте и держите 30-40 секунд, пока масло не окрасится в оранжевый. Красящие вещества паприки жирорастворимы, и в масле они раскрываются полностью, а в водянистом томате остаются наполовину. Дольше минуты не жарьте: сахара паприки горчат.

4Уварить соус

Выложите томаты, разомните лопаткой крупные куски, посолите, добавьте сахар при необходимости. Тушите на слабом кипении 12-15 минут без крышки. Готовность проверяется одним движением: проведите лопаткой по дну — дорожка должна держаться пару секунд, а не заплывать сразу.

5Сделать лунки и разбить яйца

Ложкой продавите в соусе углубления до дна — по числу яиц, на равном расстоянии. Каждое яйцо разбейте сначала в чашку и только потом вылейте в лунку: так желток не разорвётся о край скорлупы, а белок не разбежится по всей сковороде. Огонь к этому моменту — минимальный.

6Накрыть крышкой и снять вовремя

Накройте сковороду и готовьте 6-7 минут для текучего желтка. Ориентир не по времени, а по виду: белок стал молочно-белым и матовым, желток ещё блестит и дрожит, если качнуть сковороду. Снимите с огня — в горячем соусе блюдо доходит ещё минуту-две.

7Досыпать зелень и сыр

Разломите фету крупными кусками поверх горячего соуса, посыпьте рубленой петрушкой или кинзой. Подавайте прямо в сковороде, поставив её на деревянную доску, и обязательно с хлебом — ложек к шакшуке не подают.

Сколько готовить шакшуку и как поймать желток

Яйцо в шакшуке готовится не жаром металла, а теплом соуса — это, по сути, пашот в томате. Отсюда и мягкий режим, и запас времени: перегреть блюдо труднее, чем яичницу, но и упустить момент легко, потому что в густом соусе яйцо продолжает готовиться после плиты.

Физика простая. Белок и желток твердеют при разной температуре: отделённый белок сворачивается между 60 и 65 °C, желток — между 62 и 70 °C. Именно этот разрыв и позволяет получить схватившийся белок при жидком желтке. Задача — довести верхушку белка до плотности и снять сковороду раньше, чем середина желтка перевалит за 70 °C.

При какой температуре схватывается яйцо, °C

Белок сворачивается60–65

Желток густеет и твердеет62–70

FSIS: блюдо из яиц в центреот 71

5560657075

Задача — довести верх белка до 65 °C и снять сковороду раньше, чем середина желтка дойдёт до 70 °C

Температуры свёртывания — по учебнику BCcampus «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques», 71 °C — рекомендация FSIS для блюд из яиц.

Время дано для яиц комнатной температуры, сковороды 26 см и слабого огня под крышкой. Яйца прямо из холодильника прибавляют минуту-полторы.

Плита, духовка и другие способы

1. Сковорода под крышкойКлассика и самый быстрый путь: 6-7 минут на минимальном огне. Крышка удерживает пар, и белок сверху схватывается одновременно с нижним слоем. Без неё верх желтка остаётся сырым и мутным.
2. Духовка, 180 °C, 8-12 минутСоус доводят на плите, потом сковороду без крышки отправляют в разогретую духовку. Нагрев со всех сторон равномернее, желток получается предсказуемее, но блюдо готовится дольше и белок выходит чуть плотнее. Сковорода нужна с металлической ручкой.
3. Порционные формы, 180 °C, 10-12 минутСоус раскладывают по кокотницам, в каждую разбивают яйцо. Удобно, когда завтрак на несколько человек и все едят в разное время. Формы ставят на противень: соус кипит и брызгает.
4. На плите без крышкиЕсли крышки нет, поливайте белок горячим соусом ложкой — каждые полминуты, минут пять. Способ рабочий, но следить нужно неотрывно, и желток тут прогревается сильнее.

Микроволновкане годится: желток вскипает раньше, чем схватится белок

Мультиваркаработает, но конденсат снова разжижает соус

Микроволновка для шакшуки не годится: яйцо в ней греется изнутри, желток вскипает и рвёт оболочку раньше, чем схватится белок. Мультиварка в режиме «Тушение» работает, но крышка отдаёт конденсат обратно в соус, и он снова становится жидким.

Специи для шакшуки: три обязательные и четыре по желанию

Канонический набор — зира, паприка и острый перец. Первая даёт тёплый ореховый тон, вторая красит соус и добавляет сладость печёного перца, третий отвечает за жар. Всё остальное — вариации, которые встречаются в отдельных семейных версиях.

Паприка сладкая — основа цвета

Паприка молотая испанская, заявленный сорт высший, АСТА 120. Показатель АСТА — это интенсивность окраски: чем он выше, тем меньше нужно порошка на тот же цвет соуса. Две чайные ложки на сковороду 26 см.

Зира — тот самый запах

Кумин молотый вводят в масло вместе с паприкой. Если дома только целые семена, зёрна зиры сначала прогревают на сухой сковороде до первого щелчка и растирают — так аромат ярче.

Острый перец — жар

Чили молотый индийский, острота заявлена 10 000-15 000 SHU. Четверти чайной ложки хватает на четыре порции; хлопьями того же перца посыпают уже готовое блюдо, когда хотят видеть остроту, а не только чувствовать.

Копчёная паприка — дымный вариант

Пиментон заменяет треть обычной паприки, если хочется, чтобы соус отдавал костром. Острота у него нулевая, работает он только ароматом дыма над дубом.

Кориандр — цитрусовая нота

Кориандр молотый кладут в тунисских версиях, четверть чайной ложки. Он смягчает кислоту томата и уводит вкус в сторону цитруса, не добавляя ни остроты, ни сладости.

Заатар — на готовое

Заатар из тимьяна, орегано, майорана, жареного кунжута, сумаха, кориандра, тмина и соли посыпают сверху при подаче, как в Израиле. В соус его не кладут: кунжут в кипении размокает.

Отдельная история — сушёные томаты. Резаные добавляют в соус за пять минут до яиц, они дают концентрированную сладость; молотые работают как замена томатной пасты, ложка порошка загущает жидковатый соус без лишней кислоты.

Четыре вариации, кроме классической

Зелёная шакшука

Вместо томатов — шпинат, зелёный горошек и много зелени, тушёные со сливками или без. Соус светлый, кислоты нет, поэтому зиры кладут вдвое больше, а паприку убирают совсем.

С мясом

Фарш или мелко резаная колбаска обжариваются до лука, дальше по рецепту. Соус получается плотнее, времени на уваривание нужно меньше, но и жирность порции вырастает примерно вдвое.

С баклажанами

Кубики баклажана обжаривают отдельно до румяности и вводят вместе с томатами — иначе они впитают всё масло и останутся сырыми. Эту версию у нас часто и называют «шакшукой по-турецки».

С фасолью

Белая консервированная фасоль идёт в соус на последних пяти минутах. Блюдо становится сытнее и ближе к ужину, чем к завтраку; на 800 г томатов берут одну банку 400 г.

С чем едят шакшуку

Приборы к шакшуке не обязательны: хлеб здесь работает и ложкой, и вилкой

Едят её горячей и прямо из сковороды, вычерпывая соус хлебом. Классическая пара — пшеничная лепёшка или чиабатта: важно, чтобы мякиш был пористым и держал соус, а корка не крошилась. Подходит и обычный багет, и лаваш, и халла.

К шакшуке на стол обычно ставят что-то прохладное и кислое — маринованные огурцы, оливки, простой салат из огурца с помидором. В ближневосточном завтраке рядом почти всегда оказывается хумус, и это удачное соседство: нутовая паста гасит остроту лучше, чем хлеб. Из напитков — крепкий чай или айран.

Хлеблепёшкачиабаттабагетлаваш

Рядом на столемаринованные огурцыоливкисалат из огурца с помидоромхумус

Питькрепкий чайайран

Пять правил хорошей шакшуки

Пять ошибок и как их исправить

Сколько хранится и как разогревать

Готовая шакшука хранению поддаётся плохо: желток при повторном нагреве становится резиновым, а белок отдаёт воду в соус. Съесть её лучше сразу, максимум — оставить порцию в холодильнике на сутки и разогреть на слабом огне под крышкой.

суткиготовая шакшука в холодильнике

3–4 днясоус без яиц в холодильнике

до 2 месяцевсоус без яиц в морозилке

Порция получается сытной и при этом лёгкой: три четверти её массы — овощи. Фета меняет картину заметно: 100 г сыра на сковороду добавляют по 66 ккал и 285 мг натрия на порцию. Хлеб считайте отдельно — ломоть чиабатты весом 40 г это ещё около 110 ккал.

Обратите внимание: блюдо содержит яйца, а в версии с сыром — молочный белок. При аллергии на эти продукты, а также если вы придерживаетесь назначенной диеты, обсудите состав завтрака с врачом.

Специи для шакшуки в каталоге ДелюксГотовая копчёная смесь для яиц без соли и испанская паприка высшего сорта. Склад в Киеве, доставка по Украине.

Копчёная для омлета и яичницыфасовки 100 г — 1 кг Паприка сладкая молотаяфасовки 100 г — 1 кг