Шакшука: класичний рецепт яєчні в томатному соусі

Так виглядає правильна шакшука: соус густий і тримає форму лунок, білки схопилися, жовтки цілі. Фета — доповнення, у базовому рецепті її може не бути

Шакшука готується в одній сковороді й забирає трохи більше за пів години, з яких двадцять хвилин працює плита, а не кухар. Усе вирішують дві речі: густина соусу й момент, коли сковороду знімають з вогню.

Якщо соус рідкий, лунки під яйця розпливаються і виходить суп із білком; якщо перетримати під кришкою, жовток стає щільним, а вся ідея страви в тому, щоб він тік.

Нижче — класичні пропорції на сковороду 26 см, таблиця під інший діаметр, точний час для трьох ступенів жовтка, версія в духовці, п'ять типових помилок і порахована калорійність.

Продукти в рецепті звичайні: помідори, цибуля, солодкий перець, часник, яйця і три спеції. Екзотики немає жодної, і це і є шакшука в її класичному вигляді — страва бідної кухні Магрибу, яка дійшла до нас без спрощень.

Що таке шакшука і чия це страва

Основапомідорисолодкий перецьцибулячасникяйця

Три спеціїзірапаприкагострий перець

Батьківщина страви — Магриб, північ Африки: Туніс, Лівія, Алжир. Саме слово арабське й означає буквально «суміш», «перемішане». До Ізраїлю шакшуку привезли єврейські переселенці з Північної Африки в 1950–1960-х, і там вона прижилася так міцно, що багато хто вважає її ізраїльською; звичайним пунктом ресторанних меню країни страва стала помітно пізніше, у 1990-х. Усі ранні згадки шакшуки, які вдалося знайти, — алжирські й туніські, і перші з них описують зовсім не ту страву, що сьогодні.

Шакшукаяйця цілі, жовток тече

≠

Менеменяйця розмішані в бовтанку

Інгредієнти на сковороду 26 см

Овочева база: цибулю і солодкий перець ріжуть кубиком у сантиметр і томлять до м'якості — на це йде 6-7 хвилин

Помідори годяться і свіжі, і консервовані. Свіжі потрібні стиглі, м'ясисті, з тих, що пахнуть помідором, — із зимових водянистих соус не вийде, вони дають кислу воду. Консервовані шматочками у власному соку в цьому сенсі чесніші: їх пакують у сезон.

Цукор тут не для солодкості: пів чайної ложки гасить кислоту консервованих томатів, яка інакше перебиває паприку. Якщо помідори сезонні й солодкі, цукор не потрібен зовсім.

Пропорції: скільки яєць і томатів на сковороду

Єдина величина, від якої рахується все інше, — діаметр сковороди. Яйцю потрібна лунка сантиметрів вісім упоперек, між лунками — перемичка соусу, інакше білки зіллються в один пласт. Звідси й норма: на 26 сантиметрів вміщається шість яєць, на 20 — три.

Масштаб дотримано: 8 см на лунку й перемички соусу між ними.

Сковорода	Яйця	Томати	Цибуля	Перець	Паприка і зіра	Вихід
20 см, 2 порції	3 шт.	400 г	80 г	80 г	1 і 1/2 ч. л.	близько 620 г
24 см, 3 порції	4-5 шт.	600 г	110 г	110 г	2 і 1/2 ч. л.	близько 920 г
26 см, 4 порції	6 шт.	800 г	150 г	150 г	3 ч. л.	близько 1,25 кг
28-30 см, 6 порцій	8-9 шт.	1,2 кг	220 г	220 г	4 і 1/2 ч. л.	близько 1,8 кг
Таблиця: deluxe.com.ua — шакшука, класичний рецепт

У колонці спецій вказана сума: паприки беруть удвічі більше, ніж зіри. Солі — по чайній ложці на кожні 800 г томатів, і завжди до сиру, а не після.

Перевірте себе за висотою соусу перед тим, як розбивати яйця: уварений шар має бути 2,5-3 сантиметри. Тонше — яйце ляже на дно і підгорить знизу, товще — білок схоплюватиметься довше, ніж гріється жовток, і він устигне зваритися.

Як приготувати шакшуку: покроково

Хвилини — за нижніми межами кроків: 6 хвилин на цибулю з перцем, 12 на соус, 6 під кришкою. За верхніми (7, 15 і 7 хвилин) біля плити виходить близько пів години, плюс 10 хвилин на нарізання. Свіжим помідорам уварювання потрібно 20–25 хвилин.

1Підготувати овочі

Цибулю і солодкий перець наріжте кубиком близько сантиметра, часник — тонкими пластинами. Яйця дістаньте з холодильника заздалегідь: холодне яйце тягне із соусу тепло і готується нерівномірно, білок устигає схопитися раніше, ніж прогріється середина.

2Обсмажити цибулю і перець

Розігрійте олію у сковороді з товстим дном, покладіть цибулю і перець, готуйте на середньому вогні 6-7 хвилин до м'якості. Перець має втратити хрускіт: у готовій страві його вже не доварити, соус кипить надто м'яко.

3Прогріти спеції в олії

Зменште вогонь, додайте часник, паприку, зіру і гострий перець, перемішайте і тримайте 30-40 секунд, поки олія не забарвиться в помаранчевий. Барвні речовини паприки жиророзчинні, і в олії вони розкриваються повністю, а у водянистому томаті лишаються наполовину. Довше за хвилину не смажте: цукри паприки гірчать.

4Уварити соус

Викладіть томати, розімніть лопаткою великі шматки, посоліть, додайте цукор за потреби. Тушкуйте на слабкому кипінні 12-15 хвилин без кришки. Готовність перевіряється одним рухом: проведіть лопаткою по дну — доріжка має триматися пару секунд, а не запливати одразу.

5Зробити лунки і розбити яйця

Ложкою продавіть у соусі заглиблення до дна — за кількістю яєць, на рівній відстані. Кожне яйце розбийте спершу в чашку і лише потім вилийте в лунку: так жовток не розірветься об край шкаралупи, а білок не розбіжиться по всій сковороді. Вогонь на цей момент — мінімальний.

6Накрити кришкою і зняти вчасно

Накрийте сковороду і готуйте 6-7 хвилин для текучого жовтка. Орієнтир не за часом, а за виглядом: білок став молочно-білим і матовим, жовток ще блищить і тремтить, якщо хитнути сковороду. Зніміть з вогню — у гарячому соусі страва доходить ще хвилину-дві.

7Досипати зелень і сир

Розламайте фету великими шматками поверх гарячого соусу, посипте посіченою петрушкою або кінзою. Подавайте просто у сковороді, поставивши її на дерев'яну дошку, і обов'язково з хлібом — ложок до шакшуки не подають.

Скільки готувати шакшуку і як упіймати жовток

Яйце в шакшуці готується не жаром металу, а теплом соусу — це, по суті, пашот у томаті. Звідси і м'який режим, і запас часу: перегріти страву важче, ніж яєчню, але й проґавити момент легко, бо в густому соусі яйце продовжує готуватися після плити.

Фізика проста. Білок і жовток тверднуть за різної температури: відокремлений білок згортається між 60 і 65 °C, жовток — між 62 і 70 °C. Саме цей розрив і дозволяє отримати схоплений білок за рідкого жовтка. Завдання — довести верхівку білка до щільності і зняти сковороду раніше, ніж середина жовтка перевалить за 70 °C.

За якої температури схоплюється яйце, °C

Білок згортається60–65

Жовток густішає і твердне62–70

FSIS: страва з яєць у центрівід 71

5560657075

Завдання — довести верх білка до 65 °C і зняти сковороду раніше, ніж середина жовтка дійде до 70 °C

Температури згортання — за підручником BCcampus «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques», 71 °C — рекомендація FSIS для страв з яєць.

Час подано для яєць кімнатної температури, сковороди 26 см і слабкого вогню під кришкою. Яйця просто з холодильника додають хвилину-півтори.

Плита, духовка та інші способи

1. Сковорода під кришкоюКласика і найшвидший шлях: 6-7 хвилин на мінімальному вогні. Кришка утримує пару, і білок згори схоплюється одночасно з нижнім шаром. Без неї верх жовтка лишається сирим і каламутним.
2. Духовка, 180 °C, 8-12 хвилинСоус доводять на плиті, потім сковороду без кришки відправляють у розігріту духовку. Нагрів з усіх боків рівномірніший, жовток виходить передбачуванішим, але страва готується довше і білок виходить трохи щільнішим. Сковорода потрібна з металевою ручкою.
3. Порційні форми, 180 °C, 10-12 хвилинСоус розкладають по кокотницях, у кожну розбивають яйце. Зручно, коли сніданок на кількох людей і всі їдять у різний час. Форми ставлять на деко: соус кипить і бризкає.
4. На плиті без кришкиЯкщо кришки немає, поливайте білок гарячим соусом ложкою — кожні пів хвилини, хвилин п'ять. Спосіб робочий, але стежити треба невідривно, і жовток тут прогрівається сильніше.

Мікрохвильовкане годиться: жовток закипає раніше, ніж схопиться білок

Мультиваркапрацює, але конденсат знову розріджує соус

Мікрохвильовка для шакшуки не годиться: яйце в ній гріється зсередини, жовток закипає і рве оболонку раніше, ніж схопиться білок. Мультиварка в режимі «Тушкування» працює, але кришка віддає конденсат назад у соус, і він знову стає рідким.

Спеції для шакшуки: три обов'язкові й чотири за бажанням

Канонічний набір — зіра, паприка і гострий перець. Перша дає теплий горіховий тон, друга фарбує соус і додає солодощі печеного перцю, третій відповідає за жар. Усе інше — варіації, які трапляються в окремих родинних версіях.

Паприка солодка — основа кольору

Паприка мелена іспанська, заявлений сорт вищий, АСТА 120. Показник АСТА — це інтенсивність забарвлення: що він вищий, то менше потрібно порошку на той самий колір соусу. Дві чайні ложки на сковороду 26 см.

Зіра — той самий запах

Кумін мелений вводять в олію разом із паприкою. Якщо вдома лише цілі насінини, зерна зіри спершу прогрівають на сухій сковороді до першого клацання і розтирають — так аромат яскравіший.

Гострий перець — жар

Чилі мелений індійський, гострота заявлена 10 000-15 000 SHU. Чверті чайної ложки вистачає на чотири порції; пластівцями того самого перцю посипають уже готову страву, коли хочуть бачити гостроту, а не лише відчувати.

Копчена паприка — димний варіант

Піментон замінює третину звичайної паприки, якщо хочеться, щоб соус віддавав вогнищем. Гострота в нього нульова, працює він лише ароматом диму над дубом.

Коріандр — цитрусова нота

Коріандр мелений кладуть у туніських версіях, чверть чайної ложки. Він пом'якшує кислоту томата і веде смак у бік цитруса, не додаючи ні гостроти, ні солодощі.

Заатар — на готове

Заатар із чебрецю, орегано, майорану, смаженого кунжуту, сумаху, коріандру, кмину і солі посипають зверху при подачі, як в Ізраїлі. У соус його не кладуть: кунжут у кипінні розмокає.

Окрема історія — сушені томати. Різані додають у соус за п'ять хвилин до яєць, вони дають концентровану солодкість; мелені працюють як заміна томатної пасти, ложка порошку загущує рідкуватий соус без зайвої кислоти.

Чотири варіації, крім класичної

Зелена шакшука

Замість томатів — шпинат, зелений горошок і багато зелені, тушковані з вершками або без. Соус світлий, кислоти немає, тому зіри кладуть удвічі більше, а паприку прибирають зовсім.

З м'ясом

Фарш або дрібно різана ковбаска обсмажуються до цибулі, далі за рецептом. Соус виходить щільнішим, часу на уварювання потрібно менше, але й жирність порції зростає приблизно вдвічі.

З баклажанами

Кубики баклажана обсмажують окремо до рум'яності і вводять разом із томатами — інакше вони ввібрають усю олію і лишаться сирими. Цю версію в нас часто й називають «шакшукою по-турецьки».

З квасолею

Біла консервована квасоля йде в соус на останніх п'яти хвилинах. Страва стає ситнішою і ближчою до вечері, ніж до сніданку; на 800 г томатів беруть одну банку 400 г.

З чим їдять шакшуку

Прибори до шакшуки не обов'язкові: хліб тут працює і ложкою, і виделкою

Їдять її гарячою і просто зі сковороди, вимочуючи соус хлібом. Класична пара — пшеничний коржик-піта або чіабата: важливо, щоб м'якуш був пористим і тримав соус, а скоринка не кришилася. Підходить і звичайний багет, і лаваш, і хала.

До шакшуки на стіл зазвичай ставлять щось прохолодне і кисле — мариновані огірки, оливки, простий салат з огірка з помідором. У близькосхідному сніданку поряд майже завжди опиняється хумус, і це вдале сусідство: нутова паста гасить гостроту краще, ніж хліб. З напоїв — міцний чай або айран.

Хлібпітачіабатабагетлаваш

Поряд на столімариновані огіркиоливкисалат з огірка з помідоромхумус

Питиміцний чайайран

П'ять правил доброї шакшуки

П'ять помилок і як їх виправити

Скільки зберігається і як розігрівати

Готова шакшука зберіганню піддається погано: жовток при повторному нагріванні стає гумовим, а білок віддає воду в соус. З'їсти її краще одразу, максимум — лишити порцію в холодильнику на добу і розігріти на слабкому вогні під кришкою.

добаготова шакшука в холодильнику

3–4 днісоус без яєць у холодильнику

до 2 місяцівсоус без яєць у морозилці

Порція виходить ситною і водночас легкою: три чверті її маси — овочі. Фета змінює картину помітно: 100 г сиру на сковороду додають по 66 ккал і 285 мг натрію на порцію. Хліб рахуйте окремо — скибка чіабати вагою 40 г це ще близько 110 ккал.

Зверніть увагу: страва містить яйця, а у версії з сиром — молочний білок. За алергії на ці продукти, а також якщо ви дотримуєтеся призначеної дієти, обговоріть склад сніданку з лікарем.

Спеції для шакшуки в каталозі ДелюксГотова копчена суміш для яєць без солі та іспанська паприка вищого ґатунку. Склад у Києві, доставка Україною.

Копчена до омлету і яєчніфасування 100 г — 1 кг Паприка солодка меленафасування 100 г — 1 кг