Гвоздика: польза и вред, состав и применение специи

Гвоздика-специя: высушенный нераскрывшийся бутон, а не цветок с клумбы

Гвоздика — это высушенный нераскрывшийся бутон вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum из семейства миртовых. У неё один из самых больших запасов эфирного масла среди пряностей: 15–20 % от веса сухого бутона. От половины до 89 % этого масла составляет эвгенол. Из-за него специя жжётся, язык от неё слегка немеет, а глинтвейн с ней узнаётся с первого глотка.

Дальше по порядку: что в бутонах на самом деле есть по данным USDA, какой у них вкус и куда их кладут. Потом рецепты гвоздичной воды и пряного чая, зачем бутоны жуют и где проходит граница, за которой пряность перестаёт быть безобидной.

Что это за специя и как она растёт

Пряность и садовую гвоздику с клумбы часто путают, но это разные растения, и имя цветку досталось от пряности. Наша гвоздика растёт на вечнозелёном дереве. Его ближайшие родственники: эвкалипт, мирт и фейхоа. Первые бутоны дерево даёт не раньше чем через 4 года после посадки.

Плоды и семена в дело не идут, с дерева собирают только бутоны. Их срывают ровно в тот момент, когда они налились и порозовели, но ещё не раскрылись. Раскрывшийся цветок для пряности уже не годится. Сорванные бутоны сушат на солнце несколько дней. Они темнеют до красно-бурого и приобретают форму гвоздика со шляпкой. Эта форма и дала специи имя во многих языках.

Дерево родом с Молуккских островов в Индонезии. За монополию на них в XVI–XVII веках воевали Португалия, Испания и Нидерланды. Сегодня почти три четверти мирового сбора даёт Индонезия: по FAOSTAT за 2023 год это 133 тыс. т из 184 тыс. Дальше с большим отрывом идут Мадагаскар, Танзания (острова Занзибар и Пемба), Коморы и Шри-Ланка. В Бразилии гвоздику выращивают в штате Баия, но в статистику FAO она не попадает. На Пембе плантации так плотны, что воздух пропитан ароматом. Старая моряцкая байка гласит, что остров чуяли раньше, чем видели.

Состав и пищевая ценность

Данные на 100 г сухих молотых бутонов по базе USDA FoodData Central. Оговорка, которая важнее самих цифр: 100 г гвоздики никто не съедает. В кастрюлю идут 2–4 бутона, это доли грамма. Таблица ниже описывает само сырьё, на порцию эти цифры не переносятся.

По марганцу гвоздика входит в число рекордсменов среди всего съедобного: 60,1 мг на 100 г. Дальше идут кальций (632 мг), железо (11,8 мг), магний (259 мг), калий, фосфор и цинк. Из витаминов есть K (141,8 мкг), E (8,8 мг) и немного группы B. Витамина C в сухих бутонах почти нет: 0,2 мг.

Здесь же поправим ошибку, которая годами кочует по кулинарным сайтам. Раньше она была и в этой статье. Витаминов B12 и D в гвоздике нет. B12 синтезируют бактерии, в растительном сырье его не бывает. Витамин D в специях тоже не встречается. Нет в гвоздике и бензола: это промышленный растворитель, и в состав специи его вписали по ошибке.

Основное действующее вещество гвоздики — эвгенол, фенилпропаноид с гвоздично-жгучим запахом. Рядом с ним в масле есть эвгенилацетат, β-кариофиллен и α-гумулен. По обзору 2021 года эти три вещества дают 10–40 % масла, а эвгенол составляет не меньше половины. Именно эвгенол делает специю антисептичной по природе. На этом свойстве держалась вся её история, от корабельных трюмов до зубоврачебных кабинетов. Цинк-эвгеноловые пасты стоматологи используют до сих пор.

Вкус и аромат

Вкус узнаётся мгновенно: жгуче-сладкий, смолистый, тёплый, с лёгкой камфорной горчинкой и характерным «аптечным» оттенком. Через несколько секунд после того, как бутон оказался во рту, язык начинает слегка неметь. Так эвгенол действует на болевые рецепторы: как мягкий местный анестетик.

Целый бутон и молотая гвоздика ведут себя по-разному: целый отдаёт вкус медленно и ровно, а молотая сразу. Отсюда правило. Если блюдо готовится долго, берите целый: он отдаст вкус постепенно. Если счёт идёт на минуты, лучше взять молотую.

Партнёры в смесяхкорицабадьянмускатный орехчёрный перецимбирь

Гвоздика в смесях доминирует и легко забивает соседей. Ей подходят партнёры с сильным собственным вкусом: корица, бадьян, мускатный орех, чёрный перец и имбирь. Положите на один бутон больше, и блюдо станет горьким. Исправить это уже не получится.

Куда добавляют гвоздику

Глинтвейн и горячие напитки

Классика: 4–6 целых бутонов на литр вина вместе с корицей и цитрусовой цедрой. Молотая здесь не годится: она даст муть и осадок. Подробности в рецепте классического глинтвейна и в подборке горячих зимних напитков. Всё нужное сразу есть в наборе специй для глинтвейна.

Маринады и засолка

Огурцы, помидоры, грибы, маринованная свёкла, селёдка пряного посола. Работает в паре с лавровым листом и душистым перцем, 3–5 бутонов на трёхлитровую банку.

Бульоны, мясо, дичь

Французский приём «луковица-клуте»: половину луковицы утыкают 3–4 бутонами и опускают в бульон. Так специя отдаёт аромат и легко вынимается. Гвоздика хороша в холодце, буженине, тушёной баранине.

Выпечка и пряничное тесто

Здесь нужна только молотая: медовые пряники, коврижка, штоллен, тыквенный пирог. Дозировка жёсткая: четверть чайной ложки на килограмм теста. Что ещё идёт в тесто, разобрано в статье про специи для выпечки.

Компоты, варенья, соусы

Пара бутонов превращает обычный яблочный или грушевый компот в пряный. В сливовом и вишнёвом варенье гвоздика убирает приторность, в ткемали и брусничном соусе даёт глубину.

Пряные смеси

Входит в гарам масалу, рас-эль-ханут и китайскую смесь пяти специй. Кладут её осторожно: лишний бутон забивает остальные пряности.

★ Выбор покупателейГвоздика и её партнёры по смесямЦелая и молотая гвоздика, а рядом пряности, с которыми её смешивают: корица, бадьян, мускат, душистый перец и имбирь.

01БразилияГвоздикацелые бутоны
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02БразилияГвоздика молотаяфасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →03Шри-ЛанкаКорица цейлонскаяфасовки 25 г – 500 гВыбрать фасовку →04ВьетнамБадьянцелые звёздочки
фасовки 25 г – 1 кгВыбрать фасовку →05МексикаДушистый перецгорошком
фасовки 45 г – 1 кгВыбрать фасовку →06ИндонезияМускатный орехцелый
фасовки 25 г – 1 кгВыбрать фасовку →07ИндияИмбирь резаныйсушёный
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →08ДелюксНабор для глинтвейнанабор специй
фасовки 40 г и 80 гВыбрать фасовку →

по заказам за 12 месяцевфасовки от 25 г до 1 кгдоставка по Киеву и всей Украине

Чай с гвоздикой и гвоздичная вода

Дома гвоздику чаще всего заваривают двумя способами: холодным настоем и горячим пряным чаем. В холодной воде эвгенол переходит медленно и мягко. При кипячении он выходит быстро, и напиток легко становится резким и горьким. Поэтому долго кипятить бутоны не нужно ни в одном из вариантов.

Зачем жуют гвоздику

Бутон держат во рту прежде всего ради свежего дыхания. Причина простая: эвгенол — природный антисептик и ароматизатор одновременно. Он перебивает запах и подавляет часть бактерий полости рта.

Второе, ради чего бутон берут в рот, — лёгкое онемение. Эвгенол притупляет чувствительность слизистой на несколько минут. Это не лечение и не обезболивание в медицинском смысле. Эффект короткий и физиологический. О нём стоит знать заранее, чтобы он не стал сюрпризом.

Норма в день и когда стоит остановиться

Ориентир один, его дают документы ФАО/ВОЗ. Допустимое суточное потребление эвгенола: 2,5 мг на килограмм веса. Для взрослого 70 кг это около 175 мг, то есть около 1–2 г бутонов. Кулинарное употребление в такую рамку укладывается с огромным запасом. Выйти за неё можно только целенаправленно: настоями, маслом или горстями бутонов.

Как выбрать и хранить

Качество определяется одним показателем: сколько в бутоне осталось эфирного масла. Проверить это можно дома, без приборов.

1. Водный тестБросьте бутон в стакан воды. Свежий тонет или встаёт вертикально шляпкой вверх. Если плавает плашмя, масло ушло, брать не стоит.
2. НоготьПроведите ногтем по ножке: на качественном бутоне остаётся маслянистый след и резко усиливается запах.
3. Цвет и целостьРовный красно-бурый, шляпка на месте. Серый, ломкий, крошащийся бутон и труха на дне пакета означают одно: сырьё старое.
4. ХранениеПлотно закрытое стекло, темнота, сухо, подальше от плиты. Целые бутоны держат аромат до двух лет. Молотая после вскрытия выдыхается за месяц-два, поэтому её берут маленькими фасовками.

до 2 летцелые бутоны в закрытом стекле

1–2 месяцамолотая после вскрытия

суткигвоздичная вода в холодильнике

Читайте также: кардамон — что это за специя и куда её добавляют.

Важно. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Гвоздика — пищевая пряность; перед регулярным употреблением настоев или использованием в качестве пищевой добавки проконсультируйтесь с врачом.