Узвар: классический рецепт, сколько варить и чем отличается от компота

Классическая закладка — 100 г сушки на литр воды. Яблоко и груша дают сладость, слива отвечает за цвет и глубину.

Узвар — отвар сушёных фруктов, который кипятят всего пять минут, а потом несколько часов настаивают под крышкой. Классическая закладка: 100 г сушки на литр холодной воды, сахар не нужен, мёд кладут в остывший напиток. Ниже — пропорции на 1, 2, 3 и 5 литров, шесть шагов с фото, разбор «узвар против компота» с временем варки обоих, разбор по фруктам и специям, ошибки и хранение.

Главная ошибка с этим напитком — варить его как компот. Полчаса на плите дают мутную жидкость с варёным привкусом, потому что за это время разваривается мякоть, а летучая ароматика уходит с паром. Правильная схема обратная: короткое кипение и долгое остывание под крышкой. Всё остальное — пропорции, набор фруктов и специи — уже вопрос вкуса.

Что такое узвар и почему его не варят долго

Узвар — украинский отвар сушёных фруктов. Название говорит само за себя: то, что «уз-варено», отвар. Его готовят на Святвечер и подают к куте: густую сладкую кашу запивают прозрачным несладким напитком, и эта пара держится в украинском столе не первый век. Но сезонным его считать не стоит: тот же отвар холодным заменяет летом соки, а горячим зимой — чай.

Разница с компотом не в названии, а в способе. Компот варят двадцать пять минут и пьют плотным. Здесь же кастрюлю доводят до кипения, дают ей кипеть пять минут и снимают — дальше работает не огонь, а время. Именно поэтому он получается прозрачнее и деликатнее.

Ингредиенты на литр

Сахар в списке отсутствует не из принципа: груша и яблоко отдают достаточно собственной сладости, а слива и шиповник держат вкус от приторности. Если сладости всё же мало, мёд идёт в остывший до сорока градусов отвар — в кипятке он теряет аромат, оставляя одну сладость.

Сколько сушки на литр воды: таблица на 1, 2, 3 и 5 литров

Опорная строка — сто граммов сушки на литр. Двухлитровый глечик к праздничному столу забирает 200 г, пачка 500 г закрывает пять литров. Крепкий вариант — в полтора раза больше сушки на тот же объём.

Время от объёма не зависит: пять минут кипения и от четырёх часов настаивания при любой кастрюле. Меняется только время нагрева до кипения.

Как варить узвар: шесть шагов

1Промойте сушку

Сложите фрукты в дуршлаг и промойте тёплой водой в две-три смены, пока стекающая вода не станет прозрачной. Сушка — не мытый фрукт: на ней остаётся пыль сушильни, а на сливе часто белый налёт выступившего сахара. Замачивать не нужно, достаточно промыть.

2Залейте холодной водой

Переложите фрукты в кастрюлю и залейте литром холодной воды на каждые сто граммов сушки. Именно холодной: при медленном нагреве плод успевает набрать воду и отдать сахара постепенно, а брошенный в кипяток запечатывается снаружи. Кастрюлю берите с крышкой — она понадобится сразу после варки.

3Доведите до кипения и варите пять минут

На среднем огне доведите до кипения, убавьте до слабого и держите ровно пять минут. Специи, если они есть, кладите вместе с фруктами: палочке корицы и гвоздике нужно то же время. Не мешайте и не толките фрукты — от этого отвар мутнеет.

4Снимите с огня и накройте

Сразу после пяти минут снимите кастрюлю с плиты и плотно накройте крышкой. Крышка здесь не формальность: под ней остаются те самые ароматические вещества, которые иначе улетучиваются вместе с паром. Кастрюлю не открывайте и не переливайте — пусть остывает как есть.

5Настаивайте и процедите

Минимум четыре часа при комнатной температуре, а лучше всю ночь — цвет и вкус набираются именно за это время. Готовый напиток процедите через сито в кувшин или глечик. Специи выбросьте, а разваренные фрукты не выбрасывайте: им найдётся применение.

6Подсластите и подайте

Мёд размешайте в напитке, остывшем примерно до сорока градусов, — столовой ложки на литр хватает с запасом. К куте узвар подают холодным и несладким, чтобы он оттенял густую кашу. Как самостоятельный напиток он хорош и тёплым: в горячем виде ярче читаются специи.

Узвар и компот: разница и сколько варить компот из сухофруктов

Внешне это два похожих напитка из одного сырья, но готовят их по-разному, и результат отличается заметно. Компот из сухофруктов варят двадцать пять минут, часто с сахаром и почти всегда с абрикосом или курагой в наборе. Узвар кипятят пять минут, обходятся без сахара и берут яблоко, грушу и сливу.

Отсюда прямой ответ на самый частый вопрос: сколько варить компот из сухофруктов — двадцать пять минут после закипания, считая от момента, когда поверхность пошла пузырями. Плотные фрукты вроде груши и абрикоса закладывают сразу, мягкий изюм и вишню — за пять минут до конца, иначе они разварятся в лохмотья. Сахар кладут в конце варки, когда фрукты уже отдали своё: так проще попасть в нужную сладость. Для него удобен готовый набор сухофруктов для компота — некопчёная смесь с абрикосом, у неё чистый фруктовый вкус без дымной ноты.

Какие сухофрукты кладут: разбор по фруктам

Основа — сушёное яблоко: оно даёт объём, мягкую кислоту и тот фон, на который ложится всё остальное. Отдельной позицией сушёное яблоко у нас не продаётся, оно идёт в составе набора. Дальше каждый фрукт добавляет что-то своё, и от их соотношения зависит, каким получится напиток.

Яблоко, тёмная слива и ягодная кислинка — минимальный набор, из которого узвар уже получается.

Груша — тело и медовая нота

Сушёная груша без сахара отдаёт плотность и медовый тон, которого нет у яблока. Половинки сушат целым плодом, часто с плодоножкой — это нормально, её просто вынимают при процеживании.

Чернослив — цвет и глубина

Вяленый чернослив окрашивает отвар первым, ещё до закипания, и даёт ту тёмную густую ноту, за которую напиток и любят. Двух-трёх штук на литр достаточно.

Копчёный чернослив — дымная нота

Слива дымовой сушки — то, чем деревенский узвар отличается от городского. Одной штуки на литр хватает: дым держится фоном и раскрывается при настаивании.

Вишня — кислота и рубиновый оттенок

Натуральная сушёная вишня добавляет кислоту, которой не хватает грушево-яблочной основе. Кладите её за пять минут до конца варки — долгого кипения ягода не держит.

Изюм — сладость вместо сахара

Тёмный изюм XL — самый простой способ обойтись без мёда и сахара вовсе. Горсть на литр, закладывать в конце: разваренный изюм мутит отвар.

Шиповник — кислинка и терпкость

Сушёные плоды шиповника входят и в наш набор для узвара. Десять граммов на литр дают лёгкую терпкость, которая держит напиток от приторности.

Курага в узвар обычно не идёт — её абрикосовая кислинка перетягивает одеяло, и отвар начинает читаться как компот. Если такой вкус нравится, горную курагу кладут отдельно и уже по компотной схеме, с двадцатью пятью минутами варки.

Специи и мёд: что ещё кладут

Целые специи кладут вместе с фруктами и вынимают при процеживании — в отвар уходит ароматика, а не сама специя.

Корица — самая привычная пара

Палочки корицы 7 см кладут целиком, одну на литр. Молотую не берут: она не оседает и даёт мутную взвесь, которую не убрать даже ситом.

Гвоздика — два бутона, не больше

Целая гвоздика работает точечно: два-три бутона на литр дают тёплый смолистый тон, пять уже забивают фрукты и оставляют во рту холодок.

Бадьян — для тёплой подачи

Целые звёздочки бадьяна раскрываются в горячем напитке лучше, чем в холодном. Одна звёздочка на литр, и лучше без гвоздики — вместе они спорят.

Цейлонская — если пьёте каждый день

Цейлонская корица отличается содержанием кумарина: по данным BfR в молотой кассии его 1740-7670 мг/кг, в цейлонской — до 297. Для ежедневного напитка разница существенная.

Мёд — единственный подсластитель, который здесь уместен, и единственный, с которым легко ошибиться. В кипяток его не кладут: аромат уходит, остаётся просто сладость, и смысл замены сахара пропадает. Правильный момент — когда напиток остыл примерно до сорока градусов, то есть стакан можно спокойно держать в руке.

Пять правил, от которых зависит вкус

Почему отвар мутный, кислый или безвкусный

Хранение: сколько стоит в холодильнике

В холодильнике процеженный узвар стоит до пяти суток, с фруктами внутри — трое. При комнатной температуре срок сокращается до полутора суток, поэтому кастрюлю, оставленную на плите с вечера, утром нужно либо убрать в холод, либо выпить. Замораживать напиток можно, но после разморозки он мутнеет и теряет часть аромата — смысла в этом мало.

Калорийность: сколько в стакане

Для сравнения — сама сушка на сто граммов: яблоко 243 ккал, груша 262, чернослив 240. Разваренные фрукты, которые остаются в сите, по USDA дают 57 ккал на 100 г у яблока, 127 у груши и 107 у чернослива — если вы их едите, а не выбрасываете, это стоит держать в уме. Из минералов в сушке заметен калий: 450 мг на 100 г у яблока, 533 у груши, 732 у чернослива. Какая доля переходит в отвар, никто не измеряет, поэтому проценты «в стакане» тут были бы выдумкой.

Правильное написание: узвар; в старых текстах встречается форма «взвар». Материал носит справочный характер. Если у вас есть ограничения по питанию или вы готовите напиток ребёнку, беременной или кормящей женщине, вопрос состава и количества стоит обсудить с врачом.

Сухофрукты для узвара и компота в каталоге ДелюксСушка без сахара и красителей, слива и груша дымовой сушки. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Набор для узварафасовка 500 г Набор для компотафасовка 500 г