Чернослив копченый

Чернослив копчёный на щепе яблони и черешни

Чернослив копчёный — крупные мясистые плоды сорта «Угорка» (Венгерка), высушенные в тени и копчёные на щепе фруктовых деревьев. Без косточки, без сахарной обработки, без глицериновой полировки. Поверхность матово блестит сама: блеск дают собственные сахара сливы.

От вяленого копчёный отличается «дымком» в аромате и плотной, упругой мякотью. В коптильне плод теряет остаточную воду, поэтому он суше и не липнет. На килограмм готовых плодов уходит около 4–4,5 кг свежей сливы.

Вкус и аромат

Если пробуете впервые: дым здесь мягкий, ближе к паприке холодного копчения, чем к грудинке. Блюдо он не перебивает.

Производство и копчение

Для этой партии взяли сливу «Угорка» позднего сбора, плотную и сладкую. Сначала её сушат в тени до состояния вяленого. Затем идёт холодное копчение на щепе яблони и черешни: 20–30 минут при 80–90 °C. Температуру держат точно. Если выше, мякоть спекается. Если ниже, дым не впитывается в кожуру.

Щепу берут только фруктовую. Хвойная даёт смолистый привкус и горечь. Дым дуба слишком плотный и забивает сливу. Яблоня и черешня дают мягкий дымок, его ценят в высокой кухне.

После коптильни плоды двое суток лежат в таре с отверстиями. За это время дым расходится по всей мякоти, до самого места, где была косточка.

Делюкс работает со специями и сухофруктами с 2008 года. Каждую партию проверяем на влажность, плесень и то, равномерно ли прошёл дым. Возвраты принимаем.

Применение в кулинарии

Слива добавляет мясу и тёплым салатам фруктовую сладость с дымком. Плод сухой, без сиропа и сахарной пудры.

1. В тёплых мясных салатах. Плод полосками, рукола, козий сыр и жареные орехи: закуска как в винном баре. Дымок сливы хорошо сочетается с орехами, обжаренными на сухой сковороде.
2. В выпечке. Кексы со сливой и тёмным шоколадом, штрудель, ржаной хлеб с грецким орехом и рубленым плодом. Копчёный запах не пропадает даже в духовке при 180 °C.
3. В сладких десертах. Конфеты ручной катки: плод с миндалём внутри, в какао-обсыпке. Для конфет с ровной сладостью подойдёт классический вяленый чернослив.
4. Для перекуса. Взрослому хватает 4–5 штук в день. Их едят как есть, без добавок.
5. В компотах и узварах. Сливу кладут вместе с курагой и сушёным яблоком. Компот получает дымный привкус, которого нет у обычного узвара. Для классического сладкого узвара лучше брать крупный вяленый плод.

Дымная слива в мясных блюдах и HoReCa

Чаще всего эту сливу берут для мяса. «Говядина с черносливом», «свинина с черносливом», «мясо с черносливом в духовке»: в поиске эти рецепты набирают тысячи показов в месяц. Для таких блюд сухофрукт берут и шеф-повара ресторанов.

Говядина (классика, в том числе грузинский чанахи). Мясо тушат 2–3 часа в чугуне с луком, морковью, томатом и дымной сливой. Такого вкуса не даст ни одна приправа отдельно. Норма: 30–40 г сухофрукта на 1 кг мяса.

Свинина в духовке. Карбонад или окорок, нашпигованный плодом и чесноком, запекается в фольге 50 минут при 180 °C. Слива отдаёт сок, и мясо пропитывается изнутри.

Буженина в рукаве. Свиную шею шпигуют плодом и дольками чеснока. Затем её сутки маринуют в смеси соли, перца и копчёной паприки. Со сливой внутри и паприкой снаружи мясо получается как после холодного копчения, но без коптильни.

Борщ с дымной сливой и грудинкой. Такой борщ часто варят на западе Украины. Сливу кладут за 15 минут до конца варки, и борщ слегка пахнет дымом. Нужно немного: 4–5 штук на 4-литровую кастрюлю.

Соусы и чатни к мясу. Копчёный плод, красное вино, лук-шалот и бальзамик дают соус к утиной грудке, оленине, дичи. На банкетах его подают к стейку well-done: соус скрывает сухость мяса.

Для HoReCa и опта. Поставляем фасовки от 1 кг и партии. Сетевым заведениям нужно, чтобы блюдо было одинаковым в Киеве и во Львове. Наши партии друг от друга не отличаются. Склад у Делюкса обновляется быстро, перележавших партий не бывает.

Состав и пищевая ценность

Калорийность копчёного: 230–240 ккал на 100 г. Это данные USDA для обычной сушёной сливы. Чайная ложка нарезанного плода весит 6–8 г, это 14–18 ккал. Целый плод весит 8–10 г, около 20 ккал.

Углеводов 63 г на 100 г. Больше половины из них составляют натуральные сахара сливы: фруктоза, глюкоза, сорбит. Клетчатки 7,1 г на 100 г, в основном растворимой. В 4–5 плодах около 3 г пищевых волокон, заметная добавка к суточной норме.

Калия 732 мг на 100 г. По содержанию калия сушёная слива опережает свежий банан примерно вчетверо (в пересчёте на массу).

Витамина K 59,5 мкг на 100 г, около половины суточной нормы взрослого. Есть и бор, для фруктов это нечасто.

При копчении часть водорастворимых витаминов (С и группы В) разрушается. Минералы и клетчатка почти полностью сохраняются. Подробно о составе, порциях и разных способах сушки написано в статье о пользе чернослива.

Состав: слива сушёная копчёная без косточки. Влажность партии 18–22%. Температура копчения не выше 90 °C. Щепа: яблоня и черешня.

Данные по нутриентам приведены по базе USDA FoodData Central, позиция «Plums, dried (prunes), uncooked». Показатели рассчитаны на сушёную сливу; для копчёной возможна потеря 5–15% водорастворимых витаминов. Информация носит общий характер и не заменяет консультацию врача.