Узвар: класичний рецепт, скільки варити і чим відрізняється від компоту

Класична закладка — 100 г сушки на літр води. Яблуко і груша дають солодкість, слива відповідає за колір і глибину.

Узвар — відвар сушених фруктів, який кип'ятять усього п'ять хвилин, а потім кілька годин настоюють під кришкою. Класична закладка: 100 г сушки на літр холодної води, цукор не потрібен, мед кладуть у вже охололий напій. Нижче — пропорції на 1, 2, 3 і 5 літрів, шість кроків із фото, розбір «узвар проти компоту» з часом варіння обох, розбір за фруктами і спеціями, помилки та зберігання.

Головна помилка з цим напоєм — варити його як компот. Півгодини на плиті дають каламутну рідину з вареним присмаком, бо за цей час розварюється м'якуш, а летка ароматика йде з парою. Правильна схема протилежна: коротке кипіння і довге охолодження під кришкою. Усе інше — пропорції, набір фруктів і спеції — уже питання смаку.

Що таке узвар і чому його не варять довго

Узвар — український відвар сушених фруктів. Назва говорить сама за себе: те, що «уз-варено», відвар. Його готують на Святвечір і подають до куті: густу солодку кашу запивають прозорим несолодким напоєм, і ця пара тримається в українському столі не перше століття. Але сезонним його вважати не варто: той самий відвар холодним замінює влітку соки, а гарячим узимку — чай.

Різниця з компотом не в назві, а у способі. Компот варять двадцять п'ять хвилин і п'ють щільним. Тут же каструлю доводять до кипіння, дають їй кипіти п'ять хвилин і знімають — далі працює не вогонь, а час. Саме тому він виходить прозорішим і делікатнішим.

Інгредієнти на літр

Цукру в списку немає не з принципу: груша та яблуко віддають достатньо власної солодкості, а слива і шипшина тримають смак від нудотності. Якщо солодкості все ж мало, мед іде в охололий до сорока градусів відвар — у окропі він втрачає аромат, залишаючи саму солодкість.

Скільки сушки на літр води: таблиця на 1, 2, 3 і 5 літрів

Опорний рядок — сто грамів сушки на літр. Дволітровий глечик до святкового столу забирає 200 г, пачка 500 г закриває п'ять літрів. Міцний варіант — у півтора раза більше сушки на той самий об'єм.

Час від об'єму не залежить: п'ять хвилин кипіння і від чотирьох годин настоювання за будь-якої каструлі. Змінюється тільки час нагрівання до кипіння.

Як варити узвар: шість кроків

1Промийте сушку

Складіть фрукти в друшляк і промийте теплою водою у дві-три зміни, доки вода, що стікає, не стане прозорою. Сушка — не митий фрукт: на ній лишається пил сушарні, а на сливі часто білий наліт виступленого цукру. Замочувати не треба, достатньо промити.

2Залийте холодною водою

Перекладіть фрукти в каструлю і залийте літром холодної води на кожні сто грамів сушки. Саме холодною: за повільного нагрівання плід встигає набрати воду і віддати цукри поступово, а вкинутий в окріп запечатується ззовні. Каструлю беріть із кришкою — вона знадобиться одразу після варіння.

3Доведіть до кипіння і варіть п'ять хвилин

На середньому вогні доведіть до кипіння, зменшіть до слабкого і тримайте рівно п'ять хвилин. Спеції, якщо вони є, кладіть разом із фруктами: паличці кориці та гвоздиці потрібен той самий час. Не заважайте і не товчіть фрукти — від цього відвар каламутніє.

4Зніміть з вогню і накрийте

Одразу після п'яти хвилин зніміть каструлю з плити і щільно накрийте кришкою. Кришка тут не формальність: під нею лишаються ті самі ароматичні речовини, які інакше вивітрюються разом із парою. Каструлю не відкривайте і не переливайте — хай холоне як є.

5Настоюйте і процідіть

Мінімум чотири години за кімнатної температури, а краще всю ніч — колір і смак набираються саме за цей час. Готовий напій процідіть крізь сито в глечик. Спеції викиньте, а розварені фрукти не викидайте: їм знайдеться застосування.

6Підсолодіть і подавайте

Мед розмішайте в напої, що охолов приблизно до сорока градусів, — столової ложки на літр вистачає із запасом. До куті узвар подають холодним і несолодким, щоб він відтіняв густу кашу. Як самостійний напій він гарний і теплим: у гарячому вигляді яскравіше читаються спеції.

Узвар і компот: різниця та скільки варити компот із сухофруктів

Зовні це два схожі напої з однієї сировини, але готують їх по-різному, і результат відрізняється помітно. Компот із сухофруктів варять двадцять п'ять хвилин, часто з цукром і майже завжди з абрикосом або курагою в наборі. Узвар кип'ятять п'ять хвилин, обходяться без цукру і беруть яблуко, грушу та сливу.

Звідси пряма відповідь на найчастіше питання: скільки варити компот із сухофруктів — двадцять п'ять хвилин після закипання, рахуючи від моменту, коли поверхня пішла бульбашками. Щільні фрукти на кшталт груші та абрикоса закладають одразу, м'який ізюм і вишню — за п'ять хвилин до кінця, інакше вони розваряться на клапті. Цукор кладуть наприкінці варіння, коли фрукти вже віддали своє: так простіше поцілити в потрібну солодкість. Для нього зручний готовий набір сухофруктів для компоту — некопчена суміш з абрикосом, у неї чистий фруктовий смак без димної ноти.

Які сухофрукти кладуть: розбір за фруктами

Основа — сушене яблуко: воно дає об'єм, м'яку кислоту і те тло, на яке лягає все інше. Окремою позицією сушене яблуко в нас не продається, воно йде у складі набору. Далі кожен фрукт додає щось своє, і від їхнього співвідношення залежить, яким вийде напій.

Яблуко, темна слива і ягідна кислинка — мінімальний набір, з якого узвар уже виходить.

Груша — тіло і медова нота

Сушена груша без цукру віддає щільність і медовий тон, якого немає в яблука. Половинки сушать цілим плодом, часто з плодоніжкою — це нормально, її просто виймають при проціджуванні.

Чорнослив — колір і глибина

В'ялений чорнослив забарвлює відвар першим, ще до закипання, і дає ту темну густу ноту, за яку напій і люблять. Двох-трьох штук на літр достатньо.

Копчений чорнослив — димна нота

Слива димової сушки — те, чим сільський узвар відрізняється від міського. Однієї штуки на літр вистачає: дим тримається тлом і розкривається при настоюванні.

Вишня — кислота і рубіновий відтінок

Натуральна сушена вишня додає кислоту, якої бракує грушево-яблучній основі. Кладіть її за п'ять хвилин до кінця варіння — довгого кипіння ягода не тримає.

Ізюм — солодкість замість цукру

Темний ізюм XL — найпростіший спосіб обійтися без меду і цукру взагалі. Жменя на літр, закладати наприкінці: розварений ізюм каламутить відвар.

Шипшина — кислинка і терпкість

Сушені плоди шипшини входять і до нашого набору для узвару. Десять грамів на літр дають легку терпкість, яка тримає напій від нудотності.

Курага в узвар зазвичай не йде — її абрикосова кислинка перетягує ковдру, і відвар починає читатися як компот. Якщо такий смак подобається, гірську курагу кладуть окремо і вже за компотною схемою, з двадцятьма п'ятьма хвилинами варіння.

Спеції та мед: що ще кладуть

Цілі спеції кладуть разом із фруктами і виймають при проціджуванні — у відвар іде ароматика, а не сама спеція.

Кориця — найзвичніша пара

Палички кориці 7 см кладуть цілими, одну на літр. Мелену не беруть: вона не осідає і дає каламутну завись, яку не прибрати навіть ситом.

Гвоздика — два бутони, не більше

Ціла гвоздика працює точково: два-три бутони на літр дають теплий смолистий тон, п'ять уже забивають фрукти і лишають у роті холодок.

Бадьян — для теплої подачі

Цілі зірочки бадьяну розкриваються в гарячому напої краще, ніж у холодному. Одна зірочка на літр, і краще без гвоздики — разом вони сперечаються.

Цейлонська — якщо п'єте щодня

Цейлонська кориця відрізняється вмістом кумарину: за даними BfR у меленій касії його 1740-7670 мг/кг, у цейлонській — до 297. Для щоденного напою різниця суттєва.

Мед — єдиний підсолоджувач, який тут доречний, і єдиний, з яким легко помилитися. В окріп його не кладуть: аромат іде, лишається просто солодкість, і сенс заміни цукру зникає. Правильний момент — коли напій охолов приблизно до сорока градусів, тобто склянку можна спокійно тримати в руці.

П'ять правил, від яких залежить смак

Чому відвар каламутний, кислий або несмачний

Зберігання: скільки стоїть у холодильнику

У холодильнику проціджений узвар стоїть до п'яти діб, із фруктами всередині — три. За кімнатної температури термін скорочується до півтори доби, тому каструлю, залишену на плиті з вечора, вранці треба або прибрати в холод, або випити. Заморожувати напій можна, але після розморожування він каламутніє і втрачає частину аромату — сенсу в цьому мало.

Калорійність: скільки у склянці

Для порівняння — сама сушка на сто грамів: яблуко 243 ккал, груша 262, чорнослив 240. Розварені фрукти, що лишаються в ситі, за USDA дають 57 ккал на 100 г у яблука, 127 у груші та 107 у чорносливу — якщо ви їх їсте, а не викидаєте, це варто тримати на увазі. З мінералів у сушці помітний калій: 450 мг на 100 г у яблука, 533 у груші, 732 у чорносливу. Яка частка переходить у відвар, ніхто не вимірює, тому відсотки «у склянці» тут були б вигадкою.

Правильне написання: узвар; у старих текстах трапляється форма «взвар». Матеріал має довідковий характер. Якщо у вас є обмеження щодо харчування або ви готуєте напій дитині, вагітній чи жінці, яка годує груддю, питання складу та кількості варто обговорити з лікарем.

Сухофрукти для узвару і компоту в каталозі ДелюксСушка без цукру і барвників, слива і груша димової сушки. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Набір для узваруфасування 500 г Набір для компотуфасування 500 г