Шоколадный брауни с какао и орехами: классический рецепт

Тот самый разлом: плотная влажная середина и тонкая матовая корочка сверху

Брауни — американский шоколадный десерт между пирогом и печеньем: муки в нём минимум, шоколада максимум, а середина остаётся влажной и почти ганашной. Ниже — классический рецепт на какао и тёмном шоколаде с пошаговыми фото, приёмы для жидкого центра, разбор частых ошибок и шесть популярных вариантов: с бананом, с вишней, печенье-брауни, в микроволновке, без шоколада и без сахара.

Что такое брауни и чем он отличается от торта

Брауни (англ. brownie) появился в Чикаго в конце XIX века и назван за цвет — brown. Формально это выпечка между тремя категориями сразу, и путаница в названиях идёт именно отсюда.

Ключевая пропорция: муки в тесте примерно вдвое меньше, чем в бисквите, а жира и шоколада — вдвое больше. Именно поэтому брауни не поднимается высоко и не должен быть пышным. Если получилось воздушно и сухо — это уже шоколадный кекс.

Ингредиенты на форму 20 × 20 см

Пошаговый рецепт с фото

1Растопить шоколад с маслом

Разломайте плитку, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и поставьте на водяную баню. Температура плавления у них близкая, поэтому масса расходится равномерно. Топите до однородности и блеска, затем снимите и дайте остыть до тёплого — в горячую массу нельзя вводить яйца.

2Довести до гладкой массы

На водяной бане масса становится однородной и блестящей за 3–5 минут. Не перегревайте: если шоколад закипит, он расслоится и станет зернистым.

3Взбить яйца с сахаром

В отдельной объёмной миске взбейте яйца с сахаром до посветления и лёгкой пены — примерно 3–4 минуты миксером. Именно этот воздух даст ту самую тонкую корочку сверху.

4Просеять сухие ингредиенты

Через мелкое сито пропустите муку, какао-порошок и разрыхлитель со щепоткой соли. Какао комкуется охотнее муки, и непросеянные комочки в готовом десерте видно на срезе.

5Соединить три основы

Влейте остывшую шоколадную массу во взбитые яйца, перемешайте лопаткой, затем в два приёма введите сухую смесь. Мешайте до однородности и сразу останавливайтесь: чем дольше работаете с мукой, тем плотнее и резиновее выйдет мякиш.

6Добавить орехи

Орехи раздробите скалкой или в ступке так, чтобы попадались и мелкие, и средние кусочки — однородная крошка теряется в тесте. Вмешайте их в последнюю очередь, пару ложек оставьте на посыпку.

7Выложить в форму

Форму застелите пергаментом или щедро смажьте маслом. Высота теста не должна превышать 3–4 см: в высоком слое центр останется сырым, пока края уже пересохнут. Разровняйте поверхность лопаткой.

8Выпекать и остудить

Духовка 180 °C, 25–30 минут. Сверху появится матовая потрескавшаяся корочка, а центр останется влажным — так и должно быть. Дайте постоять в форме 20–30 минут: горячий брауни рассыпается при нарезке, остывший режется чистым квадратом.

Украшают тем же, что в тесте: орехами, лепестками миндаля, вишней или карамелью. Глазурь классическому брауни не нужна — он и так плотный и сладкий

Как получить жидкий центр

Частые ошибки

Шесть популярных вариантов

1. С бананомДва спелых банана пюрируют и вводят вместо половины масла, сахар сокращают на треть. Тесто становится влажнее, а десерт — мягче; в ПП-версии этим же приёмом убирают часть жира.
2. С вишней150–200 г вишни без косточек, свежей или замороженной, обсушить и вмешать в конце. Замороженную не размораживать, иначе сок разжижит тесто. Хорошо работает в паре с творожной прослойкой.
3. Печенье-брауниТо же тесто, но муки на 30 г больше и выпекается порционно ложкой на противне 10–12 минут. Получается плотное шоколадное печенье с трещинками сверху и мягкой серединой.
4. В микроволновкеПорционный вариант в кружке: столовая ложка теста, полная мощность, 2–3 минуты. Корочки не будет, зато готово за пять минут от начала до конца.
5. Без шоколадаПлитку заменяют 40–50 г какао-порошка и добавляют 2–3 ложки сахара сверх нормы. Берите тёмный алкализованный какао — он даёт глубокий цвет и взрослую горчинку.
6. Без сахара и мукиСахар меняют на банановое пюре или финиковую пасту, пшеничную муку — на миндальную один к одному. Текстура выходит плотнее, время выпечки сокращается на 5 минут.

Калорийность и БЖУ

Квадрат из формы 20 × 20 см весит около 60 г — это примерно 280 ккал. Цифру можно снизить: банановое пюре вместо части масла убирает около 70 ккал со 100 г, а тёмный шоколад вместо молочного — ещё 20–30 за счёт меньшего количества сахара.

Как подавать и хранить

Подают комнатной температуры или чуть тёплым, с шариком мороженого, взбитыми сливками или просто с кофе. Разогревать лучше в микроволновке 10–15 секунд — центр снова становится тягучим.

Хранится 2–3 дня при комнатной температуре в закрытом контейнере и до 5 дней в холодильнике. Квадраты можно заморозить на три месяца: размораживать прямо в плёнке при комнатной температуре, тогда влага не осядет на поверхности.

Читайте также: творожная запеканка с ягодами и как выбрать какао-порошок.

Какао и шоколад для брауни в каталоге Делюкс Тёмное какао 22% жирности и чёрный шоколад в дисках — то, из чего десерт получается таким, как на фото. Доставка по Киеву и всей Украине.

Какао тёмное 22%фасовки 100 г – 1 кг Шоколад в дискахфасовки 100 г – 1 кг