Какао натуральное еще называют светлым, сырым, не алкализированным, имеет состав жирности всего 10%. Подходит для приготовления при разных температурных диапазонах.
Какао натуральное светлое, без алкализации, Нидерланды
Какао натуральное от Делюкс — светлый порошок без щелочной обработки, Нидерланды. Бобы отжимают под прессом, отделяя масло какао, а обезжиренный жмых мелют в тонкую пудру. Больше с ним не делают ничего: ни щёлочи, ни сахара, ни ароматизаторов.
Отсюда и характер: рыжевато-светлый цвет, живая фруктовая кислинка во вкусе и та самая кислотность, которой требуют классические рецепты на соде.
Тесто, которое поднимется от одной соды — без разрыхлителя
Кислое какао само запускает соду. С алкализованным этот фокус не работает: реагировать не с чем.
Натуральное или алкализованное: в чём разница
Два типа какао-порошка отличаются одной технологической операцией — обработкой щёлочью, и различие проходит по всей линии свойств.
| Параметр | Натуральное (светлое) | Алкализованное (тёмное) |
|---|---|---|
| Кислотность | pH 5–6 | около 7,5, нейтральное |
| Цвет | Светло-коричневый с рыжиной | Тёмный, до почти чёрного |
| Вкус | Фруктовая кислинка, яркий | Мягкий, округлая горечь |
| Что поднимает тесто | Сода — какао её запускает | Только разрыхлитель |
| Растворимость в молоке | Хуже, нужно растереть | Лучше, почти без комков |
| Куда идёт | Выпечка на соде, брауни, печенье | Напиток, глазурь, ганаш, цвет |
Ключевой момент, из-за которого чаще всего не получается рецепт: заменяя натуральное какао на алкализованное, вы лишаете соду кислоты. Тесто просто не поднимется. Меняете тип порошка — меняйте и разрыхляющий агент.
Три какао-порошка в каталоге
Линейка строится по двум параметрам: обработка и жирность. Выбор проще, чем кажется.
Вкус, цвет и жирность
Цвет — светло-коричневый с рыжиной, в тесте даёт мягкий кофейно-шоколадный тон, не чёрный. Во вкусе шоколад с отчётливой фруктовой кислинкой, которая в выпечке читается как «живая», а в напитке требует чуть больше сахара, чем привычное тёмное какао.
Жирность 10–12 % — это стандартная обезжиренная категория. Порошки делят по остатку масла на три группы: 10–12 % обезжиренный, 16–17 % полужирный, от 20 % жирный. Чем выше жирность, тем насыщеннее вкус и влажнее мякиш выпечки.
Отдельная характеристика, которую у какао почти не обсуждают, — флаванолы. В работе, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry, измерили их содержание в коммерческих порошках: 34,6 мг/г у натуральных, 13,8 мг/г у слабо алкализованных и 7,8 мг/г у среднеалкализованных. Щелочная обработка разрушает их закономерно и сильно — это плата за тёмный цвет и мягкий вкус.
Применение в кулинарии
- Выпечка на соде. Основной сценарий: шоколадные коржи, «Негритёнок», кексы на кефире, печенье. Пара «натуральный порошок плюс сода» даёт подъём без разрыхлителя, а кислинка уравновешивает сладость теста.
- Брауни и американская выпечка. Почти все рецепты оттуда написаны под natural cocoa — если взять алкализованное, текстура и подъём поедут.
- Напиток. Две чайные ложки на 200 мл: размешать с сахаром насухо, влить треть молока, растереть до гладкости, долить остальное и прогреть, не доводя до кипения.
- Помадки, глазури, начинки. Домашнее шоколадное масло, прослойки, мороженое — везде, где нужен вкус какао без глубокого чёрного цвета.
- Смузи и гранола. Ложка сухого порошка прямо в блендер или в горячую овсянку.
Какао не заливают кипятком сразу: порошок сбивается в комки, которые уже не разбить. Сначала растирают с сахаром и небольшим количеством жидкости до однородной пасты, и только потом доливают остальное.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-порошок натуральный, 100 %. Без сахара, ароматизаторов и наполнителей.
На 100 г: белки 25 г, жиры 11 г, углеводы 29 г, калорийность 317 ккал. Порция на чашку — 7 г, это около 22 ккал до молока и сахара.
Какао-бобы концентрируют минералы: магний, калий, железо, фосфор, медь и марганец. Оставшееся в порошке масло какао состоит преимущественно из стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот; там же теобромин и небольшое количество кофеина.
Фасовки и доставка по Украине
Пачка 200 г — это около тридцати чашек напитка или три-четыре захода в выпечку. Килограмм берут кондитеры и те, кто печёт на продажу: у какао длинный срок хранения, и большая фасовка не успевает выдохнуться.
Остальные кондитерские ингредиенты — желатин, пектины, разрыхлитель, ванилин — в разделе кондитерские добавки.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке натурального какао
Чем натуральное какао отличается от алкализованного?
Одной операцией — обработкой щёлочью, и всеми её последствиями. Натуральное кислое, pH 5–6, светлое и с фруктовой ноткой; алкализованное нейтральное, около 7,5, тёмное и мягкое. Главное практическое различие: натуральное само запускает соду в тесте, алкализованному нужен разрыхлитель.
Почему выпечка не поднялась?
Самая частая причина — подмена типа какао. Рецепт написан под натуральное и соду, а взяли алкализованное: соде не с чем реагировать, газа нет, тесто остаётся плоским. Лечится добавлением разрыхлителя или возвратом к натуральному порошку.
Какая жирность лучше?
Зависит от задачи, а не от качества. 10–12 % — обезжиренная категория, её берут в выпечку, где жир и так есть в масле и яйцах, и когда важна цена. От 20 % — жирный порошок, он даёт более насыщенный напиток и более влажный мякиш. У нас есть и то и другое, разница в цене примерно вдвое.
Как заваривать, чтобы не было комков?
Порошок сначала растирают с сахаром насухо, потом вливают треть молока и размешивают до гладкой пасты, и только затем доливают остальное и прогревают, не доводя до кипения. Кипяток, вылитый на сухой порошок, гарантированно даст комки — какао гигроскопично и слипается снаружи быстрее, чем смачивается внутри.
Как хранить?
При 18–20 °C и влажности не выше 75 %, в темноте, в плотно закрытой таре. Порошок легко забирает посторонние ароматы — не держите его рядом со специями, кофе и чаем. Срок годности указан в характеристиках товара.
Содержание флаванолов приведено по работе Miller et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 — PMID 18710243. Пищевая ценность — по данным для этой партии и может незначительно колебаться. Материал носит справочный характер.
Отзывы
-
Необжаренный порошок из стручков рожкового дерева: только высушен и смолот. Светлее и заметно слаще обжаренного, горчинки нет совсем. Ноль кофеина и теобромина, 348 мг кальция на 100 г. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
53 грн -
Идеальное сочетание вкуса и качества в каждом кусочке
300 г382 грн -
Сахар в составе которого 10% ванили
143 грн -
Шоколадно-банановый десерт без сахара в виде пастилы
250 г190 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Хорошее натуральное какао, отличного качества,действительно вкус детства,хорошая цена. Рекомендую.
В описании было указано, что данное какао можно готовить при разных температурных диапазонах, хотелось бы конкретики. И при 250 гр. при выпечке (как я поняла) с ним ничего не будет? Очень любим мы такой напиток, но хотелось бы подобрать какао "универсальное" - и для напитков, и для десертов.
Великолепный какао! Моя семья очень любит его, поэтому по утрам каждые выходные обязательно выпиваем по чашечке для хорошего настроения на весь день:)