Какао натуральное еще называют светлым, сырым, не алкализированным, имеет состав жирности всего 10%. Подходит для приготовления при разных температурных диапазонах.
Какао натуральное светлое, без алкализации, Нидерланды
Какао натуральное — светлый порошок из Нидерландов без щелочной обработки. Из какао-бобов прессом отжимают масло, а оставшийся жмых мелют в тонкую пудру.
Больше пудру ничем не обрабатывают. Поэтому цвет у неё рыжевато-светлый, а во вкусе есть фруктовая кислинка.
Тесто, которое поднимется от одной соды, без разрыхлителя
Кислота какао реагирует с содой, и газ поднимает тесто.
Натуральное или алкализованное: в чём разница
Два вида какао-порошка отличаются одним шагом: обработкой щёлочью. От неё зависят кислотность, цвет, вкус и то, чем поднимать тесто.
| Параметр | Натуральное (светлое) | Алкализованное (тёмное) |
|---|---|---|
| Кислотность | pH 5–6 | около 7,5, нейтральное |
| Цвет | Светло-коричневый с рыжиной | Тёмный, до почти чёрного |
| Вкус | Фруктовая кислинка, яркий | Мягкий, округлая горечь |
| Что поднимает тесто | Сода, без разрыхлителя | Только разрыхлитель |
| Растворимость в молоке | Хуже, нужно растереть | Лучше, почти без комков |
| Куда идёт | Выпечка на соде, брауни, печенье | Напиток, глазурь, ганаш, цвет |
Частая ошибка: в рецепте на соде взять алкализованное вместо натурального. Выпечка тогда не поднимется. При такой замене нужен разрыхлитель.
Три какао-порошка в каталоге
Линейка строится по двум параметрам: обработка и жирность.
Вкус, цвет и жирность
Цвет в тесте получается мягкий, кофейно-шоколадный, не чёрный. Для напитка из-за кислинки нужно чуть больше сахара, чем для привычного тёмного какао.
По остатку масла порошки делят на три группы: обезжиренный 10–12 %, полужирный 16–17 %, жирный от 20 %.
Ещё одно отличие: флаванолы, природные полифенолы какао-бобов. Исследователи измерили их в образцах из магазинов, работа опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Результат: 34,6 мг/г у натуральных, 13,8 мг/г у слабо алкализованных и 7,8 мг/г у среднеалкализованных. Чем сильнее щелочная обработка, тем меньше флаванолов остаётся.
Применение в кулинарии
- Выпечка на соде. Основной сценарий: шоколадные коржи, «Негритёнок», кексы на кефире, печенье. Кислинка уравновешивает сладость теста.
- Брауни и американская выпечка. Почти все американские рецепты написаны именно под такое какао (natural cocoa). С алкализованным тесто хуже поднимается и меняется текстура.
- Напиток. 2 ч. л. на 200 мл молока, сахар по вкусу. Прогревать, не доводя до кипения.
- Помадки, глазури, начинки. Домашнее шоколадное масло, прослойки, мороженое: везде, где нужен вкус какао без глубокого чёрного цвета.
- Смузи и гранола. Ложка сухого порошка прямо в блендер или в горячую овсянку.
Какао не заливают кипятком сразу: порошок сбивается в комки, которые уже не разбить. Сначала его растирают с сахаром насухо, потом с третью молока до гладкой пасты. Только после этого доливают остальное молоко.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-порошок натуральный, 100 %. Без сахара, ароматизаторов и наполнителей.
На 100 г: белки 25 г, жиры 11 г, углеводы 29 г, калорийность 317 ккал. Порция на чашку весит 7 г: это около 22 ккал без учёта молока и сахара.
Какао-бобы содержат магний, калий, железо, фосфор, медь и марганец. Масло какао, которое осталось в порошке, состоит в основном из стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот. Там же есть теобромин, вещество, родственное кофеину, и немного самого кофеина.
Фасовки и доставка по Украине
Пачки 200 г хватит на 3–4 выпечки. Килограмм берут кондитеры и те, кто печёт на продажу: какао долго хранится, и большая фасовка не успевает выдохнуться. Сколько чашек выйдет из каждой фасовки, если класть по 7 г на чашку:
Желатин, пектины, разрыхлитель, ванилин и другие кондитерские ингредиенты ищите в разделе кондитерские добавки.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке натурального какао
Чем натуральное какао отличается от алкализованного?
Обработкой щёлочью. Натуральное кислое (pH 5–6), светлое, с фруктовой ноткой и само реагирует с содой в тесте. Алкализованное нейтральное (около 7,5), тёмное и мягкое, тесту с ним нужен разрыхлитель.
Почему выпечка не поднялась?
Самая частая причина: в тесто на соде положили алкализованный порошок. Соде не с чем реагировать, газа нет, и тесто остаётся плоским. Поможет разрыхлитель или тот вид порошка, что указан в рецепте.
Какая жирность лучше?
Зависит от задачи. Обезжиренный порошок 10–12 % берут в выпечку: жир в тесте и так есть в масле и яйцах. Жирный, от 20 %, даёт более насыщенный напиток и более влажный мякиш. У нас есть и тот и другой.
Как заваривать, чтобы не было комков?
Комки появляются, если сухой порошок сразу залить кипятком: снаружи частицы намокают и слипаются, а внутрь вода уже не проходит. Поэтому сначала его смешивают с сахаром насухо и растирают в пасту с третью молока. Потом доливают остальное и прогревают, не доводя до кипения.
Как хранить?
При 18–20 °C и влажности не выше 75 %, в темноте, в плотно закрытой таре. Порошок легко впитывает чужие запахи, поэтому держите его подальше от специй, кофе и чая. Срок годности указан в характеристиках товара.
Содержание флаванолов приведено по работе Miller et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 — PMID 18710243. Пищевая ценность — по данным для этой партии и может незначительно колебаться. Материал носит справочный характер.
Отзывы
-
Необжаренный порошок из стручков рожкового дерева: только высушен и смолот. Светлее и заметно слаще обжаренного, горчинки нет совсем. Ноль кофеина и теобромина, 348 мг кальция на 100 г. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
53 грн -
Идеальное сочетание вкуса и качества в каждом кусочке
300 г382 грн -
Сахар в составе которого 10% ванили
143 грн -
Без сахара
Шоколадно-банановый десерт без сахара в виде пастилы
250 г165 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Хорошее натуральное какао, отличного качества, действительно вкус детства, хорошая цена. Рекомендую.
В описании было указано, что данное какао можно готовить при разных температурных диапазонах, хотелось бы конкретики. И при 250 гр. при выпечке (как я поняла) с ним ничего не будет? Очень любим мы такой напиток, но хотелось бы подобрать какао "универсальное" — и для напитков, и для десертов.
Великолепный какао! Моя семья очень любит его, поэтому по утрам каждые выходные обязательно выпиваем по чашечке для хорошего настроения на весь день:)