Какао тёмный Premium 22% — алкализованный порошок высокой жирности, Нидерланды
Какао тёмный Premium 22% — алкализованный какао-порошок голландской переработки. Масла в нём вдвое больше обычного: 22% против стандартных 10–12%.
Жир в какао-порошке несёт вкус: ароматические вещества шоколада растворяются в жире. Поэтому разница с обычным какао заметна с первой ложки. Таким какао кондитеры красят брауни и ганаш.
Какао-порошок — это измельчённый жмых какао-бобов, семян дерева Theobroma cacao, из которых отжали часть какао-масла. Алкализованный (голландский) порошок обрабатывают щёлочью: он темнее и мягче на вкус.
Вкус, цвет и помол
22% против стандартных 10–12%: что меняется
Жирность показывает, сколько масла осталось после прессования бобов. По директиве ЕС 2000/36 какао-порошком называют продукт, в котором масла от 20%. При 10–12% это по той же директиве «обезжиренное какао».
| Параметр | Premium 22% | Стандарт 10–12% |
|---|---|---|
| Вкус | Насыщенный | Легче и суше |
| Мякиш выпечки | Влажный, помадный | Плотный, суховатый |
| Для чего берут | Ганаш, трюфели, брауни, глазурь | Ежедневный напиток, простая выпечка |
Та же голландская обработка, но с 10–12% жира, у нашего какао тёмного алкализованного.
Применение: где 22% отрабатывают
- Брауни. На форму 20×20 см кладут 40–50 г. Середина остаётся влажной, край держит корочку.
- Глазурь. Растопите 50 г масла какао при 40–45 °C, добавьте 50 г какао и 30–40 г сахарной пудры. Глазурь застывает при комнатной температуре и ломается со щелчком.
- Тёмный бисквит. «Прага», «Чёрный лес». На бисквит диаметром 22 см кладут 30–40 г.
- Горячий шоколад. 2 чайные ложки с горкой, около 7 г, на 200 мл молока. Размешайте в холодном молоке, затем прогрейте до 80 °C.
- Посыпка. Тирамису, чизкейк, трюфели в обвалке. Просейте через ситечко прямо перед подачей.
Алкализованное какао не реагирует с содой. Перенося рецепт с натурального порошка, замените соду разрыхлителем, иначе тесто не поднимется.
Производство и качество
Партия приходит с голландской переработки. Бобы сорта Forastero из Кот-д'Ивуара и Ганы. Обжарка средняя. Щелочную обработку придумал в XIX веке голландец Конрад ван Хаутен, поэтому её называют Dutch process.
Щёлочь снимает природную кислоту бобов. Кислотность поднимается с pH 5–6 до 7,5, цвет темнеет, кислинка уходит. После прессования жмых размалывают и просеивают.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-порошок алкализованный, 100%. Без ароматизаторов, сухого молока и антислёживателей. Если в составе на пачке есть сахар или мальтодекстрин, это смесь для быстрого напитка.
На 100 г: белки 20 г, жиры 22 г, углеводы 11 г, калорийность 330 ккал. В чашке напитка из порошка около 23 ккал. Остальное добавят молоко и сахар.
Щелочная обработка снижает содержание флаванолов. В натуральном какао их примерно в 4 раза больше, чем в нашем. Это данные Miller и соавт. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008).
Данные о составе носят справочный характер. Пищевая ценность может незначительно колебаться от партии к партии.
Хранение
Срок годности 12 месяцев. Храните при температуре до +20 °C и влажности не выше 75%, в плотно закрытой таре. Содержимое впитывает влагу и запахи, поэтому держите его подальше от кофе и специй. Над плитой не храните: от перепадов температуры появляется конденсат, а с ним комки.
Фасовки и доставка по Украине
Свежая партия в Киеве. Фасуем в герметичную тару:
Чаще всего берут 200 г. 500 г и 1 кг подойдут тем, кто печёт регулярно, и кофейням. Отправляем по всей Украине Новой почтой и Укрпоштой, обычно за 1–2 дня.
Чем алкализованное какао отличается от натурального?
Кислотностью и цветом. Натуральный светло-коричневый, с кислинкой, pH 5–6. Алкализованный обработан щёлочью, кислинки в нём нет: он темнее и мягче. Тёмный берут для глазури, тёмной выпечки и напитков. Для рецептов на соде подойдёт натуральный какао-порошок.
Это то самое «чёрное какао»?
Нет. Чёрным (black cocoa) называют сорт самой сильной обработки щёлочью, от него печенье «Орео» такое тёмное. Сам он сухой и почти без шоколадного аромата. Наш с pH 7,5, это средняя степень. В тесте и глазури он выглядит почти чёрным и сохраняет шоколадный аромат.
Сколько какао нужно на чашку и на порцию выпечки?
На чашку около 7 г, на форму брауни 40–50 г, на бисквит 30–40 г. 100 г хватит примерно на 14 чашек или на 2 такие формы. Если кофейня готовит 10 порций напитка в день, 1 кг ей хватит примерно на 2 недели.
Почему жирность 22%, а не 10–12%, как у большинства?
Жир держит аромат и влагу. Ароматические вещества растворяются в жире: чем больше масла осталось, тем полнее вкус. В брауни и кексах этот жир делает середину влажной без лишнего шоколада или сливочного масла. Жирное какао дороже: при прессовании из него отжали меньше масла какао, а масло стоит дороже порошка.
Есть ли в составе сахар, глютен, лактоза?
Сахара и молока в составе нет, только какао. Маркировки «без глютена» на пачке нет: мы фасуем рядом с мукой. Веганам продукт подходит.
Как хранить открытую упаковку и сколько какао хранится?
12 месяцев, и после вскрытия срок тот же, если пересыпать содержимое в банку с плотной крышкой. Не берите его мокрой ложкой. Комки от влаги не значат, что продукт испортился: их достаточно просеять.
Есть ли опт для кондитерских цехов и кофеен?
Да. Фасовка 1 кг есть в наличии, больший объём — по запросу у менеджеров. Документы на продукцию предоставляем, условия регулярных поставок обсуждаем отдельно.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Ядра какао-бобов, перемолотые до однородной массы и застывшие плотными кусками. Один ингредиент, без сахара и лецитина. Жир не отжимали — его около 52 %, поэтому масса плавится и застывает с глянцем. Фасовки 200 г, 500 г и 1 кг.
307 грн -
Кокосовая сладость для десертов и выпечки
59 грн -
Мощный натуральный загуститель без вкуса и запаха
122 грн -
Лавандовое успокоение в каждой щепотке
121 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Встретила в интернете положительные отзывы о deluxe, решила посмотреть, что оно такое. В результате: поздно ночью отправила заказ на десяток разных специй, утром, не успела проснуться, а уже пришла смс об отправлении. Я даже не ожидала такой безумной скорости. Как только вкусила какао — очень вкусно. Удобно, что все в баночках с обозначением происхождения специи, даты фасовки и срока употребления. Рекомендую и спасибо!
Присоединяюсь к предыдущим отзывам. Очень вкусное какао! Хороший темно-коричневый цвет, ароматный, даже с виду жирненький такое. Можно сказать, что я впервые открыла для себя его вкус! Дело в том, что я с детства какао с молоком терпеть не могла еще из садика. Оно там было настолько невкусным, что ужас. Да и какао из масс-маркета случалось, видно, плохого качества – никаких эмоций не вызывало. А тут совсем другое дело – настоящий аромат шоколада! Уже заваривали себе какао с молоком (0,5 ч. л. + 2 ч. л. сахара + 3 ст. л. воды + 250 мл молока), то скажу вам: очень понравилось! Вкус и запах такой приятный, ненавязчивый, мягкий. Прибавляла половину чайной ложечки к выпечке. Печенье получилось красивого светло-кофейного цвета. На вкус приятнее, чем было бы просто из пшеничной муки. Еще предстоит попытаться сделать шоколадную помадку. Думаю, будет очень ароматная и вкусная! Так что рекомендую! И спасибо администрации магазина за такую качественную и вкусную продукцию! :)
Это элитный какао, пахнет шоколадом) Просто суперский! Спасибо огромное!
Божественный. Цвет, вкус, запах — 10 из 10. З.Ы.
Такой качественный какао заслуживает оваций. На 1 стакан молока пол чайной ложки... и это бомба! Я тогда не понимаю, что в масмаркетах продают... мусор... пыль... т.п.