Шоколадний брауні з какао та горіхами: класичний рецепт

Той самий розлам: щільна волога серединка й тонка матова скоринка зверху

Брауні — американський шоколадний десерт: щільний пласт тіста з вологою серединкою, який ріжуть квадратами. Борошна в ньому мало, а шоколаду, масла й цукру багато.

Нижче два рецепти на форму 20 × 20 см. Класика з какао, шоколадом і горіхами знята покроково на наших фото. Другий рецепт, вологий брауні на самому какао, обходиться без плитки шоколаду.

Ще в статті: пропорції на форму іншого розміру, печиво брауні, брауні в мікрохвильовці та шість варіантів з бананом, вишнею і сиром.

Що таке брауні і чим він відрізняється від торта

Брауніщільний, серединка волога

≠

Шоколадний кекспишний, м'якуш сухий

Різниця в пропорції. Борошна в брауні приблизно стільки ж, скільки масла, або менше, тому тісто майже не піднімається. У кексі борошна більше, і він виходить повітряним.

Інгредієнти на форму 20 × 20 см

Рецепт знятий на наших фото. У ньому є розпушувач, тому десерт виходить трохи вищим і сухішим усередині, ніж вологий варіант на какао нижче.

Покроковий рецепт з фото

1Розтопити шоколад з маслом

Увімкніть духовку на 180 °C. Розламайте шоколад, додайте масло кубиками й поставте миску на каструлю з ледь киплячою водою. Дно миски не має торкатися води.

2Довести до гладкої маси й остудити

Помішуйте 3–5 хвилин, доки маса не стане однорідною і блискучою. Зніміть миску й залиште на 10 хвилин. Маса має бути ледь теплою: гаряча заварить яйця.

3Збити яйця з цукром

Поки маса холоне, збийте яйця з цукром міксером 4–5 хвилин до світлої піни. Великий тростинний цукор має майже розчинитися. З цієї піни вийде скоринка зверху.

4Просіяти сухі інгредієнти

Просійте через сито борошно, какао, розпушувач і сіль. Какао легко збивається в грудочки, і на зрізі їх видно.

5З'єднати три основи

Влийте шоколадну масу в яйця й перемішайте лопаткою. Додайте суху суміш за два рази. Зупиніться, щойно зникнуть сліди борошна: від довгого замісу м'якуш стає гумовим.

6Додати горіхи

Порубайте мигдаль і кеш'ю великими нерівними шматочками різного розміру. Вмішайте їх у тісто, 2 ст. л. залиште для посипання.

7Викласти у форму

Застеліть форму пергаментом. Викладіть тісто, розрівняйте лопаткою й посипте залишеними горіхами. Шар вийде близько 2 см.

8Випікати й остудити

Випікайте за 180 °C 25–30 хвилин, перший раз перевірте на 22-й хвилині. Скоринка стане матовою і потріскається, серединка залишиться вологою. Остудіть його у формі 30 хвилин, потім ріжте.

Зверху брауні посипають тими самими горіхами, що й у тісті. Глазур йому не потрібна: він і так щільний і солодкий

Ознаки готовності й волога серединка

Вологий брауні на какао без шоколаду

Найчастіший запит: брауні з какао-порошку, без плитки. Пропорції взяті в кондитерки Еліс Медрич, рецепт «Best Cocoa Brownies» з її книги «Bittersweet». Розпушувача в ньому немає, тому серединка виходить помадною.

1. Прогріти основуМасло, цукор, какао й сіль складіть у миску й поставте на водяну баню. Помішуйте, доки масло не розтане і маса не стане гарячою: палець у ній тримати неприємно.
2. Остудити й додати яйцяЗніміть миску на 5 хвилин, маса має стати теплою. Вмішайте екстракт, потім по одному холодні яйця, енергійно розмішуючи після кожного.
3. Ввести борошно й вимішатиВсипте борошно й мішайте, доки воно не зникне. Потім зробіть лопаткою 40 сильних рухів: тісто стане густим і блискучим. Вмішайте горіхи.
4. Випікати за 160 °CФорма з пергаментом, нижня третина духовки, 20–25 хв. Зубочистка з центру виходить трохи вологою. Якщо на ній густе тісто, печіть ще по 5 хвилин. Остудіть повністю й поріжте на 16 шматочків.

Підходить будь-яке какао без цукру. Натуральне, наприклад світле какао, дає кислуватий, фруктовий смак. Алкалізоване дає темніший колір і м'якший смак. Медрич пише, що він нагадує шоколадний пудинг.

Вологий чи кексовий: що змінює текстуру

Обидва рецепти вище справжні брауні, просто різної текстури. Вирішують три речі: розпушувач, частка борошна і те, як збивають яйця.

Пропорції на форму іншого розміру

Таблиця для класичного рецепта. Кількість перераховано за площею форми, тому шар залишається близько 2 см і час випікання не змінюється.

Форма	16 × 16 або Ø 18 см	20 × 20 або Ø 22 см	20 × 27 або Ø 26 см	25 × 32 або 28 × 28 см
Шоколад	65 г	100 г	135 г	200 г
Масло	100 г	150 г	200 г	300 г
Цукор	100 г	150 г	200 г	300 г
Яйця	2 шт.	3 шт.	4 шт.	6 шт.
Борошно	65 г	100 г	135 г	200 г
Какао	1,5 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.	4 ст. л.
Розпушувач	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.	2 ч. л.
Горіхи	65 г	100 г	135 г	200 г
Квадратів по 77 г	6	9	12	18
Таблиця: deluxe.com.ua — брауні на форму будь-якого розміру

Шість варіантів: з бананом, вишнею, сиром

Усі варіанти збирають на тісті класичного рецепта. Добавки кладуть наприкінці, щоб не вимішувати тісто зайвий раз.

З бананом

2 стиглі банани розімніть виделкою й покладіть замість 75 г масла. Солодкого кладіть 100 г. Тісто виходить вологішим, тому печіть на 5 хвилин довше.

З вишнею

150 г вишні без кісточок втисніть у тісто зверху. Заморожену не розморожуйте, інакше сік розрідить тісто. Без соку обходиться в'ялена вишня, її беруть 80 г.

З сиром і вишнею

250 г кисломолочного сиру розітріть з 1 яйцем і 50 г цукру. Викладіть ложкою поверх тіста, проведіть ножем зигзаги й додайте вишню. Печіть на 5–10 хвилин довше.

На мигдальному борошні

100 г пшеничного борошна замінюють такою самою вагою мигдального. Брауні виходить щільнішим і ніжнішим, з горіховим смаком. Готовність перевіряйте зубочисткою.

ПП-брауні на бананах

3 стиглі банани, 3 яйця і 3 ст. л. какао з гіркою, 180 °C, 20 хв. Без масла й борошна виходить шоколадно-банановий пиріг: без скоринки і без щільності класики.

З морозивом

Теплий брауні подають з кулькою пломбіру. Квадрат гріють у мікрохвильовці 10–15 секунд, серединка знову стає тягучою.

Печиво брауні з того самого тіста

Печиво брауні з тріщинками роблять з класичного тіста. Борошна беруть на 30 г більше, а тісто охолоджують, інакше воно розтечеться по деку.

1. Замісити й охолодитиПриготуйте тісто за кроками 1–5, борошна візьміть 130 г. Горіхи порубайте дрібніше або замініть на 100 г шоколадних дропсів: вони тримають форму за 180 °C. Приберіть миску в холодильник на 30 хвилин.
2. РозкластиВикладайте тісто столовою ложкою з гіркою на пергамент. Залишайте між печивом 5 см.
3. Випікати 10–12 хвилинДуховка 180 °C. Краї мають схопитися, серединка лишається м'якою. Дайте печиву 5 хвилин охолонути на деку, потім перекладіть.

З тіста виходить близько 25 печив. Тріщинки зверху дають яйця, збиті з цукром до піни, як у кроці 3.

Без духовки: мікрохвильовка, аерогриль, мультиварка

1. У мікрохвильовці, в кухліЗмішайте в кухлі на 300 мл 4 ст. л. борошна, 3 ст. л. цукру, 2 ст. л. какао, дрібку солі, 2 ст. л. розтопленого масла і 3 ст. л. молока. Готуйте 70–90 секунд за 800 Вт, доки верх не схопиться. Дайте постояти хвилину.
2. В аерогриліВізьміть тісто за колонкою «16 × 16 або Ø 18 см» з таблиці вище й круглу форму Ø 18 см. Заздалегідь перевірте, що форма входить у кошик. Печіть за 160 °C 20–25 хв. Якщо верх темніє раніше, накрийте фольгою.
3. У мультиварціПовну порцію класичного тіста викладіть у змащену чашу. Режим «Випікання», 50–60 хв, кришку не відкривати. Скоринки не буде, готовність перевіряйте зубочисткою.

Часті помилки

Як подавати й зберігати

Подають десерт кімнатної температури або ледь теплим. До нього пасують кулька морозива, збиті вершки або просто кава.

Зберігається він 2–3 дні за кімнатної температури в закритому контейнері і до 5 днів у холодильнику. У морозилці квадрати лежать до 3 місяців. Розморожуйте їх просто в плівці, тоді волога не осяде на скоринці.

Читайте також: як вибрати какао-порошок і сирна запіканка з ягодами.

Какао, шоколад і горіхи для брауні в каталозі Делюкс Какао з Нідерландів, шоколад 70 % для випічки, тростинний цукор і горіхи з обох рецептів. Доставка по Києву та всій Україні.

Какао темне 22 %фасування 100 г – 1 кг Шоколад 70 % для випічкиплитка 200 г Тростинний цукорфасування 200 г – 1 кг Ванільний екстрактфлакони 60–250 г Мигдальфасування 100 г – 1 кг Кеш'юфасування 100 г – 1 кг Волоський горіхфасування 200 г – 1 кг Вишня в'яленафасування 200 г – 1 кг