Шоколадний брауні з какао та горіхами: класичний рецепт

Шоколадний брауні з горіхами, нарізаний квадратами

Той самий розлам: щільна волога середина і тонка матова скоринка зверху

Брауні — американський шоколадний десерт між пирогом і печивом: борошна в ньому мінімум, шоколаду максимум, а середина лишається вологою і майже ганашною. Нижче — класичний простий рецепт на какао та темному шоколаді з покроковими фото, прийоми для рідкого центру, розбір частих помилок і шість популярних варіантів: з бананом, з вишнею, печиво-брауні, у мікрохвильовці, без шоколаду і без цукру.

45 хвилинвід миски до готового десерту

180 °Cі 25–30 хвилин випікання

9 квадратівз форми 20 × 20 см

466 ккалу 100 г готового брауні

Зміст статті

Що це таке
Інгредієнти
Покроковий рецепт
Рідкий центр
Часті помилки
Варіанти
Калорійність
Подача і зберігання
Запитання

Що таке брауні і чим він відрізняється від торта

Брауні (англ. brownie) з'явився в Чикаго наприкінці XIX століття і названий за колір — brown. Формально це випічка між трьома категоріями одразу, і плутанина в назвах іде саме звідси.

Не торт

У торта є бісквітні коржі та крем між ними. У брауні немає ні того, ні іншого: це один пласт щільного тіста заввишки 3–4 см, який ріжуть квадратами. «Торт брауні» — побутова назва, а не кондитерська категорія.

Не пиріг і не печиво

Від пирога відрізняється відсутністю начинки, від печива — вологою серединою: печиво пропікається наскрізь, брауні свідомо лишають недопеченим у центрі. «Печиво брауні» у магазинах — це інший продукт, сухий і хрусткий.

Ключова пропорція: борошна в тісті приблизно вдвічі менше, ніж у бісквіті, а жиру й шоколаду — удвічі більше. Саме тому брауні не піднімається високо і не має бути пишним. Якщо вийшло повітряно й сухо — це вже шоколадний кекс.

Інгредієнти на форму 20 × 20 см

Класичний брауні з какао та горіхамипідготовка 15 хв • випікання 30 хв • 9 квадратів

Інгредієнти

100 г темний шоколад від 70%
150 г вершкове масло 82%
150 г тростинний цукор
3 шт. яйця середнього розміру
100 г борошно пшеничне
2 ст. л. какао-порошок темний, алкалізований
1 ч. л. розпушувач
100 г мигдаль і кеш'ю, крупно рублені
дрібка сіль

Набір гнучкий. Для версії без шоколаду беруть 40–50 г какао замість плитки. Для безглютенового варіанта пшеничне борошно замінюють мигдальним один до одного. У сезон замість частини горіхів кладуть вишню — шоколад із нею працює не гірше, ніж із горіхом.

Покроковий рецепт з фото

1Розтопити шоколад із маслом

Розламайте плитку, додайте нарізане кубиками вершкове масло і поставте на водяну баню. Температура плавлення у них близька, тому маса розходиться рівномірно. Топіть до однорідності та блиску, потім зніміть і дайте охолонути до теплого — у гарячу масу не можна вводити яйця.

Шоколад і вершкове масло в мисці перед розтоплюванням

2Довести до гладкої маси

На водяній бані маса стає однорідною і блискучою за 3–5 хвилин. Не перегрівайте: якщо шоколад закипить, він розшарується і стане зернистим.

Розтоплений шоколад із маслом однорідною блискучою масою

3Збити яйця з цукром

В окремій об'ємній мисці збийте яйця з цукром до посвітління і легкої піни — приблизно 3–4 хвилини міксером. Саме це повітря дасть ту саму тонку скоринку зверху.

4Просіяти сухі інгредієнти

Крізь дрібне сито пропустіть борошно, какао-порошок і розпушувач із дрібкою солі. Какао збивається в грудочки охочіше за борошно, і непросіяні грудочки в готовому десерті видно на зрізі.

Просіювання борошна з какао-порошком крізь сито

5З'єднати три основи

Влийте охололу шоколадну масу у збиті яйця, перемішайте лопаткою, потім у два прийоми введіть суху суміш. Мішайте до однорідності й одразу зупиняйтеся: що довше працюєте з борошном, то щільнішою і гумовішою вийде м'якушка.

Готове шоколадне тісто для брауні в мисці

6Додати горіхи

Горіхи подрібніть качалкою або в ступці так, щоб траплялися і дрібні, і середні шматочки — однорідна крихта губиться в тісті. Вмішайте їх останніми, пару ложок залиште на посипку.

7Викласти у форму

Форму застеліть пергаментом або щедро змастіть маслом. Висота тіста не має перевищувати 3–4 см: у високому шарі центр лишиться сирим, поки краї вже пересохнуть. Розрівняйте поверхню лопаткою.

Тісто для брауні у квадратній формі на пергаменті

8Випекти й охолодити

Духовка 180 °C, 25–30 хвилин. Зверху з'явиться матова потріскана скоринка, а центр лишиться вологим — так і має бути. Дайте постояти у формі 20–30 хвилин: гарячий брауні розсипається при нарізанні, охололий ріжеться чистим квадратом.

Нарізаний шоколадний брауні з горіхами на дошці

Прикрашають тим самим, що в тісті: горіхами, пелюстками мигдалю, вишнею чи карамеллю. Глазур класичному брауні не потрібна — він і так щільний та солодкий

Як отримати рідкий центр

Свідомо недопектиДістаньте форму на 5–7 хвилин раніше строку, коли скоринка вже схопилася, а центр при легкому похитуванні форми ледь помітно тремтить.

Перевіряти зубочисткою правильноЗ центру вона має виходити з вологими крихтами. Суха паличка означає, що рідкого центру вже не буде — десерт пропікся наскрізь.

Не різати гарячимЗа 20–30 хвилин охолодження структура стабілізується: квадрати збережуть форму, а середина лишиться тягучою.

Взяти темніший шоколадПлитка від 70% дає щільнішу серединку, ніж молочна: какао-масло застигає жорсткіше, а цукру менше.

Часті помилки

Сухий і розсипчастий

Три причини: передержали в духовці, поклали забагато борошна або замінили вершкове масло маргарином. Десерт доходить і після випікання, тому діставати його треба трохи раніше, ніж підказує інтуїція.

Гумова м'якушка

Тісто перемішали після додавання борошна. Клейковина розвивається за лічені рухи — щойно маса стала однорідною, зупиняйтеся.

Зерниста шоколадна маса

Шоколад перегріли або в нього потрапила вода з водяної бані. Топити треба на слабкому вогні, миску брати суху і ширшу за каструлю, щоб пара не заходила всередину.

Осів у центрі

Відкривали духовку в перші 15 хвилин або збили яйця надто сильно. Піна осідає від перепаду температури, і середина провалюється.

Шість популярних варіантів

З бананомДва стиглі банани пюрують і вводять замість половини масла, цукор скорочують на третину. Тісто стає вологішим, а десерт — м'якшим; у ПП-версії цим же прийомом прибирають частину жиру.
З вишнею150–200 г вишні без кісточок, свіжої чи замороженої, обсушити і вмішати наприкінці. Заморожену не розморожувати, інакше сік розрідить тісто. Добре працює в парі з сирним прошарком.
Печиво-брауніТе саме тісто, але борошна на 30 г більше і випікається порційно ложкою на деку 10–12 хвилин. Виходить щільне шоколадне печиво з тріщинками зверху і м'якою серединою.
У мікрохвильовціПорційний варіант у горнятку: столова ложка тіста, повна потужність, 2–3 хвилини. Скоринки не буде, зате готово за п'ять хвилин від початку до кінця.
Без шоколадуПлитку замінюють 40–50 г какао-порошку і додають 2–3 ложки цукру понад норму. Беріть темне алкалізоване какао — воно дає глибокий колір і дорослу гірчинку.
Без цукру і борошнаЦукор міняють на бананове пюре або фінікову пасту, пшеничне борошно — на мигдальне один до одного. Текстура виходить щільнішою, час випікання скорочується на 5 хвилин.

Калорійність і БЖВ

На 100 г готового десерту

466 ккалкалорійність

5,7 гбілки

30,4 гжири

42,4 гвуглеводи

Квадрат із форми 20 × 20 см важить близько 60 г — це приблизно 280 ккал. Цифру можна знизити: бананове пюре замість частини масла прибирає близько 70 ккал зі 100 г, а темний шоколад замість молочного — ще 20–30 за рахунок меншої кількості цукру.

Як подавати і зберігати

Подають кімнатної температури або трохи теплим, із кулькою морозива, збитими вершками чи просто з кавою. Розігрівати краще в мікрохвильовці 10–15 секунд — центр знову стає тягучим.

Зберігається 2–3 дні за кімнатної температури в закритому контейнері і до 5 днів у холодильнику. Квадрати можна заморозити на три місяці: розморожувати прямо в плівці за кімнатної температури, тоді волога не осяде на поверхні.

Шматок шоколадного брауні з горіхами крупним планом

Читайте також: сирна запіканка з ягодами та як обрати какао-порошок.

Какао і шоколад для брауні в каталозі Делюкс Темне какао 22% жирності та чорний шоколад у дисках — те, з чого десерт виходить таким, як на фото. Доставка по Києву та всій Україні.

Какао темне 22%фасування 100 г – 1 кг

Шоколад у дискахфасування 100 г – 1 кг

Часті запитання

Скільки і за якої температури випікати брауні?

25–30 хвилин за 180 °C. Для рідкого центру — 18–20 хвилин. Орієнтуйтеся не на таймер, а на пробу: зубочистка з центру має виходити з вологими крихтами, але без сирого тіста.

Як зрозуміти, що брауні готовий?

Скоринка зверху матова і трохи потріскана, краї відходять від форми, центр при похитуванні ледь тремтить. Повністю суха зубочистка означає, що десерт уже перепечений.

Чому брауні вийшов сухим?

Передержали в духовці, взяли забагато борошна або замінили вершкове масло маргарином. Врахуйте, що випічка доходить і після духовки: діставати треба трохи раніше, ніж здається правильним.

Чи можна приготувати брауні без духовки?

Так. У мікрохвильовці порційний варіант у горнятку готується 2–3 хвилини на повній потужності, у мультиварці — 40–50 хвилин на режимі «Випічка», в аерогрилі — 20 хвилин за 160 °C. Скоринка вийде менш вираженою, текстура — та сама.

Чим замінити шоколад у рецепті?

Какао-порошком: 40–50 г замість 100 г плитки плюс 2–3 столові ложки цукру понад норму, бо какао не дає солодкості. Краще брати темне алкалізоване — у нього глибокий колір і виражена гірчинка.

Брауні — це торт, пиріг чи печиво?

Ані те, ані інше, ані третє. У торта є коржі та крем, у пирога — начинка, печиво пропікається наскрізь. Брауні — один пласт щільного тіста з вологою серединою, який ріжуть квадратами.

Скільки калорій у брауні?

Близько 466 ккал на 100 г, тобто приблизно 280 ккал у стандартному квадраті вагою 60 г. Бананове пюре замість частини масла знижує калорійність приблизно на 70 ккал зі 100 г.

Чи можна заморозити готовий брауні?

Так, до трьох місяців. Наріжте квадратами, обгорніть кожен плівкою і приберіть у контейнер. Розморожувати за кімнатної температури не розгортаючи — так конденсат не осяде на скоринці.

Антонова И.Г.