Морковь по-корейски с приправой

Готовый салат: морковь по-корейски с кориандром и чесноком

Морковь по-корейски — не корейское блюдо. В самой Корее такого салата попросту нет.

Зато у него есть своя история и своя технология. В ней всё решают две вещи: нарезка и раскалённое масло со специями.

Ниже классический рецепт, пропорции на любой объём и салаты, ради которых эту морковь чаще всего и готовят.

Почему «по-корейски», если в Корее его нет

Блюдо придумали корейцы, но не в Корее. Корё-сарам — это потомки переселенцев, которые до революции заселили Дальний Восток. В 1937 году корё-сарам депортировали в Среднюю Азию, где было не достать ни редьки, ни пекинской капусты для настоящего кимчхи. Под рукой была дешёвая и доступная морковь. Из неё и стали делать закуску по знакомой технологии.

Что именно заменила морковь, рассказывают по-разному. Кулинарный писатель Сталик Ханкишиев, родом из Ферганской долины, считает, что прототипом был тароди. Так в Средней Азии называют тораджи, маринованный корень ширококолокольчика. В Корее про него есть даже народная песня. По другой версии, морковь заняла место редьки и пекинской капусты для кимчхи.

Что заменила морковь: две версии

Тародимаринованный корень ширококолокольчика

Кимчхиредька и пекинская капуста

Морковьдешёвая и доступная

Версию с тароди приводят Сталик Ханкишиев и русская Википедия. Версию с кимчхи приводят украинская и английская Википедии.

Так появилось блюдо, которого нет ни в одной корейской кулинарной книге. Зато в Украине и соседних странах оно стало совсем своим. Одну уступку местным вкусам корейцы сделали сразу: острого перца в нём заметно меньше, чем в подлинных корейских закусках. Те едят буквально со слезами на глазах. Прижилось и второе имя, морковча. Так его называют сами корё-сарам, и под этим словом его до сих пор чаще спрашивают на рынках Средней Азии.

Само слово, по версии Ханкишиева, придумали в Узбекистане: к русскому «морковь» прибавили узбекский уменьшительно-ласкательный суффикс -ча. То, что «ча» по-корейски тоже означает салат, закуску, он называет почти совпадением.

Классический рецепт

Базовая версия без лука, с готовой приправой. Активной работы около 15 минут, потом морковь маринуется в холодильнике.

15 минут получается с тёркой для корейской моркови. Ножом нарезка займёт около 10 минут на килограмм.

Морковь по-корейскиАктивная работа 15 мин • Настаивание 2–3 ч • 5–7 порций

Ингредиенты

• 0,5–0,6 кг моркови, средней и сочной
• 2–3 зубка чеснока
• 1–2 ч. л. приправы для моркови по-корейски
• 0,5 ч. л. толчёного кориандра
• 0,5 ч. л. чёрного перца
• 0,5 ч. л. красного перца
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара (по желанию)
• 1–2 ст. л. уксуса 9 %
• 50–80 мл растительного масла

★ Выбор покупателейВсё для моркови по-корейски в одном заказеГотовая приправа, кориандр, перцы и соль из рецепта. Тростниковый сахар для тех, кто любит слаще.

01УкраинаДля моркови по-корейскисмесь
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02УкраинаКориандр молотыйфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →03УкраинаКориандрцелые зёрна
фасовки 150 г – 1 кгВыбрать фасовку →04ВьетнамПерец молотыйчёрный
фасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →05ИндияПерец чилимолотый
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →06ИспанияПаприка сладкаямолотая
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07МаврикийСахар тростниковыйкоричневый
фасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →08ПакистанСоль гималайскаярозовая, мелкая
фасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →

по заказам за 12 месяцевфасовки от 50 г до 1 кгдоставка по Киеву и всей Украине

Продукты для корейского салата из моркови

1Нарежьте соломкой

Возьмите среднюю сочную морковь: после нарезки она должна пустить сок. Режьте тонкой длинной соломкой. Подойдёт специальная тёрка. Ножом режут сначала продольными пластинами, затем «лапшой». Из сортов лучше всего подходят Нантская и Каротель, они плотные и при этом сочные.

2Просолите и примните

Соломку присыпьте солью и слегка примните руками. Свежая морковь даст сок и обмякнет за считаные минуты.

3Добавьте чеснок

Сделайте в центре морковной массы углубление и выдавите туда чеснок через пресс.

4Раскалите масло

Раскалите масло на сковороде до первых пузырьков и лёгкого дымка.

5«Взорвите» специи в масле

Бросьте в горячее масло приправу, толчёный кориандр и красный перец. Прогрейте 2–3 секунды и сразу снимите с огня. Если передержать, появится горечь.

6Залейте чеснок горячим маслом

Вылейте горячее масло со специями прямо на чеснок: от жара он отдаст аромат.

7Добавьте перец, уксус и сахар

Добавьте молотый чёрный перец, влейте уксус, при желании всыпьте сахар. Если морковь сладкая сама по себе, сахар не нужен.

8Настаивайте 2–3 часа

Перемешайте и уберите в холодильник на 2–3 часа, время от времени помешивая. Сразу после приготовления вкуса ещё нет: он появляется именно за эти часы.

Расчёт по пищевой ценности рецепта: жир почти весь из масла, 8,2 г × 9 ккал = 74 ккал из 121.

Основную часть калорий даёт масло, поэтому цифра зависит от того, сколько его влили. 121 ккал получается при нижней границе рецепта: около 50 мл на 500–600 г моркови. При 80 мл на тот же вес выходит примерно 148 ккал и 12 г жиров на 100 г. Диетический вариант делают на маринаде из воды, вообще без масла. Клетчатка здесь вся из моркови: сырая даёт 2,8 г на 100 г, и при засолке эта цифра почти не меняется.

Пропорции: на 500 г, 1 кг и 2 кг

Рецепт легко увеличить, но простым умножением тут не обойтись. Соль и уксус при увеличении объёма кладут по нижней границе и доводят по вкусу в готовом блюде.

Морковь	Чеснок	Приправа	Кориандр	Уксус 9 %	Масло	Соль	Сахар
0,5 кг	2–3 зубка	1–2 ч. л.	0,5 ч. л.	1–2 ст. л.	50–80 мл	1 ч. л.	1 ч. л.
1 кг	4–5 зубков	1 ст. л.	1 ч. л.	3 ст. л.	100–120 мл	1,5 ч. л.	2 ч. л.
2 кг	8–10 зубков	2 ст. л.	2 ч. л.	5–6 ст. л.	200 мл	2,5 ч. л.	3–4 ч. л.
Таблица: deluxe.com.ua — морковь по-корейски

Уксус в таблице указан для столового 9 %. Для другой крепости объём нужно пересчитать: как это сделать. Столовая ложка вмещает 15 мл, чайная 5 мл. Сколько граммов сыпучих продуктов помещается в ложке, разобрано в статье сколько сахара в столовой ложке.

С килограмма моркови выходит примерно 900 г готового салата. При засолке она теряет часть влаги, зато впитывает масло.

Какой уксус использовать и как пересчитать крепость

Почти все рецепты моркови по-корейски дают уксус в ложках и миллилитрах, но не говорят, какой он крепости. Из-за этого один и тот же рецепт у одного получается мягким, а у другого несъедобно кислым. Между столовым 9 % и эссенцией 70 % разница в кислоте почти в 8 раз.

Рецепт рассчитан на столовый 9 %: 3 ст. л. на килограмм моркови. От этой цифры и считается всё остальное. Кислоты должно остаться столько же, поэтому чем слабее раствор, тем больше его нужно.

Расчёт по массе уксусной кислоты: в 45 мл при 9 % содержится 4 г кислоты. Дальше этот объём пересчитывают на нужную крепость.

Яблочный и винный берут ради вкуса: у них свой фруктовый оттенок, и в морковном салате он чувствуется. Рисовый мягче всех, с ним кислота менее резкая. А вот бальзамический не подходит совсем: он перекрашивает морковь и перебивает кориандр.

Эссенцию в этот салат клали и раньше. Сталик Ханкишиев вспоминает, что в Узбекистане использовали разведённую уксусную эссенцию. В Корее и на Дальнем Востоке взяли бы хороший рисовый.

Какие специи нужны для моркови по-корейски

Набор здесь небольшой, и почти всё в нём решают четыре позиции. Остальное добавляют по вкусу, в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить результат.

Базовые: без них это не тот салат

• Кориандр: 1 ч. л. на килограммСпеция, по которой морковь по-корейски узнают с первой ложки. Лучше толочь семена перед самой закладкой: молотый из пакета за полгода теряет почти весь аромат.
• Чеснок: 4–5 зубков на килограммТолько свежий и через пресс. Сушёный даёт совсем другой, более плоский вкус, поэтому в свежую закуску его не берут.
• Красный перец: 1 ч. л. молотого на килограммОн же отвечает за цвет масла: именно от него заправка становится оранжевой.
• Соль: 1,5 ч. л. на килограммНужна и для вкуса, и для текстуры: именно она вытягивает сок и делает соломку гибкой. Берите мелкую, крупная растворяется дольше.

Дополнительные: чем можно дополнить

• Чёрный перец: 1 ч. л. молотого на килограммВсыпать после масла, а не в масло: в раскалённом он подгорает и даёт горечь.
• Паприка сладкая молотая: 1–2 ч. л. на килограммДаёт насыщенный оранжевый цвет и мягкую сладость, не добавляя остроты. Удобный способ сделать блюдо ярче, когда морковь бледная.
• Сахар: 2 ч. л. на килограммТолько если морковь не сладкая сама по себе. Зимней сахар обычно нужен, молодой летней не нужен.

Готовая приправа: сколько брать и что уже внутри

Готовой смеси берут 1 ст. л. на килограмм моркови. Основа хорошей смеси: кориандр, красный перец и чеснок, то есть базовая четвёрка без соли. Поэтому соль, уксус и масло к готовой приправе всё равно добавляют отдельно. Сахар кладут по вкусу моркови.

Состав конкретной банки стоит прочитать до того, как отмерять. В дешёвых смесях первыми в списке идут соль, сахар и усилители вкуса, а специй в них мало. Такой приправы придётся класть больше, и вместе с ней в морковь попадёт лишняя соль. Если кориандра в составе явно недостаточно, добавьте 0,5–1 ч. л. молотого отдельно.

Сухую приправу не заливают водой и не разводят заранее. Её закладывают в раскалённое масло вместе с кориандром и красным перцем на 2–3 секунды: именно в масле она и раскрывается.

Как сделать острее или мягче

Остроту легко подстроить под себя, и удобнее менять её постепенно, в одну сторону.

• Острее: 0,5–1 ч. л. хлопьев чили на килограмм. С хлопьями острота попадается местами, и её легче дозировать, чем молотым перцем. Другой вариант: половина стручка в масло на те же 2–3 секунды. Насколько жгучим будет перец, зависит от сорта: шкала жгучести в сковиллах поможет выбрать.
• Мягче: красный перец уменьшить до 0,5 ч. л. на килограмм, чеснок до 3 зубков и добавить 1 ч. л. сахара. Сахар не убирает жгучесть, но заметно её приглушает. Готовой приправы в мягком варианте берут 2 ч. л. вместо столовой ложки.
• Если уже переострили: доложите натёртой моркови без специй и дайте постоять ещё час. Только этот способ работает наверняка.

Как правильно нарезать морковь

Нарезка в этом салате важнее набора специй. От неё зависят внешний вид, количество маринада в соломке и хруст к подаче.

Тёрка для корейской моркови

Правильная соломка длинная, ровная, толщиной 2–3 мм и одинаковая по всей массе. Специальная тёрка даёт именно такую: у неё широкие зубья, поставленные с большим шагом, и морковь проходит через них по всей длине.

Обычная мелкая тёрка даёт другой результат, и дело не в аккуратности. Она рвёт морковь на короткую стружку в 1–2 см. Такая стружка не держит форму, быстро отдаёт весь сок и через час превращается в мокрую массу. Получается вкусно, но без нужной текстуры это уже не морковь по-корейски. Крупная сторона обычной тёрки ближе к нужному, но соломка всё равно выходит короткой и с рваными краями.

Как нарезать ножом без тёрки

Ножом получается не хуже, просто дольше: около 10 минут на килограмм.

1. ПластиныРазрежьте морковь вдоль на пластины толщиной 1–2 мм. Удобнее срезать с одного бока тонкий слой, чтобы морковь легла устойчиво и не каталась по доске.
2. СтопкаСложите пластины по 3–4, не больше, иначе нижние поедут под ножом.
3. ЛапшаНашинкуйте стопку вдоль на длинные полоски той же толщины. Толщина у всех полосок должна быть одинаковой: соломка разной толщины маринуется неравномерно, и часть получится мягче остального.

Три шага нарезки ножом: пластины, стопка, лапша

Овощечистка с зубчатым лезвием и мандолина с насадкой для жюльена тоже подходят: важна сама соломка, инструмент любой.

Нужно ли мять морковь руками

Мнут с одной целью: чтобы соль быстрее вытянула сок и соломка стала гибкой. Свежей сочной моркови хватает нескольких сжатий рукой. Дальше она обмякнет сама за 5–10 минут под солью.

Пережимать не нужно. Если мять долго и с силой, соломка ломается и отдаёт слишком много сока. Она становится мягкой ещё до маринада, и хруста потом уже не будет. Ориентир простой: как только между пальцами появился сок, мять пора прекращать.

Как правильно добавлять горячее масло

На этом шаге рецепт ломается чаще всего, причём в обе стороны. Масло либо недогрето, и специи не раскрываются, либо перегрето, и салат горчит целиком.

Масло готово, когда появились первые пузырьки и лёгкий дымок. До сизого дыма доводить нельзя: такое масло уже начало разрушаться и даст привкус, который ничем не убрать. Проверить проще всего одним семечком кориандра: в готовом масле оно сразу всплывает и начинает потрескивать.

Порядок закладки важен не меньше температуры:

В масло

Приправа, толчёный кориандр и красный перец. Они выдерживают жар и именно от него раскрываются. Прогрев 2–3 секунды, после чего сковороду сразу снимают с огня.

После масла

Молотый чёрный перец. В раскалённом масле он подгорает раньше остальных и потом даёт горечь. Она проявляется позже, к следующему дню в холодильнике.

Никогда в масло

Свежий чеснок. Масло льют на него: чеснок лежит в углублении посреди моркови и раскрывается от температуры, оставаясь чесноком. Брошенный в сковороду, он за те же секунды успевает подгореть, дать горечь и позеленеть.

Выливать нужно точно в углубление, а не по всей поверхности. Так весь жар достаётся чесноку и не уходит в холодную морковь. Только после этого всё перемешивают.

С луком и без лука

Классическая версия готовится без лука, и именно она описана выше. Лук добавляют ради более мягкого, чуть сладковатого вкуса. Одну крупную луковицу нарезают полукольцами и обжаривают в том же масле до золотистого цвета. Делают это до закладки специй, а не вместе с ними.

Дальше есть два варианта. Если лук вынуть или процедить масло, останется только его аромат. Так делают, когда хочется сохранить чистую морковную текстуру. Если лук оставить, вкус будет мягче и сытнее, но хруста меньше, и хранится такая морковь на день-два меньше обычной.

Сам приём пришёл из Узбекистана. Лук обжаривали в масле и выбрасывали. Так, по словам Сталика Ханкишиева, пытались «хоть как-то исправить вкус единственного доступного в те времена масла — хлопкового». Масло давно другое, но многие по-прежнему ароматизируют его луком. Только так, считает Ханкишиев, получается фирменный узбекско-корейский вкус.

Как сделать «как на базаре»

Рыночная морковь отличается от домашней тремя вещами, и все три легко воспроизвести.

Если морковь по-корейски не получилась

Почти все неудачи сводятся к четырём вещам: крепости уксуса, количеству масла, времени выдержки и температуре масла. Большинство из них исправляются уже в готовом салате.

Салаты с корейской морковкой

Чаще всего эту морковь кладут как ингредиент в другие блюда. Она даёт им сразу три вещи: остроту, кислоту и хруст. Поэтому она хорошо подходит туда, где есть мясо и что-то нейтральное вроде картофеля или сыра.

«Лесная поляна»

Самый известный из них. Слоёный салат, который собирают в миске и переворачивают на блюдо, поэтому маринованные опята оказываются сверху, изображая полянку. Слои снизу вверх в миске: опята, рубленый укроп, отварная курица, морковь по-корейски, отварной картофель на тёрке, сыр, яйца. Между слоями наносят тонкую сетку майонеза. Перед подачей дать постоять пару часов.

С копчёной курицей

Быстрый вариант на каждый день: копчёное филе соломкой, морковь по-корейски, кукуруза, сухарики и немного майонеза или сметаны. Сухарики добавляют перед самой подачей, иначе размокнут.

С фасолью

Сытный и постный: красная консервированная фасоль, морковь по-корейски, обжаренный лук, сухарики, чеснок. Заправляют растительным маслом, майонез здесь необязателен.

С крабовыми палочками

Морковь по-корейски, крабовые палочки, кукуруза, яйцо, зелень. Морковь в этом сочетании заменяет и соль, и специи: заправлять почти не нужно. Полная раскладка и пропорции есть в статье салат с крабовыми палочками.

Белые полосы на схеме показывают тонкую сетку майонеза. Миску переворачивают на блюдо, и опята оказываются сверху.

Ещё такая морковь хороша в шаурме и лаваше, в супах вроде рамёна и просто как гарнир к мясу: острота уравновешивает жирность.

Отдельный классический рецепт: дуэт с ламинарией. Ленты морской капусты, та же морковь и заправка из масла с уксусом разобраны по шагам в статье салат с морской капустой. Масла в этой заправке 3 части на 1 часть уксуса.

Хранение и заготовка на зиму

4–5 дней в холодильнике

Храните в закрытом контейнере. На второй день салат вкуснее, чем на первый. Дольше держать не стоит: морковь размягчается и теряет хруст.

До года: заготовка на зиму

Для зимы морковь готовят иначе, как маринованную закуску. Уксуса в неё берут заметно больше, чем в свежий вариант. Её раскладывают по стерилизованным банкам вместе с маринадом и укупоривают. Сама по себе морковь низкокислотный овощ, и сохранность здесь обеспечивает кислота. Поэтому берите уксус крепостью не ниже 5 % и не уменьшайте его количество по сравнению с проверенным рецептом заготовки. Хранят такие банки в прохладном месте. Текстура у заготовки мягче, чем у свежей закуски, и при долгом хранении этого не избежать.

Не замораживать

После разморозки морковь превращается в мягкую массу и теряет всё, ради чего готовилась.

Кислотность: где проходит граница для заготовки

Уксус2,4–3,4

Чеснок5,8

Морковь5,88–6,4

2344,656

pH 4,6 и ниже: кислые продукты, хватает кипящей водывыше 4,6: низкокислотные, только автоклав

Диапазоны pH взяты из таблицы FDA «Approximate pH of Foods and Food Products».

Морковь и чеснок стоят далеко за границей 4,6. Национальный центр домашней переработки продуктов США (NCHFP) относит к низкокислотным все свежие овощи, кроме большинства томатов. Кислоту в банку даёт только маринад, поэтому кислоты в заготовке нельзя делать меньше. Цену ошибки видно по таблице времени того же центра. Кислую банку в кипящей воде обрабатывают от 5 до 85 минут, а низкокислотную пришлось бы держать от 7 до 11 часов.

Статья в тему: Баклажаны с орехами по-грузински — пошаговый рецепт