Малосольні огірки: швидкі, в пакеті, хрусткі

Правильно зроблені малосольні — яскраво-зелені, хрумтять голосніше за свіжі й пахнуть кропом і часником, а не оцтом

Малосольні огірки — найшвидша заготовка літа і водночас найпримхливіша: сьогодні хрумтять, завтра вже м'які й перекислі. Різниця між удачею і невдачею — не в «бабусиному секреті», а в трьох речах: скільки солі на літр води, якою водою заливати і як скоро прибрати в холод. Нижче — таблиця солі на 1 л, на 1 кг і на 3-літрову банку, класичний рецепт холодним розсолом, гарячий спосіб окропом за ніч, швидкі в пакеті за годину, варіанти на мінералці та з гірчицею, розбір помилок і відповідь, скільки вони зберігаються.

Усі норми в статті — для солі без йоду і без добавок проти злежування, відміряної за вагою: столова ложка великої солі без гірки — 25 г, дрібної — близько 30 г. Якщо берете дрібну, орієнтуйтеся на грами, а не на ложки.

Скільки солі на малосольні огірки: на 1 л води, на 1 кг, на 3-літрову банку

«Малосольні» — це не «мало солі в розсолі», а «мало часу в ньому». Розсіл роблять тієї ж міцності, що й для звичайного соління, — 2,5–3 %, тобто 25–30 г на літр води, — просто закуску їдять на другий-третій день, коли сіль пройшла в м'якоть на пару міліметрів, а молочнокисле бродіння ледь почалося. Нижче 2 % розсіл не стримує гнильні бактерії, і на другий день у теплі банка «зацвітає»; вище 4 % плоди просолюються наскрізь раніше, ніж встигають набрати смак, — виходять просто солоні.

Води в банку йде приблизно половина її об'єму — решту займають плоди. Розсолу завжди готуйте трохи більше розрахунку: він має покрити все із запасом у палець.

Цукор у класичні малосольні не кладуть: він потрібен лише в гарячому способі, де чайна ложка на літр прискорює старт бродіння, і в «корейських» варіантах з оцтом, які до малосольних належать умовно. Оцет не потрібен зовсім — кислоту дає саме бродіння, а з оцтом вийде швидкий маринад з іншим, різким смаком.

Які огірки брати і що покласти, щоб хрумтіли

Класичний набір: парасольки кропу, часник, лист хрону, смородини або вишні, перець горошком — усе, що потрібно на одну 3-літрову банку

Половина успіху вирішується на ринку. Для соління йдуть короткі плоди 7–10 см з тонкою пухирчастою шкірочкою і чорними шипами — «засолочні» сорти на кшталт Ніжинського, Родничка, Зозулі, Лібелле. Довгі гладенькі салатні, тепличні та «китайські» в розсолі стають ватяними і порожніми всередині за добу: у них тонка шкірочка і пухка м'якоть, яка не тримає форму. Плоди мають бути твердими, без жовтих боків і бажано зібраними того ж дня — після двох діб у холодильнику вони втрачають воду, і жоден розсіл хрускіт не поверне.

Класичний рецепт малосольних огірків на 3-літрову банку холодним способом

Холодний розсіл — найчесніший спосіб: плоди залишаються зеленими і хрусткими, а бродіння йде м'яко, без перегріву

Вода важить не менше за сіль. Хлорована з-під крана гальмує молочнокислі бактерії — закуска довше «не береться» і гірше пахне, а дуже жорстка вода робить шкірочку грубою. Найкращий варіант — колодязна або бутильована; водопровідну кип'ятять і остуджують або хоча б відстоюють ніч у відкритому посуді. NCHFP з тієї ж причини не радить для солінь пом'якшену воду з високим вмістом натрію.

Та сама морська сіль без йоду і те саме дубильне листя працюють і в головній осінній заготовці — як квасити капусту, щоб вона хрумтіла до весни, у статті Квашена капуста: класичний рецепт, скільки солі на 1 кг і коли квасити.

Малосольні огірки гарячим способом: окропом за ніч

Якщо закуска потрібна до завтрашнього обіду, розсіл заливають гарячим. Окріп прогріває шкірочку і робить її проникнішою для солі, тому просолювання йде у два-три рази швидше: увечері залили — вранці готово. Плата за швидкість — трохи менш пружна м'якоть і тьмяніший колір, тож для гарячого способу особливо важливі свіжі плоди і лист хрону.

1. РозсілНа 1 л води — 30 г солі і, за бажанням, 1 ч. л. цукру: у теплому розсолі цукор за ніч встигне «завести» бродіння і дасть легку кислинку. Воду з сіллю довести до кипіння, зняти з вогню.
2. УкладанняТе саме, що в холодному способі, але огірки краще проколоти виделкою у двох-трьох місцях або зрізати обидва кінчики — так сіль пройде в м'якоть рівномірно за кілька годин.
3. ЗаливанняЗалити розсолом температури 80–90 °C — не крутим окропом просто з плити, інакше звариться верхній шар. Скляну банку перед цим обполоснути гарячою водою, щоб не тріснула. Прикрити кришкою, залишити за кімнатної температури.
4. ГотовністьЧерез 8–12 годин — слабосолоні, через добу — повноцінні малосольні. Потім обов'язково в холодильник: у теплому розсолі плоди продовжують просолюватися і до третього дня стають просто солоними і м'якими.

Гарячий спосіб зручний і для каструлі на 5 л, коли гостей багато: укладають шарами із зеленню, заливають, накривають тарілкою з невеликим гнітом. Єдине обмеження — не використовувати алюмінієвий посуд: розсіл вступає в реакцію з металом.

Швидкі малосольні огірки в пакеті за годину: сухий посол

У пакеті немає розсолу — сіль і часниковий сік витягують вологу із самих плодів, і закуска готова, поки вариться картопля

Спосіб «в пакеті», він же сухий посол, — найшвидший і найароматніший: без води смак кропу і часнику не розбавляється, а сіль працює на поверхні плоду і в м'якоть за годину не проходить. Це закуска на сьогодні — зберігатися їй ніде й нема чого.

1. ПропорціїНа 1 кг огірків — 1 ст. л. великої солі (20–25 г), 3–4 зубчики часнику, пучок кропу (зелень тут підходить, парасольки — ще краще), за бажанням — дрібка дробленого чорного перцю і половина чайної ложки насіння кропу.
2. НарізанняДрібні плоди залишають цілими, зрізавши кінчики, і проколюють виделкою; середні ріжуть уздовж на четвертинки — такі готові вже через 30–40 хвилин. Що більше зрізів, то швидше і солоніше.
3. ПосолСкласти все в щільний пакет (краще два, один в одному, або пакет із застібкою), випустити повітря, зав'язати й енергійно потрусити пів хвилини, щоб сіль і часник розподілилися. Залишити на столі.
4. ЧасЧетвертинки — 30–40 хвилин, цілі — 1–2 години за кімнатної температури, кожні 20 хвилин перевертати пакет. Для «стиглішого» смаку — 3–4 години в холодильнику або ніч: уранці це вже майже звичайні малосольні, тільки соковитіші.

Той самий сухий посол роблять у контейнері з кришкою або в мисці під тарілкою — пакет просто зручніше трусити. У сік, що виділився, можна додати ложку нерафінованої олії і подати разом з огірками як заправку до молодої картоплі.

Варіанти: на мінералці, з гірчицею, різані, з помідорами, гострі

• На мінеральній воді — холодний спосіб, у якому замість звичайної води беруть сильногазовану мінералку: 30 г солі на 1 л, заливати одразу після розчинення солі, поки газ не вийшов. Вуглекислота трохи підкислює розсіл і проникає в шкірочку, від чого плоди залишаються особливо хрусткими. Готові через 6–8 годин, краще — через ніч у холодильнику.
• З гірчицею — 1 ст. л. насіння білої гірчиці або 1 ч. л. сухого порошку на 3-літрову банку в будь-який зі способів. Гірчиця надає легкої різкості, а її антисептичні властивості стримують цвіль — розсіл довше залишається прозорим.
• Різані за 15 хвилин — кружальцями 5 мм або брусочками, з сіллю, часником, кропом і ложкою олії, перемішати в мисці й залишити на 15–20 хвилин. Це вже салат, а не заготовка, але смак той самий.
• З помідорами — у каструлю або широку банку разом з огірками кладуть щільні помідори з проколом біля плодоніжки. Гарячим способом за ніч помідори набирають смак одночасно з огірками; холодним — відстають на добу.
• Гострі — половина стручка свіжого перцю чилі або дрібка пластівців чилі на банку. Гострота з розсолу переходить у плоди повільно, тому класти перець можна без остраху перебити смак.
• По-грузинськи, з естрагоном — гілочка тархуну до кропу й часнику: анісово-трав'яна нота, яку ні з чим не сплутаєш. Взимку працює і сушений естрагон, половина чайної ложки на банку.

Чим приправити малосольні огірки: спеції з каталогу Делюкс

Парасольки кропу і лист хрону ростуть сезон, а їсти малосольні хочеться і в жовтні, коли на ринку ще є засолочні огірки, але зелені до них уже немає. Сухі спеції вирішують це завдання, якщо покласти їх правильно — цілими, у невеликій кількості та в розсіл, а не поверх готової закуски.

Спеції для малосольних огірків: шість варіантів з каталогу

Насіння кропу — замість парасольок

Насіння кропу — це і є те, що сидить у парасольці, тільки зібране й висушене. Чайна ложка на 3-літрову банку дає той самий «розсольний» аромат цілий рік. У пакет — половина чайної ложки, розтерта пальцями.

Часник сушений — коли свіжого немає

Різаний сушений часник у розсолі набухає і віддає запах так само, як пластинки свіжого, без «зеленого» присмаку молодого часнику. Столова ложка на банку — це приблизно 4–5 зубчиків. Тримає аромат довше за свіжий, тому добрий у гарячому способі.

Корінь хрону — за хрускіт і гостроту

Сушений корінь хрону — заміна листу хрону, коли він не росте: 2–3 шматочки на банку віддають ті самі дубильні речовини і легку пекучість. Класти на дно, під огірки, і в розсіл, а не в пакет — сухому кореню потрібна вода.

Чорний перець горошком — 6–8 штук на банку

Чорний горошок кладуть цілим, злегка роздавивши плоским боком ножа: так він віддає аромат за добу, а не за тиждень. Мелений перець у розсіл не кладуть — він каламутить його й осідає на плодах сірим нальотом.

Лавровий лист — один-два, не більше

Відбірний лавр у холодному розсолі розкривається повільно і дає ледь помітну смолисту ноту; у гарячому — помітно сильніше, і там його вистачить одного листка. Три і більше — закуска гірчитиме.

Запашний перець — теплий акцент

Запашний горошок, 2–3 штуки на банку, — нота гвоздики і мускату, яка робить розсіл «багатшим». Більше не треба: запашний перець легко перебиває кріп, а малосольні мають пахнути саме кропом.

Сіль для малосольних огірків: яка підходить

Найкраща сіль для соління — велика кам'яна або морська без йоду і без добавок проти злежування. Йодована, за даними NCHFP, може давати темніший колір і каламутний розсіл, а антизлежувачі каламутять його гарантовано. Морська велика 3–4 мм з каталогу — саме така, і в неї є ще один плюс: її зручно відміряти ложками — 25 г у столовій без гірки. Дрібна морська теж підходить, але її відміряють за вагою: «ложка» дрібної солі — уже 30 г, і розсіл непомітно стає на чверть міцнішим. Рожеву гімалайську і чорну сіль у розсіл не кладуть — їхні мінеральні відтінки в ньому не читаються, а ціна вища.

Чому малосольні огірки м'які, порожні, пересолені або з каламутним розсолом

Скільки зберігаються малосольні огірки і чи можна їх закрити на зиму

• У холодильнику в розсолі — 5–7 днів при 4–6 °C, після чого вони вже солоні, а не малосольні; до 10-го дня починають розм'якшуватися. Щоб «заморозити» смак на потрібній стадії, розсіл можна злити, закип'ятити, остудити і залити назад — бродіння зупиниться.
• З пакета — доба в холодильнику в закритому контейнері. Далі вони виділяють сік, темніють і втрачають хрускіт.
• За кімнатної температури — не довше двох-трьох днів з моменту заливання, і тільки поки йде просолювання. Готові на столі не тримають.
• На зиму — малосольними вони не залишаться за жодного способу: за зиму сіль пройде наскрізь. Те, що закатують у банки «як малосольні», — це звичайні солоні огірки холодного бродіння під капроновою кришкою в погребі або з подальшою пастеризацією. Це інша технологія з повною нормою солі, NCHFP описує її як ферментацію в 5-відсотковому розсолі 3–4 тижні. Якщо хочеться саме малосольних узимку, простіше взяти тепличні засолочні плоди і зробити свіжу партію за добу.

З чим подавати малосольні огірки і куди подіти зайві

Подавати холодними, обсушеними від розсолу, з молодою картоплею, кропом і олією — класика, якій не потрібен рецепт

Перше призначення — закуска до молодої картоплі з кропом, до відвареної яловичини, до шашлику і до будь-якого м'яса на грилі. Холодні малосольні «звучать» яскравіше за теплі: діставати з холодильника за 10 хвилин до подачі, не раніше. Якщо партія вийшла великою, є куди її прилаштувати:

• Окрошка — малосольний огірок замість свіжого дає кислинку і солить сам, особливо добрий на кефірі або на квасі з відвареним м'ясом
• Салати — з молодою картоплею, зеленою цибулею і сметаною; з редискою і яйцем; з відвареною яловичиною і гірчичною заправкою
• Розсольник і солянка — перекислі й м'які плоди йдуть туди без втрат, разом з розсолом замість частини солі
• Бутерброди і бургери — кружальця малосольних замість маринованих корнішонів: менше оцту, більше смаку
• Розсіл — не виливати: на ньому замішують тісто на пісні коржі, маринують курку перед смаженням і п'ють уранці після застілля

Ще одне швидке літнє соління, де сіль і час вирішують усе, — у статті Як засолити червону рибу вдома: пропорції, час і три способи.

Калорійність малосольних огірків і що в них є

Для порівняння, свіжий огірок зі шкірочкою за тією ж базою (168409) — 15 ккал і всього 2 мг натрію. Тобто калорій соління не додає, а от солі — помітно: 809 мг натрію в 100 г повністю просолених — це близько 2 г солі, майже половина денної норми ВООЗ у трьох середніх огірках. Малосольні на першу добу містять її приблизно вдвічі менше, з пакета — ще менше. Якщо лікар обмежив вам сіль, питання про соління варто поставити йому, а не статті.

Спеції для малосольних огірків у каталозі ДелюксНасіння кропу замість парасольок, сушений часник і корінь хрону, відбірний лавровий лист — усе, що потрібно, коли свіжої зелені для соління вже немає. Доставка по Києву та всій Україні.

Кріп насінняфасування 100 г – 1 кг Часник сушений різанийфасування 100 г – 1 кг Хрін коріньфасування 100 г – 1 кг Лавровий листфасування 25 г – 100 г