Эстрагон сушёный — та самая трава, которую на Кавказе зовут тархуном
Эстрагон — это резаный сушёный лист полыни эстрагонной, единственной полыни, в которой нет горечи. Египетское сырьё, без соли, без стеблевой трухи и посторонних трав: в пачке только лист. На вид — узкие тёмно-зелёные обрезки длиной в несколько миллиметров, на запах — анис, свежескошенное сено и тонкая ванильная нота позади.
В украинской и кавказской кухне эту траву знают как тархун, во французской — как estragon, в старых травниках она же «драгун-трава». Растение одно, и путаница в названиях — единственное, что мешает людям купить то, что они ищут. Ниже разобрано, где эстрагон работает лучше всего, сколько его класть и почему настой из него никогда не бывает ярко-зелёным.
Вкус и аромат
Анисовый тон эстрагону даёт эстрагол, тот же летучий компонент, что и в базилике с фенхелем. Именно поэтому трава хорошо ложится в компанию к петрушке и плохо уживается с сильными смоляными специями: рядом с гвоздикой или розмарином её просто не слышно.
Эстрагон, тархун и драгун-трава — одно растение
Это самый частый вопрос по теме, и ответ на него короткий: разницы нет. Artemisia dracunculus в Украине и на Кавказе называют тархуном (слово пришло из тюркских языков), во Франции — эстрагоном, а видовое латинское имя dracunculus, «дракончик», дало народное «драгун-трава». В магазине вы можете встретить любое из этих названий на одной и той же траве.
Практическое следствие одно: если рецепт требует тархун, а на полке лежит эстрагон, брать нужно именно его. Разница возникает не между названиями, а между формой — свежей зеленью и сушёным листом.
Почему настой тархуна не бывает ярко-зелёным
Тот самый лимонад из детства окрашивали красителем — и продолжают окрашивать сейчас. Настой сушёного эстрагона даёт бледный жёлто-зеленоватый цвет, ближе к слабому чаю; изумрудный оттенок из бутылки трава дать физически не может. Это легко проверить дома: заварите ложку листа стаканом кипятка и посмотрите на цвет через пять минут.
Знать это стоит по одной причине: когда вы готовите домашний тархуновый лимонад и он получается мутновато-жёлтым, всё сделано правильно. Вкус при этом тот самый, узнаваемый — за него отвечает аромат, а не цвет.
Куда его добавляют
- Соус беарнез. Классика, ради которой эстрагон и держат на кухне: желтки, сливочное масло, винный уксус с луком-шалотом и щедрая доза травы. К стейку, к спарже, к запечённой рыбе.
- Курица и индейка. Натереть птицу солью с эстрагоном перед запеканием либо бросить щепоть в сливочный соус к отварному филе.
- Рыба и морепродукты. Анисовая нота убирает избыточную «рыбность» жирных сортов; хорошо работает в бульоне для припускания.
- Маринады и консервация. В банку с огурцами и томатами вместе с укропом — украинская традиция, дающая узнаваемый пряный фон.
- Ароматный уксус. Две столовые ложки листа на пол-литра белого винного уксуса, две недели в тёмном месте — база для заправок на весь сезон салатов.
- Яйца и молодой сыр. Омлет, яйца пашот, домашний творожный крем — трава раскрывается на нейтральном жирном фоне.
1Ради соуса к мясу
2Для консервации и маринадов
3Ради домашних лимонадов и уксусов
4Хочу похожий вкус, но не анисовый
Как оценить качество на кухне
Эстрагон концентрированнее, чем кажется: начинайте с половины чайной ложки на кастрюлю и добавляйте по вкусу. Пересыпать эту траву легче, чем любую другую зелень, а убрать её из готового блюда уже нельзя.
Хранение
Состав и пищевая ценность
Состав простой: листья эстрагона (тархуна), сушёные, резаные, без примесей. Ни соли, ни носителей, ни усилителей вкуса.
| На 100 г | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 342 ккал / 1432 кДж |
| Белки | 22,8 г |
| Жиры | 7,2 г |
| Углеводы | 42,8 г |
| Пищевые волокна | 7,4 г |
Цифры приведены по позиции USDA FoodData Central 170937 «Spices, tarragon, dried»; энергия пересчитана по европейской конвенции, где клетчатка учитывается отдельно.
Важная оговорка: разовая закладка эстрагона — 1–2 грамма, поэтому таблица на 100 г здесь справочная, а не пищевая. В порцию соуса из этой строки попадают сотые доли. Пряность выбирают по аромату, и никакой другой задачи у неё на кухне нет.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Фасовки и доставка по Украине
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке эстрагона
Эстрагон и тархун — это одно и то же?
Да, полностью. Artemisia dracunculus: «тархун» — название, пришедшее из тюркских языков и закрепившееся в Украине и на Кавказе, «эстрагон» — французское. Одна трава, одна пачка, разные вывески.
Сколько сушёного эстрагона класть вместо свежего?
Примерно втрое меньше по объёму: одна чайная ложка сушёного листа заменяет три ложки рубленой свежей зелени. При сушке уходит вода, и аромат в той же ложке становится плотнее.
Когда добавлять эстрагон в горячее блюдо?
За 5 минут до готовности. Анисовые летучие вещества уходят с паром, и если бросить траву в начале варки, к столу от аромата останется немного.
Почему домашний лимонад с тархуном не получается зелёным?
Потому что трава не даёт зелёного цвета. Настой эстрагона бледный, жёлто-зеленоватый; изумрудный оттенок промышленных напитков — это краситель. На вкус домашний вариант это никак не меняет.
Эстрагон горчит?
Нет. Это единственный вид полыни без горечи — в нём нет тех горьких соединений, которыми известна полынь горькая. Если трава горчит, значит, её пересыпали: пряность концентрированная, и передозировка даёт резкость.
С чем эстрагон сочетается, а с чем нет?
Хорошо — с петрушкой, кервелем, шнитт-луком, лимоном, белым вином, сливочным маслом, курицей и рыбой. Плохо — с гвоздикой, корицей, розмарином и другими мощными смоляными ароматами: они его перекрывают полностью.
Какую фасовку выбрать?
Для соусов и повседневной готовки хватает 50 г — это около 25 закладок. Если планируете консервацию, смотрите на 500 г: на трёхлитровую банку идёт чайная ложка, и за август расход набегает быстро.
Сколько хранится сушёный эстрагон?
12 месяцев с даты фасовки в плотно закрытой таре, в тёмном месте. После года трава остаётся съедобной, но аромат слабеет — а покупают её именно ради аромата.
Отзывы
-
Корень для ума и изысканного вкуса
86 грн -
Классическая итальянская смесь пряных трав
88 грн -
Сушёная резаная зелень петрушки свежего урожая
50 грн -
Чёрный, белый, зелёный и розовый в одной банке. Готовая заправка для мельницы.
100 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Эстрагон - моя любимая приправа. Кладу везде : и в чай, и при засолке, и в салаты. Мясо с ним прекрасно получается. Постоянно заказываю на этом сайте, так-как у них продукция высокого качества.
Когда-то в детстве, я пробовал настоящий чай из тархуна, незабываемая, освежающая и бодрящая штука. Сейчас очень люблю добавлять эстрагон в салаты, от этого их вкус становится необычным и наполняется какой-то сказкой.
Предлагаю попробовать тархун в самсе или пирогах с картофелем в духовке. Вкус просто... Тем более доставка быстро и цена не кусается
По моему опыту эстрагон отлично подходит к говядине и свинине. Использую в основном для жарки мяса. Спасибо магазину за быструю доставку.
Рекомендую попробовать с тархуном ещё и курицу, мне очень нравится. На диете приходится изворачиваться, теперь эстрагон незаменимая вещь на кухне.
Я эстрагон обычно использую для засолки, а еще он отлично сочетается с мясными стейками. Во время жарки кинешь на сковороду веточку и блюдо приобретает невероятный аромат
Тархун у меня пользуется широким применением. Советую всем, кто еще не использует. В салаты весной и летом добавляю обязательно. Завариваю чай летом прямо со свежими листьями. Сушу на зиму и тоже в еду и чай. Пробовала морозить,но не очень. И в огурцы, помидоры при консервировании вкусно очень.
На сайте нашла то, что больше всего из приправ мне интересно. По незнанию проходила мимо эстрагона. Информация в статье открыла мне мои предпочтения в приправах ко всевозможным рецептам.
Эстрагон я заказывала уже пару раз. Качество нареканий не вызвало, радуют сроки доставки и вообще огромный выбор разных специй, которые не всегда можно найти в моем городке.
Живу в маленьком городке, поэтому поиск некоторых излюбленных специй (к которым я отношу тархун) часто составляет проблему. В который раз заказываю у вас и всем доволен: качество, доставка, сервис.
Недавно получила заказанный эстрагон. Запах в квартире потрясающий, такой свежий. обожаю добавлять его к тушеным овощам и при мариновании курицы для жарки. Доставили быстро, даже не ожидала.
Я здесь много, что покупала, даже шафран)))) Просто меня радует "чистая" травка, без мусора, качественная со своим свойственным ароматом. Тархун беру второй раз-люблю с ним рыбку готовить)
и я привыкла уже к этому магазину беру в нем различные пряности, все отлично претензий нет
Купил эстрагон в этом магазине и остался доволен, а в наше время это большая редкость