Паста Амосова: класичний рецепт, пропорції, склад і як їсти

Сім складників до м'ясорубки: мед, горіхи, лимон, чорнослив і курага — усе, що потрібно для банки на місяць

Паста Амосова — густа суміш із п'яти сухофруктів, волоських горіхів, лимона та меду, яку перекручують на м'ясорубці й тримають у холодильнику. Готується за пів години без плити, банки 0,5 л вистачає на два-три тижні по ложці на день. Нижче — класичні пропорції з перерахунком на 500 г і 2,5 кг, що робити, якщо мед не можна, чим м'ясорубка краща за блендер, чому суміш гірчить або тече, і чесна калорійність за базою USDA.

Усі цифри нижче — для сухофруктів без цукрової обсипки та сирих, не смажених горіхів. Якщо курага дуже суха, додайте до часу десять хвилин на замочування; якщо чорнослив м'який і вологий — зменшіть мед на третину, інакше суміш потече.

Що входить до пасти Амосова і звідки назва

Класичний склад — сім продуктів: курага, чорнослив, родзинки, інжир, волоський горіх, лимон і мед. Перші п'ять беруть у рівних частках, лимон кладуть цілим, зі шкіркою, а мед зв'язує все в щільну масу й не дає їй зіпсуватися. Фініків у вихідній формулі немає, але їх часто додають шостим сухофруктом або ставлять замість меду — про це в розділі про варіанти.

Назву суміш дістала на честь Миколи Амосова — кардіохірурга з Києва, який першим в Україні оперував на серці й провів десятки тисяч операцій. За поширеною версією, таку суміш давали пацієнтам його клініки після операцій для відновлення сил. Документального підтвердження, що рецепт склав сам академік, немає: у його книжках про здоров'я ця суміш не описана, а в популярних джерелах рецепт наводять без посилань. Тож «паста Амосова» — народна назва домашньої суміші сухофруктів із горіхами та медом, а не авторська формула, і пропорції в ній можна змінювати під свій смак.

Сухофрукти для суміші беруть без цукрової обсипки та без олії — глянцева поверхня видає обробку

Які сухофрукти та горіхи взяти: розбір за складниками

Від якості сировини залежить і смак, і термін зберігання: вологі, обсипані цукром або оброблені олією сухофрукти дають суміш, яка тече і швидко закисає. Нижче — що шукати за кожною позицією і що під це є в каталозі Делюкс.

Курага — основа солодкості й кольору

Велика курага Джамбо 34–38 мм — м'ясиста, легко йде через м'ясорубку й дає бурштиновий колір. Тим, хто не любить яскраву «магазинну» курагу, підійде гірська суха з Таджикистану — темна, не оброблена сіркою, з концентрованим смаком; її перед перекручуванням замочують на 10 хвилин.

Чорнослив — глибина і м'якість

Чорнослив, в'ялений у тіні, без кісточки — найвологіший компонент суміші, саме він робить її пластичною. Копчений чорнослив сюди не годиться: димний смак сперечається з медом і лимоном. Для суміші крупніше — великий узбецький.

Родзинки — солодкість без зайвої вологи

Темні родзинки XL без кісточок дають винну ноту й майже не додають води. Світлі Дамські пальчики — варіант для тих, хто хоче суміш світлішу і з квітково-медовим ароматом.

Інжир — зернятка і щільність

Сушений інжир без доданого цукру: дрібне насіння дає суміші характерну зернисту текстуру, а м'якуш — щільність. М'який в'ялений інжир перекручується легше, але й вологи в ньому більше — з ним меду кладуть менше.

Волоський горіх — жир, білок і хрускіт

Єдиний компонент із жирами та білком, і єдиний, який псується першим: старий горіх гірчить, і всю банку не врятує жоден мед. Беріть сирі світлі половинки — волоський горіх Преміум українського врожаю — і скуштуйте один перед закладанням. Докладніше про склад ядра — у статті про волоський горіх.

Лимон і мед — кислота та консервант

Лимон — цілком, зі шкіркою, але обов'язково без кісточок: вони дають гіркоту. Мед — будь-який рідкий; зацукрований розпускають на водяній бані не гарячіше 40 °C, а не в мікрохвильовці. Якщо потрібен варіант без меду, його роль бере фінікова паста без цукру — вона така ж липка й солодка.

Пропорції пасти Амосова: таблиця на 500 г, 1 кг і 2,5 кг

Базова формула — 200 г кожного сухофрукта й горіхів, один лимон і 200 г меду: виходить близько 1,3 кг суміші, три банки по 0,5 л. Мед можна відміряти і в мілілітрах: 200 г — це приблизно 140 мл, бо мед у півтора раза важчий за воду. У таблиці — перерахунок на маленьку пробну порцію і на велику заготовку.

Сухофрукти зважують сухими, до замочування. Столова ложка готової суміші з гіркою — близько 25 г.

Пропорції рівних часток — не догма. Хто не любить інжир, ділить його вагу між курагою та чорносливом; хто хоче суміш густішу й «горіховішу», піднімає частку горіхів до 300 г на ту саму закладку. Єдине, що не можна збільшувати безконтрольно, — мед і вологий чорнослив: за їхнього надлишку маса розшаровується і в банці з'являється рідина.

Паста Амосова: класичний рецепт покроково

Велика решітка і чергування горіхів із сухофруктами — шнек не забивається, а в суміші лишаються шматочки ядра

М'ясорубка, блендер чи ніж: як подрібнювати

1. М'ясорубка — класикаДає ту саму зернисту текстуру, де вгадується кожен компонент. Ручна справляється не гірше за електричну, тільки сухофрукти треба подавати невеликими порціями. Єдиний недолік — мити шнек після липкої маси: залийте деталі теплою водою одразу, поки мед не застиг.
2. Блендер — швидко, але однорідноПотужний стаціонарний блендер або чаша кухонного комбайна перемелюють закладку за хвилину, але суміш виходить гладенькою, як паштет, а горіхи йдуть в олію. Працюйте імпульсами по 3–5 секунд, горіхи додавайте останніми й не перемелюйте до кінця. Занурювальний блендер таку масу не бере — згорить.
3. Ніж — без технікиСухофрукти й горіхи порубати на дошці якомога дрібніше, лимон натерти на тертці разом зі шкіркою, змішати з медом. Виходить не паста, а густе «варення» зі шматочками — багатьом така версія подобається навіть більше. Часу йде вдвічі більше.

Варіанти: без меду, з фініками, з прянощами

Фініки Меджул м'які й дуже солодкі — чотирьох-п'яти штук досить, щоб замінити половину меду

1. Без меду — на фініковій пастіМед замінюють фініковою пастою один до одного за вагою: вона так само зв'язує й підсолоджує, а смак у суміші стає карамельним. Варіант для тих, кому мед не підходить, і для пісного столу. Зберігається стільки ж.
2. З фініками — шостий сухофрукт150–200 г Меджул без кісточок у загальну закладку — суміш стає солодшою і щільнішою, меду тоді досить 100–150 г. Так готує цю суміш Євген Клопотенко.
3. З мигдалем або фундукомПоловину волоських горіхів замінюють бланшованим мигдалем або сирим фундуком — суміш світліша й не гірчить навіть через місяць, бо ці горіхи гіркнуть повільніше за волоський.
4. На сушеному лимоні — сухіше і довше30–40 г сушених кілець лимона замість свіжого: води в суміші менше, зберігається вона помітно довше, а цитрусовий аромат яскравіший. Кільця замочити на 10 хвилин разом із курагою.
5. З прянощамиЧайна ложка меленої кориці або 1/2 ч. л. меленого імбиру на класичну закладку — зимова версія з теплим ароматом. Прянощі вмішують разом із медом. Більше не треба: кориця швидко забиває сухофрукти.

З тієї ж закладки — курага, чорнослив, горіхи, мед — виходять і домашні цукерки із сухофруктів і горіхів: масу скачують у кульки й обвалюють у кунжуті або какао.

Як їсти пасту Амосова: порція і з чим поєднувати

Порція — одна столова ложка: приблизно 25 г, 75 ккал і стільки ж цукру, скільки у двох фініках

Це не ліки й не курс, а концентровані солодощі: в одній ложці стільки ж калорій, скільки в половині шоколадного батончика, і майже вся ця вага — цукри сухофруктів і меду. Тому звичайна порція — одна-дві столові ложки на день, як десерт або заміна солодкому до чаю. Зранку натщесерце чи після їжі — питання звички, а не користі; тим, у кого чутливий шлунок, кислий лимон у суміші зранку може бути неприємним.

• До чаю — ложкою вприкуску, як варення; найкращий варіант до чорного і трав'яного чаю без цукру
• На тост або хлібець — замість джему; з творожним сиром виходить сніданок
• У кашу — ложка в гарячу вівсянку або пшоняну замість цукру й масла
• У йогурт або сир — розмішати, зверху додати пару горіхів
• У випічку — як начинку для рогаликів і листкових конвертів, розбавивши ложкою води

Дітям суміш дають після трьох років по чайній ложці й спочатку пробують один компонент за іншим — горіхи, мед і цитрусові належать до частих алергенів. Мед дітям до року не дають узагалі. Вагітним, людям із діабетом і з хворобами шлунка варто обговорити з лікарем, чи доречні такі солодощі в їхньому раціоні, — як і будь-який продукт із великою кількістю цукру.

Чому суміш гірчить, тече або бродить

Скільки зберігається паста Амосова

У холодильнику під кришкою — до двох місяців, за умови, що сухофрукти були висушені після миття, а ложка завжди суха. Перші три-чотири тижні смак найрівніший, потім лимон і горіхи починають звучати різкіше. За кімнатної температури суміш не зберігають: мед затримує псування, але не зупиняє його, і в теплі маса починає бродити за кілька днів.

Тара — тільки скло або харчовий пластик зі щільною кришкою. У металі лимонна кислота з часом дає сторонній присмак. Банку заповнюйте доверху, без повітряної подушки: що менше повітря, то повільніше окиснюються горіхи.

Калорійність пасти Амосова і КБЖВ

Майже всі жири — з волоського горіха, майже всі вуглеводи — цукри сухофруктів і меду. Калію в суміші — близько 590 мг на 100 г, найбільше його дає курага. Що більше в закладці горіхів, то вища калорійність: за 300 г волоських на ту саму порцію сухофруктів виходить уже близько 330 ккал на 100 г. Варіант на фініковій пасті замість меду за калоріями майже не відрізняється.

Сухофрукти й горіхи для суміші в каталозі ДелюксКурага, чорнослив, родзинки та інжир без цукрової обсипки, сирі половинки волоського горіха українського врожаю. Доставка по Києву та всій Україні.

Курага Джамбофасування 200 г – 1 кг Волоський горіх Преміумфасування 200 г – 1 кг Чорнослив в'яленийфасування 200 г – 1 кг Інжир сушенийфасування 200 г – 1 кг