Мигдаль сирий бланшований

Мигдаль сирий бланшований від Делюкс — білі цілі ядра каліфорнійського горіха, з яких знято тонку коричневу насіннєву шкірку. Сировина цієї партії — США, штат Каліфорнія; без обсмажування, без солі, без цукру, без олійних покриттів.

У пакеті — рівні ядра одного калібру, кремового кольору, з чистою матовою поверхнею. Бланшування прибирає гіркувату танінну плівку, тому смак стає м'якшим, а тісто на основі такого горіха не «сіріє» і зберігає світлий відтінок м'якуша.

Смак і аромат

Бланшоване ядро відчутно м'якше за смаком, ніж мигдаль зі шкіркою. Таніни шкірки дають легку в'яжучу гірчинку — після її видалення лишається чиста солодкувато-олійна нота з молочним післясмаком. Аромат стриманий, розкривається при нагріванні: уже за 140 °C ядра починають пахнути свіжим марципаном.

Текстура щільна, пружна. При розламуванні ядро колеться чисто, без крихти — це важливо для пелюсткового та кубикового нарізання. Сирий бланшований мигдаль ріжеться ножем без розчавлювання, на відміну від обсмаженого, який розсипається на стружку.

Виробництво та якість

Сировина для цієї партії — США, штат Каліфорнія. На Каліфорнію припадає приблизно 80% світового збору мигдалю, і саме звідти надходить більша частина європейської кондитерської сировини. Після збирання та очищення від твердої шкаралупи горіх проходить бланшування — короткочасне (90–120 секунд) опускання ядер у гарячу воду 88–93 °C, після чого тонка насіннєва оболонка відділяється механічно, а ядро висушується до вологості нижче 5%.

Бланшування — не обсмажування. Температура води низька, ядро лишається сирим усередині, ферменти й жиророзчинні вітаміни зберігаються практично в повному обсязі. Партія приходить у фабричній тарі по 22.68 кг (стандартна американська вага 50 фунтів) і фасується на складі Делюкс у Києві у герметичний пакет із зіп-локом по 100 г, 200 г, 500 г та 1 кг. Делюкс працює на українському ринку спецій і горіхів з 2008 року — за 17 років процедуру вхідного контролю партії (калібр, вологість, відсутність битого ядра, запах) відпрацьовано до автоматизму.

Застосування у кулінарії

Сирий мигдаль без шкірки — базова сировина трьох кондитерських шкіл: французької (макарон, пралине, financier), німецько-австрійської (марципан, штолен, лінцерське печиво) та італійської (амаретті, торроне, кантуччі). На картці цього горіха покупець найчастіше обирає між чотирма сценаріями застосування:

1. Марципанова маса — ядра подрібнюють у пасту з цукровою пудрою у пропорції 1:1 або 2:1 для ліплення фігурок та обтягування тортів. З одного кілограма горіха виходить приблизно 1.8–2 кілограмів готового марципану.
2. Мигдальне борошно для макарон, financier та кето-випічки — ядра перемелюють на млинку або в кавомолці короткими імпульсами по 5 секунд, щоб не виділилася олія. Вихід борошна — у межах 90% від вихідної ваги.
3. Рослинне молоко — 200 г ядер замочують на ніч, перемелюють з літром води та віджимають через марлю. На виході виходить десь 1 літра ніжного мигдального молока без емульгаторів та добавок.
4. Декор та нарізання — цілі ядра запікають 8–10 хвилин за 160 °C для оформлення «Естергазі» та «Праги», ріжуть тонкими пластинами для посипки сирників, гранолі та круасанів.

З несолодких застосувань — сицилійське песто алла трапанезе (з мигдалем замість кедрових горіхів), індійські карі korma і pasanda, іспанський холодний суп ajoblanco. У всіх цих рецептах шкірка дає сірий відтінок та в'яжучий присмак, тому використовується саме бланшований білий мигдаль.

Сировина для марципану, мигдального борошна та рослинного молока

Це основний товар для приватних кондитерів та невеликих виробництв. Якщо ви робите марципан на замовлення, печете макарон під вітрину кав'ярні або виробляєте рослинне молоко на продаж — фасування 1 кг та опт від 5 кг відвантажуються зі складу в день оплати, без переупаковки та втрати калібру.

Для розрахунку закупівлі: один кілограм сирого бланшованого мигдалю дає десь 1.8–2 кілограмів марципанової маси, майже 900 г мигдального борошна тонкого помелу або у межах 4 літрів мигдального молока за класичним рецептом 1:5.

Кулінарні курси та школи Києва беруть партіями від десяти кілограмів — під модулі з марципану, макарон та пралине. Виробництва гранолі, протеїнових батончиків і веганських десертів використовують той самий мигдаль для отримання мигдального борошна та мигдальної пасти без потреби тримати на складі два окремі SKU. Під опт від 5 кг — індивідуальна ціна, безготівковий розрахунок від ФОП і ТОВ, повний пакет закриваючих документів, доставка по Києву власним кур'єром і по Україні Новою поштою.

Склад та харчова цінність

Сирий бланшований мигдаль концентрує жири — приблизно 53 г на 100 г, з яких ~33 г припадає на мононенасичену олеїнову кислоту (ту саму, що в оливковій олії першого віджиму) і ~13 г на поліненасичені. Білка — 21.4 г: за цим показником мигдаль серед поширених горіхів поступається лише арахісу. Вуглеводів 19.5 г, з них майже половина — харчові волокна (десь 10 г). Калорійність — 590 ккал на 100 г.

Склад: мигдальне ядро сире бланшоване. Без обсмажування, без солі, без цукру, без олійних покриттів, без консервантів.

З мікронутрієнтів мигдаль концентрує вітамін E (майже 26 мг на 100 г — вище, ніж у будь-якому іншому горісі з масової асортиментної матриці, та приблизно 170% референсного добового споживання дорослого), магній (близько 268 мг) і кальцій (близько 236 мг). Бланшування не руйнує вітамін E і магній: температура води нижча за точку їх деградації, а час впливу — менше двох хвилин.

Глікемічний індекс ядра низький — близько 15. Жири уповільнюють всмоктування глюкози, тому такий горіх часто включають у low-carb та кето-меню.

Дані про харчову цінність наведено за базою USDA FoodData Central, профіль «Nuts, almonds, blanched», FDC ID 170568 (джерело). Реальні значення можуть відрізнятися від партії до партії в межах ±10%. Інформація має довідковий характер і не замінює консультацію лікаря або дієтолога.

Обирайте фасування праворуч — від 100 г для проби рецепта до 1 кг для постійної випічки. Опт від 5 кг — за запитом через месенджер. Горіх приходить у зіп-локу: після відкриття зручно зберігати в тій самій упаковці, у холодильнику зберігається до півроку без втрати смаку.

Питання, які найчастіше виникають при купівлі мигдалю сирого бланшованого

Чим бланшований мигдаль відрізняється від звичайного сирого?

На звичайному сирому ядрі лишається коричнева насіннєва шкірка — вона дає легку гірчинку та сірий відтінок тісту. Після бланшування шкірка знімається, і ядро стає чисто-кремовим. За смаком — м'якше, за застосуванням — єдиний варіант для марципану та макарон, де колір тіста критичний.

Чи підходить горіх для мигдального борошна та кето-випічки?

Так, це основна сировина для мигдального борошна. Перемелювати потрібно невеликими порціями імпульсами по 5 секунд — довгий безперервний помел виділяє олію, і борошно перетворюється на пасту. На 100 г борошна йде близько 110 г ядер. Глікемічний індекс готового борошна близько 1, тому його застосовують у кето- та low-carb-меню.

Скільки горіха потрібно на кілограм марципану?

Класична німецька пропорція — 1:1 мигдаль і цукрова пудра, іноді додають чайну ложку мигдального екстракту. На кілограм готової маси йде близько 500 г ядер і стільки ж пудри. Для більш «мигдальної» версії Lübecker Marzipan — співвідношення 2:1, тоді на кілограм маси йде близько 670 г горіха.

Як зберігати горіх після відкриття пакета?

У герметичній тарі або зіп-локу за температури до +18 °C — до 12 місяців. Після відкриття краще перекласти в холодильник: жири окислюються на світлі та при теплі, а в холоді +4…+6 °C зберігаються до півроку без появи прогірклої ноти. Морозильна камера подовжує термін до 18 місяців.

Чи можна купити мигдаль оптом для кондитерської?

Так, мінімальна оптова партія — від 5 кг, при замовленні від 10 кг — індивідуальна ціна та відвантаження з резерву. Робота за безготівковим розрахунком від ФОП і ТОВ, повний пакет закриваючих документів. Доставка Новою поштою по Україні, по Києву — власним кур'єром. Актуальну оптову ціну уточнюйте у менеджера: вона залежить від курсу долара та обсягу постачання.