Мигдаль сирий бланшований

Мигдаль сирий бланшований: білі цілі ядра без коричневої шкірки з Каліфорнії (США). Горіхи одного розміру, без сколів і крихти. Обробка коротка: ошпарювання, очищення та м'яке сушіння без обсмажування й без олії.

Разом зі шкіркою зникають терпкість і гірчинка. Лишаються чистий молочно-вершковий смак і щільна біла м'якоть. Це сировина для марципану, мигдального борошна, рослинного молока, бланманже та кондитерських паст.

Смак і аромат

Походження та обробка партії

Каліфорнія вирощує близько 80% усього мигдалю у світі. Бланшують його найчастіше просто у фермерів, у перші години після очищення від шкаралупи. Що менше часу минає від очищення до сушіння, то світліший горіх.

Мигдаль на 30–60 секунд занурюють у гарячу воду. За цей час шкірка відстає, а горіх не встигає пропектися й утратити ароматні олії. Потім його швидко охолоджують, лушпиння здувають струменем повітря, а горіхи досушують теплим повітрям до вологості близько 5%. Сіль, цукор, сиропи й олію не додають.

Кожну партію Делюкс перевіряє на розмір горіхів, колір і запах. Зберігаємо мигдаль у герметичній упаковці, у прохолоді. Товар швидко розходиться і не залежується місяцями.

Склад: мигдаль сирий бланшований. Без консервантів, барвників, підсилювачів смаку. Країна походження — США.

Застосування в кулінарії

1. Марципан. Класична пропорція: мигдаль і цукрова пудра порівну. З кілограма горіха виходить близько 2 кг маси. Маса лишається білою, без жодної темної крапки.
2. Мигдальне молоко. Горіхи замочити, збити з водою у пропорції 1:7 (1 частина горіха на 7 частин води) і процідити.
3. Борошно для макаронс. Молоти короткими імпульсами: 8–10 секунд роботи, 20 секунд паузи, щоб чаша охолола. Тоді жир не виділяється, і борошно лишається сухим і пухким. Інакше горіх перетвориться на пасту.
4. Випічка й десерти. Франжипан, бланманже, штолен, круасани, білі креми та соуси: усюди, де потрібен чистий світлий колір.
5. Легке обсмажування. На сухій сковороді на середньому вогні горіхи прогріваються за 4–6 хвилин. Вони золотіють і пахнуть сильніше, а середина не пересихає.

Сировина для кондитерських цехів

Білий мигдаль найчастіше беруть оптові покупці: приватні кондитерські, кав'ярні, пекарні, кондитерські школи, виробники веганських десертів. Їм треба заздалегідь знати, скільки марципану чи молока вийде з кілограма.

Цеху потрібно, щоб горіхи в кожній партії були одного розміру, борошно виходило без лушпиння, а жирність не змінювалася. Невеликим цехам для регулярних закупівель підходить фасування 1 кг.

Склад і харчова цінність

На 100 г горіха: 590 ккал, білки 21,4 г, жири 52,5 г, вуглеводи 18,7 г, клітковина 9,9 г. Жменя близько 30 г дає приблизно 177 ккал, 6,4 г білка і 16 г жирів.

Вітаміну E (альфа-токоферолу) у 100 г 23,7 мг, це 198% добової норми за регламентом ЄС. Жменя 30 г покриває близько 59% норми. Мінерали на 100 г, у дужках частка добової норми: магній 268 мг (71%), кальцій 236 мг (30%), залізо 3,3 мг (24%), калій 705 мг (35%), мідь 1,03 мг (103%).

Білки, жири й вуглеводи після бланшування майже не змінюються. Втрачаються водорозчинні вітаміни групи B, яких у мигдалі й так небагато. Рибофлавіну лишається 0,71 проти 1,14 мг у мигдалю зі шкіркою. Вітамін E і мінерали зберігаються майже повністю.

Харчова цінність наведена за USDA FoodData Central, FDC ID 170568 (бланшований мигдаль), відсотки — від норм регламенту ЄС 1169/2011. Інформація має довідковий характер. Продукт містить горіхи — виключений за алергії на них.

Фасування та доставка по Україні

Дивіться також: увесь мигдаль у каталозі, мигдальні пелюстки, склад і користь мигдалю, як зробити мигдальне молоко.