Мигдаль сирий бланшований

Мигдаль сирий бланшований від Делюкс — білі цілі ядра без коричневої шкірки, походження США, Каліфорнія. Сировина відкалібрована, без сколів і крихти, з короткою технологічною обробкою: ошпарювання окропом 30–60 секунд, зняття тонкого лушпиння, м'яке сушіння без обсмажування і без олії.

Бланшування прибирає терпкість шкірки й гіркувату танінну ноту — лишається чистий молочно-вершковий смак і щільна біла м'якоть. Це готова основа для марципану, мигдального борошна, рослинного молока, бланманже та кондитерських паст.

Смак і аромат

Походження та обробка партії

Сировина — Каліфорнія, США. На штат припадає близько 80% світового виробництва мигдалю, і бланшування найчастіше роблять просто у фермерів, протягом кількох годин після очищення від шкаралупи. Це критично: що менше часу між зняттям шкаралупи й сушінням, то світліше ядро.

Технологія проста, але примхлива. Ядра занурюють у гарячу воду на 30–60 секунд — цього вистачає, щоб шкірка відділилася, але замало для запікання і втрати ароматичних олій. Потім горіхи швидко охолоджують, лушпиння здувають повітряним потоком, а ядра досушують теплим повітрям до вологості близько 5%. Жодної солі, цукру, сиропів, олії чи консервантів.

У Делюкс партія проходить вхідний контроль на калібр, колір і запах. Зберігання — у герметичній упаковці на прохолодному складі з живим оборотом: продукція не залежується місяцями, і кожне фасування потрапляє до покупця свіжим.

Склад: мигдаль сирий бланшований. Без консервантів, барвників, підсилювачів смаку. Країна походження — США.

Застосування в кулінарії

1. Марципан. Класична пропорція — частина ядра на частину цукрової пудри; з кілограма виходить близько двох кілограмів готової маси. Білий колір тримається без жодної темної крапки, а в кондитерській справі це і є товарний вигляд.
2. Мигдальне молоко. Замочити, збити з водою у пропорції 1:7 і процідити. Зі 100 г виходить 700–800 мл напою, з пачки 500 г — близько чотирьох літрів.
3. Борошно для макаронс. Молоти короткими імпульсами з паузою на охолодження чаші: 8–10 секунд роботи, 20 секунд відпочинку. Так жир не виділяється, і помел лишається сухим і пухким, а не перетворюється на пасту.
4. Випічка й десерти. Франжипан, бланманже, штолен, круасани, білі креми та соуси — усюди, де важливий чистий світлий колір і відсутність терпкості.
5. Легке обсмажування. На сухій сковороді ядра прогріваються за 4–6 хвилин на середньому вогні: цього досить для золотистого відтінку й підсилення аромату, не пересушуючи серцевину.

Сировина для кондитерських цехів

За бланшованим ядром приходить більшість оптових покупців: приватні кондитерські, кав'ярні, пекарні, школи кондитерської майстерності, виробники веганських десертів. Для них це не закуска, а сировина з передбачуваним виходом — із кілограма виходить близько двох кілограмів марципанової маси або сім-вісім літрів рослинного молока.

Ключові параметри для виробництва: стабільність калібру, відсутність лушпиння в готовому борошні та передбачувана жирність. Фасування 1 кг підходить для регулярних закупівель невеликих цехів, щодо обсягів від 5 кг умови рахуємо окремо.

Склад і харчова цінність

На 100 г бланшованого ядра: 590 ккал, білки 21,4 г, жири 52,5 г, вуглеводи 18,7 г, клітковина 9,9 г. Практичний перерахунок: жменя близько 30 грамів дає приблизно 177 ккал, 6,4 г білка і 16 г жирів.

Вітамін E (альфа-токоферол) — 23,7 мг на 100 г, це 198% добової норми за регламентом ЄС; у жмені 30 г — близько 59% норми. Магній — 268 мг (71%), кальцій — 236 мг (30%), залізо — 3,3 мг (24%), калій — 705 мг (35%), мідь — 1,03 мг (103%).

Бланшування майже не впливає на макронутрієнти: втрати йдуть по водорозчинних вітамінах групи B, яких у мигдалі й так небагато — рибофлавіну лишається 0,71 мг проти 1,14 мг у ядра зі шкіркою. Жиророзчинний вітамін E, мінеральний профіль і білок зберігаються практично повністю.

Харчова цінність наведена за USDA FoodData Central, FDC ID 170568 (бланшований мигдаль), відсотки — від норм регламенту ЄС 1169/2011. Інформація має довідковий характер. Продукт містить горіхи — виключений за алергії на них.

Фасування та доставка по Україні

Дивіться також: увесь мигдаль у каталозі, мигдальні пелюстки, склад і користь мигдалю, як зробити мигдальне молоко.