Фундук сирий очищений

Фундук сирий очищений — цілі ядра без обсмажки, калібр 8–12 мм, Грузія

Фундук сирий очищений від Делюкс — цілі ядра лісового горіха з Грузії великого калібру 8–12 мм. Шкаралупу знято, шкірку залишено, термообробки не було. У тонкій природній шкірці ядро тримається довше: вона працює бар'єром від світла й кисню. Фасування 100 г, 200 г, 500 г і 1 кг.

Грузинський фундук цінують за олійну текстуру й чистий горіховий смак без гіркоти. Сирий формат — це заготовка, а не готовий снек: обсмажити під конкретний рецепт, перемолоти на борошно, перетворити на праліне чи горіхову пасту. Кондитер отримує повний контроль над ступенем прогріву, а покупець — чисту вагу продукту без шкаралупи.

Смак і аромат

Легке підсушування на сухій сковороді за 150 °C протягом 8–10 хвилин виводить на поверхню карамельні відтінки й помітно посилює аромат. Це не повноцінна обсмажка, а спосіб «розбудити» горіх перед салатом чи гранолою — смак змінюється, але трав'яниста свіжість сирого ядра залишається.

Для рецептів, де потрібне гладке світле ядро без лушпиння, горіх бланшують: залити окропом на 3 хвилини, відкинути на рушник і протерти. Якщо поратися не хочеться, є готовий фундук бланшований з уже знятою шкіркою.

Виробництво і якість

Сировина — Західна Грузія, регіони Самегрело-Земо Сванеті та Імеретія, основна зона промислового вирощування ліщини великоплідної Corylus maxima. Вологий субтропічний клімат дає ядро з високою олійністю — саме за це грузинський горіх беруть кондитери. Збір урожаю — серпень–вересень.

Горіх сушиться в природних умовах, потім проходить механічне очищення від шкаралупи. Калібрування відсіює дрібну фракцію та бій: до покупця доходять ядра діаметром не менше 8 мм — розмір, зручний і для кондитерського декору, і для рівної обсмажки. Кожна партія проходить ручне досортування на виробництві Делюкс у Києві, тому відсоток ламаних ядер мінімальний.

Делюкс працює з горіхами та спеціями з 2008 року — перший спеціалізований магазин такого профілю в Україні. Термін придатності — 12 місяців, зберігання на складі в сухому прохолодному приміщенні за температури до +18 °C.

Застосування в кулінарії

1. Домашня горіхова паста. Перше, заради чого беруть сирий горіх. Обсмажити 200 г за 160 °C 12 хвилин, остудити, пробити в блендері з какао, медом і щіпкою солі. Виходить паста без пальмової олії та емульгаторів — магазинний аналог такого смаку не дає.
2. Горіхове борошно своїми руками. 100 г ядер дають близько 90 г борошна. Молоти імпульсами, інакше горіх замаслиться й вийде паста. Зберігати перемелений фундук треба в холодильнику не довше двох тижнів — олія окиснюється швидко.
3. Праліне та джандуя. Рівні частини обсмажених ядер і карамелізованого цукру, перемелені до однорідної маси. Сировину під праліне беруть саме необсмаженою: ступінь обсмажки підбирають під рецепт, а не навпаки.
4. Салати й гранола. Рукола, запечений буряк, козячий сир і жменя підсушених ядер — ресторанна класика за десять хвилин. Гранола з фундуком, медом і вівсяними пластівцями — сніданок, де кількість цукру контролюєте ви.
5. Горіхове молоко. Жменю сирих ядер замочити на пару годин, збити з водою і процідити. Напій без цукру й лактози, з м'яким вершковим тілом — база для смузі та кавових напоїв.

Фундук оптом — для кондитерських цехів і пекарень

Кондитерське виробництво закуповує сирий очищений фундук як базову сировину. Праліне, дакуаз, горіхові бісквіти, начинки для цукерок — усе починається з необсмаженого ядра, бо шеф-кондитер підбирає ступінь обсмажки під конкретну рецептуру: легка карамелізація для праліне, глибока — для горіхового борошна в бісквіті.

Стабільний калібр 8–12 мм дає передбачуваний результат у кожній партії випічки: ядра прогріваються рівномірно й меляться з однаковим виходом. Кілограмові фасування розраховані на потокову роботу, а очищене ядро — це чиста вага сировини без втрат на шкаралупу й без ручного чищення.

Для ресторанів, кав'ярень і кондитерських цехів Делюкс працює з юридичними особами за безготівковим розрахунком із виставленням рахунку. Купити фундук оптом можна з наявності зі складу в Києві; великі обсяги та регулярні постачання узгоджуються з менеджером.

Професійний лайфхак: остуджуйте обсмажений фундук тонким шаром на пергаменті, а не гіркою в мисці. У гірці ядра «допікаються» від залишкового тепла і втрачають хрускіт.

Склад і харчова цінність

Склад: горіх фундук сирий, очищений, у шкірці. Ядро діаметром 0,8–1,2 см. Без добавок.

628 ккал на 100 г — продукт енергоємний, і 87 % калорій припадає на жири. Але з 60,8 г жирів 45,7 г складає мононенасичена олеїнова кислота, та сама омега-9, що домінує в оливковій олії. Насичених жирів — 4,5 г. Білка 15 г, харчових волокон 9,7 г: жменя працює як ситний перекус із повільним вивільненням енергії, а не як порожня калорія.

Вітамін E — 15 мг на 100 г, тобто 125 % європейської добової норми (референсна величина ЄС — 12 мг). У порції 30 г це 4,5 мг, більше третини денної потреби. Серед звичних горіхів за концентрацією альфа-токоферолу фундук поступається лише мигдалю.

Марганець — 6,2 мг на 100 г (309 % норми), мідь — 1,7 мг (173 %). Обидва мінерали беруть участь у нормальному енергетичному обміні та в захисті клітин від окиснювального пошкодження. Порція 30 г закриває 93 % норми марганцю й половину норми міді.

З вітамінів групи B помітні тіамін 0,64 мг (58 %) і фолат 113 мкг (57 %) — для горіха незвично багато. Магній 163 мг (43 %), фосфор 290 мг (41 %), залізо 4,7 мг (34 %), калій 680 мг (34 %).

Рекомендована порція — 20–30 г на день, це приблизно 20 ядер і близько 188 ккал. За такого темпу упаковки 200 г вистачає на тиждень, кілограмової — на місяць із гаком.

Дані наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170581 (Nuts, hazelnuts or filberts, raw). Відсотки розраховано за референсними величинами споживання ЄС (Регламент 1169/2011, додаток XIII). Фактичні значення залежать від партії та умов вирощування. Фундук — харчовий алерген, обов'язковий до зазначення на упаковці. Інформація має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця.