Суп Харчо зі свинини – класичний рецепт з фото

У грузинських кулінарів є безліч чудових рецептів, але перше місце серед гарячих страв Кавказу по праву займає суп харчо. Наваристий, ароматний, з характерною кислинкою і густим бульйоном — справжній грузинський харчо неможливо забути після першої ж тарілки. Опанувавши простий рецепт приготування в домашніх умовах, ви зможете влаштувати своїй родині справжню грузинську трапезу — з хмелі-сунелі, волоськими горіхами і свіжою кінзою.

Що таке суп харчо і чим він відрізняється від інших супів

Суп харчо традиційний — це перша страва грузинської кухні, яка за класичним рецептом вариться на яловичині: сама назва перекладається як «суп з яловичини». Однак грузинські господині давно не обмежуються лише яловичиною — з таким же успіхом готують харчо з курки, баранини і, як у нашому рецепті, зі свинини. Суп виходить не менш смачним і ситним, а свинина надає бульйону особливої насиченості.

Що робить суп харчо по-справжньому грузинським — це не вид м'яса, а набір обов'язкових компонентів: кисла основа (тклапі, соус ткемалі або томати), волоські горіхи, рис і особливі спеції. Саме хмелі-сунелі, коріандр, часник і свіжа кінза задають той неповторний смак грузинської страви.

За класичним рецептом харчо передбачає використання тклапі — висушеного сливового пюре, або соусу ткемалі. Якщо знайти їх не вдається, чудово підійдуть томати у власному соку: вони дають потрібну кислоту і насичений темно-червоний колір бульйону. А от волоські горіхи, рис і правильні спеції — це не варіант, а обов'язкова основа справжнього харчо.

Харчо готують і без м'яса — пісний варіант супу з рису з волоськими горіхами, томатною пастою і грузинськими приправами користується великою популярністю у вегетаріанців. При правильно підібраних спеціях смак виходить не гірший за м'ясний.

Інгредієнти для супу харчо зі свинини з рисом

• Свинина (м'якоть) — 0,5 кг
• Вода — 2 л
• Цибуля ріпчаста — 3–4 шт.
• Рис довгозернистий — 120 г
• Коріандр мелений — 0,5 ч.л.
• Лавровий лист — 3 шт.
• Олія соняшникова — 3–4 ст.л.
• Перець чорний горошком — 10 шт.
• Перець червоний мелений — 0,5 ч.л.
• Волоські горіхи — 70 г
• Сіль — за смаком
• Кінза і петрушка свіжі — по 1 пучку
• Часник у гранулах / порошок — 1 ст.л. або за смаком
• Кориця мелена — 1 щіпка
• Хмелі-сунелі — 2 ч.л.
• Борошно / крупа кукурудзяна — 1 ст.л.
• Томати у власному соку / томатна паста — 1 банка / 3–4 ст.л.

Час підготовки: 55 хвилин

Час приготування: 40 хвилин

Кількість порцій: 7–8 порцій

Кухня: Грузинська

Категорія: Супи

Простий рецепт приготування супу харчо в домашніх умовах — покроково з фото

Дотримуємося рекомендацій кулінарного знавця Вільяма Похльобкіна, який у своїй «Енциклопедії кулінарного мистецтва» детально описав, як варити харчо так, щоб кожен інгредієнт зайняв своє місце і розкрився в бульйоні. Ключовий принцип — три закладки продуктів у суворій черговості. Саме вона дає смачний, густий і ароматний суп, а не просто м'ясне варево з рисом.

1. Для бульйону беремо нежирну м'якоть свинини, нарізаємо шматочками 3×3 см. Опускаємо м'ясо в холодну воду і варимо бульйон до повної готовності свинини — цей етап займає близько 40–50 хвилин, адже сам процес приготування супу харчо в домашніх умовах займе не більше півгодини. За бажанням можна готувати харчо в мультиварці — режим «Суп» дасть не менш наваристий результат.

   

2. Найважливіше в покроковому рецепті — правильний розподіл інгредієнтів на три закладки за черговістю. Перша закладка: рис, волоські горіхи, цибуля, чорний перець горошком, коріандр, лавровий лист, кукурудзяна крупа або борошно.

   

3. Рис ретельно промиваємо, цибулю очищаємо і нарізаємо півкільцями. Горошини чорного перцю товчемо в ступці — це розкриває аромат незрівнянно краще, ніж готовий мелений. Волоські горіхи подрібнюємо до середньої крихти: вони нададуть бульйону характерну густоту і горіховий смак — одну з головних ознак справжнього грузинського харчо.

   

4. М'ясо готове, бульйон наваристий — відправляємо в нього промитий рис і солимо. З цього моменту фіксуємо 30 хвилин варіння, за які потрібно встигнути підготувати всі інгредієнти, що залишилися, і додати їх у каструлю суворо за черговістю.

   

5. Відправляємо цибулю з олією на сковороду, обсмажуємо до золотистого кольору без пересмажування. Всипаємо кукурудзяне борошно або крупу (немає кукурудзяного — беремо пшеничне), обсмажуємо разом 2 хвилини. Додаємо до цибулі товчені волоські горіхи, коріандр, лавровий лист, свіжомелений чорний перець. Весь вміст сковороди відправляємо в каструлю з бульйоном і рисом.

   

6. Друга закладка — через 20 хвилин від початку варіння рису. Готуємо хмелі-сунелі, корицю, червоний гострий перець, томати і пучок свіжої петрушки. Хмелі-сунелі — ключова приправа в рецепті супу харчо: саме цей збір задає аромат грузинської кухні. Додатковою смаковою «ноткою» може виступити аджика — харчо з аджикою виходить таким же насиченим і яскравим, як з ткемалі.

   

7. Томати розтираємо виделкою або пробиваємо занурювальним блендером, петрушку дрібно рубаємо ножем. Додаємо в суп томати, петрушку, хмелі-сунелі, корицю і червоний перець. Варимо ще 5 хвилин — бульйон набуде насиченого темно-червоного кольору і густого аромату.

   

8. Третя закладка — свіжа кінза і часник. За порадою Похльобкіна, ці продукти додаються в знятий з вогню і вже не киплячий харчо: так вони віддають весь аромат бульйону, не втрачаючи його при кипінні.

   

9. Знімаємо каструлю з вогню, додаємо ароматну кінзу і часник. Обов'язково накриваємо кришкою і даємо настоятися не менше 15 хвилин — за цей час спеції і прянощі повністю розкриються, бульйон стане ще густішим і ароматнішим.

   

Ось і готовий наш суп харчо — покроковий рецепт приготування в домашніх умовах виявився не таким складним, як могло здатися. Наваристий бульйон, м'яка свинина, волоські горіхи і аромат хмелі-сунелі — це і є справжній грузинський харчо.

Опанувавши цей варіант, спробуйте харчо з яловичини за класичним грузинським рецептом, харчо з курки для легкого буденного обіду, пісний харчо з рису з томатною пастою без м'яса, а для особливого випадку — харчо з баранини в казанку на вогні. Смачного!

FAQ: часті запитання про суп харчо

Чим харчо зі свинини відрізняється від класичного харчо з яловичини?

Класичний грузинський суп харчо за традицією вариться на яловичині — саме слово «харчо» перекладається як «суп з яловичини». Варіант зі свинини дає більш насичений і жирний бульйон з трохи іншим смаковим профілем. За набором спецій, волоських горіхів і способом приготування обидва рецепти ідентичні.

Чи можна замінити ткемалі і тклапі в рецепті харчо?

Так. Тклапі (висушене сливове пюре) і ткемалі — традиційна кисла основа харчо. Якщо їх немає, томати у власному соку або якісна томатна паста дають потрібну кислоту і насичений колір. Деякі додають гранатовий сік — це теж автентичний варіант.

Навіщо в харчо волоські горіхи?

Подрібнені волоські горіхи — один з обов'язкових елементів справжнього грузинського харчо. Вони загущують бульйон, надають йому характерну кремову текстуру і горіховий присмак. Без горіхів суп технічно може називатися харчо, але втрачає один з головних смакових маркерів грузинської кухні.

Чому кінзу і часник додають наприкінці і не варять?

Це рекомендація Вільяма Похльобкіна, заснована на кулінарному досвіді: при кипінні кінза і часник втрачають більшу частину ефірних олій і аромату. Додані в знятий з вогню суп, вони повністю віддають бульйону весь запах і смак за 15 хвилин настоювання.

Який рис краще використовувати в харчо?

Довгозернистий рис — оптимальний вибір: він не розварюється в кашу і зберігає форму в густому бульйоні. Круглозернистий рис дає густіший суп — це справа смаку. Рис необхідно ретельно промити до прозорої води перед закладкою.

Чи можна приготувати харчо без м'яса?

Так, пісний харчо — повноцінна страва. Основу дає бульйон на томатах з волоськими горіхами, рисом і повним набором грузинських спецій: хмелі-сунелі, коріандр, часник, кінза. При правильному дозуванні приправ смак пісного варіанту практично не відрізняється від м'ясного.

Де купити хмелі-сунелі для харчо?

Якісну приправу хмелі-сунелі для справжнього грузинського харчо ви можете купити в нашому магазині з доставкою по Києву і всій Україні. На відміну від магазинних аналогів, наша приправа містить повний традиційний набір трав без ароматизаторів і барвників.

Популярні запити: суп харчо з яловичини, суп харчо по-грузинськи, суп харчо класичний рецепт, харчо зі свинини з рисом, покроковий рецепт харчо з фото

Автор рецепту: Гай І.В.