Суп Харчо зі свинини – класичний рецепт з фото

Фото: суп харчо з рисом, волоськими горіхами та хмелі-сунелі

Харчо родом із Грузії. Воно наваристе, ароматне, з характерною кислинкою та густим бульйоном.

Нижче розберемо, чим грузинський канон відрізняється від звичної української версії. Потім приготуємо харчо за методом трьох закладок Похльобкіна. Справжнє харчо від м'ясного вариву з рисом відрізняє черговість продуктів, а не їхній набір.

Що таке суп харчо і чим він відрізняється від інших супів

Харчо — перша страва грузинської кухні, яка за каноном вариться на яловичині. Сама назва походить від грузинського «дзрохіс хорці харшот», тобто «суп із яловичого м'яса». При цьому в самій Грузії цей суп давно готують і на курці, і на баранині, і на свинині, як у нашому рецепті.

Похльобкін перекладає повну назву ще точніше: «яловиче м'ясо для харчо». Із цього він робить жорсткий висновок: аличу замість тклапі взяти можна, а яловичу грудинку чи рульку «нічим уже не можна замінювати». Наш рецепт від цього правила відступає свідомо. Що змінює свинина, розібрано нижче.

Справжнім харчо суп робить не вид м'яса, а чотири обов'язкові маркери. Це кисла основа (тклапі, соус ткемалі або томати), волоські горіхи, рис і грузинські спеції: хмелі-сунелі, коріандр, часник і свіжа кінза. Приберіть горіхи або кислоту, і харчо перетвориться на звичайний рисовий суп із м'ясом.

Кисла основатклапі, ткемалі або томати

Волоські горіхидо середньої крихти, не в борошно

Рисдовгозернистий, промитий

Грузинські спеціїхмелі-сунелі, коріандр, часник, кінза

Тклапі — це висушене до стану тонкого листа пюре з ткемалі, кислої сливи. Знайти його поза Грузією складно, тому кислоту дають соусом ткемалі, томатами у власному соку або, рідше, гранатовим соком. Усі три варіанти вважаються допустимими.

Грузинський тлумачний словник визначає тклапі (ტყლაპი) як тонкий висохлий шар увареного соку ткемалі, а також сливи та інших плодів. Похльобкін пояснює, як із ним працювати. Шматок 3×20 см ламають, розмочують у пів склянки бульйону чи окропу й протирають крізь сито. Лише після цього тклапі йде в суп.

Суп харчо по-українськи і по-грузинськи: у чому різниця

Під харчо в Україні найчастіше розуміють адаптацію грузинського оригіналу, що склалася в їдальнях XX століття. Різниця між ними реальна, і плутати їх не варто. Проте обидва варіанти мають право на життя.

Ознака	По-грузинськи	По-українськи
М'ясо	Яловичина на кістці	Частіше свинина, доступніша й жирніша
Кислота	Тклапі або ткемалі	Томатна паста або томати в соку
Волоські горіхи	Обов'язкові	Часто пропускають, і дарма
Картопля	Не кладуть ніколи	Кладуть майже завжди
Густота	Густий завдяки горіхам і рису	Рідший, ближчий до звичайного супу
Гострота	Виражена, з аджикою та чилі	Помірна, «на всю родину»
Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо

Наш рецепт харчо — українська версія на свинині, але зі збереженими грузинськими маркерами: горіхи, рис, повний набір спецій і метод трьох закладок. Картоплю ми не додаємо: разом із рисом вона робить харчо важким і борошнистим. Якщо хочете класичний «домашній» варіант із картоплею, кладіть її замість половини норми рису.

Звідки взялася ця версія харчо, видно з книжок. Похльобкін пише, що харчо, як шашлик, біляші й плов, включили до меню широкої мережі громадського харчування. А домашню розкладку надруковано в «Книзі про смачну і здорову їжу» 1952 року: яловича грудинка, кислі сливи й томат-пюре. Волоських горіхів і хмелі-сунелі в ній немає.

Продукт	1952	Похльобкін, 1978	Наш рецепт
М'ясо	яловича грудинка, можна баранячу	яловича грудинка або рулька, замін немає	свиняча м'якоть
Вода	не вказана	2–2,5 л	2 л
Кислота	1/2 склянки кислих слив і 2 ст. л. томату-пюре	тклапі 1–1,5 склянки, або 2 ст. л. соусу ткемалі, або 10 аличин, або 100 г гранатового соку	томати у власному соку, 400 г
Рис	1/2 склянки	1/2 склянки	120 г
Волоські горіхи	немає	1/2 склянки	70 г
Цибуля	2 головки	4 цибулини, обсмажені з борошном	3–4 шт., обсмажені з борошном
Часник	2–3 зубчики	4–5 зубчиків	4–5 зубчиків
Хмелі-сунелі	немає	2 ч. л.	2 ч. л.
Коріандр	немає	0,5 ч. л. насіння	0,5 ч. л. меленого
Лавр і перець горошком	«перець» без уточнення	3 листки, 10 горошин	3 листки, 10 горошин
Кориця	немає	у другій закладці	дрібка в другій закладці
Імеретинський шафран	немає	дрібка	немає
Зелень	кінза, петрушка або кріп під час подачі	кінза, петрушка, базилік або селера, корінь петрушки	кінза і петрушка
Порядок	цибуля, часник, рис і сливи разом, томат за 5–10 хвилин до кінця	три закладки	три закладки
Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо

Кількості подано в мірах самих книжок: склянка, ложка, «головка» цибулі. Книга 1952 року дає розкладку на 500 г м'яса і воду не вказує.

Виходить, наше харчо майже рядок у рядок повторює розкладку Похльобкіна: ті самі 2 ч. л. хмелі-сунелі, 10 горошин перцю й 3 лаврові листки на 500 г м'яса. Цибулю, як і в нього, обсмажують з борошном. Скільки борошна, Похльобкін не пише, ми беремо 1 ст. л. кукурудзяного. Відступів три: свинина замість яловичини, томати замість тклапі й немає імеретинського шафрану.

Інгредієнти для супу харчо зі свинини з рисом

Роботи руками близько 40 хвилин, і майже вся нарізка вкладається в той час, поки вариться бульйон.

Харчова цінність 100 мл харчо: близько 78 ккал, 4 г білків, 4 г жирів, 6 г вуглеводів. Час: 15 хвилин підготовки, близько 75 хвилин приготування разом із варінням бульйону, плюс 15 хвилин настоювання.

Готового супу	2 л	3 л	4 л	5 л
Порцій / каструля	5 / 3 л	7–8 / 4 л	10 / 5 л	12–13 / 6 л
Вода	1,3 л	2 л	2,7 л	3,3 л
Свинина	330 г	500 г	670 г	830 г
Рис	80 г	120 г	160 г	200 г
Волоські горіхи	45 г	70 г	95 г	115 г
Цибуля	2–3 шт.	3–4 шт.	4–5 шт.	5–6 шт.
Томати в соку	270 г	400 г	530 г	670 г
Хмелі-сунелі	1,5 ч. л.	2 ч. л.	2,5 ч. л.	3,5 ч. л.
Часник	3 зубчики	4–5 зубчиків	6 зубчиків	7–8 зубчиків
Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо

Коріандр, лавр і перець кладіть у тій самій пропорції, корицю дрібкою на будь-який об'єм. Якщо бульйон помітно википів, перед рисом долийте окропу до попереднього рівня.

Простий рецепт приготування супу харчо в домашніх умовах — покроково з фото

Готуємо харчо за методом Вільяма Похльобкіна, описаним у «Національних кухнях наших народів»: три закладки продуктів у суворій черговості. Продукти готуються з різною швидкістю, тому варити їх однаково довго не можна. Інакше одні розваляться, а інші не віддадуть смак.

Перша: разом із рисом

Рис, цибуля з кукурудзяним борошном, волоські горіхи, коріандр, лавровий лист, чорний перець. Рис вариться в харчо найдовше, усі 25 хвилин. Засмажку з горіхами й прянощами готують, поки вариться рис, і кладуть одразу, щойно вона готова.

Друга: через 20 хвилин

Хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати й петрушка. Їм вистачає 5 хвилин кипіння.

Третя: після вогню

Кінза й часник ідуть у вже не киплячий суп, далі 15 хвилин під кришкою.

Сам Похльобкін дотримується трохи суворішого порядку. Прянощі першої закладки йдуть через 10 хвилин після рису, а товчені горіхи за 5 хвилин до готовності. Після другої закладки харчо кипить не більше 5 хвилин і настоюється 3–5 хвилин. Ми відправляємо горіхи раніше, разом із засмажкою, і тримаємо суп під кришкою довше, 15 хвилин.

1Бульйон

Нежирну м'якоть наріжте шматочками 3×3 см, залийте холодною водою і варіть до повної готовності 40–50 хвилин. Піну знімайте.

2Підготовка першої закладки

Рис, волоські горіхи, цибуля, чорний перець горошком, коріандр, лавровий лист, кукурудзяне борошно.

3Рис, цибуля, перець і горіхи

Рис промийте до прозорої води, цибулю наріжте півкільцями. Горошини перцю розітріть у ступці: так аромат набагато яскравіший, ніж у готового меленого. Горіхи подрібніть до середньої крихти, вони дадуть бульйону густоту й горіховий смак.

4Рис у бульйон

Відправте промитий рис у готовий бульйон і посоліть. З цього моменту відлічуйте 25 хвилин варіння.

5Засмажка з горіхами

Цибулю обсмажте на олії до золотистого кольору, всипте кукурудзяне борошно і прожарте 2 хвилини. Додайте товчені горіхи, коріандр, лавровий лист і перець. Потім перекладіть усе зі сковороди в каструлю.

6Друга закладка

Через 20 хвилин від початку варіння рису: хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати й петрушка. Головна приправа тут хмелі-сунелі, вона дає супу грузинський аромат.

7Томати й петрушка

Томати розімніть виделкою або пробийте блендером, петрушку посічіть. Додайте їх у суп разом зі спеціями і варіть ще 5 хвилин. Бульйон стане темно-червоним.

8Третя закладка

Кінзу й часник кладуть лише у знятий з вогню, вже не киплячий суп. Під час кипіння вони втрачають більшу частину ефірних олій.

9Настоювання

Накрийте кришкою і дайте настоятися не менше 15 хвилин. За цей час спеції розкриються, а бульйон стане густішим і ароматнішим.

Якщо щось пішло не так

Майже всі невдачі з харчо трапляються через рис і порядок закладок. Нижче причина і що робити наступного разу.

Харчо з куркою, яловичиною, картоплею та пісний варіант

Харчо з курки

Найшвидший варіант: бульйон вариться 25–30 хвилин проти 40–50 на свинині. Беріть стегна або гомілки, грудка дає надто пісний бульйон. Спеції й черговість закладок ті самі, але червоного перцю покладіть менше: у курячому бульйоні гострота відчувається сильніше.

Харчо з яловичини

Канонічний варіант. М'ясо на кістці варять 1,5–2 години, зате бульйон виходить найнасиченішим. Тут особливо доречні тклапі або ткемалі замість томатів: з яловичиною виражена кислота поєднується краще, ніж зі свининою.

Харчо з картоплею

Звичний домашній варіант. Щоб суп не перетворився на кашу, зменште рис удвічі: 60 г рису і 3 середні картоплини. Картоплю закладають одночасно з рисом.

Пісне харчо

Готують узагалі без м'яса: основу дають томати, волоські горіхи й рис, а смак тримається на повному наборі спецій. Горіхів у пісній версії кладуть більше, 100–120 г, вони компенсують відсутність м'ясного жиру. Для гостроти підійде ложка сухої аджики.

Є ще уцхо-сунелі, блакитний пажитник. Він входить до складу хмелі-сунелі, але в грузинських родинах його нерідко додають окремо.

Які спеції потрібні і за що відповідає кожна

Кожна спеція в харчо має свій час і своє завдання. Нижче ті, що є в каталозі Делюкс, і що саме кожна змінює в смаку.

Головний аромат

Хмелі-сунелі кладуть у другій закладці, 2 ч. л. на каструлю. Без неї суп виходить просто гострим.

Горіховий тон

Уцхо-сунелі — блакитний пажитник. Окрема дрібка посилює горіхову ноту супу.

Золотистий колір

Імеретинський шафран — це сушені чорнобривці, а не крокус. Похльобкін кладе його дрібкою разом із хмелі-сунелі: бульйон набуває золотистого відтінку і м'якого пряного смаку без гостроти.

Основа першої закладки

Коріандр мелений кладуть по 0,5 ч. л. разом із засмажкою. У Похльобкіна стільки ж, тільки насінням.

Пом'якшує гостроту

Кориця мелена йде в другу закладку. Дрібки вистачає на будь-який об'єм.

Усе в одній банці

Приправа для харчо: хмелі-сунелі, чилі, червона й зелена паприка, цибуля, часник, лавровий лист і сіль. Її кладуть по 0,5 ч. л. на порцію за 10–15 хвилин до готовності. Сіль уже всередині, тому суп досолюють після неї.

Калорійність і харчова цінність

Розрахунок за USDA FoodData Central на нашу розкладку з пісною свинячою лопаткою: близько 2 350 ккал на каструлю. Готового супу виходить близько 3 кг: частина води википає, цибуля втрачає вологу на сковороді.

Звідси й розкид калорійності харчо. На нежирній м'якоті, як у нашому рецепті, виходить близько 78 ккал на 100 мл. На жирній лопатці з прошарками жиру буде близько 93. Найбільший внесок усе одно дають горіхи й олія. Тому пісне харчо зі 100–120 г горіхів майже не легше за м'ясне: близько 74 ккал проти 78.

★ Вибір покупцівВісім хітів для супу харчоГотова приправа для харчо, хмелі-сунелі, волоський горіх, рис і прянощі, які закладають у бульйон.

01УкраїнаПриправа для харчосуміш
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →02ІндіяРис басматіпропарений
фасування 1 кг – 5 кгОбрати фасування →03УкраїнаВолоський горіхочищений
фасування 200 г – 1 кгОбрати фасування →04ГрузіяХмелі-сунелісуміш
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →05УкраїнаКоріандр меленийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →06ГрузіяЛавровий листфасування 25 г – 100 гОбрати фасування →07В'єтнамПерець горошкомчорний
фасування 50 г – 5 кгОбрати фасування →08ІндонезіяКориця меленафасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →

за замовленнями за 12 місяцівфасування від 25 г до 5 кгдоставка Києвом і всією Україною