Суп Харчо зі свинини – класичний рецепт з фото
Відгуки про статтю 2
Фото: суп харчо з рисом, волоськими горіхами та хмелі-сунелі
Наваристий, ароматний, з характерною кислинкою та густим бульйоном — харчо посідає перше місце серед гарячих страв Кавказу.
Нижче розберемо, чим грузинський канон відрізняється від звичної української версії, і приготуємо харчо за методом трьох закладок Похльобкіна: саме черговість, а не набір продуктів, відрізняє справжнє харчо від м'ясного вариву з рисом.
Що таке суп харчо і чим він відрізняється від інших супів
Харчо — перша страва грузинської кухні, яка за каноном вариться на яловичині: сама назва походить від грузинського «дзрохіс хорці харшот» — «суп із яловичого м'яса». При цьому в самій Грузії давно готують його і на курці, і на баранині, і на свинині, як у нашому рецепті.
Похльобкін перекладає повну назву ще точніше — «яловиче м'ясо для харчо» — і робить із цього жорсткий висновок: аличу замість тклапі взяти можна, а яловичу грудинку чи рульку «нічим уже не можна замінювати». Наш рецепт від цього правила відступає свідомо, і що змінює свинина, розібрано нижче.
Справжнім харчо суп робить не вид м'яса, а чотири обов'язкові маркери: кисла основа (тклапі, соус ткемалі або томати), волоські горіхи, рис і грузинські спеції — хмелі-сунелі, коріандр, часник і свіжа кінза. Приберіть горіхи або кислоту — і харчо перетвориться на звичайний рисовий суп із м'ясом.
Кисла основатклапі, ткемалі або томати
Волоські горіхидо середньої крихти, не в борошно
Рисдовгозернистий, промитий
Грузинські спеціїхмелі-сунелі, коріандр, часник, кінзаПоєднання м'якого, ніжного смаку яловичого бульйону й нейтрального рису з нерізкою природною кислотою тклапі, пряною зеленню заправки й трохи в'яжучим ароматом горіхів створює характерний смак і запах супу-харчо.
Вільям Похльобкін, «Національні кухні наших народів», 1978 (переклад із російської)
Тклапі — це висушене до стану тонкого листа пюре з ткемалі, кислої сливи. Знайти його поза Грузією складно, тому кислоту дають соусом ткемалі, томатами у власному соку або, рідше, гранатовим соком. Усі три варіанти вважаються допустимими.
Грузинський тлумачний словник визначає тклапі (ტყლაპი) як тонкий висохлий шар увареного соку ткемалі — або сливи та інших плодів. Похльобкін пояснює, як із ним працювати: шматок 3×20 см ламають, розмочують у пів склянки бульйону чи окропу й протирають крізь сито — лише тоді він іде в суп.
Суп харчо по-українськи і по-грузинськи: у чому різниця
В Україні під харчо найчастіше розуміють не грузинський оригінал, а його адаптацію, що склалася в радянській кухні. Різниця реальна, і плутати їх не варто — хоча обидва варіанти мають право на життя.
| Ознака | По-грузинськи | По-українськи |
|---|---|---|
 М'ясо | Яловичина на кістці | Частіше свинина, доступніша й жирніша |
| Кислота | Тклапі або ткемалі | Томатна паста або томати в соку |
| Волоські горіхи | Обов'язкові | Часто пропускають — і дарма |
 Картопля | Не кладуть ніколи | Кладуть майже завжди |
 Густота | Густий завдяки горіхам і рису | Рідший, ближчий до звичайного супу |
 Гострота | Виражена, з аджикою та чилі | Помірна, «на всю родину» |
| Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо | ||
Наш рецепт харчо — українська версія на свинині, але зі збереженими грузинськими маркерами: горіхи, рис, повний набір спецій і метод трьох закладок. Картоплю ми не додаємо, бо разом із рисом вона робить харчо важким і борошнистим; якщо хочете класичний «домашній» варіант із картоплею, кладіть її замість половини норми рису.
Звідки взялася радянська версія харчо, видно з книжок. Похльобкін пише, що харчо, як шашлик, біляші й плов, включили до меню широкої мережі громадського харчування. А домашню радянську розкладку надруковано в «Книзі про смачну і здорову їжу» 1952 року: яловича грудинка, кислі сливи й томат-пюре — і ні волоських горіхів, ні хмелі-сунелі.
| Продукт | 1952 | Похльобкін, 1978 | Наш рецепт |
|---|---|---|---|
| М'ясо | яловича грудинка, можна баранячу | яловича грудинка або рулька, замін немає | свиняча м'якоть |
 Вода | не вказана | 2–2,5 л | 2 л |
| Кислота | 1/2 склянки кислих слив і 2 ст. л. томату-пюре | тклапі 1–1,5 склянки, або 2 ст. л. соусу ткемалі, або 10 аличин, або 100 г гранатового соку | томати у власному соку, 400 г |
| Рис | 1/2 склянки | 1/2 склянки | 120 г |
| Волоські горіхи | немає | 1/2 склянки | 70 г |
 Цибуля | 2 головки | 4 цибулини, обсмажені з борошном | 3–4 шт., обсмажені з борошном |
 Часник | 2–3 зубчики | 4–5 зубчиків | 4–5 зубчиків |
| Хмелі-сунелі | немає | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
 Коріандр | немає | 0,5 ч. л. насіння | 0,5 ч. л. меленого |
 Лавр і перець горошком | «перець» без уточнення | 3 листки, 10 горошин | 3 листки, 10 горошин |
 Кориця | немає | у другій закладці | дрібка в другій закладці |
 Імеретинський шафран | немає | дрібка | немає |
 Зелень | кінза, петрушка або кріп — під час подачі | кінза, петрушка, базилік або селера, корінь петрушки | кінза і петрушка |
| Порядок | цибуля, часник, рис і сливи — разом, томат за 5–10 хвилин до кінця | три закладки | три закладки |
| Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо | |||
Кількості — у мірах самих книжок: склянка, ложка, «головка» цибулі. Книга 1952 року дає розкладку на 500 г м'яса і воду не вказує.
Виходить, наше харчо — це розкладка Похльобкіна майже рядок у рядок: ті самі 2 ч. л. хмелі-сунелі, 10 горошин перцю, 3 лаврові листки й ложка кукурудзяного борошна на 500 г м'яса. Відступів три: свинина замість яловичини, томати замість тклапі й немає імеретинського шафрану.
Інгредієнти для супу харчо зі свинини з рисом
.jpg)
- 15 хвм'ясо кубиками 3×3 см — у холодну воду, крок 1
- 40–50 хвбульйон, піну знімати; поки він вариться — рис, цибуля, перець і горіхи для першої закладки, кроки 2–3
- 0 хврис і сіль — у бульйон, звідси відлік 25 хвилин, крок 4
- 0–10 хвзасмажка: цибуля, кукурудзяне борошно, горіхи, коріандр, лавр, перець, крок 5
- 20 хвдруга закладка: хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати, петрушка, кроки 6–7
- 25 хвз вогню, третя закладка: кінза й часник — у некиплячий суп, крок 8
- +15 хвпід кришкою, крок 9
Руками — близько 40 хвилин, але майже вся нарізка вкладається в той час, поки вариться бульйон.
На 7–8 порцій (близько 3 л супу, каструля 3 л впритул — краще 4 л):
свинина (м'якоть) — 0,5 кг- вода — 2 л
- цибуля ріпчаста — 3–4 шт.
- рис довгозернистий — 120 г
- волоські горіхи — 70 г
томати у власному соку — 1 банка, 400 г (або 3–4 ст. л. томатної пасти)- хмелі-сунелі — 2 ч. л.
- коріандр мелений — 0,5 ч. л.
- лавровий лист — 3 шт.
перець чорний горошком — 10 шт.
перець червоний мелений — 0,5 ч. л.- кориця мелена — дрібка
- часник — 4–5 зубків або 1 ст. л. у гранулах
- кінза і петрушка — по пучку
борошно або крупа кукурудзяна — 1 ст. л.
олія соняшникова — 3–4 ст. л., сіль до смаку
Харчова цінність 100 мл харчо: близько 88 ккал, 5 г білків, 5 г жирів, 6 г вуглеводів. Час: 15 хвилин підготовки, близько 75 хвилин приготування, включно з варінням бульйону, плюс 15 хвилин настоювання.
| Готового супу | 2 л | 3 л | 4 л | 5 л |
|---|---|---|---|---|
| Порцій / каструля | 5 / 3 л | 7–8 / 4 л | 10 / 5 л | 12–13 / 6 л |
| Вода | 1,3 л | 2 л | 2,7 л | 3,3 л |
| Свинина | 330 г | 500 г | 670 г | 830 г |
| Рис | 80 г | 120 г | 160 г | 200 г |
| Волоські горіхи | 45 г | 70 г | 95 г | 115 г |
| Цибуля | 2–3 шт. | 3–4 шт. | 4–5 шт. | 5–6 шт. |
| Томати в соку | 270 г | 400 г | 530 г | 670 г |
| Хмелі-сунелі | 1,5 ч. л. | 2 ч. л. | 2,5 ч. л. | 3,5 ч. л. |
| Часник | 3 зубчики | 4–5 зубчиків | 6 зубчиків | 7–8 зубчиків |
| Таблиця: deluxe.com.ua — суп харчо | ||||
Коріандр, лавр і перець — у тій самій пропорції, корицю — дрібкою на будь-який об'єм. Якщо бульйон помітно википів, перед рисом долийте окропу до попереднього рівня.
Кориця і дрібка — не помилка
Кориця в харчо звучить дивно лише на папері. Вона не читається окремо, але округлює гостроту і зв'язує горіхи з томатом. Саме її відсутність найчастіше відрізняє домашнє харчо від ресторанного.
У Похльобкіна кориця теж є — у другій закладці, разом із хмелі-сунелі, червоним перцем та імеретинським шафраном.
Простий рецепт приготування супу харчо в домашніх умовах — покроково з фото
Готуємо харчо за методом Вільяма Похльобкіна, описаного в «Національних кухнях наших народів»: три закладки продуктів у суворій черговості. Сенс у тому, що інгредієнти з різним часом розкриття не мають варитися однаково довго — інакше одні розваляться, а інші не віддадуть смак.
Рис, цибуля з кукурудзяним борошном, волоські горіхи, коріандр, лавровий лист, чорний перець. Варяться в харчо найдовше — усі 25 хвилин.
Хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати й петрушка. Їм вистачає п'яти хвилин кипіння.
Кінза й часник — у вже не киплячий суп, далі 15 хвилин під кришкою.
У самого Похльобкіна порядок трохи суворіший: прянощі першої закладки йдуть через 10 хвилин після рису, товчені горіхи — за 5 хвилин до його готовності, а після другої закладки харчо кипить не більше 5 хвилин і настоюється 3–5 хвилин. Ми відправляємо горіхи раніше, разом із засмажкою, і тримаємо суп під кришкою довше — 15 хвилин.
Нежирну м'якоть наріжте шматочками 3×3 см, залийте холодною водою і варіть до повної готовності — 40–50 хвилин. Піну знімайте.
Рис, волоські горіхи, цибуля, чорний перець горошком, коріандр, лавровий лист, кукурудзяне борошно.
Рис промийте до прозорої води, цибулю наріжте півкільцями. Горошини перцю розітріть у ступці — аромат незрівнянно яскравіший за мелений. Горіхи подрібніть до середньої крихти: вони дадуть бульйону густоту й горіховий смак.
У готовий бульйон відправте промитий рис і посоліть. З цього моменту відлічуйте 25 хвилин варіння.
Цибулю обсмажте на олії до золотистого, всипте кукурудзяне борошно і прожарте 2 хвилини. Додайте товчені горіхи, коріандр, лавровий лист і перець, після чого відправте весь вміст сковороди в каструлю.
Через 20 хвилин від початку варіння рису: хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати й петрушка. Хмелі-сунелі тут ключова приправа, саме вона задає грузинський аромат.
Томати розімніть виделкою або пробийте блендером, петрушку посічіть. Додайте в суп разом зі спеціями і варіть ще 5 хвилин — бульйон набуде темно-червоного кольору.
Кінза й часник, і ось тут головне правило: їх кладуть у знятий з вогню, вже не киплячий суп. При кип'ятінні вони втрачають більшу частину ефірних олій.
Накрийте кришкою і дайте настоятися не менше 15 хвилин. За цей час спеції розкриються, а бульйон стане густішим і ароматнішим.
Якщо щось пішло не так
Майже всі невдачі з харчо — через рис і порядок закладок. Причина і що робити наступного разу:
Рис не промили до прозорої води, і крохмаль пішов у суп. Промивайте, поки вода не стане чистою.
Їх прокип'ятили, а при кип'ятінні вони втрачають більшу частину ефірних олій. Третя закладка йде лише у знятий з вогню суп.
Картоплю поклали разом із повною нормою рису або взяли круглий рис. З картоплею рису треба вдвічі менше — 60 г, і краще довгозернистого.
Томати трапилися солодкі. Доведіть смак ложкою соусу ткемалі або гранатовим соком: обидва Похльобкін називає допустимою кислотою для харчо.
Готового супу виходить близько 3 л, і трилітрова каструля заповнюється врівень із краєм. Беріть каструлю на 4 л.
Рис продовжує набухати й у холодильнику. При розігріванні долийте трохи окропу.
Харчо з куркою, яловичиною, картоплею та пісний варіант
Харчо з куркиНайшвидший варіант: бульйон вариться 25–30 хвилин замість години. Беріть стегна або гомілки, грудка дає надто пісний бульйон. Спеції й черговість закладок ті самі, але червоного перцю варто покласти менше: курячий бульйон делікатніший і гострота в ньому чутніша.
Харчо з яловичиниТой самий канон. М'ясо на кістці варять 1,5–2 години, зате бульйон виходить найнасиченішим. Тут особливо доречні тклапі або ткемалі замість томатів: яловичина тримає виражену кислоту краще за свинину.
Харчо з картоплеюЗвичний домашній варіант. Щоб суп не перетворився на кашу, зменште рис удвічі: 60 г рису і 3 середні картоплини. Картоплю закладають одночасно з рисом.
Пісне харчоГотують узагалі без м'яса: основу дають томати, волоські горіхи й рис, а глибину — повний набір спецій. Горіхів у пісній версії кладуть більше, 100–120 г, вони компенсують відсутність м'ясного жиру. Для гостроти добре працює ложка сухої аджики.
Окремої згадки в рецепті харчо заслуговує уцхо-сунелі — блакитний пажитник, який входить до складу хмелі-сунелі, але в грузинських родинах його нерідко додають окремо, посилюючи горіхову ноту супу.
Які спеції потрібні і за що відповідає кожна
У кожної спеції в харчо своя закладка і своя робота. Ось ті, що є в каталозі Делюкс, — і що саме кожна змінює в смаку.
Хмелі-сунелі — друга закладка, 2 ч. л. на каструлю. Без неї суп виходить просто гострим.
Уцхо-сунелі — блакитний пажитник. Він уже є в хмелі-сунелі, але окрема дрібка посилює горіхову ноту.
Імеретинський шафран — сушені чорнобривці, а не крокус. У Похльобкіна — дрібка в другій закладці: бульйон набуває золотистого відтінку і м'якої пряної глибини без гостроти.
Коріандр мелений — 0,5 ч. л. разом із засмажкою. У Похльобкіна стільки ж, тільки насінням.
Кориця мелена — дрібка в другій закладці. Окремо її не чути, але з нею горіхи й томат звучать разом.
Приправа для харчо — хмелі-сунелі, чилі, червона й зелена паприка, цибуля, часник, лавровий лист і сіль. 0,5 ч. л. на порцію за 10–15 хвилин до готовності; сіль уже всередині, тому суп досолюють після неї.
Калорійність і харчова цінність
Розрахунок за USDA FoodData Central на нашу розкладку з пісною свинячою лопаткою: близько 2 350 ккал на каструлю. Готового супу — близько 3 кг: частина води википає, цибуля втрачає вологу на сковороді.
Звідси й розкид калорійності харчо: 88 ккал на 100 мл — це м'якоть із прошарками жиру. На зовсім пісній вийде близько 78, на жирній лопатці — близько 93. Найбільший внесок усе одно дають горіхи й олія, тому пісне харчо зі 100–120 г горіхів майже не легше за м'ясне: близько 74 ккал проти 78.
FAQ: часті запитання про суп харчо
Чим харчо по-українськи відрізняється від грузинського?
Українська версія харчо вариться частіше на свинині, кислоту дає томатна паста замість тклапі, майже завжди кладуть картоплю і нерідко пропускають волоські горіхи. Грузинський канон — яловичина, тклапі або ткемалі, обов'язкові горіхи і жодної картоплі. Обидва варіанти робочі, але це різні супи.
Чим харчо зі свинини відрізняється від класичного харчо з яловичини?
Свинина в харчо дає жирніший і насиченіший бульйон і вариться вдвічі швидше — 40–50 хвилин проти півтори-двох годин. Яловичина вважається канонічною: саме слово «харчо» походить від грузинської назви супу з яловичого м'яса. Набір спецій, горіхи й черговість закладок в обох випадках однакові.
Чи можна замінити ткемалі і тклапі в рецепті харчо?
Кислоту в харчо дають томати у власному соку або якісна томатна паста — вони дають потрібну кислоту й темно-червоний колір. Ще один автентичний варіант — гранатовий сік. Тклапі є висушеним пюре кислої сливи, поза Грузією знайти його складно, тому заміна тут норма, а не компроміс.
Навіщо в харчо волоські горіхи?
Вони загущують бульйон харчо і дають кремову текстуру з горіховим присмаком — один із чотирьох обов'язкових маркерів справжнього харчо. Без горіхів суп технічно лишається харчо, але втрачає головний смаковий підпис грузинської кухні. Подрібнювати їх треба до середньої крихти, а не в борошно.
Чому кінзу і часник додають наприкінці і не варять?
При кип'ятінні вони втрачають більшу частину ефірних олій, заради яких їх і кладуть. Тому третя закладка йде у вже знятий з вогню суп, а далі 15 хвилин під кришкою — за цей час аромат повністю переходить у бульйон.
Який рис краще використовувати в харчо?
Довгозернистий: він тримає форму і не розварюється в густому бульйоні харчо. Круглозернистий дасть щільніший, майже кашоподібний суп — це справа смаку. У будь-якому разі рис промивають до прозорої води, інакше крохмаль зробить бульйон каламутним.
Скільки рису потрібно на 3 літри харчо?
120 г — це наша розкладка на 3 літри готового супу: 2 л води і 500 г м'яса. На 2 літри вистачить 80 г, на 4 — 160 г, на 5 — 200 г; решту продуктів перераховано в таблиці під списком інгредієнтів.
Чи можна приготувати харчо без м'яса?
Так, пісний варіант повноцінний. Основу пісного харчо дають томати, рис і волоські горіхи, причому горіхів кладуть більше звичайного — 100–120 г, вони замінюють м'ясний жир. За повного набору спецій смак виходить близьким до м'ясного.
Скільки зберігається харчо?
Дві-три доби в холодильнику, і на другу добу харчо зазвичай смачніше: спеції встигають розкритися повністю. Врахуйте, що рис продовжує набухати, тому суп помітно густішає — при розігріванні можна долити трохи окропу.
Література: 4 джерела
- В. В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов». М.: Пищевая промышленность, 1978; цитується за виданням М.: Центрполиграф, 2004, розділ «Грузинська кухня. Харчо» — склад продуктів на 500 г яловичини, три закладки прянощів, допустимі заміни тклапі, «дзрохіс хорці харшот»; там само — харчо в меню громадського харчування: archive.org
- «Книга о вкусной и здоровой пище». М.: Пищепромиздат, 1952, с. 99, «Харчо» — яловича або бараняча грудинка, кислі сливи, томат-пюре, без волоських горіхів і хмелі-сунелі: archive.org
- Тлумачний словник грузинської мови, стаття «ტყლაპი» (тклапі): ganmarteba.ge
- USDA FoodData Central, SR Legacy — розрахунок калорійності: Pork, fresh, shoulder, whole, separable lean only, raw (fdcId 167845) і separable lean and fat, raw (167843); Rice, white, long-grain, parboiled, enriched, dry (169707); Nuts, walnuts, english (170187); Oil, sunflower, linoleic (171025); Onions, raw (170000); Tomatoes, red, ripe, canned, packed in tomato juice (170051): fdc.nal.usda.gov
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 10-06-2017
Дата оновлення: 22-09-2026
Коментарі до статті
Дякуємо за детальний рецепт! Збережу собі.
Люблю харчо. готую у свята. У вас купую чилі в стручці та хмелі-сунелі. Приправа, звичайно, гарна. Чи не порівняльна з магазинними варіантами. Ще в суп додаю багато кінзи, і свіжий часник і небагато соку лимона.