Суп Харчо зі свинини – класичний рецепт з фото
Відгуки про статтю 2
Фото: суп харчо з рисом, волоськими горіхами та хмелі-сунелі
Наваристий, ароматний, з характерною кислинкою та густим бульйоном — харчо посідає перше місце серед гарячих страв Кавказу. Нижче розберемо, чим грузинський канон відрізняється від звичної української версії, і приготуємо харчо за методом трьох закладок Похльобкіна: саме черговість, а не набір продуктів, відрізняє справжнє харчо від м'ясного вариву з рисом.
Що таке суп харчо і чим він відрізняється від інших супів
Харчо — перша страва грузинської кухні, яка за каноном вариться на яловичині: сама назва походить від грузинського «дзрохіс хорці харшо» — «суп із яловичого м'яса». При цьому в самій Грузії давно готують його і на курці, і на баранині, і на свинині, як у нашому рецепті.
Справжнім харчо суп робить не вид м'яса, а чотири обов'язкові маркери: кисла основа (тклапі, соус ткемалі або томати), волоські горіхи, рис і грузинські спеції — хмелі-сунелі, коріандр, часник і свіжа кінза. Приберіть горіхи або кислоту — і харчо перетвориться на звичайний рисовий суп із м'ясом.
Тклапі — це висушене до стану тонкого листа пюре з ткемалі, кислої сливи. Знайти його поза Грузією складно, тому кислоту дають соусом ткемалі, томатами у власному соку або, рідше, гранатовим соком. Усі три варіанти вважаються допустимими.
Суп харчо по-українськи і по-грузинськи: у чому різниця
В Україні під харчо найчастіше розуміють не грузинський оригінал, а його адаптацію, що склалася в радянській кухні. Різниця реальна, і плутати їх не варто — хоча обидва варіанти мають право на життя.
| Ознака | По-грузинськи | По-українськи |
|---|---|---|
| М'ясо | Яловичина на кістці | Частіше свинина, доступніша й жирніша |
| Кислота | Тклапі або ткемалі | Томатна паста або томати в соку |
| Волоські горіхи | Обов'язкові | Часто пропускають — і дарма |
| Картопля | Не кладуть ніколи | Кладуть майже завжди |
| Густота | Густий завдяки горіхам і рису | Рідший, ближчий до звичайного супу |
| Гострота | Виражена, з аджикою та чилі | Помірна, «на всю родину» |
Наш рецепт харчо — українська версія на свинині, але зі збереженими грузинськими маркерами: горіхи, рис, повний набір спецій і метод трьох закладок. Картоплю ми не додаємо, бо разом із рисом вона робить харчо важким і борошнистим; якщо хочете класичний «домашній» варіант із картоплею, кладіть її замість половини норми рису.
Інгредієнти для супу харчо зі свинини з рисом
.jpg "Продукти для приготування харчо")
На 7–8 порцій (каструля 3 л):
- свинина (м'якоть) — 0,5 кг
- вода — 2 л
- цибуля ріпчаста — 3–4 шт.
- рис довгозернистий — 120 г
- волоські горіхи — 70 г
- томати у власному соку — 1 банка (або 3–4 ст. л. томатної пасти)
- хмелі-сунелі — 2 ч. л.
- коріандр мелений — 0,5 ч. л.
- лавровий лист — 3 шт.
- перець чорний горошком — 10 шт.
- перець червоний мелений — 0,5 ч. л.
- кориця мелена — дрібка
- часник — 4–5 зубків або 1 ст. л. у гранулах
- кінза і петрушка — по пучку
- борошно або крупа кукурудзяна — 1 ст. л.
- олія соняшникова — 3–4 ст. л., сіль до смаку
Харчова цінність 100 мл харчо: близько 88 ккал, 5 г білків, 5 г жирів, 6 г вуглеводів. Час: 15 хвилин підготовки і близько 75 хвилин приготування, включно з варінням бульйону.
Кориця в харчо звучить дивно лише на папері. Вона не читається окремо, але округлює гостроту і зв'язує горіхи з томатом. Саме її відсутність найчастіше відрізняє домашнє харчо від ресторанного.
Простий рецепт приготування супу харчо в домашніх умовах — покроково з фото
Готуємо харчо за методом Вільяма Похльобкіна, описаного в «Національних кухнях наших народів»: три закладки продуктів у суворій черговості. Сенс у тому, що інгредієнти з різним часом розкриття не мають варитися однаково довго — інакше одні розваляться, а інші не віддадуть смак.
- Бульйон. Нежирну м'якоть наріжте шматочками 3×3 см, залийте холодною водою і варіть до повної готовності — 40–50 хвилин. Піну знімайте.
- Підготовка першої закладки: рис, волоські горіхи, цибуля, чорний перець горошком, коріандр, лавровий лист, кукурудзяне борошно.
- Рис промийте до прозорої води, цибулю наріжте півкільцями. Горошини перцю розітріть у ступці — аромат незрівнянно яскравіший за мелений. Горіхи подрібніть до середньої крихти: вони дадуть бульйону густоту й горіховий смак.
- У готовий бульйон відправте промитий рис і посоліть. З цього моменту відлічуйте 30 хвилин варіння.
- Цибулю обсмажте на олії до золотистого, всипте кукурудзяне борошно і прожарте 2 хвилини. Додайте товчені горіхи, коріандр, лавровий лист і перець, після чого відправте весь вміст сковороди в каструлю.
- Друга закладка — через 20 хвилин від початку варіння рису: хмелі-сунелі, кориця, червоний перець, томати й петрушка. Хмелі-сунелі тут ключова приправа, саме вона задає грузинський аромат.
- Томати розімніть виделкою або пробийте блендером, петрушку посічіть. Додайте в суп разом зі спеціями і варіть ще 5 хвилин — бульйон набуде темно-червоного кольору.
- Третя закладка — кінза й часник, і ось тут головне правило: їх кладуть у знятий з вогню, вже не киплячий суп. При кип'ятінні вони втрачають більшу частину ефірних олій.
- Накрийте кришкою і дайте настоятися не менше 15 хвилин. За цей час спеції розкриються, а бульйон стане густішим і ароматнішим.
Харчо з куркою, яловичиною, картоплею та пісний варіант
Харчо з курки — найшвидший варіант: бульйон вариться 25–30 хвилин замість години. Беріть стегна або гомілки, грудка дає надто пісний бульйон. Спеції й черговість закладок ті самі, але червоного перцю варто покласти менше: курячий бульйон делікатніший і гострота в ньому чутніша.
Харчо з яловичини — той самий канон. М'ясо на кістці варять 1,5–2 години, зате бульйон виходить найнасиченішим. Тут особливо доречні тклапі або ткемалі замість томатів: яловичина тримає виражену кислоту краще за свинину.
Харчо з картоплею — звичний домашній варіант. Щоб суп не перетворився на кашу, зменште рис удвічі: 60 г рису і 3 середні картоплини. Картоплю закладають одночасно з рисом.
Пісне харчо готують узагалі без м'яса: основу дають томати, волоські горіхи й рис, а глибину — повний набір спецій. Горіхів у пісній версії кладуть більше, 100–120 г, вони компенсують відсутність м'ясного жиру. Для гостроти добре працює ложка сухої аджики.
Окремої згадки в рецепті харчо заслуговує уцхо-сунелі — блакитний пажитник, який входить до складу хмелі-сунелі, але в грузинських родинах його нерідко додають окремо, посилюючи горіхову ноту супу.
FAQ: часті запитання про суп харчо
Чим харчо по-українськи відрізняється від грузинського?
Українська версія харчо вариться частіше на свинині, кислоту дає томатна паста замість тклапі, майже завжди кладуть картоплю і нерідко пропускають волоські горіхи. Грузинський канон — яловичина, тклапі або ткемалі, обов'язкові горіхи і жодної картоплі. Обидва варіанти робочі, але це різні супи.
Чим харчо зі свинини відрізняється від класичного харчо з яловичини?
Свинина в харчо дає жирніший і насиченіший бульйон і вариться вдвічі швидше — 40–50 хвилин проти півтори-двох годин. Яловичина вважається канонічною: саме слово «харчо» походить від грузинської назви супу з яловичого м'яса. Набір спецій, горіхи й черговість закладок в обох випадках однакові.
Чи можна замінити ткемалі і тклапі в рецепті харчо?
Кислоту в харчо дають томати у власному соку або якісна томатна паста — вони дають потрібну кислоту й темно-червоний колір. Ще один автентичний варіант — гранатовий сік. Тклапі є висушеним пюре кислої сливи, поза Грузією знайти його складно, тому заміна тут норма, а не компроміс.
Навіщо в харчо волоські горіхи?
Вони загущують бульйон харчо і дають кремову текстуру з горіховим присмаком — один із чотирьох обов'язкових маркерів справжнього харчо. Без горіхів суп технічно лишається харчо, але втрачає головний смаковий підпис грузинської кухні. Подрібнювати їх треба до середньої крихти, а не в борошно.
Чому кінзу і часник додають наприкінці і не варять?
При кип'ятінні вони втрачають більшу частину ефірних олій, заради яких їх і кладуть. Тому третя закладка йде у вже знятий з вогню суп, а далі 15 хвилин під кришкою — за цей час аромат повністю переходить у бульйон.
Який рис краще використовувати в харчо?
Довгозернистий: він тримає форму і не розварюється в густому бульйоні харчо. Круглозернистий дасть щільніший, майже кашоподібний суп — це справа смаку. У будь-якому разі рис промивають до прозорої води, інакше крохмаль зробить бульйон каламутним.
Чи можна приготувати харчо без м'яса?
Так, пісний варіант повноцінний. Основу пісного харчо дають томати, рис і волоські горіхи, причому горіхів кладуть більше звичайного — 100–120 г, вони замінюють м'ясний жир. За повного набору спецій смак виходить близьким до м'ясного.
Скільки зберігається харчо?
Дві-три доби в холодильнику, і на другу добу харчо зазвичай смачніше: спеції встигають розкритися повністю. Врахуйте, що рис продовжує набухати, тому суп помітно густішає — при розігріванні можна долити трохи окропу.
Автор статті: Антонова И.Г. (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 10-06-2017
Дата оновлення: 07-06-2026
Залишити коментар
Коментарі до статті
-
Инга 31-03-2019 :
Дякуємо за детальний рецепт! Збережу собі.
-
Влад 10-06-2017 :
Люблю харчо. готую у свята. У вас купую чилі в стручці та хмелі-сунелі. Приправа, звичайно, гарна. Чи не порівняльна з магазинними варіантами. Ще в суп додаю багато кінзи, і свіжий часник і небагато соку лимона.
