Салат Оливье: классический рецепт с колбасой, пропорции и старинный вариант

Восемь продуктов, один размер кубика и холодные овощи под ножом — всё, что отличает домашний оливье от столового

Классический оливье держится на восьми продуктах и одной раскладке: на 400 г отварного картофеля идут 300 г варёной колбасы, 250 г горошка без заливки, по 200 г солёных огурцов и майонеза, четыре яйца, 150 г моркови и небольшая луковица.

Из этой миски выходит 1,75 кг — восемь порций по 220 г, по 401 ккал каждая.

Ниже — таблица под любой объём, от четырёх порций до праздничного таза на двадцать, время варки каждого овоща, разбор заправки и подсчёт, который редко кто делает: в готовой миске уже около 17 граммов соли, и приходит она не из солонки.

А ещё — раскладка из книги 1909 года, где в оливье не было ни моркови, ни горошка, зато были рябчики, раковые шейки и свежие огурцы.

Что входит в оливье: состав на восемь порций

Список короткий, и половина работы в нём — не нарезка, а варка. Картофель, морковь и яйца готовят заранее и полностью остужают, огурцы отжимают, горошек откидывают. Всё остальное занимает пятнадцать минут.

Соли в списке нет, и это не опечатка. Разбор в блоке про КБЖУ показывает, откуда в миске берутся почти 17 граммов соли без единой щепотки: её приносят колбаса, огурцы, горошек и майонез. Солонку берут в руки только после первой пробы — и чаще всего не берут вовсе.

Пропорции оливье на 4, 8 и 20 порций

Опорная колонка — восемь порций, всё остальное посчитано от неё. Крайняя правая — тот самый праздничный таз: четыре с лишним килограмма, которых хватает на два десятка тарелок и ещё остаётся на утро.

Продукт	4 порции	6 порций	8 порций	12 порций	20 порций
Картофель отварной	200 г	300 г	400 г	600 г	1 кг
Морковь отварная	75 г	110 г	150 г	225 г	375 г
Яйца	2 шт.	3 шт.	4 шт.	6 шт.	10 шт.
Колбаса варёная	150 г	225 г	300 г	450 г	750 г
Огурцы солёные	100 г	150 г	200 г	300 г	500 г
Горошек без заливки	125 г	190 г	250 г	375 г	625 г
Лук репчатый	25 г	40 г	50 г	75 г	125 г
Майонез	100 г	150 г	200 г	300 г	500 г
Выход салата	875 г	1,3 кг	1,75 кг	2,6 кг	4,4 кг
Таблица: deluxe.com.ua

Порция — 220 г, размер обычной салатной тарелки на праздничном столе. Если оливье идёт третьим-четвёртым салатом среди прочих закусок, считайте по 150 г на человека: колонка «12 порций» тогда закроет стол на восемнадцать.

Пропорция держится на простом соотношении: картофеля почти втрое меньше, чем всех остальных твёрдых продуктов вместе — 400 г против 1150, — а майонеза в миске одна девятая по массе. Сдвинуть можно и то и другое, но в разные стороны: больше картофеля — салат становится плотным и пресным, больше майонеза — расползается и тяжелеет. Перебор с заправкой виден на ложке: если после набора на дне миски остаётся белая лужа, майонеза уже больше, чем нужно.

Граммы — по раскладке на восемь порций; четыре яйца весят около 200 г. Картофеля почти втрое меньше, чем остальных твёрдых продуктов, майонеза — одна девятая всей миски.

Сколько варить картошку, морковь и яйца на оливье

Овощи для оливье варят целиком и в кожуре. Это не дань традиции: очищенный клубень в кипятке отдаёт часть растворимых веществ в воду, и разница измеряется. В базе USDA есть обе записи — картофель, сваренный в кожуре, и очищенный до варки.

Продукт	Как варить	Время от закипания	Проверка
Картофель, клубень 80–100 г	целиком, в кожуре, воду не солить	20–25 мин	нож входит без нажима
Морковь, корнеплод 80–100 г	целиком, в кожуре	20–25 мин	нож проходит по центру
Яйца С1	опустить в кипящую воду	10 мин	сразу в ледяную воду
Горошек замороженный	в кипяток, без крышки	2–3 мин	откинуть и охладить
Картофель в духовке	в фольге, 200 °C	45–50 мин	не набирает воду
Морковь в духовке	в фольге, 200 °C	50–60 мин	вкус концентрированнее
Таблица: deluxe.com.ua

Время считают с момента, когда вода снова закипела после закладки. Морковь того же веса плотнее картофеля, поэтому обычно доходит к верхней границе диапазона, а картофель к нижней — проверять надо каждый корнеплод отдельно. Клубни разного размера кладут в разные кастрюли или режут крупные пополам, иначе мелкие развалятся, пока крупные дойдут.

Воду не солят по той же причине, по которой не солят готовый салат: соли в блюде и так достаточно. Кипение должно быть спокойным, «на пузырёк»: бурное перекатывает клубни, кожура лопается, и в воду уходит уже мякоть. Проверять ножом начинают за пять минут до расчётного времени — переваренный картофель в оливье не спасают ничем.

Как приготовить оливье: семь шагов

Охлаждение — самый длинный отрезок, и его удобно растянуть на ночь: тогда варят накануне, а в день подачи остаётся час с небольшим.

1Отварите овощи

Картофель и морковь вымойте щёткой и опустите в кипящую несолёную воду целиком, не очищая. Варите 20–25 минут при спокойном кипении, ножом проверяйте с двадцатой минуты. Готовые выньте шумовкой и разложите на доске — остывать они должны на воздухе, не в отваре.

2Сварите яйца вкрутую

Опустите яйца в уже кипящую воду и держите 10 минут, затем сразу переложите в миску с ледяной водой минимум на пять минут. Холодная вода останавливает варку и заодно облегчает чистку: перепад температур отделяет плёнку от белка.

3Остудите и очистите

Дайте овощам остыть полностью — на это уходит около двух часов, а лучше оставить их в холодильнике на ночь. Очищайте уже холодными: с остывшего картофеля кожура снимается лентой, с горячего сдирается вместе с мякотью.

4Нарежьте всё одним кубиком

Кубик — около сантиметра, ориентир по размеру горошины. Режьте по очереди картофель, морковь, колбасу, огурцы и яйца, каждый продукт складывайте отдельной горкой: так проще увидеть, чего вышло больше нормы. Разнокалиберная нарезка — главная причина, по которой домашний салат выглядит хуже магазинного при том же составе.

5Отожмите огурцы, откиньте горошек

Нарезанные огурцы соберите в ладонь и слегка сожмите над раковиной — уйдёт пара ложек рассола. Горошек вылейте на сито и дайте стечь минуты три. Лук нарежьте мелко, сложите в чашку и залейте огуречным рассолом или разведённым уксусом так, чтобы покрыл. Через десять минут откиньте и отожмите: резкость уйдёт, луковый вкус останется.

6Смешайте заправку отдельно

Майонез, чайную ложку горчицы и перец разотрите в маленькой миске до однородности. Заправку всегда собирают отдельно: горчица и перец, брошенные прямо в салат, расходятся пятнами и достаются одной-двум ложкам.

7Соберите и охладите

Сложите всё в широкую миску, влейте заправку и перемешайте снизу вверх широкой ложкой, а не мешалкой по кругу — от вращения кубики трутся друг о друга и салат превращается в пюре. Дайте постоять в холодильнике полчаса, попробуйте и только тогда решайте насчёт соли. Если до стола больше часа, этот шаг откладывают: нарезку держат в холодильнике под плёнкой, заправку — в отдельной банке, а соединяют их перед подачей.

Заправка для оливье: четыре рабочих варианта

Майонез в оливье — это не только вкус, но и 42 % его калорийности при одной девятой массы. Поэтому вариант заправки решает и как салат съедят, и сколько от него останется на утро.

Чего в заправке быть не должно — сахара и чеснока. Первый спорит с горошком, который и так сладкий, второй перебивает огурцы и через час стоит в салате один. Уксус кладут только тот, что нужен для лука: яблочный уксус кислотностью 4–5 % мягче столового и не оставляет резкого запаха.

Варианты оливье: с курицей, мясом, языком и рыбой

Замена колбасы — самая частая правка рецепта, и она меняет не только вкус, но и цифры. Ниже — восемь версий, которые действительно готовят, с честной разницей по калорийности там, где её удалось посчитать.

1. С варёной колбасойБазовый вариант выше: 300 г докторской или молочной. Даёт 183 ккал на 100 г и самую высокую в списке долю соли — почти 17 г на миску. Именно эту версию большинство и называет «классической», хотя в «Книге о вкусной и здоровой пище» салат с колбасой появился только в 1939 году. Колбасу, впрочем, клали в «Russian salad» ещё в лондонской книге 1880 года — подробности в хронологии ниже.
2. С отварной курицей300 г грудки, сваренной с лавровым листом и перцем горошком, вместо колбасы. Калорийность падает до 159 ккал на 100 г, натрий — с 389 до 237 мг, то есть соли в миске остаётся 10,5 г вместо 17. Белка при этом в полтора раза больше: 8,1 г против 5,4 на те же 100 граммов.
3. С отварной говядинойМякоть варят 1,5–2 часа с кореньями, остужают в бульоне и режут кубиком поперёк волокон. Вкус плотнее и мяснее, салат перестаёт быть закуской и становится самостоятельным блюдом. Бульон солят вдвое слабее обычного: мясо потом уходит в салат, где соли и так с избытком.
4. С языкомГовяжий язык варят 2,5–3 часа, снимают кожу горячим и остужают под лёгким гнётом. Кубик режут чуть мельче обычного: язык мягче всего остального в миске и при крупной нарезке теряется на фоне картофеля. Родословной у этой версии нет — ни в раскладке 1909 года, ни в трёх рецептах 1952-го языка не значится, это позднее домашнее изобретение.
5. Со свежим огурцомПоловину солёных огурцов заменяют свежими, очищенными от кожуры. Салат становится заметно свежее, но и водянистее: свежий огурец отдаёт сок за час, поэтому такую версию заправляют строго перед подачей. В книжном рецепте 1909 года огурцы были только свежими.
6. С кукурузой150 г консервированной кукурузы вместо части горошка либо вдобавок к нему. Салат становится сладковатым, и под него имеет смысл добавить лишнюю щепотку перца и ложку огуречного рассола. Такую версию обычно просят те, кому классический оливье кажется слишком солёным.
7. С креветками или красной рыбой200 г отварных креветок или слабосолёного лосося вместо колбасы, лук — только вымоченный, горчицу из заправки убирают. Морская версия не терпит хранения: её собирают на один раз и подают сразу, иначе рыба отдаёт салату запах.
8. Постный, без мяса и яицКартофель, морковь, огурцы, горошек, лук и заправка из постного майонеза или растительного масла с горчицей и уксусом. Получается ближе к винегрету, чем к оливье, поэтому в такую версию часто добавляют фасоль или квашеную капусту — за плотностью и кислотой.

Отдельная история — подача «по-новому», слоями: те же продукты не перемешивают, а укладывают в кольцо ярусами и промазывают заправкой. Внешне это ближе к Мимозе, чем к оливье, а по сути — возвращение к тому, как салат собирали по книге 1909 года.

Старинный рецепт оливье: раскладка 1909 года

Самый подробный из доступных дореволюционных текстов — «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В издании 1909 года салат Оливье занимает страницы 625–626, и раскладка там дана на пять персон.

В книге 1909 года	В сегодняшней миске
Рябчики — 3 шт.	Варёная колбаса, курица или мясо
Картофель — 5 шт., варёный в кожице	Картофель, варёный в кожуре
Огурцы свежие — 5 шт.	Огурцы солёные
Раковые шейки — 15 шт.	—
Трюфели — 3 шт.	—
Оливки и корнишоны — 50 г	—
Салат-латук — 2 кочешка	—
Ланспик — стакан	—
Провансаль с кабуль-соей и сливками	Майонез с горчицей
Ни моркови, ни горошка, ни яиц	Морковь, горошек и яйца — треть массы
Таблица: deluxe.com.ua

Пропорции приведены дословно по изданию 1909 года. «Ланспик» — крепкий бульон, застывающий в желе; «кабуль-соя» — покупной пряный соус, состав которого фирма-производитель держала в секрете. Имя фирмы называл в 1894 году журнал «Наша пища»: настоящий «кобуль» готовила лондонская Crosse & Blackwell, а всё, что делали в России под этим названием, настоящим не считалось.

Различий с современным оливье три, и все три принципиальные.

Первое: салат не перемешивали. Продукты укладывали рядами в стеклянную вазу горкой — сначала обрезки дичи и картофеля, потом ряд дичи, картофель, огурцы, трюфели, оливки и раковые шейки, — каждый ряд поливали соусом, а сверху закрывали провансалем так, чтобы продуктов не было видно.

Второе: огурцы были свежие, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими кружками; солёные пришли позже, вместе с зимним столом.

Третье: картофель резали не кубиком, а вынимали выемкой шариками «величиною в 3-копеечную монету», а обрезки шли на дно вазы под соус.

Собрать книжный вариант дома сегодня можно, если не гнаться за рябчиками и трюфелями: курица вместо дичи, свежие огурцы, крупные оливки без косточки — и салат уже совсем другой на вкус, чем привычный.

Оливки без косточки — из книжного списка

В оригинале оливки очищали от косточек «винтом» вручную. Крупные зелёные оливки уже без косточки — их обсушивают, режут кружками и вмешивают последними, в уже заправленный салат: иначе рассол разойдётся по всей миске.

Каперсы — если нужна острота без уксуса

Крупные каперсы дают ту же пикантную ноту, что и корнишоны в старом рецепте, но с собственным горьковато-цветочным тоном. Кладут их немного — столовой ложки на миску хватает, и это ещё один довод не тянуться к солонке: каперсы приходят из рассола и солят салат сами.

Жемчужный лук — вместо резкого репчатого

Мелкий маринованный лук избавляет от вымачивания: он уже кислый и хрустящий. Половинки такой луковицы дают в салате луковый вкус без той резкости, из-за которой репчатый лук в оливье многие не кладут вообще.

Чем «Столичный» отличается от оливье

Разница — в мясе. В отделах кулинарии украинских супермаркетов «Столичный» и «Оливье» лежат рядом как два разных салата, и в составе «Столичного» первой строкой после картофеля стоит отварное куриное филе, тогда как домашний оливье закрепился за варёной колбасой. Расходятся эти линии не вчера: в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года это три разных рецепта, стоящих подряд. Два из них — из дичи и с колбасой — стояли на одной странице уже в первом издании 1939 года.

«Столичный»отварное куриное филе

≠

Домашний оливьеварёная колбаса

Салат из мяса

На 200 г варёного или жареного мяса — 4–5 картофелин, 2 огурца, 100 г зелёного салата и полстакана майонеза. Всё режут ломтиками, а не кубиком, и укладывают в салатник горкой.

Салат с колбасой или ветчиной

На 200 г колбасы — 3–4 картофелины, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов, яблоко, 75 г салата, полстакана майонеза. Заправка отдельная: майонез с горчицей, рубленой петрушкой и эстрагоном, уксус и соль по вкусу.

Салат из дичи

На рябчика или куропатку — 4–5 картофелин, 2 огурца (свежих или солёных), 100 г салата, 2 яйца, яблоко, полстакана майонеза, полложки соуса «Южный», уксус и половина чайной ложки сахарной пудры.

Есть во всех трёхкартофельогурцылистовой салатмайонез

Нет ни в одномморковьгорошек

Сегодня не кладутяблокосельдерейлистовой салат

Общего у всех трёх — картофель, огурцы, листовой салат и майонез. Ни в одном нет ни моркови, ни зелёного горошка: оба ингредиента, без которых сегодня оливье не узнают, пришли в него позже, вместе с домашней зимней версией. Зато яблоко, сельдерей и листовой салат из рецептов ушли начисто.

Что из каталога кладут в оливье

Специй тут нужно немного, и работают они в заправке, а не в миске. Дозировки ниже — на восемь порций, то есть на 1,75 кг готового салата.

Дижонская горчица — чайная ложка

Гладкая дижонская Madero сделана без сахара, на спиртовом уксусе — в заправке она даёт кислоту и лёгкую остроту, но не сладость. Ложку размешивают в майонезе до однородности; зернистая горчица для этой роли хуже, её крупинки остаются в салате точками.

Эстрагон — щепотка в заправку

Сушёный эстрагон — та самая трава из заправки 1952 года. Анисово-травяная нота держится рядом с горчицей и уксусом и заметно меняет привычный вкус. Щепотку растирают пальцами прямо над миской с майонезом, чтобы разбудить аромат.

Чёрный перец — две-три щепотки

Перец свежего помола — единственная острота, которая оливье идёт. Его кладут в заправку, а не сверху: в майонезе он расходится равномерно, а насыпанный в миску достаётся одной ложке чёрными точками.

Укроп — половина чайной ложки

Сушёный укроп раскрывается ровно за тот час, что салат стоит в холодильнике, и в отличие от свежего не даёт лишней влаги. Половины ложки на миску достаточно; свежего пучка на тот же объём нужно втрое больше.

Мясо для версий с курицей или говядиной варят с лавровым листом и чёрным перцем горошком: один-два листа на кастрюлю, вынуть через пять-семь минут, иначе бульон начнёт горчить. Соль в бульон при этом кладут вдвое меньше обычного — мясо потом идёт в салат, где соли и так хватает.

Подача и украшение

Порционная подача через сервировочное кольцо: салат держит форму, если перед этим постоял в холоде хотя бы час

На общий стол оливье подают в широкой миске или салатнике, не наполняя доверху: борта должны оставаться чистыми. Порционно салат выкладывают через сервировочное кольцо диаметром 8–10 см — набивают ложкой, слегка приминают и снимают кольцо вертикально вверх. Форму держит холод: тёплый салат оседает, как только кольцо убрали.

Украшают минимумом — веточкой укропа или петрушки, половинкой перепелиного яйца, парой горошин. Сложные узоры из майонезной сетки, которые ещё встречаются на праздничных фото, работают против салата: сетка подсыхает первой и выглядит на второй час хуже, чем просто ровная горка. Оливье в тарталетках — отдельная история, там нужна более плотная нарезка и заправки на треть меньше: разбор корзинок и начинок к ним есть в статье про тарталетки.

Пять правил, которые решают всё

Ошибки и что с ними делать

Сколько хранится оливье

Заправленный салат живёт в холодильнике до двух суток — это срок по вкусу, а не по безопасности. Официальный предел мягче: FoodSafety.gov относит салаты с яйцом, курицей, ветчиной и тунцом к категории «3–4 дня в холодильнике». Разница в том, что оливье с солёными огурцами теряет вид раньше, чем становится опасным: кубики размягчаются, заправка расходится, вкус выравнивается в один солоноватый тон.

На праздничном столе действует другое правило — двухчасовое. По данным USDA FSIS, бактерии удваиваются в числе за 20 минут при температуре от 4 до 60 °C, и еду не оставляют вне холодильника дольше двух часов, а в жару выше 32 °C — дольше часа. Практический вывод для новогоднего стола: салат выносят миской на один заход, а не всей массой сразу, а остаток держат в холодильнике.

КБЖУ оливье и сколько в нём соли

Расчёт сделан по базе USDA FoodData Central для восьми основных продуктов раскладки на 1,75 кг. Горчица и перец в подсчёт не входят — вместе они дают меньше процента массы.

Проверка по коэффициентам Атуотера (4-9-4) даёт 183,4 ккал против посчитанных по продуктам 183,3 — расхождение в сотые доли процента. Почти половину калорий приносит заправка: 200 г майонеза — это 11 % массы салата и 42 % его калорий. Замена половины майонеза сметаной 20 % опускает калорийность до 156 ккал на 100 г, версия с куриной грудкой вместо колбасы — до 159 ккал, и белка в ней в полтора раза больше.

Натрий в миллиграммах на миску 1,75 кг, справа — то же в пересчёте на соль. Обе полосы в одном масштабе: во второй колбасу сменили 300 г куриной грудки.

Пересчёт простой: натрий переводят в соль умножением на 2,54 (столько раз масса поваренной соли больше массы натрия в ней). На порцию 220 г приходится около 2,2 г соли. Версия с куриной грудкой даёт 10,5 г на миску вместо 17 — в полтора с лишним раза меньше, потому что курица приносит 74 мг натрия на 100 г против 960 мг у варёной колбасы. Отсюда и правило про солонку: в классическом оливье её просто не нужно.

Правильно писать «салат оливье» или просто «оливье» — по фамилии повара, которому салат приписывают. Написания «оливьє» и «ингридиенты» — ошибки. Украинское название того же салата — «салат олів'є», с апострофом. Статья носит кулинарный характер: значения КБЖУ рассчитаны по базе USDA для конкретных пропорций из этого рецепта, а не измерены в лаборатории.

Горчица и травы для заправки в каталоге Делюкс Гладкая дижонская без сахара и сушёный эстрагон из книжного рецепта заправки. Доставка по Киеву и всей Украине.

Горчица дижонская Maderoбанка 270 г Эстрагон (тархун) сушёныйфасовки 50 г – 1 кг