Салат Олів'є: класичний рецепт з ковбасою, пропорції та старовинний варіант

Вісім продуктів, один розмір кубика і холодні овочі під ножем — усе, що відрізняє домашній олів'є від їдальняного

Класичний олів'є тримається на восьми складниках і одній розкладці: на 400 г вареної картоплі йдуть 300 г вареної ковбаси, 250 г горошку без заливки, по 200 г солоних огірків і майонезу, чотири яйця, 150 г моркви та невелика цибулина.

З цієї миски виходить 1,75 кг — вісім порцій по 220 г, по 401 ккал кожна.

Нижче — таблиця під будь-який обсяг, від чотирьох порцій до святкового таза на двадцять, час варіння кожного овоча, розбір заправки і підрахунок, який мало хто робить: у готовій мисці вже близько 17 грамів солі, і приходить вона не із сільнички.

А ще — розкладка з книги 1909 року, де в олів'є не було ні моркви, ні горошку, зате були рябчики, ракові шийки і свіжі огірки.

Що входить в олів'є: склад на вісім порцій

Список короткий, і половина роботи в ньому — не нарізка, а варіння. Картоплю, моркву та яйця готують заздалегідь і повністю остуджують, огірки віджимають, горошок відкидають. Усе інше забирає п'ятнадцять хвилин.

Солі в списку немає, і це не друкарська помилка. Розбір у блоці про КБЖВ показує, звідки в мисці беруться майже 17 грамів солі без жодної дрібки: її приносять ковбаса, огірки, горошок і майонез. Сільничку беруть до рук тільки після першої проби — і найчастіше не беруть узагалі.

Пропорції олів'є на 4, 8 і 20 порцій

Опорна колонка — вісім порцій, решта порахована від неї. Крайня права — той самий святковий таз: чотири з гаком кілограми, яких вистачає на два десятки тарілок і ще залишається на ранок.

Продукт	4 порції	6 порцій	8 порцій	12 порцій	20 порцій
Картопля варена	200 г	300 г	400 г	600 г	1 кг
Морква варена	75 г	110 г	150 г	225 г	375 г
Яйця	2 шт.	3 шт.	4 шт.	6 шт.	10 шт.
Ковбаса варена	150 г	225 г	300 г	450 г	750 г
Огірки солоні	100 г	150 г	200 г	300 г	500 г
Горошок без заливки	125 г	190 г	250 г	375 г	625 г
Цибуля ріпчаста	25 г	40 г	50 г	75 г	125 г
Майонез	100 г	150 г	200 г	300 г	500 г
Вихід салату	875 г	1,3 кг	1,75 кг	2,6 кг	4,4 кг
Таблиця: deluxe.com.ua

Порція — 220 г, розмір звичайної салатної тарілки на святковому столі. Якщо олів'є йде третім-четвертим салатом серед інших закусок, рахуйте по 150 г на людину: колонка «12 порцій» тоді закриє стіл на вісімнадцять.

Пропорція тримається на простому співвідношенні: картоплі майже втричі менше, ніж усіх інших твердих продуктів разом — 400 г проти 1150, — а майонезу в мисці одна дев'ята за масою. Зсунути можна і те, і те, але в різні боки: більше картоплі — салат стає щільним і прісним, більше майонезу — розповзається і важчає. Перебір із заправкою видно на ложці: якщо після набору на дні миски лишається біла калюжа, майонезу вже більше, ніж потрібно.

Грами — за розкладкою на вісім порцій; чотири яйця важать близько 200 г. Картоплі майже втричі менше, ніж решти твердих продуктів, майонезу — одна дев'ята всієї миски.

Скільки варити картоплю, моркву та яйця на олів'є

Овочі для олів'є варять цілими і в лушпинні. Це не данина традиції: обчищена бульба в окропі віддає частину розчинних речовин у воду, і різниця вимірюється. У базі USDA є обидва записи — картопля, зварена в лушпинні, і обчищена до варіння.

Продукт	Як варити	Час від закипання	Перевірка
Картопля, бульба 80–100 г	цілою, в лушпинні, воду не солити	20–25 хв	ніж входить без натиску
Морква, коренеплід 80–100 г	цілою, в шкірці	20–25 хв	ніж проходить по центру
Яйця С1	опустити в окріп	10 хв	одразу в крижану воду
Горошок заморожений	в окріп, без кришки	2–3 хв	відкинути й охолодити
Картопля в духовці	у фользі, 200 °C	45–50 хв	не набирає води
Морква в духовці	у фользі, 200 °C	50–60 хв	смак концентрованіший
Таблиця: deluxe.com.ua

Час рахують від моменту, коли вода знову закипіла після закладання. Морква тієї самої ваги щільніша за картоплю, тому зазвичай доходить до верхньої межі діапазону, а картопля до нижньої — перевіряти треба кожен коренеплід окремо. Бульби різного розміру кладуть у різні каструлі або ріжуть великі навпіл, інакше дрібні розваляться, поки великі дійдуть. У мультиварці на режимі «Пара» овочі в шкірці доходять за 25–30 хвилин і виходять сухішими, ніж із каструлі.

Воду не солять із тієї ж причини, з якої не солять готовий салат: солі у страві й так достатньо. Кипіння має бути спокійним, «на бульбашку»: бурхливе перекочує бульби, шкірка лопається, і у воду йде вже м'якуш. Перевіряти ножем починають за п'ять хвилин до розрахункового часу — переварену картоплю в олів'є не рятує ніщо.

Як приготувати олів'є: сім кроків

Охолодження — найдовший відрізок, і його зручно розтягнути на ніч: тоді варять напередодні, а в день подачі лишається трохи більше години.

1Зваріть овочі

Картоплю й моркву вимийте щіткою і опустіть у киплячу несолону воду цілими, не обчищаючи. Варіть 20–25 хвилин при спокійному кипінні, ножем перевіряйте з двадцятої хвилини. Готові вийміть шумівкою і розкладіть на дошці — холонути вони мають на повітрі, не у відварі.

2Зваріть яйця круто

Опустіть яйця у вже киплячу воду і тримайте 10 хвилин, потім одразу перекладіть у миску з крижаною водою щонайменше на п'ять хвилин. Холодна вода зупиняє варіння і водночас полегшує чистку: перепад температур відділяє плівку від білка.

3Остудіть і обчистіть

Дайте овочам охолонути повністю — на це йде близько двох годин, а краще залишити їх у холодильнику на ніч. Обчищайте вже холодними: з остиглої картоплі шкірка знімається стрічкою, з гарячої здирається разом із м'якушем.

4Наріжте все одним кубиком

Кубик — близько сантиметра, орієнтир за розміром горошини. Ріжте по черзі картоплю, моркву, ковбасу, огірки та яйця, кожен продукт складайте окремою купкою: так простіше побачити, чого вийшло більше за норму. Різнокаліберна нарізка — головна причина, через яку домашній салат виглядає гірше за магазинний при тому самому складі.

5Відіжміть огірки, відкиньте горошок

Нарізані огірки зберіть у долоню і злегка стисніть над раковиною — зійде пара ложок розсолу. Горошок вилийте на сито і дайте стекти хвилини три. Цибулю наріжте дрібно, складіть у чашку і залийте огірковим розсолом або розведеним оцтом так, щоб покрив. За десять хвилин відкиньте і відіжміть: різкість піде, цибулевий смак залишиться.

6Змішайте заправку окремо

Майонез, чайну ложку гірчиці та перець розітріть у маленькій мисці до однорідності. Заправку завжди збирають окремо: гірчиця й перець, кинуті просто в салат, розходяться плямами і дістаються одній-двом ложкам.

7Зберіть і охолодіть

Складіть усе в широку миску, влийте заправку і перемішайте знизу вгору широкою ложкою, а не мішалкою по колу — від обертання кубики труться один об одного і салат перетворюється на пюре. Дайте постояти в холодильнику пів години, спробуйте і лише тоді вирішуйте щодо солі. Якщо до столу більше години, цей крок відкладають: нарізку тримають у холодильнику під плівкою, заправку — в окремій банці, а з'єднують їх перед подачею.

Заправка для олів'є: чотири робочі варіанти

Майонез в олів'є — це не лише смак, а й 42 % його калорійності при одній дев'ятій маси. Тому варіант заправки вирішує і як салат з'їдять, і скільки від нього залишиться на ранок.

Чого в заправці бути не повинно — цукру й часнику. Перший сперечається з горошком, який і так солодкий, другий перебиває огірки і за годину стоїть у салаті сам. Оцет кладуть тільки той, що потрібен для цибулі: яблучний оцет кислотністю 4–5 % м'якший за столовий і не залишає різкого запаху.

Варіанти олів'є: з куркою, м'ясом, язиком і рибою

Заміна ковбаси — найчастіша правка рецепта, і вона змінює не лише смак, а й цифри. Нижче — вісім версій, які справді готують, із чесною різницею за калорійністю там, де її вдалося порахувати.

1. З вареною ковбасоюБазовий варіант вище: 300 г докторської або молочної. Дає 183 ккал на 100 г і найвищу в списку частку солі — майже 17 г на миску. Саме цю версію більшість і називає «класичною», хоча в «Книзі про смачну і здорову їжу» салат із ковбасою з'явився лише 1939 року. Ковбасу, утім, клали в «Russian salad» ще в лондонській книзі 1880 року — подробиці в хронології нижче.
2. З вареною куркою300 г грудки, звареної з лавровим листом і перцем горошком, замість ковбаси. Калорійність падає до 159 ккал на 100 г, натрій — з 389 до 237 мг, тобто солі в мисці лишається 10,5 г замість 17. Білка при цьому в півтора раза більше: 8,1 г проти 5,4 на ті самі 100 грамів.
3. З вареною яловичиноюМ'якуш варять 1,5–2 години з корінням, остуджують у бульйоні й ріжуть кубиком упоперек волокон. Смак щільніший і м'ясніший, салат перестає бути закускою і стає самостійною стравою. Бульйон солять удвічі слабше за звичну норму: м'ясо потім іде в салат, де солі й так із надлишком.
4. З язикомЯловичий язик варять 2,5–3 години, знімають шкіру гарячим і остуджують під легким гнітом. Кубик ріжуть трохи дрібніше за звичайний: язик м'якший за все інше в мисці й при великій нарізці губиться на тлі картоплі. Родоводу в цієї версії немає — ні в розкладці 1909 року, ні в трьох рецептах 1952-го язика не значиться, це пізніший домашній винахід.
5. Зі свіжим огіркомПоловину солоних огірків замінюють свіжими, обчищеними від шкірки. Салат стає помітно свіжішим, але й водянистішим: свіжий огірок віддає сік за годину, тому таку версію заправляють суворо перед подачею. У книжковому рецепті 1909 року огірки були лише свіжими.
6. З кукурудзою150 г консервованої кукурудзи замість частини горошку або на додачу до нього. Салат стає солодкуватим, і під нього має сенс додати зайву дрібку перцю й ложку огіркового розсолу. Таку версію зазвичай просять ті, кому класичний олів'є здається надто солоним.
7. З креветками або червоною рибою200 г відварених креветок чи слабосоленого лосося замість ковбаси, цибуля — тільки вимочена, гірчицю із заправки прибирають. Морська версія не терпить зберігання: її збирають на один раз і подають одразу, інакше риба віддає салату запах.
8. Пісний, без м'яса і яєцьКартопля, морква, огірки, горошок, цибуля і заправка з пісного майонезу або олії з гірчицею та оцтом. Виходить ближче до вінегрету, ніж до олів'є, тому в таку версію часто додають квасолю чи квашену капусту — за щільністю й кислотою. У піст її роблять і без цибулі, замінюючи різкість ложкою огіркового розсолу.

Окрема історія — подача «по-новому», шарами: ті самі продукти не перемішують, а вкладають у кільце ярусами і промазують заправкою. Зовні це ближче до Мімози, ніж до олів'є, а по суті — повернення до того, як салат збирали за книгою 1909 року.

Старовинний рецепт олів'є: розкладка 1909 року

Найдокладніший із доступних дореволюційних текстів — «Практичні основи кулінарного мистецтва» Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої. У виданні 1909 року салат Олів'є займає сторінки 625–626, і розкладка там дана на п'ять персон.

У книзі 1909 року	У сьогоднішній мисці
Рябчики — 3 шт.	Варена ковбаса, курка або м'ясо
Картопля — 5 шт., варена в лушпинні	Картопля, варена в лушпинні
Огірки свіжі — 5 шт.	Огірки солоні
Ракові шийки — 15 шт.	—
Трюфелі — 3 шт.	—
Оливки й корнішони — 50 г	—
Салат-латук — 2 качанчики	—
Ланспік — склянка	—
Провансаль із кабуль-соєю і вершками	Майонез із гірчицею
Ні моркви, ні горошку, ні яєць	Морква, горошок і яйця — третина маси
Таблиця: deluxe.com.ua

Пропорції наведені дослівно за виданням 1909 року. «Ланспік» — міцний бульйон, що застигає в желе; «кабуль-соя» — покупний пряний соус, склад якого фірма-виробник тримала в секреті. Ім'я фірми називав 1894 року журнал «Наша їжа»: справжній «кобуль» готувала лондонська Crosse & Blackwell, а все, що робили в Росії під цією назвою, справжнім не вважалося.

Відмінностей із сучасним олів'є три, і всі три принципові.

Перша: салат не перемішували. Продукти вкладали рядами у скляну вазу гіркою — спершу обрізки дичини й картоплі, потім ряд дичини, картопля, огірки, трюфелі, оливки та ракові шийки, — кожен ряд поливали соусом, а зверху закривали провансалем так, щоб продуктів не було видно.

Друга: огірки були свіжі, обчищені від шкірки й нарізані тонкими кружальцями; солоні прийшли пізніше, разом із зимовим столом.

Третя: картоплю різали не кубиком, а виймали виїмкою кульками «завбільшки з 3-копійчану монету», а обрізки йшли на дно вази під соус.

Зібрати книжковий варіант удома сьогодні можна, якщо не ганятися за рябчиками й трюфелями: курка замість дичини, свіжі огірки, великі оливки без кісточки — і салат уже зовсім інший на смак, ніж звичний.

Оливки без кісточки — з книжкового списку

В оригіналі оливки обчищали від кісточок «гвинтом» вручну. Великі зелені оливки вже без кісточки — їх обсушують, ріжуть кружальцями і вмішують останніми, у вже заправлений салат: інакше розсіл розійдеться по всій мисці.

Каперси — якщо потрібна гострота без оцту

Великі каперси дають ту саму пікантну ноту, що й корнішони в старому рецепті, але з власним гіркувато-квітковим тоном. Кладуть їх небагато — столової ложки на миску вистачає, і це ще один доказ не тягнутися до сільнички: каперси приходять із розсолу і солять салат самі.

Перлинна цибуля — замість різкої ріпчастої

Дрібна маринована цибуля позбавляє вимочування: вона вже кисла й хрустка. Половинки такої цибулинки дають у салаті цибулевий смак без тієї різкості, через яку ріпчасту цибулю в олів'є багато хто не кладе взагалі.

Чим «Столичний» відрізняється від олів'є

Різниця — у м'ясі. У відділах кулінарії українських супермаркетів «Столичний» і «Олів'є» лежать поряд як два різні салати, і в складі «Столичного» першим рядком після картоплі стоїть варене куряче філе, тоді як домашній олів'є закріпився за вареною ковбасою. Розходяться ці лінії не вчора: у «Книзі про смачну і здорову їжу» 1952 року це три різні рецепти, що стоять поспіль. Два з них — із дичини та з ковбасою — стояли на одній сторінці вже в першому виданні 1939 року.

«Столичний»варене куряче філе

≠

Домашній олів'єварена ковбаса

Салат із м'яса

На 200 г вареного або смаженого м'яса — 4–5 картоплин, 2 огірки, 100 г зеленого салату і пів склянки майонезу. Усе ріжуть скибочками, а не кубиком, і вкладають у салатник гіркою.

Салат із ковбасою або шинкою

На 200 г ковбаси — 3–4 картоплини, 50 г селери, 75 г корнішонів, яблуко, 75 г салату, пів склянки майонезу. Заправка окрема: майонез із гірчицею, рубаною петрушкою та естрагоном, оцет і сіль до смаку.

Салат із дичини

На рябчика або куріпку — 4–5 картоплин, 2 огірки (свіжі чи солоні), 100 г салату, 2 яйця, яблуко, пів склянки майонезу, пів ложки соусу «Південний», оцет і половина чайної ложки цукрової пудри.

Є в усіх трьохкартопляогіркилистковий салатмайонез

Немає в жодномуморквагорошок

Сьогодні не кладутьяблукоселералистковий салат

Спільне в усіх трьох — картопля, огірки, листковий салат і майонез. У жодному немає ні моркви, ні зеленого горошку: обидва складники, без яких сьогодні олів'є не впізнають, прийшли до нього пізніше, разом із домашньою зимовою версією. Зате яблуко, селера й листковий салат із рецептів пішли начисто.

Що з каталогу кладуть в олів'є

Спецій тут потрібно небагато, і працюють вони в заправці, а не в мисці. Дозування нижче — на вісім порцій, тобто на 1,75 кг готового салату.

Діжонська гірчиця — чайна ложка

Гладка діжонська Madero зроблена без цукру, на спиртовому оцті — у заправці вона дає кислоту й легку гостроту, але не солодкість. Ложку розмішують у майонезі до однорідності; зерниста гірчиця для цієї ролі гірша, її крупинки лишаються в салаті цятками.

Естрагон — дрібка в заправку

Сушений естрагон — та сама трава із заправки 1952 року. Анісово-трав'яна нота тримається поряд із гірчицею й оцтом і помітно змінює звичний смак. Дрібку розтирають пальцями просто над мискою з майонезом, щоб розбудити аромат.

Чорний перець — дві-три дрібки

Перець свіжого помелу — єдина гострота, яка олів'є пасує. Його кладуть у заправку, а не зверху: у майонезі він розходиться рівномірно, а насипаний у миску дістається одній ложці чорними цятками.

Кріп — половина чайної ложки

Сушений кріп розкривається рівно за ту годину, що салат стоїть у холодильнику, і на відміну від свіжого не дає зайвої вологи. Половини ложки на миску досить; свіжого пучка на той самий обсяг потрібно втричі більше.

М'ясо для версій із куркою чи яловичиною варять із лавровим листом і чорним перцем горошком: один-два листки на каструлю, вийняти через п'ять-сім хвилин, інакше бульйон почне гірчити. Сіль у бульйон при цьому кладуть удвічі менше за звичайну норму — м'ясо потім іде в салат, де солі й так вистачає.

Подача й прикрашання

Порційна подача через сервірувальне кільце: салат тримає форму, якщо перед цим постояв у холоді хоча б годину

На спільний стіл олів'є подають у широкій мисці або салатнику, не наповнюючи вщерть: борти мають лишатися чистими. Порційно салат викладають через сервірувальне кільце діаметром 8–10 см — набивають ложкою, злегка приминають і знімають кільце вертикально вгору. Форму тримає холод: теплий салат осідає, щойно кільце прибрали.

Прикрашають мінімумом — гілочкою кропу чи петрушки, половинкою перепелиного яйця, парою горошин. Складні візерунки з майонезної сітки, які ще трапляються на святкових фото, працюють проти салату: сітка підсихає першою і на другу годину виглядає гірше, ніж просто рівна гірка. Олів'є в тарталетках — окрема історія, там потрібна щільніша нарізка і заправки на третину менше: розбір кошиків і начинок до них є у статті про тарталетки.

П'ять правил, які вирішують усе

Помилки і що з ними робити

Скільки зберігається олів'є

Заправлений салат живе в холодильнику до двох діб — це строк за смаком, а не за безпекою. Офіційна межа м'якша: FoodSafety.gov відносить салати з яйцем, куркою, шинкою й тунцем до категорії «3–4 дні в холодильнику». Різниця в тому, що олів'є із солоними огірками втрачає вигляд раніше, ніж стає небезпечним: кубики розм'якшуються, заправка розходиться, смак вирівнюється в один солонуватий тон.

На святковому столі діє інше правило — двогодинне. За даними USDA FSIS, бактерії подвоюються в числі за 20 хвилин при температурі від 4 до 60 °C, і їжу не залишають поза холодильником довше двох годин, а в спеку вище 32 °C — довше години. Практичний висновок для новорічного столу: салат виносять мискою на один захід, а не всією масою одразу, а решту тримають у холодильнику.

КБЖВ олів'є і скільки в ньому солі

Розрахунок зроблено за базою USDA FoodData Central для восьми основних продуктів розкладки на 1,75 кг. Гірчиця й перець у підрахунок не входять — разом вони дають менше відсотка маси.

Перевірка за коефіцієнтами Атуотера (4-9-4) дає 183,4 ккал проти порахованих за продуктами 183,3 — розбіжність у соті частки відсотка. Майже половину калорій приносить заправка: 200 г майонезу — це 11 % маси салату і 42 % його калорій. Заміна половини майонезу сметаною 20 % опускає калорійність до 156 ккал на 100 г, версія з курячою грудкою замість ковбаси — до 159 ккал, і білка в ній у півтора раза більше.

Натрій у міліграмах на миску 1,75 кг, праворуч — те саме в перерахунку на сіль. Обидві смуги в одному масштабі: у другій ковбасу замінили 300 г курячої грудки.

Перерахунок простий: натрій переводять у сіль множенням на 2,54 (стільки разів маса кухонної солі більша за масу натрію в ній). На порцію 220 г припадає близько 2,2 г солі. Версія з курячою грудкою дає 10,5 г на миску замість 17 — у півтора з гаком раза менше, бо курка приносить 74 мг натрію на 100 г проти 960 мг у вареної ковбаси. Звідси й правило про сільничку: у класичному олів'є вона просто не потрібна.

Правильно писати «салат олів'є» або просто «олів'є», з апострофом — за прізвищем кухаря, якому салат приписують. Написання «олівьє», «оліве» та «інгредіенти» — помилки. Російська назва того самого салату — «салат оливье». Стаття має кулінарний характер: значення КБЖВ розраховані за базою USDA для конкретних пропорцій цього рецепта, а не виміряні в лабораторії.

Гірчиця й трави для заправки в каталозі Делюкс Гладка діжонська без цукру і сушений естрагон із книжкового рецепта заправки. Доставка Києвом і всією Україною.

Гірчиця діжонська Maderoбанка 270 г Естрагон (тархун) сушенийфасування 50 г – 1 кг