Салат Мимоза: классический рецепт, слои по порядку и варианты с сардиной и тунцом

Собранный в кольце салат держит форму и показывает срез: тёмный рыбный низ, светлая середина, рассыпчатый жёлтый верх

Мимозу собирают за полчаса, если овощи сварены заранее, и почти всегда портят одним из двух способов: берут не ту консерву или укладывают слои в неправильном порядке. Ниже классический рецепт на восемь порций с пересчётом на 4, 6 и 12, разбор шести рыбных консервов каталога — какая держит слой, а какая расплывается, и порядок слоёв с объяснением, почему он именно такой.

Отдельно разбираем советскую версию без картофеля и моркови, шесть вариантов от тунца до шпрот, пять ошибок, из-за которых салат течёт, горчит или сереет к утру, и считаем калорийность по ингредиентам, а не берём чужую цифру.

Что за салат и откуда взялось название

Название пришло от цветков мимозы — так в быту зовут акацию серебристую, ту самую, что продают к восьмому марта. Натёртый на мелкой тёрке варёный желток, рассыпанный по поверхности, действительно похож на её жёлтые шарики: мелкая крупка, рыхлая, без единого комка. Отсюда главное требование к верхнему слою, о котором ниже будет отдельное правило.

Салат появился в СССР в начале 1970-х. Кто именно его придумал, не установлено: по рецептникам ходят версии про поваров абхазских санаториев и про привезённый дипломатами китайский салат, но подтверждения нет ни у одной, и украинская Википедия честно помечает происхождение как непроверенное. Мы тоже не будем выдавать легенду за факт.

Зато состав исходного варианта известен и он короче нынешнего: консервированная рыба, варёные яйца, лук, сыр и майонез, иногда замороженное сливочное масло. Ни картофеля, ни моркови в первой версии не было — корнеплоды пришли позже, чтобы растянуть дорогую банку рыбы на большую компанию. Обе версии живы, и обе ниже расписаны.

Какая консерва подходит и сколько в ней на самом деле рыбы

Три разные консервы дают три разных салата: сардина мягкая и нейтральная, тунец светлый и сухой, скумбрия жирная и заметная во вкусе

Рецепты в интернете пишут «одна банка рыбных консервов» и на этом останавливаются. Банка банке рознь: в одной 230 г, в другой 160 г, и внутри у них разная доля рыбы. Посмотрите на этикетку — там это написано прямо.

Из этой арифметики следуют два практических вывода. Первый: одной банки 230 г хватает на восемь порций, две банки нужны только для формы 26 см. Второй: банка 160 г — это уже не «одна банка», а две трети от неё, и салат в той же форме получится бледнее по вкусу.

Кроме количества у консервы есть характер. Для мимозы рыба должна разминаться вилкой в однородную пасту и не спорить с майонезом. Поэтому вариант в томатном соусе не подходит: томат красит нижний слой в кирпичный цвет и даёт кислоту, которой в этом салате не место.

Сардина — классика для мимозы

Сардина бланшированная в масле: в составе рыба, подсолнечное масло и соль, рыбы не меньше 60 % от 230 г. Мягкая, разминается вилкой вместе с костями, вкус нейтральный — не перебивает ни сыр, ни лук. Масло из банки слить.

Тунец — если нужен светлый низ

Тунец Rio Mare в собственном соку — филе тунца, вода и соль, без масла. Постнее сардины и заметно суше, поэтому его разминают с ложкой майонеза, иначе слой останется волокнистым. Банка 65 г, на форму 22 см нужно две.

Скумбрия — самый рыбный вкус

Скумбрия в масле жирнее сардины и слышна в салате отчётливо. Берите её, если классическая мимоза кажется вам пресной; сливочного масла тогда кладите вдвое меньше — жира и так хватит.

Шпроты — копчёный оттенок

Шпроты в масле дают салату копчёный тон, знакомый по бутербродам. Банка 160 г, слой выходит темнее обычного — на светлой посуде это видно в срезе, и это скорее плюс.

Лосось — на праздничный стол

Лосось с лимоном в масле — кусочки атлантического лосося, банка 160 г. Розовый слой вместо серого и своя лимонная нота, которая в мимозе работает вместо капли сока.

Печень трески — самый жирный вариант

Печень трески — 44 г жира и 434 ккал на 100 г по этикетке. Банка 110 г, и сливочное масло из рецепта в этом случае убирают совсем, иначе салат выйдет тяжёлым до несъедобности.

Ингредиенты классической мимозы

Сыр берите обычный полутвёрдый, тот, что уверенно идёт по крупной тёрке и не мажется. Майонез — любой привычный, разница между марками в этом салате слышна слабее, чем разница между консервами.

Слои по порядку и почему именно так

В срезе порционной подачи видно, ради чего затевается вся возня со слоями — они не должны смешиваться

Продуктовых слоёв восемь, между ними тонкая сетка майонеза — всего получается около пятнадцати прослоек, и укладывать их нужно снизу вверх в таком порядке:

1. РыбаРазмятая вилкой, без масла из банки. Посолить не нужно — соль в консерве уже есть.
2. ЛукМелкий кубик, ошпаренный кипятком и отцеженный.
3. КартофельНа крупной тёрке, посолить и поперчить прямо в слое.
4. МорковьНа крупной тёрке, отдельным ровным слоем.
5. Яичные белкиКрупная тёрка, слой рыхлый, майонеза на него — минимум.
6. СырКрупная тёрка, слой плотный, он держит конструкцию.
7. Сливочное маслоПрямо из морозилки, на крупной тёрке поверх сыра.
8. Яичные желткиМелкая тёрка, сверху, без майонеза — это и есть «мимоза».

Пропорции на 4, 6, 8 и 12 порций

Опорная колонка — восемь порций, та самая одна банка сардины. Остальные пересчитаны от неё; яйца округлены до целого в большую сторону, потому что половину яйца в слой не натрёшь.

Порция здесь — 190 г, это стандартная салатница на праздничном столе. Если мимоза идёт единственной закуской, считайте по 250 г и берите колонку на шаг правее.

Пошаговый рецепт

1Отварить овощи и полностью остудить

Картофель и морковь варят в кожуре, не чистя: морковь 20-25 минут, картофель 25-30, готовность проверяют ножом — он должен входить без усилия. Дальше главное: остудить до холодного, а лучше сварить накануне и оставить в холодильнике. Тёплый картофель отдаёт пар в майонез, и салат к вечеру оказывается в луже.

2Сварить яйца вкрутую

Опустить яйца из холодильника в уже кипящую воду и варить 9-10 минут — за это время желток сворачивается целиком, но серо-зелёный ободок появиться не успевает. Сразу переложить в ледяную воду. Подробности про чистку и другие степени готовности — в статье как варить яйца.

3Разделить белки и желтки

Очищенные яйца разрезать, желтки вынуть чайной ложкой в отдельную миску. Белки натереть на крупной тёрке, желтки — на самой мелкой, какая есть; можно продавить через сито ложкой, тогда крупка получится ещё воздушнее.

4Убрать из лука резкость

Луковицу нарезать мелким кубиком, сложить в сито и обдать кипятком из чайника, затем дать полностью стечь и промокнуть бумажным полотенцем. Резкость уходит, луковый вкус остаётся, а лишняя вода не попадает в салат.

5Размять рыбу

Открыть банку, слить масло и переложить рыбу в миску. Разминать вилкой вместе с костями: в стерилизованной консерве они мягкие, и в справочниках состава сардина так и учитывается — «с костями». Крупных хребтов, которые попадаются на зуб, в бланшированной сардине не бывает.

6Собрать слои

Поставить разъёмную форму или кулинарное кольцо на плоское блюдо и укладывать в порядке из таблицы выше: рыба, лук, картофель, морковь, белки, сыр, масло. Каждый слой разравнивать ложкой, не приминая, майонез наносить сеткой. Верх пока не трогать.

7Дать настояться и снять кольцо

Затянуть форму плёнкой и убрать в холодильник на 2-3 часа: за это время майонез пропитывает слои и салат схватывается настолько, что держит стенку. Кольцо снимают уже перед подачей и только после этого рассыпают сверху желток — иначе он размажется по бортику.

Шесть вариантов мимозы

1. С тунцомСамый частый запрос после классики. Тунец в собственном соку светлее и постнее сардины, но суше: разомните его с полной столовой ложкой майонеза, иначе нижний слой останется волокнистым и будет крошиться на срезе.
2. Советская, без картофеля и морковиТот самый исходный состав: рыба, лук, яйца, сыр, масло, майонез. Салат получается вдвое плотнее и заметно солонее — сыра в нём на ту же ложку приходится больше. Форму берите на размер меньше: из тех же продуктов выйдет около 900 г вместо полутора килограммов.
3. С плавленым сыромПлавленый сырок ставят в морозилку на 30-40 минут, иначе он не трётся, а мажется. Он заменяет твёрдый сыр целиком и делает середину салата кремовой; сливочного масла в этой версии кладут вдвое меньше.
4. Со шпротами и копчёной рыбойШпроты дают копчёную ноту и тёмный низ. Банка 160 г меньше сардиновой, поэтому слой выходит тоньше — компенсируйте луком, его в этой версии можно взять полторы головки.
5. С рисом вместо картофеляПолстакана отварного риса, промытого и остывшего, встаёт на место картофельного слоя. Салат становится рассыпчатее и легче режется, но настояться ему нужно дольше — не два часа, а три.
6. С кислым яблокомПоловину моркови заменяют натёртым кислым яблоком, добавленным прямо перед сборкой. Кислота ставит противовес майонезу и сливочному маслу — тот же приём, что с лимоном в лососе с лимоном.

Чем приправить мимозу

Специй в этом салате мало, и это не упущение: майонез, сыр и консерва уже дают соль и жир, а сильная пряность здесь только мешает. Работают четыре позиции, каждая в свой слой.

Чёрный перец — в картофельный слой

Перец чёрный молотый — единственная специя, без которой мимоза заметно проседает. В составе только перец, без муки и крахмала, помол тонкий. Щепотка в картофель и щепотка в рыбу; в желток и сыр не идёт.

Для рыбы — в нижний слой

Приправа «Для рыбы» — восемь пряностей без соли: лук, кориандр, майоран, орегано, укроп, куркума, горчица, петрушка. Треть чайной ложки вмешать в размятую рыбу. Куркума в составе слегка подкрашивает слой, но он на дне и его не видно.

Укроп — в белок или на подачу

Укроп сушёный — резаные веточки низкотемпературной сушки. Чайная ложка в слой яичного белка даёт салату свежесть, которой зимой взять неоткуда. На верхний жёлтый слой не сыпать — испортит картинку.

Гранулированный лук — вместо свежего

Лук сушёный гранулированный, гранулы 3×3 мм. Чайная ложка на салат даёт луковый фон без резкости и без кусочков, которые попадаются на зуб. Удобно, если лук в салате не любят, но без него пусто.

Пять ошибок, из-за которых мимоза не получается

Подача, украшение и хранение

Украшение из белка и зелёного лука собирают уже на готовом салате, прямо перед выносом на стол

Классическая подача — круг в кольце с жёлтым верхом и веточкой зелени по центру. Порционная в стеклянных стаканах выигрывает по срезу: слои видны насквозь, и салат не оседает под собственным весом. Из яичного белка и зелёного лука на верхнем слое собирают цветок — это делают в последний момент, иначе белок подсыхает и темнеет.

Салат с майонезом и рыбой — скоропортящийся. Американская справочная таблица по холодному хранению отводит салатам этого типа — яичным, рыбным, с майонезом — 3-4 дня в холодильнике при температуре не выше 4 °C. По вкусу мимоза живёт меньше: на второй день картофельный слой отдаёт влагу, а верх темнеет, поэтому лучший срок — сутки.

Замораживать мимозу нельзя: майонезная эмульсия при разморозке расслаивается, а варёный картофель становится ватным. В той же таблице напротив салатов этого типа стоит прямая пометка «замораживанию не подлежит».

Калорийность и КБЖУ

Правильное написание — салат «Мимоза». Встречаются варианты «мимоза салат», «салат мимоз» и украинское «салат мімоза» — это одно и то же блюдо. Материал носит кулинарный характер: он о рецепте и о том, как выбрать консерву, а не о питании при каких-либо состояниях здоровья. Салат содержит яйца, рыбу, молочный белок и горчицу в составе майонеза — при пищевой аллергии на любой из этих продуктов состав нужно проверять по этикеткам, а вопросы рациона обсуждать с врачом.

Рыбные консервы для мимозы в каталоге Делюкс Сардина украинского производства и итальянский тунец Rio Mare — те самые банки, о которых статья. Доставка по Киеву и всей Украине.

Сардина в маслебанка 230 г Тунец в собственном сокубанки 65 г, по 1 и 4 шт