Начинки для тарталеток: 12 рецептов с тунцом, крабовыми палочками и красной рыбой

Одна пачка корзинок и три разные пасты — так собирают тарелку, на которой каждому есть что выбрать.

Готовая песочная корзинка держит примерно столовую ложку начинки — это 20–25 граммов, и из пачки на 12 штук выходит тарелка на четверых. Всё остальное решает то, что внутри: густая паста, которая не течёт и не размачивает дно, наполнитель с характером и щепотка пряности, чтобы закуска не оказалась пресной.

Начинки для тарталеток ниже собраны по одной схеме: основа, наполнитель, акцент. Двенадцать рецептов — шесть рыбных, их ищут чаще всего: тунец, красная рыба, крабовые палочки, икра, креветки, печень трески. Три мясные и сырные, две овощные и одна сладкая. Плюс расчёт на 12, 24 и 50 корзинок, правило двух часов на праздничном столе и калорийность одной тарталетки — того, чего в кулинарных подборках обычно нет.

Основа, на которой держатся все двенадцать

Почти каждая холодная начинка устроена одинаково: связующая паста плюс то, что даёт вкус. Паста нужна не для объёма, а чтобы наполнитель не рассыпался при укусе и не отдавал влагу в тесто. Лучшая база — творожный (сливочный) сыр со сметаной: он густой, держит форму при комнатной температуре и, в отличие от одного майонеза, не расслаивается через час на столе.

Основатворожный сырсметанасливочное масло под икру

Наполнительтунецкрасная рыбакрабовые палочкипечень трескикопчёная курицашампиньоны

Акцентчеснок молотыйсмесь перцевукроп сушёныйцедра лимонакопчёная паприка

Пропорция сыра и сметаны — примерно четыре к одному. Больше сметаны сделает пасту мягче и приятнее на вкус, но и текучее: если начинка стоит на столе, лишняя ложка обернётся мокрым дном через полчаса. Чеснок и перец кладут сразу и дают основе постоять: сухой чеснок набухает при контакте с влагой за 3–5 минут, и только после этого раскрывается его вкус — до этого паста кажется пресной, и её легко пересолить впустую.

Сколько начинки нужно: расчёт на 12, 24 и 50 корзинок

Кулинарные подборки почти всегда дают одну порцию, а тарталетки делают на компанию. Считать удобно от количества корзинок: на каждую уходит около 24 граммов начинки — столовая ложка с небольшой горкой.

Что кладём	12 корзинок	24 корзинки	50 корзинок
Творожный сыр	150 г	300 г	600 г
Сметана или майонез	2 ст. л.	4 ст. л.	8 ст. л.
Наполнитель (рыба, курица, сыр)	100 г	200 г	400 г
Зелень сушёная	1 ч. л.	2 ч. л.	1 ст. л. с горкой
Смесь перцев	1/2 ч. л.	1 ч. л.	2 ч. л.
Активное время	30 мин	50 мин	1,5 ч
Всего начинки	290 г	580 г	1,2 кг
Таблица: deluxe.com.ua — сколько начинки на 12, 24 и 50 тарталеток

Столовая ложка сметаны — около 20 г, чайная ложка сушёного укропа — около 1 г. Для фуршета считайте по 3–4 тарталетки на человека, если кроме них есть другие закуски, и по 6, если тарталетки — основная еда.

Как собрать тарталетки, чтобы дно не размокло

Размокшая корзинка — единственная настоящая проблема этой закуски. Тесто пористое и сухое, начинка влажная, и вода идёт из начинки в тесто. Помешать этому можно двумя вещами: убрать из корзинки остаточную влагу до сборки и положить между тестом и наполнителем слой жира — жир и вода не смешиваются, и переход замедляется.

План — для 12 корзинок и одной начинки. На 24 и 50 штук растёт только активное время, его даёт таблица выше.

Салат в тарталетках нарезают мельче обычного: кусок должен помещаться в чайную ложку, иначе начинка вываливается на первом укусе.

Начинку удобнее выбирать под задачу, а не по списку: сколько есть времени и денег, будет ли духовка и какие корзинки куплены. Номера те же, что в карточках ниже.

Бюджетно3 · крабовые палочки10 · грибы с луком9 · сыр с орехом

Быстрее всего3 · крабовые палочки4 · печень трески

Без сыра и майонеза4 · печень трески5 · икра на масле

Горячая7 · курица с грибами

Вафельные корзинки9 · сыр с орехом

Сладкая12 · творожно-ягодная

Шесть рыбных начинок

Рыба и морепродукты закрывают больше половины всех запросов про тарталетки — и это логично: солёная рыба сама по себе яркая, её не нужно докручивать специями, а с нейтральной сырной основой она даёт готовый вкус. Количества здесь на 12 корзинок и уже включают базовую основу из первого раздела.

1. Тарталетки с тунцом и творожным сыром

150 г тунца в собственном соку уже без жидкости — откинуть на сито и разобрать вилкой, 150 г основы, два пера зелёного лука, 1/2 ч. л. сушёной цедры лимона. Цедра здесь не украшение: она снимает у консервированного тунца тот самый «рыбный» оттенок, из-за которого его обычно заливают майонезом. Чайная ложка сухой цедры заменяет корочку одного лимона.

2. Тарталетки с красной рыбой и огурцом

120 г слабосолёной сёмги или форели мелким кубиком, 100 г основы, треть свежего огурца без семян. Огурец режут в последнюю очередь и слегка отжимают — иначе через час на дне будет вода. Если солите рыбу сами, пропорции и сроки разобраны отдельно: как засолить красную рыбу дома.

3. Тарталетки с крабовыми палочками и плавленым сыром

200 г крабовых палочек, 100 г плавленого сыра, одно варёное яйцо, 1/4 ч. л. чеснока молотого, ложка майонеза. Палочки натирают на крупной тёрке в размороженном, но ещё холодном виде — тёплые мнутся. Самая бюджетная начинка из подборки и единственная, где чеснок работает в полную силу: у плавленого сыра вкус мягкий и ему нужен акцент.

4. Тарталетки с печенью трески и яйцом

Банка печени трески, два варёных яйца, перо зелёного лука, 1 ч. л. сушёного укропа. Майонез и сыр не нужны совсем: печень отдаёт достаточно собственного жира, он и связывает начинку. Часть масла из банки слейте, иначе смесь получится жидкой.

5. Тарталетки с икрой на масляной подушке

60 г сливочного масла комнатной температуры взбить вилкой добела, положить по чайной ложке в корзинку, сверху чайную ложку красной икры и лист петрушки. Здесь сырная основа не годится: она перебивает солоноватый вкус икры, а масло его только подчёркивает. Икру выкладывают ложкой, а не размазывают — икринки должны остаться целыми.

6. Тарталетки с креветками и авокадо

150 г варёных очищенных креветок, половина спелого авокадо, 2 ст. л. основы, чайная ложка лимонного сока. Сок нужен не для вкуса, а чтобы мякоть авокадо не потемнела за время подачи. Крупные креветки режут пополам, мелкие кладут целиком — так закуска выглядит дороже.

Икру кладут последней и не раньше чем за полчаса до подачи: соль вытягивает влагу и размягчает тесто быстрее любой другой начинки.

Мясные и сырные начинки

7. Курица с грибами, горячая

Единственная начинка в подборке, которую запекают. Соус для тарталетки варят гуще, чем для кокотницы — жидкий вытечет из корзинки прямо на противне, — а мускатный орех добавляют в конце и щепоткой: до 1 г на порцию, перебор даёт горечь. Полный рецепт с пропорциями соуса и временем запекания — в отдельном разборе: жульен с курицей и грибами.

8. Копчёная курица с ананасом

150 г копчёного куриного филе, три кольца консервированного ананаса, 50 г твёрдого сыра, 100 г сырной пасты, 1/4 ч. л. копчёной паприки. Ананас обязательно обсушить бумажным полотенцем: сироп — самая мокрая вещь, которую можно положить в песочное тесто. Паприка Пиментон де ла Вера сушится над дубовым дымом 10–15 суток и совсем не острая, она только продолжает дымную ноту курицы.

9. Сыр с чесноком и грецким орехом

100 г твёрдого сыра на мелкой тёрке, 30 г рубленого грецкого ореха, 100 г основы, 1/4 ч. л. чеснока молотого. Классика, которая держится на контрасте: мягкая паста и хрустящий орех. Орех подмешивают перед самой подачей, иначе он размякнет и потеряет весь смысл.

Горячие тарталетки запекают 7–10 минут при 180 °C — ровно до того момента, когда сыр расплавился, но края корзинки ещё не потемнели.

Овощные начинки

10. Тарталетки с грибами и луком

250 г шампиньонов, одна луковица, 100 г основы, 1/2 ч. л. прованских трав. Главное здесь — не пожалеть времени на сковороду: в сырых шампиньонах 92,4 % воды, и если снять их с огня раньше, чем влага выпарится, начинка потечёт в корзинке. Грибы жарят до тех пор, пока со сковороды не уйдёт вся жидкость и они не начнут румяниться.

11. Вяленые томаты с брынзой

80 г вяленых томатов, 100 г брынзы, 100 г пасты, несколько листьев свежего базилика. Томаты промокните от масла и нарежьте полосками — маслом эта начинка обеспечена сверх меры. Соль в основу не добавляйте вовсе: её достаточно и в брынзе, и в томатах.

Сладкая начинка

12. Творожно-ягодная

200 г маскарпоне или мягкого творога, 2 ст. л. сахарной пудры, горсть ягод, 1/2 ч. л. сушёной цедры лимона. Пудра, а не сахар: кристаллы в холодной массе не растворяются и скрипят на зубах. Ягоды выкладывают сверху целыми и непосредственно перед подачей.

Сахарную пудру просеивают на закуску в последний момент: на влажных ягодах она расходится за пару минут.

Чем приправить начинку

У холодной жирной пасты есть особенность: вкус в ней читается слабее, чем в тёплом блюде, и то, что в горячем соусе кажется нормой, здесь звучит пресно. Поэтому специи в начинку кладут чуть щедрее обычного — но сухие, а не свежие: свежая зелень отдаёт воду, сушёная нет.

Смесь перцев — помол в момент сборки

Смесь перцев — чёрный, белый, зелёный и розовый горошек целыми зёрнами, без наполнителей. Молотый перец выдыхается за недели, поэтому в холодную закуску его мелют прямо над корзинками. Розовый горошек к тому же остаётся видимым — это заодно и украшение.

Чеснок молотый — четверть ложки на зубчик

Чеснок молотый без соли и антислёживателей: четверть чайной ложки порошка равна целому зубчику. В сырной пасте это удобнее свежего — не остаётся волокон и резкости, а вкус раскрывается через 3–5 минут после размешивания.

Укроп сушёный — вместо мокрого пучка

Укроп сушёный, резаный лист без грубых стеблей. Чайная ложка работает примерно за половину свежего пучка, а воды в начинку не добавляет совсем — для закуски, которая стоит на столе час-другой, это решающее отличие.

Для рыбы — готовый набор к тунцу и консервам

Приправа «Для рыбы» — восемь компонентов: лук, кориандр, майоран, орегано, укроп, куркума, горчица, петрушка. Соли в ней нет вовсе, поэтому солить начинку нужно отдельно и по своему вкусу — тунец и печень трески уже солёные, и это стоит учесть.

Паприка копчёная — для куриных и сырных

Копчёная паприка Пиментон де ла Вера, показатель цветности от 180 единиц ASTA, в составе один ингредиент. Сорт сладкий, остроты нет совсем — щепотка даёт дымный след, а не жгучесть, и красиво красит светлую сырную пасту.

Цедра лимона — к рыбе и к сладкой

Цедра лимона сушёная, фракция 2 на 2 мм, снятая до белого слоя. Чайная ложка заменяет корочку одного свежего лимона и, в отличие от сока, добавляет цитрусовую ноту, не разжижая пасту.

Корзинки, тарталетки, вафельные стаканчики: что выбрать

В магазине и в рецептах одно и то же называют по-разному: тарталетки, корзинки с начинкой, корзиночки. Разницы между словами нет — это одна и та же закуска, просто «корзинки» название более домашнее, и начинки для корзинок — тот же самый список, что выше. Разница есть между видами теста, и она заметная.

Пять ошибок, из-за которых закуска не удаётся

Сколько тарталетки могут стоять на столе

Холодные закуски в тарталетках на праздничный стол ставят последними и убирают первыми. Тарталетка с рыбой, яйцом или сыром — скоропортящаяся закуска без всякой тепловой обработки перед подачей, и время на столе для неё важнее, чем для любого горячего блюда.

Где какая температура, °C

Холодильник или блюдо на льдудо 4

Опасная зона: бактерии удваиваются за 20 минут4–60

Жара в комнате: на столе не дольше часавыше 32

Горячие тарталетки держат не холоднее60

020406080

Праздничный стол всегда внутри опасной зоны, поэтому считают не градусы, а часы: два, а в жару один.

Границы — по памятке USDA FSIS «Danger Zone»: 40 °F (4 °C), 140 °F (60 °C), жара — выше 90 °F (32 °C).

20–30 минутв холодильнике перед подачей

2 часана столе при комнатной температуре

1 часесли в комнате выше 32 °C

2 сутокоснова без наполнителя в закрытой банке

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Рекомендации по срокам хранения приведены по открытым данным USDA FSIS; при беременности, а также при подготовке блюд для маленьких детей и пожилых людей вопросы безопасности сырой и слабосолёной рыбы стоит обсудить с врачом.

Специи для холодных закусок в каталоге Делюкс Сушёные пряности без соли, глутамата и наполнителей. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для рыбыфасовки 100 г – 1 кг Смесь перцевфасовки 50 г – 1 кг