Сациви из курицы: классический грузинский рецепт с грецкими орехами

Готовое сациви: кусочки курицы полностью скрыты под густым ореховым соусом, сверху — зёрна граната и кинза

Сациви — грузинское блюдо, в котором главное не курица, а соус: густой, бархатный, из свежемолотых грецких орехов, чеснока и имеретинского шафрана. Его подают холодным, и в Грузии без него не обходится новогодний стол. Дома сациви пугает двумя вещами: «соус получится горьким» и «расслоится на масло и крошку». Обе проблемы решаются выбором орехов и одним правилом на плите. Ниже — классический пошаговый рецепт на целую курицу, точные дозировки специй, разбор ошибок и чем заменить то, чего нет под рукой.

Что такое сациви

По-грузински «циви» — холодный, и это точное описание: сациви — птица в холодном ореховом соусе. Исторически блюдо готовили из индейки к Новому году и Рождеству, курица — более поздняя и повседневная замена. Соус называют так же, как блюдо, и он же, но без варки, известен под именем баже — его подают к рыбе, овощам и даже к жареной курице отдельно. Ближайшие родственники в той же ореховой семье — пхали и баклажаны с орехами: везде одна основа, паста из свежемолотого ядра, которое отдаёт жир и загущает соус без муки и сливок.

Вкус сациви держится на трёх опорах: жирный ореховый фон, кислинка винного или гранатового уксуса и специи, которых в Грузии всего две обязательных — уцхо-сунели (голубой пажитник) и имеретинский шафран (сушёные лепестки бархатцев). Всё остальное — кориандр, чеснок, перец — по вкусу, а корица с гвоздикой — по региону: в Имерети их не кладут вовсе, в восточной Грузии добавляют по щепотке.

Ингредиенты: какие орехи и специи нужны

Для соуса нужны светлые, «янтарные» половинки ядра: тёмные и сморщенные дают горечь и серый цвет

На курицу весом 1,4–1,6 кг уходит 350–400 г очищенного ядра — это и есть главная статья расходов, и на ней нельзя экономить. Тёмное, прогорклое или пересушенное ядро испортит соус независимо от специй. Берите очищенный грецкий орех светлого и янтарного тона, сырой, без обжарки: жареный орех в сациви не используют, он даёт другой, «кондитерский» вкус, а масло из него выходит хуже. Молоть нужно перед самой готовкой — молотое ядро окисляется за часы.

Чайные ложки — без горки. Если специи свежие и ароматные, дозировки лучше начать с нижней границы: добавить всегда проще, чем убрать.

Сациви из курицы: классический пошаговый рецепт

Правильная консистенция после охлаждения — соус держится на ложке, а капли янтарного масла сверху говорят о свежих орехах

Тот же бульон и та же тушка годятся на харчо, где грецкий орех и уцхо-сунели работают уже в горячем супе.

Как сделать ореховый соус гладким и не горьким

Вариации: индейка, баже, постное сациви

В ресторанной подаче соус часто делают жиже и подают тёплым — дома классика всё-таки холодная и густая

1. Сациви из индейкиИсторический вариант: птица 3–4 кг, орехов — 600–700 г, специй вдвое больше. Индейку варят 1,5–2 часа, бульон получается насыщеннее, а мясо плотнее держит соус. Готовить лучше за сутки — индейке нужно больше времени, чтобы пропитаться.
2. Баже — соус без варкиТа же паста из орехов, чеснока, уцхо-сунели и имеретинского шафрана, разведённая холодной кипячёной водой или бульоном с уксусом, но без томления на плите. Подают к жареной курице, рыбе, цветной капусте, варёной свёкле. Готов за 15 минут, хранится 2–3 дня.
3. Постное сацивиВместо курицы — запечённые баклажаны, цветная капуста или стручковая фасоль, вместо бульона — вода с луком. Соус тот же, только жира в нём меньше, поэтому орехов кладут чуть больше. Подробный ореховый рецепт с овощами — в статье про баклажаны по-грузински.
4. Из куриного филеБыстрый будничный вариант: 800 г грудки отварить 20 минут в подсоленной воде с луком, соус — на этом бульоне, орехов 250 г. Мясо суше, чем у целой птицы, поэтому соус делают чуть жиже и подают через 2–3 часа, не дольше суток.

Почему сациви горчит, расслаивается или получается серым

Специи для сациви: что взять в каталоге Делюкс

Молотые специи растирают вместе с орехами — так они отдают аромат в масло, а не плавают крупинками в бульоне

Вся грузинская ореховая кухня стоит на двух пряностях, которых нет в стандартной полке: голубом пажитнике и лепестках бархатцев. Без них получится курица в ореховом соусе, но не сациви. Остальное — из обычного набора, и ниже собрано всё, что уходит в этот рецепт, с ролью каждой позиции.

Шесть позиций из каталога

Уцхо-сунели — главная пряность сациви

Уцхо-сунели — целые семена голубого пажитника с ореховым вкусом и лёгкой горчинкой; прокалить 40–60 секунд и смолоть перед закладкой — аромат раскрывается только после нагрева. 2 чайные ложки молотых на курицу, в пасту вместе с орехами.

Шафран имеретинский — цвет и аромат

Имеретинский шафран — сушёные лепестки бархатцев, не крокус. Даёт соусу жёлто-золотистый оттенок и цветочную ноту. Чайная ложка с горкой на курицу; 25 г хватает на 5–6 кастрюль.

Кориандр молотый — свежесть

Кориандр молотый — цитрусовая нота, которая не даёт ореховому жиру быть тяжёлым. 1,5 чайные ложки; если есть целый — смолоть перед закладкой, аромат заметно ярче.

Перец чили стручок — деликатная острота

Красный острый перец стручком — индийский чили средней жгучести. Один стручок (около 1 г) замочить на 20 минут и пробить в пасту вместе с орехами; перегородки убрать — острота станет мягче. Больше двух на курицу — уже не сациви, а аджика.

Чеснок гранулы — когда нет свежего

Чеснок гранулированный — половина чайной ложки заменяет два средних зубчика. Свежий острее и ярче, гранулы мягче и ровнее расходятся в пасте; можно смешать половина на половину.

Хмели-сунели — готовая база без соли

Хмели-сунели — кориандр, пажитник, лавровый лист, петрушка, укроп, паприка, чили, сельдерей, лук, горчица; без соли и глутамата. Столовая ложка на курицу заменяет кориандр и перец разом, но имеретинский шафран в эту смесь не входит — его берут отдельно.

Острота в классическом сациви деликатная: щепотка красного острого перца в пасту, не больше — голубой пажитник дружит с кориандром, чесноком и перцем, а с корицей и гвоздикой спорит. Тем, кто любит жгучее, проще подать сухую аджику отдельно, чем перестраивать соус. Готовая приправа «Грузинская» с паприкой, луком, чесноком и уцхо-сунели хороша для курицы перед запеканием на втором шаге, но в сам соус её не кладут — паприка окрасит его в рыжий.

Откуда у голубого пажитника ореховый запах и почему он не заменяется шамбалой — в статье Уцхо-сунели: «чужая пряность» среди своих.

С чем подавать и сколько хранится

• Хлеб — лаваш, шотис пури или кукурузные лепёшки мчади: соус едят, макая хлеб. Гоми (густая кукурузная каша) — второй классический гарнир.
• Гранат и зелень — горсть зёрен и кинза сверху перед подачей. Гранат даёт кислую вспышку, которая нужна жирному соусу.
• Температура — из холодильника вынуть за 20–30 минут: ледяной соус глушит аромат специй, тёплый — теряет густоту.
• Хранение — под крышкой в холодильнике 3–4 дня, как любое готовое блюдо из птицы. На второй день сациви вкуснее, чем в день приготовления. Не замораживать: после разморозки соус расслаивается.
• К столу — сациви ставят в ряду холодных закусок вместе с пхали, лобио и ткемали.

КБЖУ сациви

Расчёт опирается на данные USDA для грецкого ореха (654 ккал, 15,2 г белка, 65,2 г жира на 100 г) и варёного куриного мяса без кожи (около 190 ккал и 29 г белка на 100 г). Реальная цифра зависит от жирности птицы и того, снята ли кожа: с кожей и всем жиром бульона калорийность выше на 15–20 %.

Орехи и специи для сациви в каталоге ДелюксОчищенный грецкий орех украинского урожая, уцхо-сунели, имеретинский шафран и хмели-сунели — со склада в Киеве, доставка по всей Украине.

Грецкий орех очищенныйфасовки 200 г – 1 кг Уцхо-сунелифасовки 40 г – 500 г Шафран имеретинскийфасовки 25 г – 500 г Хмели-сунелифасовки 100 г – 1 кг