Лагман по-узбекски: классический рецепт с говядиной и домашней лапшой

Так выглядит густой лагман по рецепту ниже: резаные полоски снизу, сверху ваджа из говядины с овощами и зелёный лук.

Лагман готовят из домашней лапши и густой подливы из мяса с овощами. На 4 порции уходит 1 час 45 минут, 500 г говядины и 400 г муки.

Лапшу и подливу готовят отдельно и соединяют только в тарелке. Подливу в Средней Азии называют ваджой.

Ниже: раскладка на большую компанию, 8 шагов с таймингом, жареный лагман и суп-лагман, выбор мяса и специй.

Что такое лагман и откуда он

Лагман распространён по всей Средней Азии. Вильям Похлёбкин описывает узбекский, таджикский и дунганский лагман: принципиально они не различаются, расходятся составом овощей и тем, как делают лапшу.

Отсюда и спор, суп это или второе. Всё решает количество жидкости в подливе: при 600 мл воды на нашу раскладку выходит густое второе блюдо, при 1,5 литра получается суп-лагман.

Густой лагман600 мл воды, подлива лежит сверху

Суп-лагман1,5 л воды, лапша плавает в бульоне

Ингредиенты на 4 порции

Сколько продуктов на 4, 6 и 8 порций

Раскладка выше рассчитана на казан или толстостенную кастрюлю на 4 литра. Все количества растут пропорционально, меняется только объём посуды.

Что берём	4 порции	6 порций	8 порций
Мука	400 г	600 г	800 г
Яйца	1	1	2
Вода в тесто	120 мл	200 мл	240 мл
Мясо без кости	500 г	750 г	1 кг
Масло для ваджи	5 ст. л.	7 ст. л.	10 ст. л.
Лук	200 г	300 г	400 г
Морковь, перец, редька	по 150 г	по 225 г	по 300 г
Картофель	250 г	375 г	500 г
Помидоры	300 г	450 г	600 г
Вода в ваджу	600 мл	900 мл	1,2 л
Паприка	1 ч. л.	1,5 ч. л.	2 ч. л.
Зира, чили, чёрный перец	по 1/2 ч. л.	по 3/4 ч. л.	по 1 ч. л.
Казан или кастрюля	4 л	6 л	8 л
Выход	около 2,4 кг	около 3,6 кг	около 4,8 кг
Таблица: deluxe.com.ua — лагман на 4, 6 и 8 порций

Порция 600 г взята из Сборника рецептур 1982 года, рецептура № 648. Там на порцию идёт 150 г муки и 119 г говядины; у нас муки меньше, 100 г, а мяса чуть больше, 125 г.

Как приготовить лагман: пошагово

Пока тесто отдыхает, режут мясо и овощи, а тесто раскатывают, когда ваджа уже тушится. Так 1 час 45 минут уходят без простоев, и к подаче обе части готовы одновременно.

1Замесить крутое тесто

Смешать муку с солью, сделать ямку, вбить яйцо и влить воду. Месить 8–10 минут до гладкого плотного шара. Если тесто крошится, добавить воды по 1 ст. л., но не больше двух. Накрыть плёнкой и оставить на 30 минут.

2Нарезать мясо и овощи

Мясо нарезать кубиками около 1,5 см. Лук и сладкий перец нарезать полукольцами. Морковь, редьку и картофель нарезать кубиками около 1 см. Помидоры нарезать дольками, чеснок мелко порубить. Картофель держать в миске с холодной водой до шага 6.

3Обжарить мясо до корочки

Разогреть масло в казане на сильном огне. Выложить мясо одним слоем и 2–3 минуты не трогать. Затем жарить ещё 6–7 минут, помешивая, пока все кубики не станут коричневыми.

4Добавить лук, специи и помидоры

Убавить огонь до среднего, всыпать лук и жарить 5 минут до мягкости. Всыпать зиру, паприку и чили, перемешать 20 секунд и сразу выложить помидоры. Тушить 5 минут, пока помидоры не пустят сок.

5Обжарить морковь, редьку и перец

Положить морковь, редьку, сладкий перец и чеснок. Жарить 8 минут, помешивая, пока морковь не станет мягче по краям.

6Залить водой и тушить 40 минут

Влить горячую воду, слить воду с картофеля и выложить его в казан, добавить лавр и бадьян. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить 40 минут. Мясо готово, когда кусок легко раздавить ложкой. Сушёную кинзу, если берёте её, всыпать за 5–10 минут до конца. За 2–3 минуты до конца всыпать чёрный перец, посолить, вынуть лавр и бадьян.

7Раскатать, нарезать и сварить лапшу

Разделить тесто на 4 части. Каждую раскатать тонко, на 1–1,5 мм, присыпать мукой, свернуть рулетом и нарезать полосками 3–4 мм. Вскипятить 3 л воды с 1 ст. л. соли и варить лапшу в два приёма по 3–4 минуты, пока на срезе не исчезнет белая середина. Откинуть, промыть холодной водой и смешать с 1 ст. л. масла.

8Сделать лазжан и собрать лагман

Для лазжана мелко порубить чеснок и смешать с хлопьями чили в жаропрочной пиале. Масло нагреть, пока по нему не пойдёт лёгкая рябь, и залить хлопья. Лапшу опустить в кипяток на 1 минуту, разложить по глубоким тарелкам, сверху выложить ваджу и посыпать зеленью. Лазжан подать отдельно.

Лапша для лагмана: резаная, тянутая или из пачки

Домашние полоски держат подливу лучше покупных. Решает плотность теста: для резаной его месят крутым, для тянутой делают мягче и дают дольше отдохнуть.

1. Резаная, как в рецепте вышеНа 400 г муки 1 яйцо и 120 мл воды. В норме общепита соотношение почти то же: 60 г воды на 150 г муки. Крутое тесто раскатывается тонко и не рвётся, если перед раскаткой полежало 30 минут.
2. Тянутая рукамиТесто без яйца, около 190 мл воды на 400 г муки, отдых 30–40 минут под влажным полотенцем. По Похлёбкину его делят на куски размером с абрикос и раскатывают валики шириной с ладонь. Валики обмакивают в масло, дают полежать 5–7 минут и тянут на весу до толщины вермишели. Варят её с содой: 1/2 ч. л. на 2,5 л воды.
3. Готовая из пачкиПодойдут толстые спагетти или яичная лапша шириной 3–5 мм, на нашу раскладку 300–350 г сухой. Варить на 1–2 минуты меньше, чем написано на пачке: в тарелке она ещё прогреется в горячей вадже.

Какое мясо взять и сколько его тушить

Нормы общепита называют для лагмана говядину или баранину, лопатку или грудинку. Это части с прослойками, которые за 40 минут становятся мягкими и не сохнут, как вырезка.

Мясо	Тушить после закипания	Какую часть брать
Говядина	40 минут	лопатка, грудинка
Баранина	35–40 минут	лопатка, грудинка
Свинина	30 минут	шея, лопатка
Курица	20 минут	бёдра без кожи и кости
Таблица: deluxe.com.ua — какое мясо для лагмана

Время дано для кубиков 1,5 см. Готовность проверяют не по часам: кусок мяса должен легко раздавливаться ложкой. С курицей картофель кладут вместе с водой, но тушат всё 20 минут, поэтому его режут мельче, кубиком 7–8 мм.

Суп, густой и жареный вариант

Основа у всех трёх одна и та же: ваджа и отварная лапша. Меняется только жидкость в казане и способ подачи.

1. Суп-лагманВ шаге 6 вместо 600 мл воды влить 1,5 л. Лапшу кладут в глубокую пиалу и заливают ваджей вместе с бульоном. Соли понадобится больше, около 1,5 ч. л., пробовать после кипения.
2. Очень густой, с тянутой лапшойВоды 300 мл, у Похлёбкина это 1,5 стакана на 500 г мяса. К концу тушения ваджа покрывает овощи и почти не течёт по тарелке. К тянутым нитям он подходит лучше всего: тонкие нити не размокают в небольшом количестве подливы.
3. Жареный лагманРазогреть в широкой сковороде 2 ст. л. масла, выложить отварную лапшу и жарить на сильном огне 3–4 минуты, пока она не начнёт подрумяниваться. Добавить половину густой ваджи и прогревать вместе ещё 2 минуты. Ваджу для жареного варианта тушат с 300 мл воды, иначе полоски размокнут.

Густой лагман с тянутой лапшой: подливы ровно столько, чтобы покрыть овощи.

Жареный лагман темнеет на сковороде: нити подрумяниваются и впитывают подливу.

Специи и зелень: что класть в казан и в тарелку

У Похлёбкина в раскладке пряностей немного: красный и чёрный перец по 1 ч. л., чеснок и кинза. Зира, паприка и бадьян в нашем рецепте добавлены по вкусу, без них лагман тоже получится. Зира даёт тёплый ореховый запах, паприка окрашивает ваджу, бадьян добавляет лёгкую анисовую ноту.

Зира — тёплый ореховый запах

Кумин молотый, 1/2 ч. л. на казан. Прогревают в масле вместе с паприкой, так аромат сильнее.

Паприка — красный цвет

Паприка сладкая молотая, 1 ч. л. В масле не дольше 20 секунд, потом сразу помидоры: иначе она темнеет и горчит.

Чили — острота в вадже

Перец чили молотый, 1/2 ч. л. даёт заметное тепло. Кладут вместе с паприкой перед помидорами, чтобы острота разошлась по всей вадже.

Хлопья чили — для лазжана

Перец чили хлопья заливают горячим маслом с чесноком. Лазжан подают отдельно, и каждый добавляет его в тарелку сам.

Чёрный перец — в самом конце

Перец чёрный молотый, 1/2 ч. л. Всыпают за 2–3 минуты до конца: при долгом кипении аромат молотого перца уходит.

Бадьян — по желанию

Бадьян целый, одна звёздочка на весь казан. Тушат вместе с мясом и вынимают перед подачей.

Лавр — на время тушения

Лавровый лист, 2 листа. Закладывают вместе с водой и вынимают, когда снимают казан с огня: если оставить лист в остывающей подливе, она начнёт горчить.

Кинза — если нет свежей

Кинза сушёная, 1 ст. л. вместо пучка свежей. Всыпать за 5–10 минут до конца тушения, свежую кладут прямо в тарелку.

Если подбирать пряности отдельно не хочется, все позиции собраны в подборке специи для лагмана. Из зелени к лагману подают кинзу, в Сборнике рецептур указаны укроп и петрушка. Подойдёт и зелёный лук, как на фото в начале статьи.

Правила и частые ошибки

Сколько хранится готовое блюдо

3–4 дняваджа в холодильнике, в закрытом контейнере

3–5 днейотварная лапша отдельно, смазанная маслом

2–3 месяцаваджа в морозилке

2 часастолько готовое блюдо может стоять на столе

Сроки взяты из справочника USDA FoodKeeper для супов, рагу и отварных макарон. Лагман хранят частями, а не собранным: в одной тарелке тесто за ночь впитывает подливу и раскисает. Ваджу разогревают до кипения, лапшу окунают в кипяток на минуту, как перед подачей.

Специи для лагмана в каталоге Делюкс Все восемь пряностей из рецепта: целые и молотые, в фасовках от 25 г. Доставка по Киеву и всей Украине.

Зира молотаяфасовки 100 г – 1 кг Паприка сладкаяфасовки 100 г – 1 кг Чили молотыйфасовки 100 г – 1 кг Чили хлопьяфасовки 100 г – 1 кг Чёрный перецфасовки 50 г – 1 кг Бадьян целыйфасовки 25 г – 1 кг Лавровый листфасовки 25–100 г Кинза сушёнаяфасовки 50–500 г