Шурпа: классический рецепт из баранины, говядины и свинины, в кастрюле и казане

Мясо варят большим куском на кости и режут уже при подаче, картофель кладут целым или половинками

Для шурпы из баранины грудинку с рёбрами 2 часа варят на слабом огне, а лук, морковь, помидоры и картофель кладут в последний час. На 8 порций нужно 1 кг мяса на кости и 3 л воды, всё время от доски до стола занимает 2 часа 40 минут.

Ниже два классических способа. Варёная шурпа сделана по рецепту Ш. Салихова из ташкентского набора «Узбекская кухня» 1986 года, жареная — по Похлёбкину. Ещё в статье есть время варки для говядины, свинины и курицы, пропорции на кастрюлю и казан и порядок закладки специй.

От обычного мясного супа шурпа отличается тремя вещами. В ней меньше воды, втрое-впятеро больше лука, а мясо режут на тарелке.

Что такое шурпа и чем она отличается от супа

Блюдо общее для узбекской и таджикской кухни. Похожие супы есть у соседних народов: у туркмен это шорба, у народов Северного Кавказа — шурва и чурпа. Казахская кухня, по Похлёбкину, своих супов не знала и шурпу переняла у узбеков. По-узбекски суп называется «шурва», а варёная шурпа — «кайнатма шурва».

Бывает шурпа и из птицы, но классика — жирная баранина. Шурпу всегда делают густой и наваристой, поэтому воду в рецептах считают с учётом того, что часть выкипит. Вот чем она отличается от обычного мясного супа.

Способов приготовления два. В варёной шурпе (кайнатма) мясо и овощи кладут в воду сырыми, так чаще готовят в Узбекистане. Жареную шурпу (ковурма, от узбекского «жареное») сначала обжаривают в казане, а потом заливают водой. Мясо в ней варится вдвое быстрее, за час.

Какое мясо нужно для шурпы

Для шурпы берут мясо на кости: рёбра, грудинку, лопатку или шею

Нужен кусок с костью и жиром. Лучше всего подходят грудинка с рёбрами, лопатка и шея: кость и соединительная ткань делают бульон наваристым. У Салихова взяты грудинка и рёберная часть барашка, а в кастрюлю добавлен кусок сала.

Сколько брать. В грудинке на кости около 20 % веса приходится на кости, такую долю закладывает и советский сборник рецептур. Из 1 кг грудинки выйдет примерно 800 г мякоти, это 100 г сырого мяса на порцию.

Молодая или взрослая. Молодая баранина варится в 2–3 раза быстрее: так сказано в сборнике рецептур 1973 года. Наше время рассчитано на молодого барашка с рынка. Если кусок тёмный и с плотным белым жиром, на варку уйдёт на полчаса-час больше.

Ингредиенты на 8 порций

Нужна кастрюля на 6–8 л или казан. В 5-литровую кастрюлю этот объём не поместится: для неё возьмите половину раскладки из таблицы ниже.

Пропорции на 4, 8 и 12 порций

Опорная колонка показывает основной рецепт на 8 порций. Соотношение держится одно: на 1 кг мяса на кости 3 л воды и около 1 кг картофеля. Горошины перца и листья лавра в таблице округлены до целых.

Ингредиент	4 порции	8 порций	12 порций
Мясо на кости	500 г	1 кг	1,5 кг
Вода	1,5 л	3 л	4,5 л
Лук	2 шт.	4 шт.	6 шт.
Морковь	2 шт.	3 шт.	4 шт.
Помидоры	2 шт.	3 шт.	5 шт.
Картофель	500 г	1 кг	1,5 кг
Перец горошком	6 шт.	10 шт.	15 шт.
Зира	1/2 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Лавровый лист	1 шт.	2 шт.	3 шт.
Соль	12 г	25 г	37 г
Посуда	кастрюля 3–4 л	кастрюля 6–8 л	казан 10–12 л
Выход	около 2,6 кг	около 5,2 кг	около 7,8 кг
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции шурпы на 4, 8 и 12 порций

Откуда «4–5 раз больше лука». Похлёбкин сравнивал шурпу с европейскими супами на тот же объём воды. В нашей раскладке 4 луковицы на 3 л, и ещё одна идёт сырой на подачу.

Как приготовить шурпу из баранины: пошагово

Овощи чистят, пока варится мясо: на это уйдёт ещё 20 минут, но к общему времени они не прибавляются

1Нарезать мясо крупными кусками

Промыть баранину холодной водой. Грудинку разрубить по 2–3 ребра, лопатку или шею разрезать на 3–4 куска по 250–350 г. Кости не вынимать.

2Залить холодной водой и снять пену

Уложить мясо в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда поднимется серая пена, снимать её шумовкой 2–3 раза, пока вода не закипит. До кипения уходит около 20 минут.

3Варить мясо час на слабом огне

Убавить огонь так, чтобы бульон едва булькал, и приоткрыть крышку. Варить 1 час. За это время очистить овощи: лук нарезать полукольцами, помидоры дольками, морковь разрезать вдоль на 2–4 части. Картофель очистить и держать в холодной воде.

4Положить лук, помидоры и морковь

Через час добавить лук, помидоры, морковь, 10 горошин чёрного перца и стручок острого перца целиком. Варить ещё 30 минут на том же слабом огне.

5Добавить картофель, через 10 минут соль и зиру

Опустить картофель целиком, крупные клубни разрезать пополам. Через 10 минут посолить и всыпать зиру, растерев её в ладонях. Варить ещё 15 минут. Мясо готово, когда нож входит в него легко и сок выходит прозрачным.

6За 5 минут положить лавр и зелень

Положить 2 лавровых листа и половину рубленой кинзы и укропа, вторую половину оставить для тарелок. Попробовать бульон и досолить. Картофель к этому моменту должен легко протыкаться ножом.

7Настоять 10 минут и подать

Выключить огонь, вынуть лавровый лист, накрыть кастрюлю и оставить на 10 минут. Мясо вынуть, срезать с костей и нарезать. Бульон разлить по пиалам, мясо с овощами разложить по тарелкам, сверху положить кольца сырого лука, зелень и молотый перец.

Если бульон выкипает быстрее. За 2 часа слабого кипения под приоткрытой крышкой уходит около 0,5 л воды. Если уровень упал заметно сильнее, долейте кипятка, холодная вода собьёт кипение.

Жареная шурпа (ковурма) в казане

Этот способ описан у Похлёбкина в рецепте «Баранья шурпа». Мясо, лук и помидоры сначала жарят на курдючном сале, потом заливают водой. Бульон выходит темнее и гуще, а варка короче на час. Ещё одна деталь: кислые яблоки за 20 минут до конца.

Первый этап жареной шурпы: мясо с луком в казане, пока не зарумянится

Почему 2 лавровых листа, а не 4, как у Похлёбкина. Лавр отдаёт аромат за 5–7 минут, а дальше в бульон уходит горечь. Поэтому мы держимся нормы из карточки лаврового листа: 1–2 листа на 3 л. В приправе «Для баранины» уже есть кумин, зиру отдельно в этот вариант не кладут.

Сколько варить шурпу из баранины, говядины, свинины и курицы

Время зависит от вида мяса и возраста животного. Овощам всегда нужен последний час: 30 минут луку, моркови и помидорам и 30 минут картофелю. Остальное время мясо варится одно.

Мясо	Какие части	Варить одно, до овощей	Всего после закипания
Баранина молодая	грудинка, рёбра, лопатка, шея	1 ч	2 ч
Баранина взрослая	те же части	1,5–2 ч	2,5–3 ч
Говядина	грудинка, лопатка, рёбра	1–1,5 ч	2–2,5 ч
Свинина	лопатка, грудинка, рёбра	45 мин	1 ч 45 мин
Курица молодая	бёдра, голени	овощи сразу, картофель через 25 мин	50–60 мин
Курица домашняя	тушка частями	2–3 ч	3–4 ч
Жареная шурпа	мелкие куски с косточками	обжарка 25 мин	1 ч
Таблица: deluxe.com.ua — сколько варить шурпу, по сборнику рецептур 1973 года (табл. 23) и Похлёбкину

Откуда цифры. Советский сборник рецептур 1973 года даёт время варки для каждого вида мяса. Говяжьи лопатка и грудинка варятся по 2–2,5 часа, свиная лопатка 2 часа, свиная грудинка 1 час 45 минут. Молодым курам нужно 50–60 минут, старым 3–4 часа. Для баранины там 2 часа 10 минут, но с пометкой: это взрослое мясо, молодое варится в 2–3 раза быстрее. Похлёбкин для шурпы даёт 1,5–2 часа на мясо и ещё 30–45 минут на овощи.

Как проверить без часов. Готовое мясо легко отходит от кости, а поварская игла или нож входят без усилия и выпускают прозрачный сок. Если кусок ещё тугой, не кладите картофель: доварите его 20–30 минут и только потом продолжайте.

Какие специи нужны для шурпы и когда их класть

Пряностей в классической шурпе немного. Похлёбкин называет 4–5: красный и чёрный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп, иногда куркуму. Зиры в его списке нет, нет её и у Салихова. Сегодня её часто добавляют дома, поэтому у нас она стоит по желанию.

Пряность	Сколько на 8 порций	Когда класть
Чёрный перец горошком	10 горошин	с луком и морковью, за 1 ч до конца
Острый перец	1 стручок целиком	вместе с овощами
Зира	1 ч. л.	с солью, за 20 мин до конца
Лавровый лист	2 листа	за 5 мин до конца, потом вынуть
Кинза	пучок или 1 ст. л. сушёной	за 5 мин до конца и в тарелку
Укроп	пучок или 2 ч. л. сушёного	за 5 мин до конца и в тарелку
Куркума	1/4 ч. л.	только в жареной, вместе с луком
Таблица: deluxe.com.ua — специи для шурпы и когда их класть

Почему соль и зиру кладут за 20 минут. Так велит и советский сборник рецептур: соль и специи за 15–20 минут до готовности мяса, лавр за 5. Горошины перца, наоборот, отдают вкус медленно, поэтому им нужен целый час.

Зира — по желанию

Кумин (зира) целыми семенами из Египта. По карточке норма 1/2 ч. л. на 500 г мяса. Перед закладкой разотрите семена в ладонях, так аромат быстрее перейдёт в бульон.

Кинза — зимой вместо пучка

Кинза сушёная: резаная зелень кориандра. Столовая ложка заменяет небольшой пучок свежей. Долгую варку она не любит, поэтому её кладут в самом конце.

Лавровый лист — 5 минут

Лавровый лист из Грузии, целый, без лома. Через 10–15 минут кипения лист начинает горчить, поэтому его вынимают сразу, как выключили огонь.

Перец горошком — на час

Перец чёрный горошком Premium из Вьетнама. Целую горошину берут для долгой варки, молотый перец сыплют уже в тарелку.

Укроп — в конце

Укроп сушёный: резаные веточки. В горячем бульоне ему хватает 3–5 минут, дольше он теряет запах.

«Для баранины» — в жареную

Приправа для баранины: чабер, кориандр, паприка, кумин, чёрный и душистый перец, без соли. 1 ст. л. на 1 кг мяса прогревают в жире с луком, поэтому она подходит только жареной шурпе.

Куркума — для цвета

Куркума молотая из Индии. Четверть чайной ложки даёт бульону янтарный цвет. Её прогревают с луком в начале жарки.

Нут — для шурпы с нутом

Нут турецкий, крупный кабули. Его замачивают на 8–12 часов, и тогда он успевает развариться за время варки шурпы.

Варианты: из говядины, свинины, курицы, с нутом и на костре

Основа во всех вариантах одна: кусок на кости, много лука и картофель. Меняется только время варки и момент закладки овощей.

1. Из говядиныБерите грудинку или лопатку на кости, 1 кг на 3 л воды. Говядину варят одну 1–1,5 часа, затем кладут овощи. Она постнее, поэтому кусок с прослойками жира даст бульону больше вкуса.
2. Из свининыВ среднеазиатских рецептах свинины нет, это домашний вариант. Свиная лопатка или рёбра варятся быстрее всех: 45 минут до овощей, всего 1 час 45 минут. Бульон выходит светлее и мягче по вкусу.
3. Из курицыПохлёбкин допускает птицу, чаще мелкую дичь. С молодой курицей овощи кладут сразу после пены, картофель через 25 минут, всего 50–60 минут. Домашнюю курицу варят 3–4 часа.
4. С нутом200 г сухого нута замочить на ночь и положить вместе с мясом. Картофеля тогда берут вдвое меньше, иначе шурпа станет слишком густой. Как замачивать и проверять нут, разобрано в статье «Как варить нут».
5. Со сладким перцем и чеснокомУ Похлёбкина и Салихова их нет, но в домашних рецептах они встречаются часто. 1–2 сладких перца полосками кладут вместе с картофелем, а 3–4 зубчика чеснока за 5 минут до конца.
6. В казане на костреРаскладка та же, но огонь держать сложнее. После пены оставьте под казаном угли и одно-два полена, чтобы бульон только булькал. На открытом огне вода уходит быстрее, держите рядом чайник с кипятком.

Домашний вариант со сладким перцем: в классических рецептах его нет

На костре казан подвешивают на треногу: так проще убавить жар, сдвинув угли

Как подавать шурпу

Салихов подаёт шурпу в два приёма. Бульон разливают в касы, то есть пиалы, а мясо режут мелко и кладут с овощами на тарелку. Так блюдо идёт и первым, и вторым.

В пиалубульонрубленая зеленьмолотый перец

На тарелкунарезанное мясокартофельморковьсырой лук кольцами

Дома чаще всё кладут в одну глубокую тарелку. Тогда кусок мяса кладут первым, сверху овощи, и заливают бульоном. Сырой лук и зелень сыплют в самом конце, чтобы они остались свежими.

Правила и ошибки

Сколько хранится шурпа

2 часапредел на столе, потом в холодильник

3–4 дняв холодильнике при 4 °C, под крышкой

2–3 месяцав морозилке без потери вкуса

до кипенияразогревать перед едой

Большая кастрюля остывает долго. Служба безопасности пищевых продуктов США советует разлить суп по небольшим контейнерам, тогда он быстрее охладится до безопасной температуры. Куски можно хранить прямо в бульоне.

Материал кулинарный: он о рецепте, выборе мяса, порядке закладки и хранении. Калорийность рассчитана по справочным данным и зависит от жирности вашего мяса.

Пряности для шурпы в каталоге Делюкс Смесь для жареной шурпы, зира и зелень для варёной, лавр для финала

Приправа для бараниныфасовки 100 г – 1 кг Зира (кумин)фасовки 100 г – 1 кг Кинза сушёнаяфасовки 50–500 г Лавровый листфасовки 25–100 г