Лагман по-узбецьки: класичний рецепт з яловичиною та домашньою локшиною

Так виглядає густий лагман за рецептом нижче: різані смужки знизу, зверху ваджа з яловичини з овочами й зелена цибуля.

Лагман готують із домашньої локшини та густої підливи з м’яса з овочами. На 4 порції йде 1 година 45 хвилин, 500 г яловичини й 400 г борошна.

Локшину й підливу готують окремо і з’єднують тільки в тарілці. Підливу в Середній Азії називають ваджею.

Нижче: розкладка на велику компанію, 8 кроків із таймінгом, смажений лагман і суп-лагман, вибір м’яса та спецій.

Що таке лагман і звідки він

Лагман поширений по всій Середній Азії. Вільям Похльобкін описує узбецький, таджицький і дунганський лагман: принципово вони не відрізняються, розходяться складом овочів і тим, як роблять локшину.

Звідси й суперечка, суп це чи друга страва. Усе вирішує кількість рідини в підливі: за 600 мл води на нашу розкладку виходить густа друга страва, за 1,5 л виходить суп-лагман.

Густий лагман600 мл води, підлива лежить зверху

Суп-лагман1,5 л води, локшина плаває в бульйоні

Інгредієнти на 4 порції

Скільки продуктів на 4, 6 і 8 порцій

Розкладку вище розраховано на казан або товстостінну каструлю на 4 літри. Усі кількості ростуть пропорційно, змінюється тільки об’єм посуду.

Що беремо	4 порції	6 порцій	8 порцій
Борошно	400 г	600 г	800 г
Яйця	1	1	2
Вода в тісто	120 мл	200 мл	240 мл
М’ясо без кістки	500 г	750 г	1 кг
Олія для ваджі	5 ст. л.	7 ст. л.	10 ст. л.
Цибуля	200 г	300 г	400 г
Морква, перець, редька	по 150 г	по 225 г	по 300 г
Картопля	250 г	375 г	500 г
Помідори	300 г	450 г	600 г
Вода у ваджу	600 мл	900 мл	1,2 л
Паприка	1 ч. л.	1,5 ч. л.	2 ч. л.
Зіра, чилі, чорний перець	по 1/2 ч. л.	по 3/4 ч. л.	по 1 ч. л.
Казан або каструля	4 л	6 л	8 л
Вихід	близько 2,4 кг	близько 3,6 кг	близько 4,8 кг
Таблиця: deluxe.com.ua — лагман на 4, 6 і 8 порцій

Порцію 600 г узято зі Збірника рецептур 1982 року, рецептура № 648. Там на порцію йде 150 г борошна і 119 г яловичини; у нас борошна менше, 100 г, а м’яса трохи більше, 125 г.

Як приготувати лагман: покроково

Поки тісто відпочиває, ріжуть м’ясо й овочі, а тісто розкачують, коли ваджа вже тушкується. Так 1 година 45 хвилин минає без простоїв, і до подачі обидві частини готові одночасно.

1Замісити круте тісто

Змішати борошно із сіллю, зробити заглибину, вбити яйце й влити воду. Місити 8–10 хвилин до гладкої щільної кулі. Якщо тісто кришиться, додати води по 1 ст. л., але не більше двох. Накрити плівкою й залишити на 30 хвилин.

2Нарізати м’ясо й овочі

М’ясо нарізати кубиками близько 1,5 см. Цибулю й солодкий перець нарізати півкільцями. Моркву, редьку й картоплю нарізати кубиками близько 1 см. Помідори нарізати часточками, часник дрібно посікти. Картоплю тримати в мисці з холодною водою до кроку 6.

3Обсмажити м’ясо до скоринки

Розігріти олію в казані на сильному вогні. Викласти м’ясо одним шаром і 2–3 хвилини не чіпати. Потім смажити ще 6–7 хвилин, помішуючи, поки всі кубики не стануть коричневими.

4Додати цибулю, спеції та помідори

Зменшити вогонь до середнього, всипати цибулю й смажити 5 хвилин до м’якості. Всипати зіру, паприку й чилі, перемішати 20 секунд і одразу викласти помідори. Тушкувати 5 хвилин, поки помідори не пустять сік.

5Обсмажити моркву, редьку й перець

Покласти моркву, редьку, солодкий перець і часник. Смажити 8 хвилин, помішуючи, поки морква не стане м’якшою по краях.

6Залити водою й тушкувати 40 хвилин

Влити гарячу воду, злити воду з картоплі й викласти її в казан, додати лавр і бадьян. Довести до кипіння, зменшити вогонь до слабкого, накрити кришкою й тушкувати 40 хвилин. М’ясо готове, коли шматок легко розчавити ложкою. Сушену кінзу, якщо берете її, всипати за 5–10 хвилин до кінця. За 2–3 хвилини до кінця всипати чорний перець, посолити, вийняти лавр і бадьян.

7Розкачати, нарізати й зварити локшину

Поділити тісто на 4 частини. Кожну розкачати тонко, на 1–1,5 мм, присипати борошном, згорнути рулетом і нарізати смужками 3–4 мм. Закип’ятити 3 л води з 1 ст. л. солі й варити локшину у два заходи по 3–4 хвилини, поки на зрізі не зникне біла серединка. Відкинути, промити холодною водою й змішати з 1 ст. л. олії.

8Зробити лазжан і зібрати лагман

Для лазжану дрібно посікти часник і змішати з пластівцями чилі в жаростійкій піалі. Олію нагріти, поки по ній не піде легка брижа, і залити пластівці. Локшину опустити в окріп на 1 хвилину, розкласти по глибоких тарілках, зверху викласти ваджу й посипати зеленню. Лазжан подати окремо.

Локшина для лагману: різана, тягнута або з пачки

Домашні смужки тримають підливу краще за покупні. Вирішує щільність тіста: для різаної його місять крутим, для тягнутої роблять м’якшим і дають довше відпочити.

1. Різана, як у рецепті вищеНа 400 г борошна 1 яйце і 120 мл води. У нормі громадського харчування співвідношення майже те саме: 60 г води на 150 г борошна. Круте тісто розкачується тонко й не рветься, якщо перед розкачуванням полежало 30 хвилин.
2. Тягнута рукамиТісто без яйця, близько 190 мл води на 400 г борошна, відпочинок 30–40 хвилин під вологим рушником. За Похльобкіним його ділять на шматки завбільшки з абрикос і розкачують валики завширшки з долоню. Валики вмочають в олію, дають полежати 5–7 хвилин і тягнуть на вазі до товщини вермішелі. Варять її із содою: 1/2 ч. л. на 2,5 л води.
3. Готова з пачкиПідійдуть товсті спагеті або яєчна локшина завширшки 3–5 мм, на нашу розкладку 300–350 г сухої. Варити на 1–2 хвилини менше, ніж написано на пачці: у тарілці вона ще прогріється в гарячій ваджі.

Яке м’ясо взяти і скільки його тушкувати

Норми громадського харчування називають для лагману яловичину або баранину, лопатку або грудинку. Це частини з прошарками, які за 40 хвилин стають м’якими і не пересихають, як вирізка.

М’ясо	Тушкувати після закипання	Яку частину брати
Яловичина	40 хвилин	лопатка, грудинка
Баранина	35–40 хвилин	лопатка, грудинка
Свинина	30 хвилин	шия, лопатка
Курка	20 хвилин	стегна без шкіри й кістки
Таблиця: deluxe.com.ua — яке м’ясо для лагману

Час подано для кубиків 1,5 см. Готовність перевіряють не за годинником: шматок м’яса має легко розчавлюватися ложкою. З куркою картоплю кладуть разом із водою, але тушкують усе 20 хвилин, тому її ріжуть дрібніше, кубиком 7–8 мм.

Суп, густий і смажений варіант

Основа в усіх трьох та сама: ваджа й відварна локшина. Змінюється тільки рідина в казані та спосіб подачі.

1. Суп-лагманНа кроці 6 замість 600 мл води влити 1,5 л. Локшину кладуть у глибоку піалу й заливають ваджею разом із бульйоном. Солі знадобиться більше, близько 1,5 ч. л., пробувати після кипіння.
2. Дуже густий, із тягнутою локшиноюВоди 300 мл, у Похльобкіна це 1,5 склянки на 500 г м’яса. Наприкінці тушкування ваджа вкриває овочі й майже не тече тарілкою. До тягнутих ниток він пасує найкраще: тонкі нитки не розмокають у невеликій кількості підливи.
3. Смажений лагманРозігріти в широкій сковороді 2 ст. л. олії, викласти відварну локшину й смажити на сильному вогні 3–4 хвилини, поки вона не почне рум’янитися. Додати половину густої ваджі й прогрівати разом ще 2 хвилини. Ваджу для смаженого варіанта тушкують із 300 мл води, інакше смужки розмокнуть.

Густий лагман із тягнутою локшиною: підливи рівно стільки, щоб укрити овочі.

Смажений лагман темнішає на сковороді: нитки рум’яняться й вбирають підливу.

Спеції та зелень: що класти в казан і в тарілку

Похльобкін дає в розкладці небагато прянощів: червоний і чорний перець по 1 ч. л., часник і кінзу. Зіру, паприку й бадьян у нашому рецепті додано за смаком, без них лагман теж вийде. Зіра дає теплий горіховий запах, паприка забарвлює ваджу, бадьян додає легку анісову ноту.

Зіра — теплий горіховий запах

Кумін мелений, 1/2 ч. л. на казан. Прогрівають в олії разом із паприкою, так аромат сильніший.

Паприка — червоний колір

Паприка солодка мелена, 1 ч. л. В олії не довше 20 секунд, потім одразу помідори: інакше вона темніє й гірчить.

Чилі — гострота у ваджі

Перець чилі мелений, 1/2 ч. л. дає помітне тепло. Кладуть разом із паприкою перед помідорами, щоб гострота розійшлася по всій ваджі.

Пластівці чилі — для лазжану

Перець чилі пластівці заливають гарячою олією з часником. Лазжан подають окремо, і кожен додає його в тарілку сам.

Чорний перець — у самому кінці

Перець чорний мелений, 1/2 ч. л. Всипають за 2–3 хвилини до кінця: від довгого кипіння аромат меленого перцю зникає.

Бадьян — за бажанням

Бадьян цілий, одна зірочка на весь казан. Тушкують разом із м’ясом і виймають перед подачею.

Лавр — на час тушкування

Лавровий лист, 2 листки. Закладають разом із водою й виймають, коли знімають казан з вогню: якщо залишити листок у підливі, що холоне, вона почне гірчити.

Кінза — якщо немає свіжої

Кінза сушена, 1 ст. л. замість пучка свіжої. Всипати за 5–10 хвилин до кінця тушкування, свіжу кладуть просто в тарілку.

Якщо добирати прянощі окремо не хочеться, усі позиції зібрано в добірці спеції для лагману. Із зелені до лагману подають кінзу, у Збірнику рецептур указано кріп і петрушку. Підійде й зелена цибуля, як на фото на початку статті.

Правила й часті помилки

Скільки зберігається готова страва

3–4 дніваджа в холодильнику, у закритому контейнері

3–5 дніввідварна локшина окремо, змащена олією

2–3 місяціваджа в морозильнику

2 годинистільки готова страва може стояти на столі

Терміни взято з довідника USDA FoodKeeper для супів, рагу й відварних макаронів. Лагман зберігають частинами, а не зібраним: в одній тарілці тісто за ніч вбирає підливу й розкисає. Ваджу розігрівають до кипіння, локшину занурюють в окріп на хвилину, як перед подачею.

Спеції для лагману в каталозі Делюкс Усі вісім прянощів із рецепта: цілі й мелені, у фасуваннях від 25 г. Доставка Києвом і всією Україною.

Зіра меленафасування 100 г – 1 кг Паприка солодкафасування 100 г – 1 кг Чилі меленийфасування 100 г – 1 кг Чилі пластівціфасування 100 г – 1 кг Чорний перецьфасування 50 г – 1 кг Бадьян цілийфасування 25 г – 1 кг Лавровий листфасування 25–100 г Кінза сушенафасування 50–500 г