Тыквенное печенье: из сырой тыквы и из пюре, песочное и с овсянкой
Треснувший верх и сухой край при мягкой середине — так выглядит печенье, которое пекли из уваренного пюре, а не из сырой тёртой тыквы
Тыквенное печенье чаще всего выходит кексовым, и виновата одна цифра: в сырой мякоти 91,6 г воды на сто граммов, и вся эта вода уходит в тесто. Ниже три рецепта на одном наборе продуктов — мягкое на печёном пюре, быстрое из сырой тыквы с отжимом и песочное, где воды почти нет, — плюс расчёт, сколько тыквенной муки из семечек тесто держит без потери вкуса. На двадцать печений уходит 2 часа 18 минут, из них активной работы 45 минут.
Разница между тремя рецептами не в специях и не в сладости. Она в том, сколько воды приходит вместе с тыквой и чем эту воду забирают: запеканием, отжимом, цельнозерновой мукой или овсяными хлопьями. Отсюда и три разные текстуры из почти одинакового списка продуктов.
Сколько воды приносит тыква и почему печенье выходит кексовым
Тыква в тесте работает не как морковь и не как яблоко. По базе USDA в сырой мякоти 91,6 г воды и всего 8,4 г сухого вещества на сто граммов — то есть четыреста граммов тёртой тыквы приносят в замес больше трёхсот шестидесяти граммов воды. Мука эту воду связать не успевает, тесто расплывается по противню, и вместо печенья получается плоский кекс.
Отваривать тыкву для печенья бессмысленно, и это видно по цифрам, а не по опыту: у варёной отцеженной мякоти воды становится 93,7 г вместо 91,6 — вода при варке идёт внутрь, а не наружу. Из четырёх форм тыквы для теста годятся две, и обе получаются из одной и той же сырой мякоти.
| Форма тыквы | Вода на 100 г | Сухого вещества | Что это значит для теста |
|---|---|---|---|
| Сырая тёртая (USDA 168448) | 91,6 г | 8,4 г | вода уходит в замес, муки придётся сыпать вдвое больше |
| Отварная отцеженная (168449) | 93,7 г | 6,3 г | худший вариант: мокрее сырой, вкус разбавлен |
| Пюре из банки (168450) | 90,0 г | 10,0 г | стандарт американских рецептов, у нас в продаже редкость |
| Печёная, уваренная до 250 г из 430 г сырой | 85,6 г | 14,4 г | наш вариант, расчёт по весу до и после духовки |
Последняя строка — не измерение, а арифметика: в 430 г сырой мякоти 36 г сухого вещества, и после запекания они остаются в 250 г пюре. Проверяется весами: сколько граммов ушло из противня, столько воды и испарилось.
Запекание и отжим решают одну задачу по-разному, и путать их не стоит. Духовка убирает чистую воду, поэтому пюре становится плотнее: сухого вещества в нём с 8,4 % поднимается до 14,4 %. Отжим убирает воду вместе с растворённым в ней сахаром, и концентрация почти не меняется — зато в тесто попадает на сто миллилитров жидкости меньше. С соком уходит около трёх граммов сахаров из одиннадцати, так что сладость меняется слабее, чем текстура.
Пюре взвешивайте, а не мерьте стаканами: у печёной тыквы плотность зависит от того, сколько она простояла в духовке, и разница между «стаканом» одного и другого доходит до шестидесяти граммов.
Мягкое тыквенное печенье: ингредиенты и пропорции
Основной рецепт собран под тыквенную муку из семечек: её здесь 40 г — это 13,8 % от всей муки, ровно та доля, которую в опытах признали оптимальной. Сахара в списке 90 г, но это середина диапазона: сентябрьский плод сразу после срезки заметно преснее ноябрьского, и на него уходит ближе к 110 г, а на вылежавшийся баттернат хватает 70.
250 г пюре из печёной тыквы, это 430 г сырой мякоти
140 г пшеничной муки высшего сорта
110 г цельнозерновой пшеничной муки
40 г тыквенной муки из семечек
100 г сливочного масла, мягкого
90 г тростникового сахара, от 70 до 110 по сладости плода
1 шт яйцо С1, около 50 г без скорлупы
50 г тыквенных семечек, крупно рубленых
6 г разрыхлителя, это 2 % от веса муки
2,6 г молотой корицы, чайная ложка
1 г молотого имбиря, половина чайной ложки
0,3 г мускатного ореха, щепотка
1 г соли, щепотка
Разрезать плод, вычистить ложкой семенную камеру с волокнами, срезать кожуру и нарезать мякоть кусками по 3–4 см. Взвесить: нужно 430 г. Запекать 20 минут при 200 °C на сухом противне, без воды и без фольги — под фольгой тыква парится и воду не отдаёт.
Дать кускам постоять 15 минут и размять вилкой или толкушкой. Блендер тут лишний: он рвёт клетки, и пюре выходит жиже. Взвесить снова — нужно 250 г. Вышло больше, значит воды осталось много: вернуть на сухую сковороду и уварить.
Смешать в отдельной миске пшеничную, цельнозерновую и тыквенную муку, разрыхлитель, соль, корицу, имбирь и мускат. Разрыхлитель идёт в сухую смесь, а не в воду или в пюре: в жидкости он начинает работать раньше времени, и газ уходит до духовки.
Растереть мягкое масло с сахаром лопаткой до однородности, вбить яйцо, вмешать остывшее пюре. Масса будет выглядеть расслоившейся и чуть зернистой — так и должно быть: жира тут больше, чем воды может удержать, и соберёт всё мука.
Всыпать сухую смесь и вмешать лопаткой до однородности — но не взбивать: от долгого вымешивания клейковина выстраивается в сетку, и печенье станет резиновым. Добавить рубленые семечки и оставить тесто на 20 минут. За это время отруби цельнозерновой муки заберут воду, и тесто заметно загустеет само.
Раскладывать ложкой по 42 г с промежутком в четыре сантиметра и приплюснуть до высоты полутора сантиметров: тесто почти не растекается, само оно форму не найдёт. Печь 18 минут при 180 °C в режиме верх-низ. Готовность: край схватился и перестал блестеть, а середина при нажатии пружинит и не оставляет ямки.
Второй признак готовности нужен, потому что первый обманчив: у влажного мякиша шпажка остаётся липкой и у полностью пропечённого печенья. Если под рукой есть термометр со щупом, ориентир — 95 °C в середине. Шкала ThermoWorks даёт для кексов и капкейков 93–98 °C, а печенье на пюре по составу ближе к кексу, чем к песочному, поэтому диапазон тот же.
| Печений | Сырой мякоти | Пюре | Муки всего | Масла | Сахара | Яйцо |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 штук | 215 г | 125 г | 145 г | 50 г | 45 г | половина, 25 г |
| 20 штук, базовая порция | 430 г | 250 г | 290 г | 100 г | 90 г | 1 шт |
| 30 штук | 645 г | 375 г | 435 г | 150 г | 135 г | полтора, 75 г |
| 40 штук | 860 г | 500 г | 580 г | 200 г | 180 г | 2 шт |
Мука в колонке — сумма трёх: на каждые 290 г это 140 г пшеничной, 110 г цельнозерновой и 40 г тыквенной. Время выпечки от количества не зависит: печенье одного веса печётся одинаково, меняется только число противней.
Печенье из сырой тыквы: без духовки для пюре
Запекать тыкву заранее хочется не всегда, и рецепт из сырой мякоти работает — если убрать воду отжимом. Приём тот же, что в тыквенных оладьях: тёртую массу солят, дают постоять и отжимают руками. Сок уходит почти прозрачный, с лёгким оранжевым оттенком, около 100 мл с четырёхсот граммов.
400 г сырой тыквы на крупной тёрке, после отжима останется 300 г- 120 г пшеничной муки высшего сорта
- 90 г цельнозерновой муки
- 30 г тыквенной муки
40 г овсяных хлопьев
70 мл растительного масла или 80 г сливочного- 90 г сахара
- 1 шт яйцо, около 50 г без скорлупы
- 5 г разрыхлителя
- 2,6 г молотой корицы и щепотка соли
- Натереть тыкву на крупной тёрке, посолить щепоткой, перемешать и оставить на 10 минут.
- Отжать массу руками порциями, сок собрать в стакан: с 400 г уходит около 100 мл. Взвесить отжатую тыкву — должно остаться примерно 300 г.
- Смешать муку трёх видов, хлопья, разрыхлитель, корицу и соль.
- Взбить яйцо с сахаром и маслом, вмешать отжатую тыкву, всыпать сухую смесь.
- Дать тесту 10 минут: хлопья и отруби доберут остаток влаги. Раскладывать по 40 г, приплюснуть.
- Печь 20 минут при 180 °C — на две минуты дольше, чем на пюре: воды в тесте всё равно больше.
Без отжима этот рецепт не работает: воды в четырёхстах граммах тёртой тыквы столько же, сколько в стакане с четвертью, и связать её нечем, кроме лишних двухсот граммов муки. Печенье тогда выходит плотным и мучнистым — той самой ошибкой, из-за которой рецепт бракуют.
Песочное и рассыпчатое: где в тесте прячется вода
Рассыпчатость держится на двух условиях: холодный жир и минимум воды. Тыква противоречит обоим, поэтому в песочном варианте её вдвое меньше, а масло идёт из холодильника кубиком. Разрыхлителя тут нет вовсе — от лишнего подъёма песочное печенье становится хрупким и крошится в руках.
Сколько тыквы такое тесто держит, измерили в Молдове: в работе 2023 года в журнале Foods сушёный при 60 °C тыквенный порошок добавляли в песочное печенье долями от 5 до 20 %, и лучшую оценку получил вариант с 15 %. При 15–20 % консистенция даже улучшалась — авторы объясняют это комплексами между крахмалом и белком. Оговорка важная: у них был сухой порошок, а у нас уваренное пюре, поэтому доля считается по сухому весу, а не по объёму ложки.
- 100 г густого пюре из печёной тыквы
- 200 г пшеничной муки высшего сорта
- 30 г тыквенной муки, это 13 % от 230 г
- 120 г холодного сливочного масла кубиком
60 г сахарной пудры, не песка- 1 г молотой корицы и щепотка соли
- Порубить холодное масло с двумя видами муки в крошку — руками или ножом, пока куски не станут мелкими, как пшено.
- Добавить пудру, соль, корицу и пюре, собрать тесто в комок нажатием, а не вымешиванием.
- Завернуть и охладить 30 минут: холодный жир не даст крошке слипнуться в плотную массу.
- Раскатать в пласт 7 мм и вырубить формой; обрезки собрать нажатием и раскатать ещё раз.
- Печь 15–17 минут при 170 °C — ниже обычных 180 °C, потому что тонкое тесто с пудрой темнеет быстрее.
- Снимать с противня полностью остывшим: горячее песочное печенье ломается под лопаткой.
Пудра вместо песка здесь не прихоть. Кристаллы сахара в песочном тесте растворяются медленно, влаги для них почти нет, и в готовом печенье они дают крупинки на языке и мелкие пустоты в срезе.
Пять вариантов на том же тесте
Все пять считаются от базовой порции на двадцать печений и не требуют пересчёта остальных продуктов — кроме тех, где это указано прямо.
60 г овсяных хлопьев заменяют 60 г пшеничной муки высшего сорта. Волокон в хлопьях 10,1 г на сто граммов против 2,7 г у белой муки, и воду они тянут сильнее — печенье выходит плотнее и суше по краю.
60 г грецкого ореха, порубленного ножом крупно. В кофемолке он отдаёт масло, и тесто от этого плывёт. Орех кладут вместе с семечками на последнем замесе.
30 г вяленой тыквы кубиком 10 мм. Замачивать не нужно, в муке обваливать тоже: кубики вмешивают последними и они размягчаются от влаги теста. Углеводов в них 81 г на сто граммов, поэтому сахар в тесте уменьшают на столовую ложку.
Одно яблоко на крупной тёрке, отжатое так же, как тыква, и пюре при этом до 180 г. Яблоко приносит свою воду, и без уменьшения пюре тесто снова поплывёт.
70 мл растительного масла вместо 100 г сливочного, яйцо не заменяют ничем: пюре связывает тесто само. Печенье выходит чуть плотнее и темнее, а край — более хрупким.
Сколько тыквенной муки из семечек держит тесто
Тыквенная мука делается не из мякоти, а из семечек, и это первое, что стоит знать: сладкого тыквенного запаха у неё нет, вкус ореховый с травянистой ноткой, цвет оливково-зелёный. В печенье она даёт белок и ореховый тон, а мякиш красит в зеленовато-серый — при 13 % это видно на срезе, но не бросается в глаза.
Сырьё для муки — ядра, а не мякоть. Отсюда и ореховый вкус, и зелёный цвет, и 30 г белка на сто граммов по USDA
Три независимые работы сошлись на одной доле. В эфиопском исследовании 2024 года (журнал Heliyon) оптимум для печенья из смеси пшеничной и муки тыквенных семечек искали численной оптимизацией по трём параметрам сразу: лучшим оказалось 12,87 % муки при 186 °C и 9,5 минуты выпечки — условие опыта важно, там мололи обжаренные ядра с размером частиц меньше 500 мкм, а печенье выходило сухим, с влажностью 2,46 %. В работе 2025 года в PLoS One лучшую оценку получило печенье с 15 % порошка тыквенных семечек, а польские авторы в Journal of the Science of Food and Agriculture 2022 года поставили границу иначе: приемлемо до 20 % от веса пшеничной муки, и ограничивают долю не текстура, а цвет и вкус готового изделия.
Мука из жмыха и мука из целых ядер — не одно и то же, и по запросу «печенье из тыквенного жмыха» люди ищут именно первую. Жмых остаётся после отжима масла, жира в нём меньше, а белка больше; в каталоге он продаётся как клетчатка из тыквенных семечек — это сыпучая крупка, а не мелкий порошок. В тесто её кладут ложкой-двумя, и на каждую ложку добавляют немного жидкости сверх рецепта: крупка забирает воду. В нашем случае лишняя вода как раз есть — она пришла с тыквой.
Тесто пробовать сырым нельзя, и причина не в яйце: мука — необработанное сырьё, помол бактерии не убивает, об этом прямо предупреждает FDA. Пробу снимают с остывшего печенья.
Специи: сколько, когда и что с кумарином
Классический набор к тыкве: корица, имбирь, мускат и гвоздика. Все четыре вмешивают в сухую муку, а не в пюре
Молотая корица в нашем рецепте одна на 840 г теста: помол Premium концентрированнее массового, и ложки хватает там, где обычного порошка ушло бы две.
Молотый имбирь берут вместо свежего корня именно во влажном тесте: порошок вмешивается в муку и воды не добавляет. Доза — от половины до целой чайной ложки, это 1–2 г.
Молотый мускатный орех кладут щепоткой: кулинарная доза — до 1 г на порцию, и в тыквенной выпечке он убирает мучнистую плоскость.
Молотая гвоздика идёт щепоткой на 500 г теста: эвгенола в ней 70–90 % эфирного масла, и четверть ложки уже перебивает тыкву.
Кумарин — та причина, по которой корицу в выпечке считают ложками, а не горстями. Безопасное суточное поступление по EFSA — 0,1 мг на килограмм массы тела, для взрослого 70 кг это 7 мг. В молотой кассии кумарина порядка 2–8 мг на грамм, значит чайная ложка в нашем тесте приносит от 5 до 21 мг на всю партию и от 0,26 до 1,04 мг на одно печенье. При верхней оценке к порогу подходят семь штук за день, при нижней — больше двадцати. Кому корица нужна каждый день, разумнее цейлонская: там кумарина следовые количества, разбор с цифрами — в статье «Корица и кассия: в чём разница».
Духовка, сковорода, микроволновка
- Духовка, верх-низ — база180 °C, 18 минут, противень в середине. Режим без вентилятора даёт мягкую середину при схватившемся крае.
- Конвекция — минус 15 градусов165 °C и 15–16 минут. Вентилятор сушит поверхность быстрее, и при 180 °C край успевает стать сухарём раньше, чем пропечётся середина.
- Сковорода под крышкой — не печенье, а коржик8–10 минут на среднем огне с двух сторон, крышка обязательна. Верх остаётся без сухой корочки, зато вариант работает, когда духовки нет вовсе. Именно такое изделие в украинских рецептах называют коржиком.
- Микроволновка — быстро и без цветаОдна штука на мощности 700–800 Вт доходит за 1,5–2 минуты. Поверхность при этом не поднимается выше 100 °C, а реакции побурения начинаются заметно позже — печенье пропечётся, но останется бледным и без хруста по краю.
Пять правил, которые решают результат
Что идёт не так и почему
Воды в тесте больше, чем связала мука. Вернуть пюре к 250 г уваркой, добавить ложку клетчатки из тыквенных семечек или убрать тесто на 20 минут в холодильник — холодный жир держит форму, пока схватывается край.
Тыква была варёная или сырая неотжатая. Это тот же дефект, что и первый, но его источник в пюре, а не в замесе: 93,7 % воды у варёной мякоти не вытянуть ни мукой, ни временем.
Заготовки крупнее 50 г или температура выше 190 °C. Край успевает схватиться и превращается в стенку, через которую тепло идёт медленнее. Вернуться к 42 г и 180 °C.
Тесто вымешивали после того, как в него попала мука. Клейковина выстраивает сетку от механической работы, а не от времени: вмешивать лопаткой до однородности и остановиться.
Так работает тыквенная мука из семечек, порча тут ни при чём: цвет заметен уже при малой доле и усиливается с каждой прибавкой. Если оттенок мешает, взять 15 г вместо 40 — это 5 % от веса муки.
Прогоркла тыквенная мука или семечки: жир в них богат линолевой кислотой и окисляется со временем. Запах старого масла в пакете — причина не использовать его в тесте вовсе. Хранить в закрытой банке в тёмном шкафу, летом в холодильнике.
Как хранить готовое печенье и тесто
Мягкое печенье на пюре живёт трое суток в закрытой банке при комнатной температуре, и на второй день оно мягче, чем в первый: влага из середины перераспределяется к краю. В открытой вазочке та же партия сохнет за сутки, а рядом с хрустящим печеньем в одной банке портит его — влага переходит к более сухому соседу.
Тесто хранится лучше готового печенья. Разложенные по 40 г шарики замораживают на противне, потом ссыпают в пакет и держат до трёх месяцев; печь можно прямо из морозилки, прибавив 3 минуты. Песочное тесто в пласте и вовсе рассчитано на отдых в холоде — сутки в холодильнике идут ему на пользу.
Печёное пюре тоже морозится: 250-граммовыми порциями в пакете, до трёх месяцев. После разморозки оно отдаёт немного воды — слить и взвесить заново, иначе расчёт сдвинется.
Калорийность и пищевая ценность
Записи именно на такое печенье в базе USDA нет, поэтому цифры ниже посчитаны по ингредиентам: тыква сырая FDC 168448, пшеничная мука высшего сорта 168894, цельнозерновая 168893, ядра тыквенных семечек 170556 (по ним же считана тыквенная мука), сливочное масло 173430, сахар 169655, яйцо 171287, корица 171320, имбирь 170926. Оговорка по муке важна: если ваша партия сделана из жмыха после отжима масла, жира в ней меньше, а белка больше, и жирность готового печенья выйдет ниже расчётной.
На сто граммов готового печенья приходится 460 ккал: 11,3 г белка, 22,5 г жира и 53,1 г углеводов. Ближайшая запись для сравнения — овсяное печенье с изюмом (FDC 174963), 441 ккал при 5,86 г белка и 33,1 г сахаров. Калорийность почти та же, а состав другой: белка вдвое больше, сахаров вдвое меньше — это работа семечек и тыквенной муки, которые заняли место части сахара и белой муки.
Выход в 600 г из 840 г теста — тоже расчёт, а не округление. Воды в замесе около 302 г, при выпечке уходит 241 г, и в готовом печенье остаётся 10 % влаги. Если у вас получилось заметно больше шестисот граммов, печенье не досушено в середине.
Статья о домашней выпечке. В печенье есть глютен, яйцо, сливочное масло и тыквенные семечки — состав стоит прочитать до того, как угощать гостей. Сырое тесто не пробуют: мука не проходит тепловой обработки при помоле, об этом предупреждает FDA. В молотой кассии есть кумарин, суточный порог EFSA приведён в разделе о специях. Любые ограничения рациона обсуждают с врачом.
Частые вопросы
Как приготовить тыквенное печенье?
430 г сырой мякоти запечь 20 минут при 200 °C и размять до 250 г пюре. Растереть 100 г мягкого масла с 90 г сахара, вбить яйцо, добавить пюре. Отдельно смешать 140 г пшеничной муки, 110 г цельнозерновой, 40 г тыквенной, 6 г разрыхлителя, чайную ложку корицы, половину ложки имбиря, щепотку муската и соли. Соединить, вмешать 50 г рубленых семечек, дать тесту постоять 20 минут и печь по 42 г при 180 °C 18 минут. Выходит 20 печений, около 600 г.
Можно ли печь из сырой тыквы, не запекая её заранее?
Можно, но тыкву придётся отжать. Натрите 400 г на крупной тёрке, посолите щепоткой, оставьте на 10 минут и отожмите руками — уйдёт около 100 мл сока, останется примерно 300 г. Без этого шага воду в тесте связать нечем, кроме лишних двухсот граммов муки, и печенье выходит плотным и мучнистым. В отжатый вариант добавляют 40 г овсяных хлопьев и пекут на две минуты дольше.
Почему тыквенное печенье получается мягким, как кекс?
Миф, что дело в количестве муки. Дело в воде: в сырой тыкве её 91,6 г на сто граммов, в варёной отцеженной — 93,7 г, и она никуда не исчезает при замесе. Пока тыква не уварена до 250 г из 430 г сырой или не отжата, тесто останется жидким, а печенье — кексовым. Досыпать муку в такое тесто можно, но тогда меняется весь баланс и изделие становится мучнистым.
Сколько тыквенной муки можно положить в печенье?
До 15 % от веса всей муки. В эфиопском исследовании 2024 года оптимум для печенья на смеси пшеничной и муки тыквенных семечек оказался 12,87 % при 186 °C и 9,5 минуты, в работе PLoS One 2025 года лучшую оценку получили 15 %, а польские авторы 2022 года ставят границу приемлемости на 20 %, ограничивая её вкусом и цветом. Клейковины в семечках нет по природе, поэтому выше этой доли тесто начинает крошиться при формовке.
Как сделать тыквенное печенье без сахара?
Сахар в тесте работает не только на сладость, и убрать его без последствий для текстуры не получится — заготовка хуже растекается, а корочка остаётся светлой. Финиковая паста сохраняет привычную мягкость, эритритол со стевией убирают сахара до нуля и делают печенье суше. Что именно меняется в каждом случае и какие получаются граммы сахаров на штуку, разобрано в отдельной статье «Печенье без сахара».
Чем тыквенное печенье отличается от тыквенных пряников?
Пряник держится на другом сочетании: в нём меньше жира, больше мёда или инвертного сиропа, и специй в разы больше — до трёх ложек смеси на килограмм теста. Пряничное тесто выстаивается сутками, а печенью хватает двадцати минут отдыха. Если хочется именно пряничной ноты и плотной тягучей текстуры, смотрите рецепт имбирных пряников и добавляйте тыквенное пюре к нему, а не специи к этому тесту.
Печенье в форме тыквы — это то же самое?
Нет, это два разных запроса и два разных изделия. Печенье в форме тыквы вырубают формочкой из песочного или сахарного теста и красят глазурью — тыквы внутри там нет вовсе. Если нужен именно осенний вид, берите рецепт песочного теста из этой статьи: в нём 100 г пюре, оно хорошо держит вырубку и даёт естественный оранжевый оттенок без красителя.
Сколько хранится тыквенное печенье и можно ли заморозить тесто?
Трое суток в закрытой банке при комнатной температуре; на второй день оно мягче за счёт перераспределения влаги. Тесто замораживают шариками по 40 г на противне, потом ссыпают в пакет и держат до трёх месяцев — пекут прямо из морозилки, прибавив 3 минуты к 18. Печёное пюре тоже морозится порциями по 250 г, но после разморозки его нужно слить и взвесить заново.
Из какой тыквы печенье выходит лучше?
Считайте по сухому веществу. У столовой крупноплодной тыквы 91,6 г воды и 6,5 г углеводов на сто граммов, у баттерната — 86,4 г и 11,7 г, то есть уваривать его до нужной густоты приходится вдвое меньше, а сахара в тесто идёт меньше на ложку-две. Играет роль и месяц: крахмал переходит в сахар уже после уборки, и сентябрьский плод преснее ноябрьского того же сорта. Разбор сортов с цифрами — в статье «Блюда из тыквы».
Источники: 8
- Ghendov-Mosanu A., Netreba N., Balan G. и соавт. Effect of Bioactive Compounds from Pumpkin Powder on the Quality and Textural Properties of Shortbread Cookies. Foods, 2023, 12(21):3907. DOI 10.3390/foods12213907 — тыквенный порошок, сушёный при 60 °C, в песочном печенье долями 5–20 %: оптимум 15 %, при 15–20 % консистенция улучшается за счёт комплексов крахмала с белком. По данным PubMed, PMID 37959025.
- Weldeyohanis Gebremariam F., Tadesse Melaku E., Sundramurthy V. P., Woldemichael Woldemariam H. Development of functional cookies from wheat-pumpkin seed based composite flour. Heliyon, 2024, 10(2):e24443. DOI 10.1016/j.heliyon.2024.e24443 — численная оптимизация трёх параметров: доля муки тыквенных семечек 12,87 %, температура 186 °C, время 9,5 минуты; обжаренные ядра, частицы меньше 500 мкм, влажность готового печенья 2,46 %. По данным PubMed, PMID 38288012.
- Asaduzzaman M., Akter M. S., Rahman M. Enhancing nutritional value and quality of cookies through pumpkin peel and seed powder fortification. PLoS ONE, 2025, 20(2):e0307506. DOI 10.1371/journal.pone.0307506 — лучшая оценка у печенья с 15 % порошка семечек и у изделий с 10 % порошка кожуры; белка в порошке семечек 33,25 %. По данным PubMed, PMID 40014619.
- Nems A., Miedzianka J., Kita A. Quality and nutritional value of cookies enriched with plant-based protein preparations. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2022, 102(11):4629–4639. DOI 10.1002/jsfa.11821 — замена пшеничной муки препаратами белка на 10, 20 и 30 %: для тыквенного и подсолнечного сырья приемлемая граница 20 %, и ограничивают её цвет и вкус, а не текстура. По данным PubMed, PMID 35178719.
- USDA FoodData Central: тыква сырая FDC ID 168448, тыква отварная отцеженная 168449, тыквенное пюре консервированное 168450, ядра тыквенных семечек сушёные 170556, мука пшеничная цельнозерновая 168893, мука пшеничная высшего сорта 168894, масло сливочное без соли 173430, сахар 169655, яйцо куриное сырое 171287, корица молотая 171320, имбирь молотый 170926, овсяные хлопья 173904, печенье овсяное с изюмом 174963. Источник: fdc.nal.usda.gov.
- EFSA. Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. EFSA Journal, 2008 — допустимое суточное поступление кумарина 0,1 мг на килограмм массы тела; содержание в молотой кассии порядка 2–8 мг на грамм.
- U.S. Food and Drug Administration. Handling Flour Safely: What You Need to Know — мука относится к необработанному сырью, сырое тесто не пробуют.
- ThermoWorks. Doneness Temperatures for Baked Goods — кексы и капкейки готовы при 93–98 °C в середине; готовность выпечки определяют клейстеризация крахмала и денатурация белка, а не испарение воды.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 22-09-2026
Дата обновления: 22-09-2026
