Корица и кассия: в чём разница и как отличить

Коротко. «Корица» — бытовое слово, за которым стоят четыре разных дерева рода Cinnamomum. Настоящая корица только одна — цейлонская, Cinnamomum verum. Всё остальное, что продаётся как корица, ботанически относится к кассии: китайская (C. cassia, она же C. aromaticum), индонезийская, или коринтже (C. burmannii), и вьетнамская, она же сайгонская (C. loureiroi). Кассия — не подделка, а другая группа настоящей пряной коры. Практическая разница между ней и цейлонской — не столько вкус, сколько содержание кумарина, вещества, которое при регулярном переедании нагружает печень.

Спор почти всегда начинается с одной банки без латинского названия. На этикетке написано «корица», покупатель представляет тонкую цейлонскую, продавец имеет в виду кассию, а дальше рождаются легенды про «фальшивую корицу», «вредную корицу» и «единственно правильную страну». Проблема не в пряности, а в языке: одним русским словом рынок называет несколько видов коры с разным вкусом и разным химическим составом. Эта статья раскладывает термины по полкам и опирается не на форумные пересказы, а на ботаническую базу Королевских ботанических садов Кью, международный стандарт ISO 6538, оценки европейских органов по безопасности пищи EFSA и BfR и рецензируемое исследование, в котором кумарин измеряли лабораторно.

Ботаника: одно слово — четыре разных дерева

Корица — это высушенная внутренняя кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum (семейство лавровые). Под торговым названием «корица» в мире продают кору как минимум четырёх видов, и делят их на две группы: настоящая корица и кассия.

Ключ, вокруг которого больше всего путаницы: кассия — это не один вид, а собирательное название для трёх ботанически разных деревьев (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi). Все три противопоставляются единственному виду настоящей корицы — C. verum. Поэтому «китайская корица», «индонезийская корица» и «вьетнамская корица» — это всё разновидности кассии, а не отдельная от неё категория. В англоязычной торговле различие проводят прямо: cinnamon — это C. verum, cassia — три остальных вида.

Схема придумана не магазином. Международный стандарт ISO 6538 отдельно перечисляет китайский, индонезийский и вьетнамский типы кассии, а ботаническую идентичность видов и их природные ареалы сверяет база Королевских ботанических садов Кью. Отсюда простой вывод: формула «кассия равно фальшивая корица» неверна. Кассия — не суррогат и не дефект, а другая группа пряной коры со своим характером.

Почему одно название создало столько путаницы

В кулинарии «корица» — название вкуса и пряности. В ботанике это несколько близких видов. На русской упаковке дисциплина встречается не всегда: «корица», «кассия», «корица кассия» и «индонезийская корица» могут стоять рядом без единого латинского уточнения. Отдельно запутывает китайскую корицу двойное имя. ISO и большая часть пищевой литературы используют пару Cinnamomum cassia / C. aromaticum, а актуальная база Кью принимает как основное C. aromaticum. Для покупателя вывод один: не спорить с латинским синонимом на банке, а проверять, указан ли вид вообще и совпадает ли он с торговым названием.

Настоящая корица и кассия: в чём принципиальная разница

Различия идут на трёх уровнях — ботаническом, потребительском и химическом. Самый важный для здоровья — химический, ему посвящён отдельный раздел ниже. Здесь сводка.

Оба типа содержат цинамальдегид — главное ароматическое и биоактивное вещество корицы. Именно поэтому и настоящая корица, и кассия узнаваемо «пахнут корицей». Разница во вкусе — это разница в пропорциях эфирного масла: у кассии выше доля цинамальдегида, отсюда резкость и жар; у цейлонской больше эвгенола и второстепенных соединений, отсюда мягкость и «парфюмерная» многослойность. Это не рейтинг, а разные инструменты. Для деликатного крема, кофе, фруктового десерта или тонкого теста выигрывает цейлонская. Для штруделя, пряников, глинтвейна, маринада или густого соуса заметная кассия часто даёт именно тот узнаваемый профиль, которого ждут от слова «корица».

Кумарин: ключевой критерий выбора, но без страшилок

Кумарин (1,2-бензопирон) — природное ароматическое соединение со сладковатым «сенным» запахом. Он есть во многих растениях: в кассии, бобах тонка, доннике, ясменнике. При регулярном употреблении в больших количествах кумарин обладает гепатотоксическим действием — способен нагружать печень у чувствительных людей. По современным данным он относится к негенотоксичным веществам, то есть не повреждает ДНК напрямую, а вызванные им сдвиги в работе печени у человека обычно обратимы после отмены избыточного приёма. Именно из-за кумарина немецкий Федеральный институт оценки рисков BfR ещё в 2006 году рекомендовал употреблять кассию умеренно — поводом стали высокие концентрации кумарина в рождественской выпечке.

Сколько кумарина в разных типах корицы

Наиболее авторитетный первоисточник по цифрам — исследование учёных BfR (Woehrlin, Fry, Abraham, Preiss-Weigert, 2010), опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Кумарин измеряли методом ВЭЖХ в образцах с немецкого рынка и в подлинных образцах из Индонезии.

Обобщение исследования: молотая кассия в среднем несла в десятки раз больше кумарина, чем молотая цейлонская корица (авторы приводят цифру примерно до 63 раз для порошка). Важнее другое наблюдение: разброс кумарина огромен даже в пределах одного дерева кассии. Это значит, что уровень кумарина невозможно надёжно оценить «на глаз» или по конкретной партии, а единственный практичный способ управлять риском — выбирать по ботаническому виду. Хотите низкокумариновую корицу — берите именно C. verum. Среди трёх видов кассии по ряду данных особенно высок кумарин у вьетнамской (сайгонской) корицы.

Безопасная доза: сколько это в ложках

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA установило допустимое суточное поступление (TDI) кумарина: 0,1 мг на килограмм массы тела в сутки — на протяжении всей жизни без риска для здоровья. В пересчёте на человека это выглядит так.

Отдельно BfR проверил биодоступность и показал, что кумарин из растительной матрицы кассии усваивается почти так же полно, как чистый кумарин. Поэтому популярный довод «в специи он усваивается хуже, значит, не так опасен» несостоятелен: TDI применяется и к кумарину в корице.

Переведём в кухонные меры. Возьмём среднюю молотую кассию (около 4 мг кумарина на грамм) и чайную ложку молотой корицы (примерно 2,6 г):

• Одна чайная ложка кассии — это ориентировочно около 10 мг кумарина.
• Для взрослого 60 кг это уже выше суточной нормы (6 мг). Ребёнку достаточно и половины ложки.

Для сравнения, цейлонская корица даже по верхней границе (0,3 мг на грамм): чтобы 60-килограммовому взрослому достичь TDI, нужно около 20 г в день — примерно 7–8 чайных ложек. А при типичных, близких к нулю концентрациях кулинарное употребление цейлонской корицы можно считать практически неограниченным с точки зрения кумарина.

Практический вывод. Если вы едите корицу каждый день — в кашу, кофе, смузи, выпечку, «для контроля сахара» — выбирайте цейлонскую корицу в палочках (C. verum). Если добавляете эпизодически ради насыщенного вкуса, кассия допустима. И ещё один факт против мифа: кумарин термостабилен, выпечка и варка его практически не разрушают. «Испеку, и всё выветрится» не работает.

Что говорит закон: нормы ЕС

Прямое добавление чистого кумарина в пищу в ЕС запрещено — он может присутствовать только естественно, как компонент специй. При этом для готовых продуктов с корицей Регламент (ЕС) № 1334/2008 (приложение III, действует с 20 января 2011 года) устанавливает максимальные уровни кумарина.

Важная оговорка, которую часто искажают в постах: эти лимиты касаются готовых продуктов, а не самой пряности. На корицу как специю в чистом виде отдельного законодательного предела по кумарину в ЕС нет — BfR отмечает это прямо. Поэтому корректная маркировка вида и контроль партии важнее, чем красивая цифра на лицевой стороне упаковки. Контрольные проверки, к слову, регулярно ловят превышения именно в выпечке: в датском исследовании почти половина образцов мелкой выпечки выходила за лимит по кумарину, что косвенно подтверждает массовое использование кассии, а не цейлонской корицы.

Как отличить цейлонскую корицу от кассии на практике

По палочкам — самый надёжный бытовой способ. Палочка цейлонской корицы похожа на тонкую сигару: много хрупких слоёв коры, свёрнутых один в другой. Она светлая, жёлто-коричневая, легко крошится и ломается пальцами. Кассия — это одна толстая жёсткая кора, свёрнутая в плотную трубку, часто с полым центром; она тёмная, красновато-коричневая и ломается с трудом. Немецкий BfR описывает тот же ориентир: срез цейлонской палочки многослоен, у кассии виден толстый внешний слой.

Цейлонская корица и кассия: внешний вид, срез, толщина коры и ключевые характеристики

По вкусу и аромату. Цейлонская мягкая, сладковатая, с деликатным «парфюмерным» шлейфом. Кассия резкая, жгуче-пряная, «в лоб», иногда с лёгкой горечью.

Йодный (крахмальный) тест как быстрый индикатор. Кассия содержит заметно больше крахмала. Капля аптечной йодной настойки на молотую кассию даёт тёмно-синее окрашивание, на цейлонской реакция слабая и бледная. Тест не лабораторный, но как домашний ориентир работает.

По молотой корице — почти никак. Достоверно отличить порошок цейлонской корицы от порошка кассии по цвету, запаху или цене невозможно, на это прямо указывают органы по безопасности пищи. Цена, «органик» и страна фасовки вид не доказывают. Единственный надёжный способ гарантированно получить низкокумариновую корицу — покупать продукт с прямо указанным ботаническим видом (Cinnamomum verum, «цейлонская», «настоящая корица») у ответственного продавца. Если на этикетке просто «корица» без уточнения — с высокой вероятностью это кассия.

А что с пользой? Диабет, воспаление и прочее

Многие покупают корицу «для здоровья» — ради снижения сахара крови или противовоспалительного эффекта. Здесь важно отделять факты от маркетинга. Главный биоактивный компонент, цинамальдегид, есть и в цейлонской корице, и в кассии, поэтому потенциальная польза у обоих типов сопоставима. При этом клинические данные о влиянии корицы на сахар крови неоднозначны и не позволяют рассматривать её как замену лечению. Но логика выбора очевидна: если человек принимает корицу регулярно и в заметных количествах именно «ради пользы», делать это кассией — значит систематически превышать TDI по кумарину. Польза одинаковая, риск разный, поэтому для регулярного приёма разумнее цейлонская.

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Людям с заболеваниями печени, беременным и тем, кто принимает корицу как добавку, стоит обсудить дозировку со специалистом. Корица — пряность, а не лекарство.

Пять мифов, которые пора закрыть

1. «Кассия — подделка». Нет. Это кора других видов Cinnamomum, признанных в международной торговой классификации ISO. Другая пряность, а не фальсификат.
2. «Индонезийская корица — это цейлонская, просто выросшая в Индонезии». Нет. Обычно это C. burmannii, самостоятельный вид кассии.
3. «Любая кассия — китайская». Нет. Китайская, индонезийская и вьетнамская кассии — разные виды.
4. «Цейлонская вообще не содержит кумарин». Некорректно. Его обычно в десятки раз меньше, но «ноль» можно утверждать только по анализу конкретной партии.
5. «Молотую корицу легко распознать по запаху и цвету». Нет. Для порошка нужны маркировка вида, прослеживаемость или лаборатория.

Как купить именно то, что нужно

Для тонкого вкуса, деликатных десертов и ежедневного употребления ищите на этикетке Cinnamomum verum; допустимое старое имя — C. zeylanicum. В каталоге Делюкс это корица цейлонская в палочках со Шри-Ланки — вид и страна указаны на упаковке, срез многослойный, палочка крошится пальцами. Для выразительной выпечки, напитков и пряных смесей выбирайте кассию осознанно и уточняйте вид: C. burmannii для индонезийской, C. loureiroi для вьетнамской, C. cassia (она же C. aromaticum) для китайской. Покупаете палочки — посмотрите на срез. Покупаете порошок — спросите название вида и страну происхождения сырья, а если вопрос кумарина принципиален, узнайте про анализ партии. Слова «премиум», «100% натуральная» и «органическая» отвечают на другие вопросы и ботаническую идентификацию не заменяют.

Итог в одной формуле

Цейлонская корица — это Cinnamomum verum, настоящая корица с низким кумарином. Китайская корица — C. cassia (C. aromaticum), индонезийская — C. burmannii, вьетнамская — C. loureiroi; все три — кассия с высоким кумарином. Ни один вид не «лучше» другого сам по себе: у каждого своя роль на кухне. Честный выбор начинается там, где на упаковке указан вид, а у покупателя есть понимание, какой вкус и какой сценарий ему нужны — разовый яркий акцент или ежедневная ложка «для здоровья».

Частые вопросы

Цейлонская корица и кассия — это одно и то же?
Нет. Это разные ботанические виды. Цейлонская (C. verum) — настоящая корица с низким кумарином; кассия (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi) — более дешёвая группа видов с высоким содержанием кумарина.

Какая корица продаётся в супермаркетах?
Как правило, кассия. Бо́льшая часть того, что в мире продают как «корицу», ботанически является кассией. Если на упаковке нет слова «цейлонская» или Cinnamomum verum — почти наверняка это кассия.

Опасна ли корица?
Настоящая цейлонская — практически нет, кумарина в ней следовые количества. Кассия безопасна при умеренном, эпизодическом употреблении, но при ежедневном приёме заметных количеств может превышать допустимую суточную дозу кумарина, особенно у детей.

Сколько кассии можно в день?
Ориентировочно не более примерно одной чайной ложки для взрослого — и это уже близко к пределу по кумарину или выше него. Детям — существенно меньше. При регулярном употреблении разумнее перейти на цейлонскую.

Разрушается ли кумарин при выпечке?
Нет. Кумарин термостабилен, тепловая обработка его практически не убирает.

Как отличить их дома?
Надёжнее всего по палочкам: цейлонская тонкая, многослойная, крошится; кассия толстая, жёсткая, тёмная. У молотой корицы — почти никак, поэтому ориентируйтесь на указание вида на этикетке.

Какая корица полезнее для здоровья?
Биоактивный цинамальдегид есть в обеих, потенциальная польза сопоставима. Но для регулярного приёма цейлонская безопаснее из-за низкого кумарина.

Словарь терминов

• Корица — собирательное бытовое название коры деревьев рода Cinnamomum. Само по себе слово не указывает ни на вид, ни на уровень кумарина.
• Настоящая корица — она же цейлонская, Cinnamomum verum (старое имя C. zeylanicum). Низкий кумарин.
• Кассия — собирательное название для нескольких видов с высоким кумарином: китайская (C. cassia, она же C. aromaticum), индонезийская, или коринтже (C. burmannii), вьетнамская, или сайгонская (C. loureiroi).
• Кумарин — природное соединение, гепатотоксичное при регулярном превышении дозы; критерий, по которому настоящая корица и кассия расходятся принципиально.
• TDI — допустимое суточное поступление: 0,1 мг кумарина на кг массы тела (EFSA / BfR).
• Цинамальдегид — главный ароматический и биоактивный компонент, есть в обоих типах.

Источники и почему им можно доверять

• Royal Botanic Gardens, Kew: Cinnamomum verum и статьи по C. aromaticum, C. burmannii, C. loureiroi. Кью — глобальный ботанический авторитет; база POWO фиксирует принятые названия видов и их синонимы. Именно она отвечает на вопрос «какой вид как называется».
• ISO 6538 — международная спецификация, которая отдельно перечисляет китайский, индонезийский и вьетнамский типы кассии. Это не мнение продавца, а согласованный на международном уровне отраслевой стандарт.
• Woehrlin, Fry, Abraham, Preiss-Weigert (2010), Journal of Agricultural and Food Chemistry — рецензируемое исследование учёных BfR, где кумарин в цейлонской корице и кассии измеряли лабораторно (ВЭЖХ). Первоисточник всех цифр по содержанию кумарина в этой статье.
• BfR: FAQ о кумарине в корице — немецкий Федеральный институт оценки рисков, государственный экспертный орган. Он первым публично поднял тему кумарина в кассии и дал практические рекомендации: различие палочек, ограниченность определения порошка, умеренность при частом употреблении.
• EFSA: научное заключение по кумарину — Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, орган, который установил допустимое суточное поступление 0,1 мг/кг массы тела. Это официальный ориентир безопасной дозы для ЕС.
• Регламент (ЕС) № 1334/2008, приложение III — действующее законодательство ЕС, где прописаны максимальные уровни кумарина в готовых продуктах. Первоисточник по нормам, а не пересказ.

Материал подготовил Артемий Коваленко, гастрономический журналист и эксперт по специям. Обновлено 14 июля 2026 года. Статья объясняет терминологию и помогает выбрать пищевую пряность; она не является медицинской рекомендацией.