Капсікуми – червоні перці

Незважаючи на оманливу назву, насправді червоні перці не мають жодного стосунку до сімейства перцевих. Вони відносяться до сімейства пасльонових і бувають солодкі, напівпекучі та пекучі. Як прянощі, у вжиток увійшли — стручковий, кайенський і пташиний перці.

Стручковий перець, він же чилі, паприка, червоний, гострий, мексиканський перець . Назви пов'язані і з кулінарними властивостями перцю і з тим, звідки походить сорт. У дикій флорі рослина є багаторічною, а окультурена — росте лише один рік. Привезений стручковий перець з Центральної Америки, але не дуже вибагливий і вирощується практично у всіх теплих куточках планети.

Плоди цього перцю - стручки, зовнішній вигляд, розмір та колір яких залежить від сорту, виведеного селекціонерами Європи.

У ролі прянощів виступають червоні стручки, які до повного дозрівання зеленого кольору. Плід має форму витягнутого (до десяти сантиметрів) конуса із загнутим кінчиком і гладку блискучу поверхню червоного кольору. Їх вживають у свіжому і, набагато частіше, у висушеному вигляді. Залежно від цілей застосування стручки використовують повністю або подрібнюють. У стручкового перцю цінується не запах, який майже не відчувається, а дуже пекучий смак. Створює особливу пекучість алкалоїд капсаїцин, вміст якого в капсікумах досить великий.

Якщо подрібнити шкірку червоного перцю без насіння, порошок вийде менш гострий (паприка), ніж з перцю, подрібненого разом із насінням. Це варто враховувати під час приготування окремих страв. Так як перець стручковий важко піддається подрібненню, вважається, що занадто дрібний порошок отриманий за допомогою техніки, може містити домішки і не дуже пекучий. Чим крупніший помел перцю, тим ймовірніше, що він справжній.

Відомо, що в його стручках настільки високий вміст вітаміну С, що двадцяти грамів свіжого перцю достатньо, щоб отримати добову норму. Завдяки вмісту лікопіну - барвника, який не розчиняється ні у воді, ні в кислотах, ні при нагріванні, стручковий перець зберігає в стравах свій природний колір і не забарвлює інші компоненти.

Колірна гама меленого перцю не повинна бентежити покупця: вона може коливатися від помаранчевого та червоного до цегляного кольору.

Кайєнський перець по землях, де він культивується, називають ще бразильським, індійським. Росте також у тропіках.

Порівняно зі стручками червоного перцю плоди кайєнського перцю виглядають крихітними — до півтора сантиметрів у довжину і п'яти міліметрів діаметром — і пофарбовані у світлі відтінки оранжевого кольору. Відповідно, мелений кайєнський перець теж виглядає інакше: він жовтий чи брудно-жовтий.

Крім того, перець кайєнський настільки пекучий, що на відро овочів для засолювання достатньо одного стручка. І аромат його, на відміну від усіх слабо пахнуть капсикумів, гіркий і пряний одночасно.

Часто через надмірну пекучість стручків перцю Capsicum Longum L. Його плутають з кайєнським, хоча він відноситься зовсім до іншого вигляду і зовні теж відрізняється: великими розмірами і шорсткою поверхнею. І, навпаки, у багатьох країнах справжній кайєнський перець помилково називають чилі. Правда, так називають всі дуже гострі сорти перців, щоб умовно відрізнити їх від менш гострих сортів.

Пташиний перець. Він названий так за те, що використовується не тільки в кулінарії, а і як додаткова їжа для птахів, що підвищує несучість і впливає на стан оперення. Також його називають столовим перцем за те, що маленькі дюймові стручки, що слабопалять, вживаються як пряність безпосередньо під час прийняття їжі, за столом у вже готове блюдо.

Вводити у страви будь-які види капсикумів слід за п'ять-десять хвилин до його повної готовності, а не «перчити» готову страву, як часто можна зустріти.

Сфера використання червоних перців велика. Вони урізноманітнюють смак салатів, овочевих пюре та інших страв із овочів, перших страв, м'ясних, рисових. Чудово поєднуються капсікуми з базиліком, коріандром, часником, лавром. Тільки потрібно бути уважним, щоб не перестаратися з додаванням червоного перцю в рибні супи.

Поряд із прянощами, в яких переважає аромат, а не смак – кріп, петрушка, мускатний горіх, фенхель, – червоний перець вдало входить до складу різних соусів, надаючи їм гостроти та приємного кольору (особливо паприка, що має барвний ефект).

Якщо потрібно перебити запах птиці, допоможе пряна суміш, до складу якої входить червоний перець. У кухні Сходу прийнято поєднувати червоний перець із яєчними стравами та кисломолочними продуктами. Наприклад, у Північній Осетії готують чівздзосу - суміш аджики з часником, сметаною та кефіром. Щоб її приготувати потрібно ½ чайної ложки сметани змішати з аджикою (чайна ложка) і дати постояти півгодини. Потім ще раз перемішати і додати один літр кефіру, 3-4 часточки подрібненого часнику, знову добре розмішати і залишити спочатку години на 2-3 в кімнаті, а потім прибрати на 24 години в холодильник. Подають чівздзосу і просто до хліба, і як підливу до м'ясних та овочевих страв, і заправляють нею салати. Узбеки традиційно готують курт – висушений сир із перцем. В один літр кисляку додають одну столову ложку солі, підвішують у марлі та залишають на добу зціджуватись. До отриманого сиру додають ще одну столову ложку солі (на кожен кілограм сиру) та одну чайну ложку червоного перцю, подрібненого на порошок. Масу добре перетирають і ліплять з неї кульки розміром з тенісний м'ячик. Кульки розкладають на дошці, накривають марлею і залишають сушитися на сонці кілька днів. Добре висушений курт при правильному зберіганні (у мішечках з натуральної тканини) не псується до п'ятнадцяти днів. Подають його як закуску та окремо як десерт.