Перець Carolina Reaper (Кароліна Ріпер)

Carolina Reaper — сорт перцю чилі з офіційно підтвердженим рекордом Книги Гіннеса 2013 року: середня пекучість 1 641 183 SHU за результатами HPLC-аналізу університету Вінтропа (Південна Кароліна, США). Перед вами сушений стручок Каролінського Жнеця — той самий HP22B, що поєднує фруктовий аромат із моментальним ударом капсаїцину. Це не прянощі для щоденного гарніру — це концентрований інструмент для тих, хто хоче керувати гостротою страви на рівні мікродоз.

⚠ Обов'язково: працюйте з перцем у нітрилових рукавичках. Капсаїцин не змивається водою — він ліпофільний і розчиняється лише в жирі або спирті. Уникайте контакту зі слизовими оболонками.

Смак і аромат

У перші 2–3 секунди після контакту Кароліна Ріпер дає яскравий фруктовий сигнал: солодкі ноти стиглої вишні та тропічних фруктів із легким шоколадним відтінком — характерний профіль виду Capsicum chinense, до якого належить цей сорт. Потім настає удар. Пекучість наростає нелінійно — не так, як у хабанеро чи джолокії, де тепло стабілізується. Carolina Reaper продовжує підсилюватись ще 60–90 секунд після першого контакту і не відпускає 15–30 хвилин.

Причина такої тривалості — унікальний профіль капсаїциноїдів. Carolina Reaper містить підвищену частку норгідрокапсаїцину (14–19% від загальної суми капсаїциноїдів проти стандартних менше 1% у більшості сортів), який зв'язується з рецепторами TRPV1 і деградує повільніше, ніж основний капсаїцин. Саме тому Жнець не просто «гострий» — він дає тривалий та глибокий термічний ефект. Аромат сушеного стручка — концентровано фруктовий, димний, із земляними нотами, що з'являються після сушіння.

Виробництво і якість

Сорт виведений Едом Каррі з компанії PuckerButt Pepper (Форт-Мілл, Південна Кароліна) шляхом схрещування перцю Нага/Бхут Джолокія з острова Ассам та карибського хабанеро La Soufrière зі Сент-Вінсента. Робота зайняла понад 10 років селекції — саме тому рівень капсаїциноїдів у Carolina Reaper настільки стабільний: за даними дослідження університету Вінтропа, середнє значення між партіями становить 1 641 183 SHU із підтвердженим піком до 2,2 млн SHU.

Стручки сушать цілими — це зберігає цілісність капсаїциноїдів у плаценті (внутрішній перегородці), де зосереджено до 90% загальної гостроти. Після сушіння вологість зерна фіксується на рівні, що запобігає розвитку цвілі. Делюкс зберігає партію в герметичних умовах із контролем температури — капсаїцин стабільний до нагрівання і холоду, але потребує захисту від вологи та прямого світла.

Застосування в кулінарії

Гострий соус і сальса. Один сушений стручок Carolina Reaper на 500 мл соусу — достатньо для рівня «екстремальний». Видаліть насіння та плаценту, якщо хочете знизити інтенсивність удвічі; залиште все цілим — отримаєте повну потужність. Перемеліть у блендері разом із помідорами, часником і яблучним оцтом. Капсаїцин розчиняється в жирах, тому додайте столову ложку оливкової олії — соус стане однорідним, а гострота рівномірно розподілиться по текстурі.

М'ясо на грилі та маринади. Класичний соус Еда Каррі для курячих крил: перемеліть 1/4 стручка Reaper із вершковим маслом (100 г), соусом Frank's RedHot (50 мл), часниковим порошком і сіллю. Вершкове масло — ідеальний розчинник капсаїцину, тому маринад рівномірно просочує м'ясо. Обмакніть крила перед грилем і дайте відпочити 10 хвилин. Результат — обпалена скоринка із затримкою гостроти, яка приходить через 5 секунд після укусу.

Карі та рагу. Додайте 1/8 стручка цілим у каструлю на початку тушкування — за 30–40 хвилин при температурі вище 100°C капсаїцин частково переходить у рідину і рівномірно розподіляється по страві. Виймайте стручок перед подачею або залиште — для тих, хто знає, що робить. Добре поєднується з куркумою молотою та коріандром у каррі-пастах — тепло Жнеця підкреслює землисті ноти спецій.

Пасти та олії зі спеціями. Подрібніть 1 стручок у кавомолці до порошку і змішайте з 200 мл оливкової олії холодного віджиму — отримаєте базову chili oil із концентрацією, якої вистачить на десятки страв. Зберігайте в темному місці: капсаїцин стабільний, але олія може гіркнути на світлі.

Для тих, хто тільки починає. Починайте з 1/100 частини стручка, подрібненої у страву з жирною основою (вершки, кокосове молоко, масло). Це не перебільшення — для порівняння: одного стручка Carolina Reaper за гостротою вистачить, щоб замінити 200–300 стручків халапеньйо.

Корисні властивості

Carolina Reaper концентрує рекордний рівень капсаїциноїдів серед усіх досліджених сортів перцю: вміст капсаїцину у висушеному зразку — від 62,81 г/кг сухої ваги (дані ScienceDirect, 2025 р.). Це найвищий показник серед десяти досліджених сортів чилі, включаючи хабанеро. За тим самим дослідженням, Carolina Reaper демонструє найвищу антиоксидантну активність серед порівнюваних сортів (5,50 мг TEAC/г сухої ваги). Вміст поліфенолів (загальний фенольний вміст) — до 25,07 мг GAE/г — також максимальний серед досліджуваних зразків. Стручки перцю чилі є джерелом вітаміну C та каротиноїдів, хоча сушіння знижує вміст аскорбінової кислоти залежно від температурного режиму.

Джерела: Španič V. et al. «Chemical-analytical characterization and Pun1 gene expression variability analysis of ten selected Capsicum varieties», Industrial Crops and Products, 2025, ScienceDirect; Certificare oficiale de гостроту: Guinness World Records, університет Вінтропа (HPLC, 2017). Інформація має довідковий характер.

Партія Carolina Reaper є в наявності на складі Делюкс у Києві. Замовте зараз — і вже за добу матимете справжнього Каролінського Жнеця, якого в мас-маркеті не знайти.

Часті запитання

Скільки додавати Carolina Reaper у страву?

Починайте з 1/8 стручка на каструлю об'ємом 1–2 л — цього достатньо для відчутної, але контрольованої гостроти. Для соусів і маринадів — 1/4 стручка на 300–400 мл рідини дасть рівень «дуже гостро». Повний стручок на невелику порцію — це вже виклик, а не рецепт. Carolina Reaper в 200–300 разів гостріший за халапеньйо: 1/100 частини стручка вже додасть помітне тепло до нейтральної страви.

Як нейтралізувати надмірну гостроту від Carolina Reaper?

Вода не допоможе — капсаїцин не розчиняється у воді. Найефективніший спосіб — жирні продукти: незбиране молоко, йогурт, вершки, вершкове масло або кокосове молоко. Жир фізично зв'язує молекули капсаїцину і знімає їх із рецепторів TRPV1. Цукор також допомагає — він ефективно розчиняє капсаїцин при температурі 20°C, що підтверджено дослідженнями Каліфорнійського університету Девіс (1990). Хліб або рис дають механічний ефект — прибирають залишки перцю фізично.

Чим Carolina Reaper відрізняється від хабанеро за гостротою і смаком?

Хабанеро має 100 000–350 000 SHU, Carolina Reaper — в середньому 1 641 183 SHU: приблизно в 5–16 разів гостріший. Але ключова відмінність — не тільки в цифрах. Хабанеро дає швидкий удар, що минає за 5–10 хвилин. Жнець завдяки підвищеній частці норгідрокапсаїцину тримає пекучість 15–30 хвилин і продовжує наростати ще хвилину після першого контакту. Фруктовий профіль у обох схожий, але у Carolina Reaper він більш насичений — вишня, тропічні фрукти, легка шоколадна нота. Детальне порівняння сортів — у статті про шкалу Сковілла в нашому блозі.

Чи є в складі добавки чи підсилювачі?

Ні. Склад — 100% сушений перець Carolina Reaper, без будь-яких добавок, консервантів або підсилювачів гостроти. Гострота — виключно природна, від власних капсаїциноїдів стручка. Перець висушений цілими стручками, що зберігає плаценту — головне «сховище» капсаїцину.

Як зберігати сушений перець Carolina Reaper після відкриття упаковки?

Пересипте стручки в герметичний скляний або металевий контейнер і тримайте в темному сухому місці при кімнатній температурі. Капсаїцин стабільний до нагрівання і охолодження, але вологість вище 70% може спричинити розвиток цвілі. Термін придатності — 12 місяців від дати виробництва; у правильних умовах стручки зберігають гостроту та аромат до кінця цього терміну. Не зберігайте поряд із прянощами з інтенсивним ароматом — сушений перець добре поглинає сторонні запахи.