Pepper X — найгостріший перець у світі з рекордом 2 693 000 SHU

Pepper X — зеленувато-жовтий плід у складках, який із 2023 року тримає світовий рекорд гостроти

Найгостріший перець у світі — Pepper X: у середньому 2 693 000 одиниць за шкалою Сковілла (SHU). Із таким показником він у жовтні 2023 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса, і на 2026 рік рекорд офіційно не побито.

Заміри робив Університет Вінтропа в Південній Кароліні, дата в сертифікаті — 23 серпня 2023 року. Публіці рекорд оголосили 16 жовтня, у спеціальному випуску YouTube-шоу Hot Ones. Новий перець у 1,6 раза гостріший за попереднього чемпіона Carolina Reaper, а звичний халапеньо поступається йому в сотні разів.

Вивів цей перець Ед Каррі (Ed Currie) — селекціонер із Південної Кароліни, засновник PuckerButt Pepper Company і автор попереднього чемпіона, перцю Carolina Reaper. Від першого схрещування до рекорду минуло десять років, і п'ять із них пішли на перевірки. Підсумок перевершив усе, що доти вважалося межею пекучості.

Сертифікат Гіннесса: «найгостріший перець — Smokin Ed's Pepper X… у середньому 2 693 000 SHU за випробуваннями Університету Вінтропа, 23 серпня 2023»

Шкала Сковілла: скільки пекучості в Pepper X

Придумав її фармацевт Вілбур Сковілл у 1912 році: тоді гостроту оцінювали дегустатори, розводячи спиртову витяжку солодкою водою. Сьогодні пекучі речовини рахують на приладі — методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) — і переводять у ті самі одиниці. Як влаштований тест 1912 року і де на шкалі інші перці — в окремому розборі шкали Сковілла.

Якщо перевести 2 693 000 SHU назад у речовину, виходить, що пекучі капсаїциноїди становлять близько шостої частини сухої маси плоду. Це перерахунок за стандартним коефіцієнтом (чистий капсаїцин — близько 16 млн SHU), а не окремий замір. У Carolina Reaper за тим самим перерахунком — приблизно десята частина.

Гіннесс пише, що Вінтроп перевіряв плоди, зібрані за чотири роки. Звідси й підсумкова цифра — 2,69 мільйона одиниць, яка тримається з 2023 року. Але саму методику оскаржують: у грудні 2023 року видання Great Lakes Echo отримало лабораторний звіт і показало його незалежному хіміку.

Каррі на критику відповів коротко: «Мені не потрібно нікому нічого доводити в соцмережах». Рекорд при цьому залишається чинним — Гіннесс його не переглядав.

Найгостріші перці світу: таблиця за шкалою Сковілла

Найпростіше зрозуміти масштаб на порівнянні. Шкала зростає не кроками, а разами: на логарифмічній осі нижче кожна поділка в 10 разів більша за попередню, інакше все, крім рекордсменів, злилося б у невидиму риску.

Гострота на одній осі, SHU · кожна поділка — у 10 разів більша за попередню

Халапеньо2,5–8 тис.

Кайєнський30–50 тис.

Хабанеро100–350 тис.

Bhut Jolokia1 млн

Carolina Reaper1,64 млн

Pepper X2,69 млн

Чистий капсаїцин16 млн

1 тис.10 тис.100 тис.1 млн10 млн

Рекордсмен у 1,6 раза гостріший за Carolina Reaper, а чистий капсаїцин — ще майже в 6 разів гостріший за рекордсмена

У таблиці — визнані чемпіони гостроти та звичні кухонні перці, від нуля до межі. У рекордсменів стоїть середнє за замірами, у звичайних сортів — типовий діапазон.

Навіть пекучий хабанеро, який багатьом здається межею стерпного, відстає від рекордсмена щонайменше увосьмеро. А звичний халапеньо — у сотні разів.

Часто пишуть, що рекордсмен гостріший за перцевий балончик. Порівняння правильне, але не в той бік, у який його зазвичай подають. За даними AP, поліцейські спреї маркують приблизно 1,6 млн SHU, а спреї від ведмедів — 2,2 млн. Ці числа стосуються вихідної перцевої смоли, а в балончику її розведено: на етикетці ведмежого спрею, зареєстрованого в Агентстві з охорони довкілля США, капсаїциноїдів 2 %. У сухому плоді рекордсмена їх за перерахунком приблизно у вісім разів більше.

Що гостріше за будь-який перець: чистий капсаїцин і резиніфератоксин

Навіть цей рекорд — не абсолютна стеля пекучості. Якщо виділити з м'якоті чисту витяжку й виміряти окремо, шкала Сковілла показує 16 000 000 SHU — майже вшестеро вище за найгостріший перець. А справжній чемпіон гостроти й зовсім не належить до перців.

Резиніфератоксин — речовина з марокканського молочаю Euphorbia resinifera. У дослідах на щурах він виявився в 1 000–10 000 разів сильнішим за капсаїцин за дією на терморегуляцію та запалення, але за гострим болем — приблизно нарівні з ним. Популярна цифра «16 мільярдів SHU» — це капсаїцин, помножений на тисячу, а не замір. У їжу речовина непридатна в принципі: молочний сік молочаю отруйний. Розстановка сил така:

Чому цей перець такий гострий

Сорти виду Capsicum chinense — найпекучіші з культурних перців

Зовні — суцільне розчарування. Зеленувато-жовтий, увесь у вигинах і складках. Ні грізної червоності, ні натяку на небезпеку. У цій скромності й ховається весь підступ. Це вже не спеція — капсаїцинова бомба в тонкій шкірці.

Ботанічно це Capsicum chinense — той самий вид, що подарував світові Ghost Pepper і Carolina Reaper. За словами Каррі агентству AP, його новий сорт — гібрид Carolina Reaper і «звірячо пекучого» перцю, який йому надіслав друг із Мічигану. Якого саме, селекціонер не розкриває.

Секрет пекучості — у будові плоду. Усупереч поширеній думці, капсаїцин сидить не в насінні, а в плаценті — світлій тканині, до якої воно кріпиться. Складки рекордсмена дають плаценті більше місця всередині плоду, так пояснює рекорд Книга Гіннесса.

Печіння в такого перцю настає одразу й тримається годинами (докладніше — нижче, у розповіді самого Каррі). Працювати з плодами варто лише в рукавичках: капсаїцин подразнює шкіру, а з пальців легко потрапляє в очі.

Pepper X чи Carolina Reaper: чим відрізняються два чемпіони

Обидва сорти вивела одна людина, обидва свого часу тримали світовий рекорд. Головна різниця — у цифрі та в тому, чи можна перець купити.

Тим, хто лише пробує себе в гострому, розумніше починати не з рекордів. Carolina Reaper уже дає повне уявлення про позамежну пекучість — і дістати його значно простіше.

Капсаїцин: що саме обпікає язик

Капсаїцин (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) — речовина з групи ваніліламідів, характерна лише для роду Capsicum. У воді він майже не розчиняється, зате легко розходиться в жирах і спирті — тому проста вода гасить печіння гірше за молоко.

Працює речовина через рецептори TRPV1 — ті самі іонні канали, що реагують на тепло вище 43 °C і на кислоту. Капсаїцин змушує мозок отримати сигнал «опік» там, де реального ушкодження тканин немає. Рецептор описали в 1997 році, а у 2021-му Девід Джуліус отримав за це відкриття Нобелівську премію. За концентрації рекордсмена сигнал настільки потужний, що запускає відповідь усього тіла: частішає пульс, виступає піт.

Капсаїцин добре вивчений: у базі PubMed йому присвячені тисячі наукових праць — від механізму болю до розігрівальних зовнішніх засобів. Рекордсмен цікавий як гранична концентрація цієї сполуки в їстівному плоді.

Навіщо перцю капсаїцин: еволюційний секрет

Рослина витрачає ресурси на пекучу речовину зовсім не заради гурманів. Гострота народилася як зброя — точкова, з ясною метою.

Механізм описали у 2001 році на сторінках журналу Nature біологи Джошуа Тьюксбері та Гері Набхан. Вони знімали на відео дикий перець чильтепін в Аризоні. Плоди їли лише птахи, а лісові хом'ячки й кактусові миші обходили перець стороною. Ссавцям капсаїцин нестерпний недарма: їхні кутні зуби дроблять насіння — такий їдець перцю марний. Птахи ж гостроти просто не відчувають, пернаті скльовують плід цілком і розносять неушкоджене насіння — і рослина отримує безкоштовну службу доставки.

Працює й другий бонус: пекуча сполука пригнічує плісняві гриби, які в спекотному вологому кліматі гублять насіння. У 2008 році та сама група показала, що капсаїциноїди захищають насіння від гриба Fusarium: у досліді капсаїцин уповільнював його ріст на третину. Той самий опік, що доводить людину до сліз, для перцю — точний фільтр: відлякати шкідника, пропустити помічника. Людина в цій схемі — єдина істота, яка шукає покарання добровільно та ще й доплачує за нього.

Що відбувається, коли куштуєш найгостріший перець

Публіці рекордсмена показали 16 жовтня 2023 року в спеціальному випуску YouTube-шоу Hot Ones. Ведучий Шон Еванс, данець Клаус Пільгаард на прізвисько Chili Klaus і сам Каррі скуштували новий перець на камеру.

Випуск Hot Ones від 16 жовтня 2023 року, канал First We Feast

Сам Каррі був, за даними AP, однією з лише п'яти людей, які з'їли цілий плід. Свій перший досвід він описав так:

Парадокс популярності в тому, що за болем приходить нагорода. Прийнято вважати, що у відповідь організм викидає ендорфіни, але прямих замірів у людей немає. Психолог Пол Розін називає це «безпечним мазохізмом»: людині приємний біль, про який тіло знає, що він не небезпечний, і улюблена гострота тримається трохи нижче порога нестерпного. За цим люди й повертаються: за адреналіном, за перемогою над собою, за правом сказати «я витримав».

Надгострі перці виду Capsicum chinense — приблизно такого розміру й кольору

Чим погасити печіння від гострого перцю

Вода допомагає, але найслабше: капсаїцин у ній майже не розчиняється. Найкраще працює молоко — і справа в білку, а не в жирі. Це показали досліди з полосканням рота після капсаїцину:

Молочне

Молоко, йогурт — казеїн буквально змиває капсаїцин із рецепторів. Знежирене молоко допомогло так само, як цільне.

Солодке

Розчин цукру — 10 г на 100 мл води — знімав печіння нарівні з холодним молоком. Цукор і мед працюють не гірше, ніж прийнято думати.

Холодне

Температура теж важлива: при 5 °C полоскання допомагало сильніше, ніж при 20 °C. Молоко з холодильника краще за тепле.

Вода й пиво

Вода й газована вода виявилися найслабшими. П'ятивідсотковий спирт — міцність пива — був не кращим за воду.

Докладніше про ці досліди — у розділі про те, як погасити гостроту. Якщо перець обпік руки, їх промивають спиртом: на шкірі він розчиняє капсаїцин краще за воду.

Ризики: чому Pepper X — не їжа у звичному сенсі

Рекордсмен не отруйний, але й їжею в побутовому сенсі його не назвеш. Усе вирішує доза: крапля гострого соусу — одне, цілий плід без підготовки — зовсім інше. Прямий контакт із високою концентрацією пекучої речовини здатний спричинити подразнення й опік слизової рота та горла, різкий стрибок пульсу, нудоту та спазми, а при потраплянні в очі — сильне печіння, тому працюють із такими перцями лише в рукавичках.

Опублікованих медичних випадків саме з рекордсменом немає — його майже ніхто не їв цілим. З Carolina Reaper, який у 1,6 раза м'якший, такі випадки описано. У 2018 році чоловік 34 років після конкурсу з поїдання перцю потрапив до лікарні з раптовим найсильнішим головним болем: у нього на час звузилися судини мозку, за п'ять тижнів усе минуло. У 2020 році описано підлітка 15 років, який з'їв Reaper на спір, а через два дні переніс інсульт мозочка.

Екстремальний чилі — розвага для підготовлених ентузіастів, а не страва на щодень. За чутливого травлення, хвороб серця та будь-яких хронічних станів питання про такі дегустації краще обговорити з лікарем.

⚠️ Важливо: стаття має інформаційний та освітній характер. Вживання екстремально гострих перців пов'язане з реальним навантаженням на організм. Перш ніж куштувати гострі продукти в дієтичних чи інших цілях, варто проконсультуватися з лікарем. Дані про дію капсаїцину спираються на наукові публікації зі списку джерел наприкінці статті. Редакція Делюкс не несе відповідальності за наслідки самостійного вживання продуктів з екстремальною концентрацією капсаїцину.

Де використовують Pepper X: соуси Hot Ones

Головний комерційний продукт — лінійка соусів The Last Dab від Heatonist і Каррі, той самий фінал шоу Hot Ones. Перший такий соус вийшов у 2017 році, за шість років до рекорду, і тоді був єдиним соусом на цьому перці у світі. Лінійка стала колекційним предметом і подарунком у жанрі «на слабо».

Нинішня версія, The Last Dab Xperience, більш ніж на 91 % складається з рекордсмена — сушеного, свіжого й у вигляді дистиляту. Офіційної цифри в SHU у соусів немає: Heatonist ставить їм гостроту «11 з 10». Соус Apollo зроблено вже на іншому новому сорті Каррі — перці Apollo, виведеному з двох його рекордсменів; офіційно його теж не вимірювали.

Саме ім'я Pepper X зареєстроване в США як торгова марка компанії KATIECO, LLC — на соуси, свіжий перець, насіння та одяг. Причина — гіркий досвід із Reaper: юристи Каррі нарахували понад 10 000 товарів, що використовують це ім'я без дозволу. Навколо нового перцю виросла ціла субкультура любителів позамежного: челенджі, дегустації-ритуали, колекції соусів. Перець давно переріс гастрономію і став брендом.

Сам плід рекордсмена в продаж не надходить — лише соуси

Людина за рекордом: Ед Каррі та PuckerButt

За обома світовими титулами стоїть одна людина. Гонитва за найгострішим перцем забрала в Каррі два десятиліття, як він сам розповів AP. Свою компанію він назвав PuckerButt — із прозорим натяком на те, як тіло реагує на його перці.

Книгу рекордів Гіннесса Каррі переписував двічі: у 2013 році — з Carolina Reaper, десятиліття по тому — з Pepper X. Насіння й виробництво нового сорту він тримає під жорстким контролем: ні плоди, ні розсада в продаж не йдуть, увесь урожай іде у фірмові соуси. Звідси й дефіцит — скуштувати легендарний перець можна лише через соус.

Чи можна купити та виростити Pepper X удома

Насіння рекордсмена офіційно не продається. На сайті PuckerButt прямо сказано, що сорт запатентований і недоступний для купівлі. Власник марки, KATIECO, LLC, заявив, що не випускав і не продаватиме ні насіння, ні розсаду, ні плоди, а будь-які інші пропозиції називає неправдивими.

Отже, усе, що продається в інтернеті під ім'ям «насіння Pepper X», — не від автора сорту, і що виросте з такого пакетика, заздалегідь не скаже ніхто. Інші надгострі сорти виду Capsicum chinense вимогливі до тепла й довгого світлового дня, в українському кліматі їх вирощують у теплиці або на заскленому південному балконі. Працювати з плодами й насінням варто в рукавичках і окулярах: сік подразнює шкіру навіть у тих, хто звик до гострого.

Якщо хочеться вогню без квесту з розсадою, почніть із перевірених сортів. У каталозі Делюкс є два перці з верху шкали: Carolina Reaper — колишній світовий чемпіон — і 7 POT Brain Strain.

Коротко про головне

Pepper X — більше, ніж рядок у Книзі рекордів. За ним десять років селекції, офіційні 2,69 мільйона одиниць за шкалою Сковілла і незліченні відео, де люди крізь сльози запитують: «навіщо я це зробив?». Символ людського азарту — перетворювати біль на досвід, а досвід на історію.

Куштувати рекорд цілком — затія на любителя. А от підібрати свій рівень гостроти може кожен: від м'якого халапеньо до обпікаючого Carolina Reaper у каталозі спецій Делюкс.

Гострі перці — від рекордсменів до кухонних Сам рекордсмен не продається, а два перці з верху шкали й два робочі — є. Знайомство з гостротою розумно починати з останніх.

Carolina Reaper1 641 183 SHU · 5 і 10 г 7 POT Brain Strain1 200 000–1 400 000 SHU Tabasco Scorpion23 000–33 000 SHU · 60 мл Халапеньо2 500–8 000 SHU