Перець каєнський мелений

Перець каєнський мелений — порошок 30 000–50 000 SHU із Чіуауа

Перець каєнський мелений — порошок зі зрілих стручків Capsicum annuum. Помел свіжий, без домішок і барвників.

Смак пекучий і сухий, без солодкої ноти паприки. Гостріший за чилі, але набагато м'якший за хабанеро.

Смак і аромат

Жар приходить не одразу. Його дає капсаїцин: він подразнює на язиці рецептори тепла, а смакових не чіпає. Тому пекучість не має окремого смаку, є лише відчуття тепла.

Помел дрібний і помітно порошить. Відкривайте пакет над плитою й одразу висипайте в олію, інакше чхатиме вся кухня.

Походження та контроль партії

Цей перець виріс у мексиканському штаті Чіуауа. Зрілі стручки сушать на сонці 7–10 днів, доки вологість не опуститься нижче 10 %. Потім їх мелють без добавок. Паприку й томатний порошок не підмішують: так розбавляють дешеві суміші, які продають під виглядом каєну.

Кожен завіз перевіряють на вході: смак, запах і колір, вологість за зразком, пекучість. Нову партію порівнюють із попередніми, вона має бути такою самою.

Гострота 30 000–50 000 SHU: місце на шкалі Сковілла

Шкала Сковілла вимірює гостроту перців, її одиниця називається SHU (Scoville Heat Units). Шкалу придумав у 1912 році американський хімік Вілбур Сковілл, щоб порівнювати вміст капсаїцину.

На полицях часто плутають: «перець чилі мелений» у супермаркеті нерідко виявляється сумішшю паприки, часнику й пари сортів перцю. У такої суміші лише 1 000–5 000 SHU. Чистий каєн починається від 30 000 SHU. Якщо перець майже не пече, перед вами суміш.

Докладно про шкалу розповідає стаття Гострота перцю: рейтинг і вимірювання у сковілах. Якщо потрібно м'якше, беріть перець чилі мелений. Якщо потрібна копчена нота, підійде чилі мелений копчений.

Застосування в кулінарії

Мексиканці роблять на каєні маринади для фахітас, тако й буріто. Індійські кухарі додають його в карі та рагу наприкінці тушкування, щоб пекучість не ослабла. Європейці сиплють його в омлети, запечений сир, томатні супи.

1. Маринади для м'яса. Половина чайної ложки на 500 г. Для соусу до крилець Buffalo беруть олію, оцет, чайну ложку каєну й часник.
2. Соуси. Домашню енчіладу готують із соусом зі смажених томатів і каєну. У гуакамоле вистачить дрібки на кінчику ножа, вона дає довгий післясмак.
3. Сухі натирки. Стейк по-мексиканськи: сіль, каєн, копчена паприка, мелений коріандр.
4. Гарячі страви. Чверть чайної ложки на 4 порції супу чи рагу: жар помітний, але не обпікає.
5. Шоколад і десерти. Досить 1/8 чайної ложки на 200 г шоколаду. Прийом прийшов від ацтеків: капсаїцин робить солодке яскравішим, а пекучим десерт не стає.

З чим поєднувати: томати, часник, лимон, коріандр, орегано, копчена паприка. Добре йде в парі із сумішшю чотирьох перців: каєн дає жар, суміш додає аромат.

Якщо каєну немає під рукою, його можна замінити меленим чилі, але жару буде в 2–5 разів менше. Заміни з такою самою пекучістю немає. Огляд сортів є у статті Види перцю чилі: ТОП-12 з описом і фото.

Склад і харчова цінність

Склад: перець каєнський мелений, більше нічого.

На 100 г порошку за даними USDA: 318 ккал, білки 12 г, жири 17,3 г, вуглеводи 56,6 г, харчові волокна 27,2 г. Вітаміни й мінерали: вітамін А 2081 мкг RE, вітамін С 76,4 мг, вітамін Е 29,83 мг, залізо 7,8 мг, калій 2014 мг.

Чайна ложка порошку важить близько 1,8 г і дає приблизно 6 ккал. Вважати пекучу спецію джерелом калію чи вітаміну А немає сенсу: 100 г за обідом ніхто не з'їсть. Пекучість дають капсаїциноїди: капсаїцин і близькі до нього речовини. Що їх більше, то вище число SHU.

Дані про харчову цінність наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne). Інформація має довідковий характер.

Каєнський перець для HoReCa

Каєн постійно потрібен мексиканській, латиноамериканській, тайській та індійській кухні, а також кухні Техасу й американського Півдня. Звичайна витрата 20–40 г на 100 порцій маринаду чи соусу. Отже, 500 г вистачає на 1 250–2 500 порцій, а 1 кг на 2 500–5 000.

Склад регулярно відвантажує партії на розвіс шефам, бургерним, кондитерським і мережевим закладам. На партії від 5 кг діє індивідуальна ціна. Делюкс працює з 2008 року, це перший спеціалізований магазин спецій в Україні.

Найчастіші запитання при купівлі каєнського перцю

Скільки додавати у страву, щоб не переборщити з жаром?

Почніть із чверті чайної ложки на 4 порції гарячої страви. У маринад кладуть половину чайної ложки на 500 г м'яса. У соуси й заправки додають на кінчику ножа, потім досипають за смаком. Краще недосипати: прибрати жар із готової страви неможливо, додати можна завжди. Пакета 100 г вистачить приблизно на 110 маринадів для 500 г м'яса: у ньому близько 55 чайних ложок.

Чим каєнський відрізняється від звичайного перцю чилі?

Гостротою: у каєну 30 000–50 000 SHU. «Перець чилі мелений» у супермаркеті часто виявляється сумішшю сортів із паприкою та спеціями. У такої суміші 1 000–5 000 SHU, тобто щонайменше в 6 разів менше. Колір теж інший: каєн яскравіший і помаранчевіший, чилі темніший і червоніший.

Де росте і звідки походить назва?

Перці Capsicum походять із тропічної Америки. Ім'я каєнському перцю дало місто Каєнна у Французькій Гвіані: через його порт перець у XVIII–XIX століттях везли до Європи. Нашу партію виростили в мексиканському штаті Чіуауа, одному з найбільших у світі регіонів, де вирощують гострі сорти. У Європі цей перець промислово не вирощують: потрібен довгий спекотний сезон без нічних похолодань.

Як зберігати, щоб тепло не пішло?

Зберігайте в герметичній банці, у темній сухій шафі, без перепадів температури. Термін придатності 12 місяців. За рік капсаїцин майже не руйнується, а ароматичні речовини вивітрюються: жар лишається, аромат слабшає.

Чи є оптові фасування для ресторану або магазину?

Так. Для кухонь і кондитерських зазвичай беруть 500 г і 1 кг. На партії від 5 кг діє індивідуальна ціна. Юридичним особам виставляємо рахунок-фактуру з оплатою за IBAN.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.