Перець каєнський мелений

Перець каєнський мелений — порошок 30 000–50 000 SHU із Чіуауа

Перець каєнський мелений від Делюкс — порошок зі зрілих стручків Capsicum annuum, вирощених у мексиканському штаті Чіуауа, помел свіжий, без домішок і барвників.

Вогняний, сухий, без солодкої паприкової ноти. Гострота 30 000–50 000 SHU за шкалою Сковілла: у 5–10 разів пекучіший за звичайний червоний чилі. Чайної ложки вистачає на каструлю гуакамоле або маринад для двох кілограмів курячих крилець.

Смак і аромат

Жар приходить не одразу — це робота капсаїцину, алкалоїду, який подразнює терморецептори язика, а не смакові. Технічно смаку гостроти не існує: є відчуття тепла. Звідси й довгий шлейф.

Помел дрібний і помітно порошить. Відкривайте пакет над плитою і одразу висипайте в олію — інакше чхатиме вся кухня.

Походження та контроль партії

Сировина поточного завозу — Мексика, штат Чіуауа. Зрілі стручки сушать на сонці 7–10 днів до вологості нижче 10 %, потім мелють без добавок. Жодних розріджувачів паприкою чи томатним порошком — окрема вада дешевих сумішей, які продають під виглядом каєну. На вході кожен завіз іде через органолептику, вологість за зразком і тест на накал.

Склад тут з однієї позиції: перець каєнський. Без домішок, без барвників. За 18 років роботи в Делюкс процедура приймання налагоджена до автоматизму — оцінюють не упаковку, а стабільність партії від ввозу до ввозу.

Гострота 30 000–50 000 SHU: місце на шкалі Сковілла

Шкала Сковілла (SHU, Scoville Heat Units) — одиниця вимірювання гостроти перців. Її ввів у 1912 році американський хімік Вілбур Сковілл для калібрування концентрації капсаїцину. Каєнський посідає середньо-гострий сегмент шкали.

Часта плутанина на полицях: «перець чилі мелений» у супермаркетах нерідко означає суміш паприки, часнику й пари сортів перцю, у якої реальний накал 1 000–5 000 SHU. Чистий каєн — завжди від 30 000. Якщо мірна ложка не «б'є», це не він.

Докладний розбір шкали — у статті Гострота перцю: рейтинг і вимірювання у сковілах. Якщо потрібен накал м'якший, беріть перець чилі мелений; якщо потрібна копчена нота — чилі мелений копчений.

Застосування в кулінарії

У мексиканській кухні каєн — основа маринадів для фахітас, тако й буріто. В індійській іде в карі та рагу, причому наприкінці тушкування, щоб пекучість не вигоріла. У європейській — омлети, запечений сир, томатні супи.

1. Маринади для м'яса. Половина чайної ложки на 500 г. Класика — крильця Buffalo: олія, оцет, чайна ложка каєну, часник.
2. Соуси. Соус зі смажених томатів із каєном — основа домашньої енчілади. У гуакамоле кладуть на кінчику ножа, заради довгого післясмаку.
3. Сухі натирки. Стейк по-мексиканськи: сіль, каєн, копчена паприка, мелений коріандр.
4. Гарячі страви. Чверть чайної ложки на чотири порції супу чи рагу — помітно, але комфортно.
5. Шоколад і десерти. Буквально одна восьма чайної ложки на 200 г шоколаду. Старий ацтекський прийом: капсаїцин посилює сприйняття солодкого, не роблячи страву гострою.

З чим поєднувати: томати, часник, лимон, коріандр, орегано, копчена паприка. Добре працює в парі із сумішшю чотирьох перців — накал каєну накладається на ароматику класичних перців.

Якщо рецепт вимагає каєн, а його немає під рукою, замінити можна меленим чилі — але жар упаде в 2–5 разів. Один в один за пекучістю заміни не існує, і це рівно той доказ, щоб тримати в шафі саме каєн. Огляд сортів — у статті Види перцю чилі: ТОП-12 з описом і фото.

Склад і харчова цінність

Склад: перець каєнський мелений. Одна позиція, без домішок і барвників.

На 100 г меленого каєну за даними USDA: 318 ккал, білки 12 г, жири 17,3 г, вуглеводи 56,6 г, харчові волокна 27,2 г. Вітамін А — 2081 мкг RE, вітамін С — 76,4 мг, вітамін Е — 29,83 мг, залізо — 7,8 мг, калій — 2014 мг.

Чайна ложка каєнського — це близько 1,8 г, тобто в реальній кулінарній порції приблизно 6 ккал. Вважати пекучу спецію джерелом калію чи вітаміну А сенсу немає: сто грамів за обідом ніхто не з'їсть. Головна діюча речовина тут інша — капсаїцин і його аналоги, капсаїциноїди. Їхня концентрація й визначає ті самі 30 000–50 000 SHU.

Дані про харчову цінність наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne). Інформація має довідковий характер.

Каєнський перець для HoReCa

Мелений каєн — витратний матеріал для кухонь мексиканської, латиноамериканської, тайської, індійської та техасько-південної кухні. Типова витрата — 20–40 г на сто порцій маринадів або соусів, тому фасування 500 г і 1 кг закривають два-чотири тижні інтенсивної роботи.

Закупівлі на розвіс для шефів, бургерних, кондитерських і мережевих закладів — звична історія складу. На партії від 5 кг діє індивідуальна ціна. Делюкс — перший спеціалізований магазин спецій в Україні, на ринку з 2008 року.

Найчастіші запитання при купівлі каєнського перцю

Скільки додавати у страву, щоб не переборщити з жаром?

Стартове дозування — чверть чайної ложки на чотири порції гарячої страви. Для маринадів м'яса — половина чайної ложки на 500 г. У соуси та заправки на кінчику ножа, потім досипати за смаком. За першої роботи з каєном правило просте: краще недосипати. Прибрати жар із готової страви не можна, а додати можна завжди. За витратою: 100 г вистачає на 100–150 сімейних страв середньої гостроти.

Чим каєнський відрізняється від звичайного перцю чилі?

Фіксованою потужністю в 30 000–50 000 SHU. «Перець чилі мелений» у супермаркетах часто означає суміш сортів у діапазоні 1 000–5 000 SHU плюс паприка та спеції. Каєн у 5–10 разів сильніший. Колір теж відрізняється: каєн яскравіший і помаранчевіший, чилі темніший і червоніший.

Де росте і звідки походить назва?

Батьківщина роду — тропічна Америка. Ім'я перцю дало місто Каєнна у Французькій Гвіані, через порт якого його у XVIII–XIX століттях відправляли до Європи. Поточна партія — Мексика, штат Чіуауа, один із найбільших регіонів вирощування гострих сортів у світі. У Європі каєн промислово не росте через клімат: потрібен довгий спекотний сезон без нічних похолодань.

Як зберігати, щоб тепло не пішло?

У герметичній банці, у темній сухій шафі, без перепадів температури. Термін придатності 12 місяців. За рік капсаїцин зберігається майже повністю — втрачаються ароматичні компоненти: жар лишається, букет тьмяніє.

Чи є оптові фасування для ресторану або магазину?

Так. Фасування 500 г і 1 кг — стандартний формат для кухонь і кондитерських. На партії від 5 кг діє індивідуальна ціна. Доставка по Києву та Україні Новою поштою й Укрпоштою; для юридичних осіб — рахунок-фактура та оплата за IBAN. Повернення нерозпечатаної упаковки протягом 14 днів.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.