Торт «Птичье молоко»: классический советский рецепт с суфле на агаре
На разрезе видно два белых слоя: под глазурью и между коржами
Торт «Птичье молоко» собирают из двух тонких масляных коржей, двух слоёв суфле на агаре и шоколадной глазури. Белую массу взбивают из белков и горячего сиропа с агаром, а в конце добавляют масло со сгущёнкой.
Пропорции взяты по образцу советской рецептуры № 62 для кондитерских цехов. Ниже есть шоколадная версия, торт на желатине и основа из печенья.
Ингредиенты на торт 22 см
Агара здесь около 2 % от воды, как в рецептуре № 62. Поэтому масса держит срез и не оседает.
100 г сливочного масла 82 %, мягкого
100 г сахара
2 шт. яйца С1 комнатной температуры
140 г пшеничной муки высшего сорта
1 ч. л. разрыхлителя
4 г агар-агара 1200
140 мл холодной воды
460 г сахара
2 шт. белка, около 70 г
1/4 ч. л. лимонной кислоты- 200 г сливочного масла 82 %, мягкого
100 г сгущённого молока с сахаром
1 ч. л. ванильного сахара
100 г тёмного шоколада 54 %- 50 г сливочного масла
Ещё понадобятся кольцо 22 см и лента ацетатной плёнки на бортик. Кухонный термометр желателен.
Как приготовить торт «Птичье молоко»: пошагово
Взбейте мягкое масло с сахаром до светлой массы. Вбейте яйца по одному, затем вмешайте муку с разрыхлителем. Разделите тесто пополам и распределите каждую половину кругом 20 см на пергаменте. Пеките каждый корж при 200 °C 8–10 минут до светло-золотистого цвета. Тёплые коржи подровняйте по кругу и остудите 30 минут.
Взбейте 200 г мягкого масла со сгущёнкой и ванильным сахаром 3–5 минут. Оставьте крем на столе: остывшее масло даст комки.
Засыпьте агар в холодную воду, размешайте и доведите до кипения. Прокипятите 2–3 минуты, пока агар не растворится. Всыпьте сахар, дайте ему разойтись и варите сироп до 110–112 °C. Без термометра проверяйте ложкой: капля должна тянуться тонкой нитью.
Пока варится сироп, взбейте белки с лимонной кислотой. К концу варки они должны держать плотные пики.
Не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Взбивайте ещё 3–4 минуты, масса станет плотной и белой. Убавьте скорость и добавляйте крем по 1 ст. л. Как только масса станет однородной, выключите миксер.
Поставьте кольцо 22 см на блюдо и выстелите бортик плёнкой. Положите в центр корж, выложите половину массы, накройте вторым коржом и выложите остальное. Работайте быстро: агар схватывается уже при 35–40 °C. Разровняйте верх и уберите в холодильник на 2 часа.
Растопите шоколад с маслом на водяной бане и остудите 5–10 минут, чтобы глазурь стала тёплой, но не горячей. Залейте верх и разровняйте. Через час в холодильнике снимите кольцо и плёнку.
Если нужен торт больше
Рецепт удобно считать по белкам. На 1 белок идёт 2 г агара 1200, 230 г сахара и 100 г масла в крем. Прямоугольная рамка 30×25 см даёт ту же форму, что продавали в «Праге».
| Белки | 2 шт. | 3 шт. | 4 шт. |
|---|---|---|---|
| Агар 1200 | 4 г | 6 г | 8 г |
| Вода | 140 мл | 210 мл | 280 мл |
| Сахар в сироп | 460 г | 690 г | 920 г |
| Масло в крем | 200 г | 300 г | 400 г |
| Сгущёнка | 100 г | 150 г | 200 г |
| Тесто на коржи | на 2 яйца | на 3 яйца | на 4 яйца |
| Шоколад и масло | 100 + 50 г | 150 + 75 г | 200 + 100 г |
 Форма | кольцо 22 см | кольцо 26 см | рамка 30×25 см |
| Выход | 1,45 кг | 2,2 кг | 2,9 кг |
| Таблица: deluxe.com.ua — торт «Птичье молоко» на 2–4 белка | |||
Другие варианты
В конце взбивания вмешайте 60 г просеянного какао. Так готовят рецептуру № 63 из сборника.
Сироп с агаром здесь не подходит: желатин выше 80 °C теряет силу. Его распускают отдельно и вводят в тёплую массу. Масса выходит нежнее, но без холодильника не держит форму.
Основа из печенья300 г сахарного печенья в крошку смешайте со 150 г мягкого масла. Утрамбуйте в кольцо и охладите 30 минут. Массу выложите одним слоем.
Рецептура № 62 ароматизирует массу цитрусовой эссенцией. Дома в крем кладут семена половины стручка ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта.
С манкойЗдесь вместо белковой массы крем из манной каши на молоке, взбитой с маслом. Это другой торт: в креме нет белков и агара.
Десерт-желеЭто желе из сметаны или молока на желатине, часто со слоем шоколада. Общее у них только название.
Если не получилось
Агар не прокипел или сироп сняли раньше 110 °C. Агар должен кипеть 2–3 минуты до сахара.
Крем был холоднее массы, или она остыла ниже 40 °C до сборки. Держите масло на столе и собирайте сразу.
Глазурь без масла или нож не прогрет. Нагрейте лезвие в горячей воде и вытирайте после каждого куска.
Сколько хранится
До 36 часов в холодильнике при 0–6 °C, под крышкой. Отдельного срока для суфле сборник не даёт, 36 часов он ставит изделиям со сливочным кремом.
Калорийность
Кусок 1/12 весит около 120 г, это примерно 530 ккал. Расчёт сделан по составу и записям USDA.
Материал кулинарный. Если вам нужно ограничивать сладкое или жиры, обсудите это с врачом.
Частые вопросы
Кто придумал торт «Птичье молоко»?
Кондитер ресторана «Прага» Владимир Гуральник в 1978 году. Образцом были конфеты «Птичье молоко» с суфле внутри, а массу для торта подбирали 3–4 месяца.
Это торт по ГОСТу?
Нет. В советском сборнике рецептур для общепита торта «Птичье молоко» нет, там есть только суфле.
Правда ли, что рецепт запатентовали?
Нет. В интервью 1998 года Гуральник говорил, что патента нет, есть только авторское свидетельство.
Сколько весил торт из «Праги»?
Классический торт весил 1,3 кг, по словам самого Гуральника.
Литература: 4 источника
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: суфле № 62 и № 63, сироп сахаро-агаровый № 64, с. 48–50; сроки хранения, с. 4–5. Номера в скобках — по сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», М.: Пищевая промышленность, 1978.
- The Great Bird's Milk Secret. Russian Life, август–сентябрь 1998 — russianlife.com.
- Торт «Пташине молоко». Євген Клопотенко — klopotenko.com: температура сиропа 110 °C и основа из печенья для сверки.
- USDA FoodData Central, записи 168936, 169655, 173430, 171287, 172183, 171275, 170090, 170271 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 23-10-2026
Дата обновления: 23-10-2026
