Торт «Прага»: классический рецепт пражского торта с кремом на сгущёнке
На срезе три коржа и два слоя крема, сверху глазурь с рисунком
Торт «Прага» собирают из трёх шоколадных бисквитных коржей, крема на сгущёнке и сливочном масле, тонкого слоя абрикосового джема и шоколадной глазури. Торт 20 см весит около 1 кг.
Пропорции взяты из рецептуры торта № 69 в сборнике рецептур 1978 года и пересчитаны на домашнюю форму. Коржи по рецептуре не пропитывают. Бисквит перед сборкой отдыхает 8 часов, поэтому его удобно испечь накануне.
Пражский торт (по-украински празький) — второе название того же торта.
Ингредиенты на торт 20 см
6 шт. яиц С1, без скорлупы 330 г, взвесьте
150 г сахара
115 г пшеничной муки высшего сорта
25 г тёмного какао, это 4,5 ст. л. без горки
40 г сливочного масла 82 %, мягкого
- 200 г сливочного масла 82 %, мягкого
120 г сгущённого молока с сахаром
1 шт. желток седьмого яйца, белок останется для другого блюда
20 мл воды- 10 г какао, это 2 ст. л. без горки
5 г ванильного сахара, это 1 ч. л.
60 г абрикосового джема, протёртого: из банки возьмите около 80 г
80 г тёмного шоколада 54 %: Callebaut 811 или Cachet- 40 г сливочного масла для глазури
Масло для крема и сгущёнку достаньте из холодильника заранее: у них должна быть одна температура, около 20 °C.
Как приготовить торт «Прага»: пошагово
Включите духовку на 180 °C. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с половиной сахара, 75 г, до светлой густой массы, это 4–5 минут. Сахар должен раствориться.
Чистыми венчиками взбейте белки в пену. Всыпьте оставшиеся 75 г сахара и взбивайте до устойчивых блестящих пиков.
Вмешайте белки в желтки в два приёма. Масло подогрейте до 30 °C, чтобы оно стало очень мягким, но не растаяло, и взбейте ложкой до пышной массы. Сначала размешайте масло с 2–3 ст. л. теста, потом вмешайте в остальное. Просейте сверху муку с какао и вмешайте лопаткой снизу вверх за 1 минуту.
Возьмите разъёмную форму 20 см высотой от 7 см, застелите дно пергаментом и вылейте тесто. Пеките 35–40 минут при 180 °C, первые 20 минут дверцу не открывайте. Бисквит выйдет высотой около 5 см. Бисквит готов, когда шпажка из центра выходит сухой, а верх пружинит под пальцем.
Через 20–30 минут выньте бисквит из формы на решётку. Накройте полотенцем и оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Снимите бумагу и разрежьте его длинным ножом на 3 коржа, каждый около 1,7 см.
Сварите основу за 30 минут до конца отдыха бисквита: ей нужно остыть. Размешайте в миске желток с 20 мл воды, затем со сгущёнкой. Миску поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды. Варите, всё время помешивая, около 10 минут, пока масса не загустеет до сметаны. Грейте до 80–85 °C и не кипятите, иначе желток свернётся. Остудите основу до комнатной температуры.
Взбейте мягкое масло до светлой пышной массы, это 5 минут. Добавляйте основу по столовой ложке и каждый раз взбивайте. В конце всыпьте какао и ванильный сахар. Отложите 2 ст. л. крема для рисунка.
Промажьте кремом нижний и средний корж и накройте верхним. Прогрейте джем и протрите через сито: в банке половинки абрикоса. Тонко смажьте им верх и бока и уберите торт в холодильник на 30 минут.
Растопите шоколад с маслом на водяной бане и остудите до 32–35 °C, глазурь станет тёплой. Залейте холодный торт и разровняйте бока лопаткой. Через 15 минут в холодильнике нарисуйте сверху линии отложенным кремом и уберите торт в холодильник на 3 часа.
Пропорции на форму 18–26 см
Тесто пересчитано по площади формы и округлено до целых яиц, поэтому бисквит выходит той же высоты. Время выпечки то же, готовность проверяйте шпажкой.
| Форма | Яйца | Сахар | Мука | Какао | Масло |
|---|---|---|---|---|---|
| 18 см | 5 шт. | 125 г | 95 г | 21 г | 35 г |
| 20 см | 6 шт. | 150 г | 115 г | 25 г | 40 г |
| 22 см | 7 шт. | 175 г | 135 г | 29 г | 45 г |
| 24 см | 9 шт. | 225 г | 170 г | 38 г | 60 г |
| 26 см | 10 шт. | 250 г | 190 г | 42 г | 65 г |
| Таблица: deluxe.com.ua — бисквит для торта «Прага», яйца С1 | |||||
| Форма | Масло | Сгущёнка | Желтки | Какао |
|---|---|---|---|---|
| 18 см | 170 г | 100 г | 1 шт. | 8 г |
| 20 см | 200 г | 120 г | 1 шт. | 10 г |
| 22 см | 235 г | 140 г | 1 шт. | 12 г |
| 24 см | 300 г | 180 г | 2 шт. | 15 г |
| 26 см | 330 г | 200 г | 2 шт. | 17 г |
| Таблица: deluxe.com.ua — крем «Пражский» для торта «Прага» | ||||
| Форма | Джем | Шоколад | Масло |
|---|---|---|---|
| 18 см | 50 г | 65 г | 35 г |
| 20 см | 60 г | 80 г | 40 г |
| 22 см | 70 г | 95 г | 45 г |
| 24 см | 90 г | 120 г | 60 г |
| 26 см | 100 г | 135 г | 65 г |
| Таблица: deluxe.com.ua — джем и глазурь для торта «Прага» | |||
Воды в основу берут 20 мл на желток. Торт 24 см весит около 1,6 кг.
Варианты «Праги»
Сварите глазурь из какао на молоке. Для верха и боков торта 20 см нужны полторы порции, в холодильнике глазурь застывает за 30 минут.
Взбейте масло и добавляйте сгущёнку по ложке, в конце всыпьте какао. Крем готов за 10 минут, но по рецептуре основу с желтком всё же варят.
Под крем на нижний и средний корж разложите по 70 г вишни без косточек, обсушенной от сока. Вместо ягод подойдут 2 ст. л. вишнёвого джема, протёртого через сито. Кислая вишня оттеняет сладкий крем.
Почему не получилось
Белки осели при долгом смешивании, или масло растопили до жидкого. Масло — мягкое, 30 °C, муку вмешивайте за минуту и сразу ставьте форму в духовку.
Бисквит резали в тот же день, тёплым. Свежий мякиш рвётся, после 8 часов отдыха он режется ровно.
Основа и масло были разной температуры. Подержите миску 10–15 секунд над паром и взбейте снова, масса соберётся.
Основу добавили тёплой. Уберите миску в холодильник на 10 минут и взбейте снова.
Половинки абрикоса из банки не протёрли. Прогрейте джем и протрите через сито, тогда он ляжет тонким ровным слоем.
Как хранить торт «Прага»
По сборнику 1978 года торт со сливочным кремом хранят до 36 часов при 0–6 °C. Держите его в холодильнике под крышкой. Достаньте его за 20 минут до подачи, чтобы прослойка стала мягче.
Калорийность
Кусок в 1/10 торта, около 105 г, — примерно 470 ккал. Расчёт по раскладке рецепта и записям USDA для каждого продукта, глазурь на шоколаде 54 %.
НидерландыКакао тёмноеалкализованноефасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02
НидерландыКакао Premiumтёмное, 22 % жирностифасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →03
ФранцияКакао CallebautExtra Brute, 22–24 %пачки 1 и 5 кгВыбрать фасовку →04
ТурцияДжем абрикосовыйполовинки абрикосабанка 380 гВыбрать фасовку →05
БельгияШоколад Callebaut 811тёмный, 54,5 %каллеты 0,4 кгВыбрать фасовку →06
БельгияШоколад Cachetчёрный, 54 % какаоплитка 300 гВыбрать фасовку →07
МадагаскарВанильный сахарнатуральныйфасовки 25–500 гВыбрать фасовку →08
ТурцияДжем вишнёвыйдля варианта с вишнейбанка 240 гВыбрать фасовку →
Частые вопросы
Торт «Прага» по ГОСТу — это какой рецепт?
Так обычно называют рецептуру № 69 из сборника 1978 года, по ней и сделан этот торт. Отдельного ГОСТа с пропорциями «Праги» нет. Глазурь там уваривают из сахара, патоки и какао, а дома её заменяют шоколадом.
Чем «Прага» отличается от торта «Захер»?
В «Захере» нет крема: два слоя бисквита на шоколаде соединяют абрикосовым джемом. У «Праги» три коржа на какао и два слоя масляного крема, а джем лежит только сверху и по бокам.
Можно ли сделать «Прагу» с заварным кремом?
Можно, но хранится такой торт всего 6 часов, а не 36, как со сливочным кремом. Сварите заварной крем и вмешайте в него 1 ст. л. какао.
Какое какао брать для «Праги»?
Тёмное алкализованное: оно даёт тёмный цвет и вкус без кислинки. Жирнее какао Premium 22 % и Callebaut Extra Brute. Разрыхлителя в бисквите нет, поэтому подойдёт и натуральное светлое какао, только торт выйдет светлее.
Литература: 4 источника
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: торт «Прага» № 10 (69), бисквит «Прага» № 7 (14), крем «Пражский», помада шоколадная № 60, сроки хранения тортов (с. 6) — скан PDF.
- Hotel Sacher. Original Sacher-Torte Recipe: бисквит на шоколаде, абрикосовый джем, глазурь — sacher.com.
- Сверка домашней выпечки: Гастроном, «Торт Прага в домашних условиях» (форма 20 см, 200 °C, 30–35 мин) — gastronom.ru; Кулинарные практики (форма 18 см, 180 °C, 40 мин, по этому рецепту выбрана температура) — kulinarnyepraktiki.com.
- USDA FoodData Central, записи 171287, 169655, 168894, 169594, 173430, 171275, 172184, 170271, 170645 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 13-11-2026
Дата обновления: 13-11-2026
