Торт «Пташине молоко»: класичний рецепт із суфле на агарі
На розрізі видно два білі шари: під глазур'ю і між коржами
Торт «Пташине молоко» складають із двох тонких масляних коржів, двох шарів суфле на агарі та шоколадної глазурі. Білу масу збивають із білків і гарячого сиропу з агаром, а наприкінці додають масло зі згущеним молоком.
Пропорції взято за зразком радянської рецептури № 62 для кондитерських цехів. Нижче є шоколадна версія, торт на желатині та основа з печива.
Інгредієнти на торт 22 см
Агару тут близько 2 % від води, як у рецептурі № 62. Тому маса тримає зріз і не осідає.
100 г вершкового масла 82 %, м'якого
100 г цукру
2 шт. яйця С1 кімнатної температури
140 г пшеничного борошна вищого ґатунку
1 ч. л. розпушувача
4 г агар-агару 1200
140 мл холодної води
460 г цукру
2 шт. білки, близько 70 г
1/4 ч. л. лимонної кислоти- 200 г вершкового масла 82 %, м'якого
100 г згущеного молока з цукром
1 ч. л. ванільного цукру
100 г темного шоколаду 54 %- 50 г вершкового масла
Ще знадобляться кільце 22 см і стрічка ацетатної плівки на бортик. Кухонний термометр бажаний.
Як приготувати торт «Пташине молоко»: покроково
Збийте м'яке масло з цукром до світлої маси. Вбийте яйця по одному, потім вмішайте борошно з розпушувачем. Поділіть тісто навпіл і розподіліть кожну половину колом 20 см на пергаменті. Печіть кожен корж за 200 °C 8–10 хвилин до світло-золотистого кольору. Теплі коржі підрівняйте по колу й остудіть 30 хвилин.
Збийте 200 г м'якого масла зі згущеним молоком і ванільним цукром 3–5 хвилин. Залиште крем на столі: охолоджене масло дасть грудочки.
Всипте агар у холодну воду, розмішайте й доведіть до кипіння. Прокип'ятіть 2–3 хвилини, доки агар не розчиниться. Всипте цукор, дайте йому розійтися й варіть сироп до 110–112 °C. Без термометра перевіряйте ложкою: крапля має тягтися тонкою ниткою.
Поки вариться сироп, збийте білки з лимонною кислотою. До кінця варіння вони мають тримати щільні піки.
Не вимикаючи міксер, влийте гарячий сироп тонким струменем по стінці чаші. Збивайте ще 3–4 хвилини, маса стане щільною і білою. Зменште швидкість і додавайте крем по 1 ст. л. Щойно маса стане однорідною, вимкніть міксер.
Поставте кільце 22 см на блюдо й обкладіть бортик плівкою. Покладіть у центр корж, викладіть половину маси, накрийте другим коржем і викладіть решту. Працюйте швидко: агар схоплюється вже за 35–40 °C. Розрівняйте верх і приберіть у холодильник на 2 години.
Розтопіть шоколад з маслом на водяній бані й остудіть 5–10 хвилин, щоб глазур стала теплою, але не гарячою. Залийте верх і розрівняйте. Через годину в холодильнику зніміть кільце і плівку.
Якщо потрібен більший торт
Рецепт зручно рахувати за білками. На 1 білок іде 2 г агару 1200, 230 г цукру і 100 г масла в крем. Прямокутна рамка 30×25 см дає ту саму форму, що продавали в «Празі».
| Білки | 2 шт. | 3 шт. | 4 шт. |
|---|---|---|---|
| Агар 1200 | 4 г | 6 г | 8 г |
| Вода | 140 мл | 210 мл | 280 мл |
| Цукор у сироп | 460 г | 690 г | 920 г |
| Масло в крем | 200 г | 300 г | 400 г |
| Згущене молоко | 100 г | 150 г | 200 г |
| Тісто на коржі | на 2 яйця | на 3 яйця | на 4 яйця |
| Шоколад і масло | 100 + 50 г | 150 + 75 г | 200 + 100 г |
 Форма | кільце 22 см | кільце 26 см | рамка 30×25 см |
| Вихід | 1,45 кг | 2,2 кг | 2,9 кг |
| Таблиця: deluxe.com.ua — торт «Пташине молоко» на 2–4 білки | |||
Інші варіанти
Наприкінці збивання вмішайте 60 г просіяного какао. Так готують рецептуру № 63 зі збірника.
Сироп з агаром тут не підходить: желатин вище 80 °C втрачає силу. Його розпускають окремо й вводять у теплу масу. Маса виходить ніжнішою, але без холодильника не тримає форму.
Основа з печива300 г цукрового печива на крихту змішайте зі 150 г м'якого масла. Утрамбуйте в кільце й охолодіть 30 хвилин. Масу викладіть одним шаром.
Рецептура № 62 ароматизує масу цитрусовою есенцією. Удома в крем кладуть насіння половини стручка ванілі або 1 ч. л. ванільного екстракту.
З манкоюТут замість білкової маси крем з манної каші на молоці, збитої з маслом. Це інший торт: у кремі немає білків і агару.
Десерт-желеЦе желе зі сметани або молока на желатині, часто з шаром шоколаду. Спільна в них лише назва.
Якщо не вийшло
Агар не прокипів або сироп зняли раніше 110 °C. Агар має кипіти 2–3 хвилини до цукру.
Крем був холоднішим за масу, або вона охолола нижче 40 °C до складання. Тримайте масло на столі й збирайте одразу.
Глазур без масла або ніж не прогрітий. Нагрійте лезо в гарячій воді й витирайте після кожного шматка.
Скільки зберігається
До 36 годин у холодильнику за 0–6 °C, під кришкою. Окремого терміну для суфле збірник не дає, 36 годин він ставить виробам з вершковим кремом.
Калорійність
Шматок 1/12 важить близько 120 г, це приблизно 530 ккал. Розрахунок зроблено за складом і записами USDA.
Матеріал кулінарний. Якщо вам потрібно обмежувати солодке або жири, обговоріть це з лікарем.
Часті запитання
Хто придумав торт «Пташине молоко»?
Кондитер ресторану «Прага» Володимир Гуральник у 1978 році. Зразком були цукерки «Пташине молоко» із суфле всередині, а масу для торта підбирали 3–4 місяці.
Це торт за ГОСТом?
Ні. У радянському збірнику рецептур для громадського харчування торта «Пташине молоко» немає, там є лише суфле.
Чи правда, що рецепт запатентували?
Ні. В інтерв'ю 1998 року Гуральник казав, що патенту немає, є лише авторське свідоцтво.
Скільки важив торт із «Праги»?
Класичний торт важив 1,3 кг, за словами самого Гуральника.
Література: 4 джерела
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: суфле № 62 і № 63, сироп цукрово-агаровий № 64, с. 48–50; терміни зберігання, с. 4–5. Номери в дужках — за збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», М.: Пищевая промышленность, 1978.
- The Great Bird's Milk Secret. Russian Life, серпень–вересень 1998 — russianlife.com.
- Торт «Пташине молоко». Євген Клопотенко — klopotenko.com: температура сиропу 110 °C і основа з печива для звірки.
- USDA FoodData Central, записи 168936, 169655, 173430, 171287, 172183, 171275, 170090, 170271 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 23-10-2026
Дата оновлення: 23-10-2026
