Торт «Битое стекло»: рецепт желе со сметаной, с печеньем и на йогурте
На фото кубики из пакетиков желе. Из соков по рецепту ниже выходят красные, оранжевые и жёлтые
Торт «Битое стекло» готовят без выпечки: кубики разноцветного желе заливают сметаной с желатином и оставляют застывать.
Желе здесь варят из трёх соков, пакетики не нужны. Работы около часа, остальное время торт застывает.
Ингредиенты на форму 1,5 л
170 мл вишнёвого сока
170 мл апельсинового сока
170 мл ананасового сока из пакета, не свежевыжатого
15 г желатина 220 Bloom, по 5 г на цвет (2 ч. л. без горки)
90 мл холодной воды, по 30 мл на цвет
500 г сметаны 20 %
100 г сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара- 21 г желатина, это 3 ст. л. без горки
- 130 мл холодной воды
Ещё нужны 3 плоских контейнера около 12 × 10 см и форма на 1,5 л: разъёмная 20 см, миска или кольцевая. Для разъёмной формы и миски нужна пищевая плёнка, для кольцевой немного растительного масла без запаха. Пудра расходится в сметане сразу, сахар-песок остался бы крупинками.
Как приготовить торт «Битое стекло»: пошагово
Насыпьте по 5 г желатина в три чашки и залейте каждую 30 мл воды. Оставьте на 10 минут, чтобы гранулы набухли.
Нагрейте вишнёвый сок до 60 °C, до первого пара, и снимите с огня. Положите одну чашку желатина и мешайте, пока раствор не станет прозрачным. Вылейте его в контейнер. Так же приготовьте апельсиновое и ананасовое желе. Уберите все три контейнера в холодильник на 2 часа.
Сметану заранее достаньте из холодильника. За 20 минут до конца застывания кубиков замочите 21 г желатина в 130 мл воды. Через 10 минут растопите его на водяной бане до прозрачности и остудите до 40–45 °C. Сметану взбейте с пудрой и ванильным сахаром 1–2 минуты. Вмешайте в желатин 3 ст. л. этой массы, затем влейте его в массу тонкой струйкой, не переставая мешать.
Проведите ножом по краю контейнера и выньте пласт желе. Нарежьте его кубиками по 1,5 см.
Застелите разъёмную форму или миску пищевой плёнкой с запасом по краям. В кольцевую форму плёнку не кладут: смажьте её тонко растительным маслом без запаха. Выложите кубики, перемешав цвета. Собирайте сразу: заливка должна быть комнатной температуры, не выше 25 °C. Если масса загустела, подержите миску 1–2 минуты над тёплой водой и размешайте. Залейте кубики и слегка встряхните форму, чтобы масса заполнила пустоты.
Уберите торт в холодильник на 4 часа, лучше на ночь: через 12 часов он режется ровнее. Торт готов, когда при наклоне формы центр не дрожит. Переверните его на блюдо, снимите форму и плёнку. У разъёмной формы сначала снимите кольцо, а кольцевую перед выемкой опустите на 3–5 секунд в тёплую воду.
Сколько желатина на сок и сметану
Желатин считают на всю жидкость, вместе с водой для замачивания. В кубиках выходит около 12 г на 500 мл, это середина диапазона 10–15 г для муссовых тортов из карточки желатина. В заливке около 15 г, верхняя граница: так торт держит форму при нарезке.
| Что застывает | Порошок 220 Bloom | Вода |
|---|---|---|
| Кубики, 1 цвет: 170 мл сока | 5 г | 30 мл |
| Кубики, 3 цвета: 510 мл сока | 15 г | 90 мл |
| Заливка на 400 г сметаны | 17 г | 100 мл |
| Заливка на 500 г сметаны | 21 г | 130 мл |
| Заливка на 800 г сметаны | 34 г | 200 мл |
| Таблица: deluxe.com.ua — желатин для торта «Битое стекло» | ||
Торт застывает0–6 °CВливать в сметану40–45 °C
Растворять в соке50–60 °C
Теряет силуот 80 °CДанные: карточки товаров в каталоге Делюкс.
Варианты: с печеньем, на йогурте, в стаканчиках
200 г печенья «Мария» или несолёного крекера разделите пополам. Одну половину поломайте на 4 части и вмешайте с кубиками. Вторую раскрошите с 50 г растопленного сливочного масла и утрамбуйте на дно разъёмной формы. Уберите дно в холодильник на 20 минут, пока готовите заливку. Такой торт не переворачивают: снимают кольцо и плёнку. Подойдут и савоярди, а без глютена есть «Мария» на кукурузной муке.
Вместо сметаны 500 г густого белого йогурта без добавок. Остальные продукты и порядок те же. Можно подать прямо в форме.
Разложите кубики по 6 стаканам от 250 мл и залейте белой массой. Переворачивать не нужно, десерт подают прямо в стакане.
Вместо 100 г пудры возьмите 200 г сгущённого молока. Сахара в нём примерно столько же, остальное как в рецепте.
Вместо сметаны и пудры: 500 мл молока, 100 г сахара и 21 г желатина, замоченного в 130 мл воды. Молоко с сахаром нагрейте до 60 °C, снимите с огня и растворите в нём желатин. Остудите массу до комнатной температуры, иначе кубики подтают.
Зелёные кубики дают только пакетики желе с красителем. Каждое разведите водой, но воды берите на треть меньше, чем на пачке, иначе желе плохо режется. Заливка та же.
Если не получилось
Горячий желатин попал в холодную массу и схватился раньше, чем разошёлся. Остудите его до 40–45 °C и сначала смешайте с 3 ст. л. массы.
Раствор перегрели выше 80 °C или желатина взяли меньше, чем в таблице. Перегретый раствор не спасти, его варят заново.
Заливка была тёплой или желе не успело застыть. Желе берите прямо из холодильника, а заливку не грейте.
Сколько хранится
До 24 часов в холодильнике при 0–6 °C, под крышкой или плёнкой. Прямой нормы для сметанного желе в сборнике рецептур нет, поэтому срок взят с запасом: тортам со сливочным кремом сборник даёт 36 часов.
Калорийность
Кусок из 10 весит около 140 г, это примерно 185 ккал. Расчёт сделан по составу и записям USDA для соков без сахара.
Материал кулинарный. Если вам нужно ограничивать сахар или жиры, обсудите это с врачом.
ГерманияЖелатин 220 Bloomгранулы, Gelitaфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02
УкраинаСахарная пудрадля заливкифасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →03
МадагаскарВанильный сахарнатуральныйфасовки 25–500 гВыбрать фасовку →04
ГерманияЖелатин листовой180 Bloom, Ewaldот 5 до 50 листовВыбрать фасовку →05
ИспанияПеченье «Мария»галетное, Gullónрулон 200 гВыбрать фасовку →06
ИталияСавоярди Mariniбисквитные палочкипачка 200 гВыбрать фасовку →07
КитайАгар-агар 1200для кубиковфасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →08
Испания«Мария» без глютенана кукурузной мукекоробка 380 гВыбрать фасовку →
Частые вопросы
Почему торт называют «Битое стекло»?
Из-за среза: кубики желе в белой заливке похожи на осколки цветного стекла.
Можно ли сварить кубики на агаре?
Да, на цвет нужен 1 г агар-агара 1200. Засыпьте его в 50 мл холодной воды и прокипятите 2–3 минуты. Снимите с огня и сразу влейте 150 мл тёплого сока: в кислом соке агар при варке слабеет. Застывает он уже при 35–40 °C, прямо на столе. Заливку готовят как в рецепте.
Какие фрукты можно добавить?
Банан и консервированный ананас. Свежие ананас, киви, папайя, манго и инжир содержат ферменты, которые разрушают желатин, и торт поплывёт. Такие фрукты сначала проваривают 1–2 минуты.
Можно ли взять листовой желатин?
Да, по весу его нужно в 1,2 раза больше: 6 г на цвет и 25 г на заливку. Листы замачивают 5 минут в ледяной воде и отжимают. В горячий сок их кладут сразу, сока тогда берут 200 мл на цвет. Листы для заливки растопите на водяной бане со 130 мл воды из рецепта.
Литература: 3 источника
- Карточки каталога Делюкс: желатин порошковый 220 Bloom (Gelita) и листовой 180 Bloom (Ewald), оба из Германии, агар-агар 1200, сахарная пудра — дозы, температуры, замачивание, ферменты фруктов.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: сроки хранения изделий с кремами, с. 4–5.
- USDA FoodData Central, записи 171257, 169656, 169655, 169599, 167807, 169099, 169947 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 13-11-2026
Дата обновления: 13-11-2026
