Какао тёмное алкализованное 10–12 %, Нидерланды
Какао тёмное алкализованное от Делюкс — порошок голландского производства, жирность 10–12 %. Базовый рабочий порошок для тех, кто варит какао по утрам и печёт шоколадные кексы без повода: тёмный цвет, мягкая шоколадная горечь, никакой кислинки.
Это самый «привычный» вкус какао — тот, который большинство людей и считает вкусом как таковым. Отвечает за него одна операция, придуманная в Нидерландах в XIX веке.
Какао, которое расходится в молоке и не оседает на дне
Щелочная обработка меняет не только цвет и вкус — она заметно улучшает растворимость.
Что значит «алкализованное»
Алкализация, она же Dutch process, — обработка порошка щелочным раствором. Щёлочь нейтрализует природную кислотность бобов: pH поднимается примерно с 5–6 до нейтральных значений, и продукт меняется сразу по трём параметрам.
- Цвет становится глубоким тёмно-коричневым вместо рыжевато-светлого.
- Вкус теряет кислинку, горечь округляется и читается как «шоколадная», а не «резкая».
- Растворимость заметно выше: порошок расходится в молоке и не оседает на дне.
Есть и обратная сторона, о которой честнее сказать прямо. Щелочная обработка разрушает часть флаванолов — природных полифенолов бобов. В работе, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry, их содержание в коммерческих порошках измерили напрямую: 34,6 мг/г у натуральных, 13,8 мг/г у слабо алкализованных и 7,8 мг/г у среднеалкализованных.
Поэтому выбор между алкализованным и натуральным — это выбор задачи, а не «лучше или хуже». Нужен привычный тёмный напиток и мягкий вкус — берите этот порошок. Нужен максимум полифенолов или подъём теста на соде — какао натуральное светлое.
Три какао-порошка в каталоге
Линейка строится по двум параметрам: обработка и жирность.
Как сварить какао на молоке
Классическая пропорция на одну порцию: 2 чайные ложки какао, 1–2 чайные ложки сахара, 200 мл молока, щепотка соли и ваниль или корица по желанию. Соль здесь не для солёности — она подчёркивает шоколадный вкус.
- Сухое смешать с сухим. Порошок, сахар и соль размешать в кружке заранее. Если этого не сделать, порошок собьётся в комки, которые уже не разбить.
- Влить треть молока. Растереть до гладкой блестящей пасты без крупинок — это ключевой шаг, дальше комков уже не будет.
- Долить остальное и прогреть. На среднем огне, помешивая, до 80–85 °C. До кипения доводить не нужно: при кипении молочный белок сворачивается и на поверхности появляется плёнка.
Применение в выпечке
Главный технический момент: алкализованный порошок нейтрален и с содой не реагирует. Если рецепт написан под натуральное какао и подъём теста держится на паре «сода плюс кислота», при замене нужен разрыхлитель — иначе выпечка не поднимется.
Рабочие дозировки для домашней выпечки: 20–40 г на 200 г муки в кексах и бисквитах, 2–3 столовые ложки в глазурь, 1–2 на посыпку тирамису. Порошок вносят вместе с мукой, просеивая, — так он расходится равномерно и не оставляет сухих комков в тесте.
Для брауни с влажной серединой, ганаша и зеркальной глазури 10–12 % жирности маловато: там масло какао работает носителем вкуса и влаги. На эти задачи берут какао тёмное Premium 22 % — вдвое больше масла при той же голландской обработке. Пошаговый разбор пропорций есть в рецепте шоколадного брауни с орехами.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-порошок алкализованный, 100 %. Без сахара, ароматизаторов и наполнителей. Содержание масла какао — 10–12 %, это технологический стандарт обезжиренной категории.
На 100 г: белки 22 г, жиры 12 г, углеводы 31 г, калорийность 339 ккал. Порция на чашку — 7 г, это около 24 ккал до молока и сахара.
Какао-бобы концентрируют магний, калий, железо и медь, а также теобромин — алкалоид, родственный кофеину, но действующий мягче и дольше. Именно теобромин отвечает за то, что чашка какао бодрит иначе, чем чашка кофе.
Фасовки и доставка по Украине
Пачка 200 г — это около тридцати чашек напитка. Сто граммов берут попробовать или под один рецепт, килограмм — кофейни, кондитерские и семьи, где его варят каждое утро.
Остальные кондитерские ингредиенты — желатин, пектины, разрыхлитель, ванилин — в разделе кондитерские добавки.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке алкализованного какао
Что такое алкализованное какао?
Это какао-порошок, обработанный щелочным раствором — процесс называют Dutch process по стране, где его придумали. Щёлочь нейтрализует природную кислотность бобов, и порошок становится темнее, мягче на вкус и заметно лучше растворяется. Именно такой вкус большинство людей и считает «настоящим» вкусом какао.
Чем оно отличается от натурального?
Кислотностью и всем, что из неё следует. Натуральное кислое, светлое, с фруктовой ноткой и само запускает соду в тесте. Алкализованное нейтральное, тёмное, мягкое, но соду не активирует — ему нужен разрыхлитель. По флаванолам натуральное богаче: 34,6 мг/г против 7,8 у среднеалкализованного.
Подойдёт ли для выпечки?
Да, при одном условии: подъём теста должен обеспечивать разрыхлитель, а не сода. Норма — 20–40 г на 200 г муки для кексов и бисквитов. Если в рецепте указана сода и не указан разрыхлитель, рецепт написан под натуральное какао, и замена без пересчёта даст плоский корж.
Почему в напитке образуются комки?
Порошок попал в жидкость сухим. Он гигроскопичен: снаружи частица смачивается мгновенно и слипается с соседями, а внутрь вода уже не проходит. Лечится порядком действий — сначала размешать его с сахаром насухо, потом влить треть молока и растереть в пасту, и только затем доливать остальное.
Как хранить?
При 18–20 °C и влажности не выше 75 %, в темноте, в плотно закрытой таре. Порошок легко забирает чужие запахи — держите его подальше от специй, кофе и чая. Срок годности указан в характеристиках товара.
Содержание флаванолов приведено по работе Miller et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 — PMID 18710243. Пищевая ценность — по данным для этой партии и может незначительно колебаться. Материал носит справочный характер.
Отзывы
-
Главный ингредиент для натурального шоколада
163 грн -
Дроблёные сырые какао-бобы без сахара — в гранолу, выпечку и смузи
150 грн -
Без сахара
Шоколадно-банановый десерт без сахара в виде пастилы
250 г190 грн -
Идеальное сочетание вкуса и качества в каждом кусочке
300 г382 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Какао супер ,третий раз заказываю большие посылки , всё супер !специи ,приправы ,масла , всё супер !
Отличное качество! Не сравнить с базарным. Спасибо!
Какао просто класс! Ароматный! Буду использовать, только получила, как ведёт себя напишу позже) но думаю не разочарует!)) Спасибо!
Я очень люблю баловать своих родных домашней выпечкой, тортиками, десертами. Пробовала какао от разных производителей, но не нравился цвет изделий после выпечки , да еще некоторые виды какао имели свойство скрипеть на зубах, как песок. Купила этот вид. Первым делом испекла кексы с добавлением этого какао. Получилось супер: темный насыщенный цвет, очень приятный аромат, никакого хруста на зубах. Для меня это очень важно. Пробовала и крем шоколадный делать, очень красивый шоколадный цвет получается. Теперь беру только этот вид какао и всем своим подружкам советую.
Хороший продукт. Сравнивала с купленным в супермаркете-небо и земля, отличаются даже по цвету. Но теперь приходиться регулировать количество какао, так как вкус очень насыщенный.
Какао на столько ароматный и вкусный, что теперь я даже близко не подхожу к какао в пакетиках на рынке. При добавлении его в выпечку, на всю кухню стоит аромат шоколада, а не сухого порошка по вкусу приближенного к шоколаду, как было раньше.
Тоже покупали такой, вкус изумительный! Но я использовала в приготовлении шоколадных изделий. Вы напиток делали?
В пакетиках на рынке продаётся смесь чего то с чем то, к настоящему какао она не имеет ни малейшего отношения! Поэтому соглашусь что какао порошок алкализированый, максимально похож на натуральный продукт!