Шурпа: класичний рецепт з баранини, яловичини та свинини, у каструлі й казані

М’ясо варять великим шматком на кістці й ріжуть уже під час подачі, картоплю кладуть цілою або половинками

Для шурпи з баранини грудинку з реберцями 2 години варять на слабкому вогні, а цибулю, моркву, помідори й картоплю кладуть в останню годину. На 8 порцій потрібно 1 кг м’яса на кістці й 3 л води, увесь час від дошки до столу займає 2 години 40 хвилин.

Нижче два класичні способи. Варену шурпу зроблено за рецептом Ш. Саліхова з ташкентського набору «Узбецька кухня» 1986 року, смажену — за Похльобкіним. Ще в статті є час варіння для яловичини, свинини й курки, пропорції на каструлю і казан та порядок закладання спецій.

Від звичайного м’ясного супу шурпа відрізняється трьома речами. У ній менше води, утричі-уп’ятеро більше цибулі, а м’ясо ріжуть на тарілці.

Що таке шурпа і чим вона відрізняється від супу

Страва спільна для узбецької й таджицької кухні. Схожі супи є в сусідніх народів: у туркменів це шорба, у народів Північного Кавказу — шурва і чурпа. Казахська кухня, за Похльобкіним, своїх супів не знала й перейняла шурпу в узбеків. Узбецькою суп називається «шурва», а варена шурпа — «кайнатма шурва».

Буває шурпа й із птиці, але класика — жирна баранина. Шурпу завжди роблять густою й наваристою, тому воду в рецептах рахують з урахуванням того, що частина википить. Ось чим вона відрізняється від звичайного м’ясного супу.

Способів приготування два. У вареній шурпі (кайнатма) м’ясо й овочі кладуть у воду сирими, так частіше готують в Узбекистані. Смажену шурпу (ковурма, від узбецького «смажене») спершу обсмажують у казані, а потім заливають водою. М’ясо в ній вариться вдвічі швидше, за годину.

Яке м’ясо потрібне для шурпи

Для шурпи беруть м’ясо на кістці: реберця, грудинку, лопатку або шию

Потрібен шматок із кісткою та жиром. Найкраще підходять грудинка з реберцями, лопатка й шия: кістка і сполучна тканина роблять бульйон наваристим. У Саліхова взято грудинку й реберну частину баранчика, а в каструлю додано шматок сала.

Скільки брати. У грудинці на кістці близько 20 % ваги припадає на кістки, таку частку закладає й радянська збірка рецептур. З 1 кг грудинки вийде приблизно 800 г м’якоті, це 100 г сирого м’яса на порцію.

Молода чи доросла. Молода баранина вариться у 2–3 рази швидше: так сказано в збірці рецептур 1973 року. Наш час розраховано на молодого баранчика з ринку. Якщо шматок темний і з щільним білим жиром, на варіння піде на пів години-годину більше.

Інгредієнти на 8 порцій

Потрібна каструля на 6–8 л або казан. У 5-літрову каструлю цей об’єм не вміститься: для неї візьміть половину розкладки з таблиці нижче.

Пропорції на 4, 8 і 12 порцій

Опорна колонка показує основний рецепт на 8 порцій. Співвідношення тримається одне: на 1 кг м’яса на кістці 3 л води і близько 1 кг картоплі. Горошини перцю й листки лавра в таблиці округлено до цілих.

Інгредієнт	4 порції	8 порцій	12 порцій
М’ясо на кістці	500 г	1 кг	1,5 кг
Вода	1,5 л	3 л	4,5 л
Цибуля	2 шт.	4 шт.	6 шт.
Морква	2 шт.	3 шт.	4 шт.
Помідори	2 шт.	3 шт.	5 шт.
Картопля	500 г	1 кг	1,5 кг
Перець горошком	6 шт.	10 шт.	15 шт.
Зіра	1/2 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Лавровий лист	1 шт.	2 шт.	3 шт.
Сіль	12 г	25 г	37 г
Посуд	каструля 3–4 л	каструля 6–8 л	казан 10–12 л
Вихід	близько 2,6 кг	близько 5,2 кг	близько 7,8 кг
Таблиця: deluxe.com.ua — пропорції шурпи на 4, 8 і 12 порцій

Звідки «у 4–5 разів більше цибулі». Похльобкін порівнював шурпу з європейськими супами на той самий об’єм води. У нашій розкладці 4 цибулини на 3 л, і ще одна йде сирою до подачі.

Як приготувати шурпу з баранини: покроково

Овочі чистять, поки вариться м’ясо: на це піде ще 20 хвилин, але до загального часу вони не додаються

1Нарізати м’ясо великими шматками

Промити баранину холодною водою. Грудинку розрубати по 2–3 реберця, лопатку або шию розрізати на 3–4 шматки по 250–350 г. Кістки не виймати.

2Залити холодною водою і зняти піну

Покласти м’ясо в каструлю, залити 3 л холодної води й поставити на сильний вогонь. Коли підніметься сіра піна, знімати її шумівкою 2–3 рази, доки вода не закипить. До кипіння минає близько 20 хвилин.

3Варити м’ясо годину на слабкому вогні

Зменшити вогонь так, щоб бульйон ледь булькав, і прочинити кришку. Варити 1 годину. За цей час почистити овочі: цибулю нарізати півкільцями, помідори часточками, моркву розрізати вздовж на 2–4 частини. Картоплю почистити й тримати в холодній воді.

4Покласти цибулю, помідори й моркву

Через годину додати цибулю, помідори, моркву, 10 горошин чорного перцю і стручок гострого перцю цілим. Варити ще 30 хвилин на тому самому слабкому вогні.

5Додати картоплю, через 10 хвилин сіль і зіру

Опустити картоплю цілою, великі бульби розрізати навпіл. Через 10 хвилин посолити й всипати зіру, розтерши її в долонях. Варити ще 15 хвилин. М’ясо готове, коли ніж входить у нього легко і сік виходить прозорим.

6За 5 хвилин покласти лавр і зелень

Покласти 2 лаврових листки й половину порубаної кінзи та кропу, другу половину залишити для тарілок. Спробувати бульйон і досолити. Картопля на цей момент має легко проколюватися ножем.

7Настояти 10 хвилин і подати

Вимкнути вогонь, вийняти лавровий лист, накрити каструлю й залишити на 10 хвилин. М’ясо вийняти, зрізати з кісток і нарізати. Бульйон розлити по піалах, м’ясо з овочами розкласти по тарілках, зверху покласти кільця сирої цибулі, зелень і мелений перець.

Якщо бульйон википає швидше. За 2 години слабкого кипіння під прочиненою кришкою йде близько 0,5 л води. Якщо рівень упав помітно сильніше, долийте окропу, холодна вода зіб’є кипіння.

Смажена шурпа (ковурма) в казані

Цей спосіб описано в Похльобкіна в рецепті «Бараняча шурпа». М’ясо, цибулю й помідори спершу смажать на курдючному салі, потім заливають водою. Бульйон виходить темнішим і густішим, а варіння коротше на годину. Ще одна деталь: кислі яблука за 20 хвилин до кінця.

Перший етап смаженої шурпи: м’ясо з цибулею в казані, поки не підрум’яниться

Чому 2 лаврових листки, а не 4, як у Похльобкіна. Лавр віддає аромат за 5–7 хвилин, а далі в бульйон іде гіркота. Тому ми тримаємося норми з картки лаврового листа: 1–2 листки на 3 л. У приправі «Для баранини» вже є кумін, зіру окремо в цей варіант не кладуть.

Скільки варити шурпу з баранини, яловичини, свинини й курки

Час залежить від виду м’яса й віку тварини. Овочам завжди потрібна остання година: 30 хвилин цибулі, моркві й помідорам і 30 хвилин картоплі. Решту часу м’ясо вариться саме.

М’ясо	Які частини	Варити саме, до овочів	Усього після закипання
Баранина молода	грудинка, реберця, лопатка, шия	1 год	2 год
Баранина доросла	ті самі частини	1,5–2 год	2,5–3 год
Яловичина	грудинка, лопатка, реберця	1–1,5 год	2–2,5 год
Свинина	лопатка, грудинка, реберця	45 хв	1 год 45 хв
Курка молода	стегна, гомілки	овочі одразу, картоплю через 25 хв	50–60 хв
Курка домашня	тушка частинами	2–3 год	3–4 год
Смажена шурпа	дрібні шматки з кісточками	обсмажування 25 хв	1 год
Таблиця: deluxe.com.ua — скільки варити шурпу, за збіркою рецептур 1973 року (табл. 23) і Похльобкіним

Звідки цифри. Радянська збірка рецептур 1973 року дає час варіння для кожного виду м’яса. Яловичі лопатка й грудинка варяться по 2–2,5 години, свиняча лопатка 2 години, свиняча грудинка 1 годину 45 хвилин. Молодим куркам потрібно 50–60 хвилин, старим 3–4 години. Для баранини там 2 години 10 хвилин, але з приміткою: це доросле м’ясо, молоде вариться у 2–3 рази швидше. Похльобкін для шурпи дає 1,5–2 години на м’ясо й ще 30–45 хвилин на овочі.

Як перевірити без годинника. Готове м’ясо легко відходить від кістки, а кухарська голка або ніж входять без зусиль і випускають прозорий сік. Якщо шматок ще тугий, не кладіть картоплю: доваріть його 20–30 хвилин і лише потім продовжуйте.

Які спеції потрібні для шурпи і коли їх класти

Прянощів у класичній шурпі небагато. Похльобкін називає 4–5: червоний і чорний перець, кінзу, лавровий лист, ажгон або кріп, іноді куркуму. Зіри в його списку немає, немає її і в Саліхова. Сьогодні її часто додають удома, тому в нас вона стоїть за бажанням.

Прянощі	Скільки на 8 порцій	Коли класти
Чорний перець горошком	10 горошин	з цибулею й морквою, за 1 год до кінця
Гострий перець	1 стручок цілим	разом з овочами
Зіра	1 ч. л.	із сіллю, за 20 хв до кінця
Лавровий лист	2 листки	за 5 хв до кінця, потім вийняти
Кінза	пучок або 1 ст. л. сушеної	за 5 хв до кінця і в тарілку
Кріп	пучок або 2 ч. л. сушеного	за 5 хв до кінця і в тарілку
Куркума	1/4 ч. л.	лише в смаженій, разом із цибулею
Таблиця: deluxe.com.ua — спеції для шурпи і коли їх класти

Чому сіль і зіру кладуть за 20 хвилин. Так велить і радянська збірка рецептур: сіль і спеції за 15–20 хвилин до готовності м’яса, лавр за 5. Горошини перцю, навпаки, віддають смак повільно, тому їм потрібна ціла година.

Зіра — за бажанням

Кумін (зіра) цілим насінням з Єгипту. За карткою норма 1/2 ч. л. на 500 г м’яса. Перед закладанням розітріть насіння в долонях, так аромат швидше перейде в бульйон.

Кінза — узимку замість пучка

Кінза сушена: різана зелень коріандру. Столова ложка замінює невеликий пучок свіжої. Довгого варіння вона не любить, тому її кладуть у самому кінці.

Лавровий лист — 5 хвилин

Лавровий лист з Грузії, цілий, без лому. Через 10–15 хвилин кипіння лист починає гірчити, тому його виймають одразу, щойно вимкнули вогонь.

Перець горошком — на годину

Перець чорний горошком Premium з В’єтнаму. Цілу горошину беруть для довгого варіння, мелений перець сиплють уже в тарілку.

Кріп — наприкінці

Кріп сушений: різані гілочки. У гарячому бульйоні йому вистачає 3–5 хвилин, довше він втрачає запах.

«Для баранини» — у смажену

Приправа для баранини: чабер, коріандр, паприка, кумін, чорний і запашний перець, без солі. 1 ст. л. на 1 кг м’яса прогрівають у жирі з цибулею, тому вона підходить лише смаженій шурпі.

Куркума — для кольору

Куркума мелена з Індії. Чверть чайної ложки дає бульйону бурштиновий колір. Її прогрівають із цибулею на початку смаження.

Нут — для шурпи з нутом

Нут турецький, великий кабулі. Його замочують на 8–12 годин, і тоді він встигає розваритися за час варіння шурпи.

Варіанти: з яловичини, свинини, курки, з нутом і на багатті

Основа в усіх варіантах одна: шматок на кістці, багато цибулі й картопля. Змінюється лише час варіння і момент закладання овочів.

1. З яловичиниБеріть грудинку або лопатку на кістці, 1 кг на 3 л води. Яловичину варять саму 1–1,5 години, потім кладуть овочі. Вона пісніша, тому шматок із прошарками жиру дасть бульйону більше смаку.
2. Зі свининиУ середньоазійських рецептах свинини немає, це домашній варіант. Свиняча лопатка або реберця варяться найшвидше: 45 хвилин до овочів, усього 1 година 45 хвилин. Бульйон виходить світлішим і м’якшим на смак.
3. З куркиПохльобкін допускає птицю, частіше дрібну дичину. З молодою куркою овочі кладуть одразу після піни, картоплю через 25 хвилин, усього 50–60 хвилин. Домашню курку варять 3–4 години.
4. З нутом200 г сухого нуту замочити на ніч і покласти разом із м’ясом. Картоплі тоді беруть удвічі менше, інакше шурпа стане надто густою. Як замочувати й перевіряти нут, розібрано в статті «Як варити нут».
5. Із солодким перцем і часникомУ Похльобкіна й Саліхова їх немає, але в домашніх рецептах вони трапляються часто. 1–2 солодкі перці смужками кладуть разом із картоплею, а 3–4 зубчики часнику за 5 хвилин до кінця.
6. У казані на багаттіРозкладка та сама, але вогонь тримати складніше. Після піни залиште під казаном жар і одне-два поліна, щоб бульйон лише булькав. На відкритому вогні вода йде швидше, тримайте поруч чайник з окропом.

Домашній варіант із солодким перцем: у класичних рецептах його немає

На багатті казан підвішують на триногу: так простіше зменшити жар, відсунувши вуглини

Як подавати шурпу

Саліхов подає шурпу у два прийоми. Бульйон розливають у каси, тобто піали, а м’ясо ріжуть дрібно й кладуть з овочами на тарілку. Так страва йде і першою, і другою.

У піалубульйонпорубана зеленьмелений перець

На тарілкунарізане м’ясокартопляморквасира цибуля кільцями

Удома частіше все кладуть в одну глибоку тарілку. Тоді шматок м’яса кладуть першим, зверху овочі, і заливають бульйоном. Сиру цибулю й зелень сиплють у самому кінці, щоб вони лишилися свіжими.

Правила й помилки

Скільки зберігається шурпа

2 годинимежа на столі, потім у холодильник

3–4 дніу холодильнику при 4 °C, під кришкою

2–3 місяціу морозилці без утрати смаку

до кипіннярозігрівати перед їжею

Велика каструля холоне довго. Служба безпеки харчових продуктів США радить розлити суп у невеликі контейнери, тоді він швидше охолоне до безпечної температури. Шматки можна зберігати просто в бульйоні.

Матеріал кулінарний: він про рецепт, вибір м’яса, порядок закладання та зберігання. Калорійність розраховано за довідковими даними, вона залежить від жирності вашого м’яса.

Прянощі для шурпи в каталозі Делюкс Суміш для смаженої шурпи, зіра й зелень для вареної, лавр для фіналу

Приправа для баранинифасування 100 г – 1 кг Зіра (кумін)фасування 100 г – 1 кг Кінза сушенафасування 50–500 г Лавровий листфасування 25–100 г